Bien fait pour ta pomme !

14 décembre 2014

..Crème glacée et coulis de canneberges à la vodka..

Comme tous les ans depuis que nous sommes au Canada, je ne résiste pas à la tentation des canneberges dès qu’elles pointent le petit bout de leur nez rouge sur le marché Jean Talon. La plupart du temps, je ne sais pas trop quoi en faire, alors elles restent sur mon étagère pendant un moment jusqu’à ce que je me décide à les mettre dans des financiers, un brownie ou autre. Mais cette année, je savais très exactement en quelle gourmandise j’allais les transformer et je peux vous dire que j’en salivais d’avance. Chez les Pommes, on peut pas dire qu’on respecte vraiment les saisons (à part pour les fruits et les légumes), en matière de cuisine c’est ce qu’on veut quand on veut,  du moment que ça fait plaisir… Autant dire qu’on a pas peur d’un bon mijoté en plein été et d’une glace en hiver si l’envie est là… Vous me voyez venir, la glace, on est bien d’accord, c’est toute l’année le bon moment pour s’en régaler… et avec un coulis de canneberges, acidulé comme il faut… c’est une vraie recette de saison !

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Pour 1 litre de glace environ :

Pour le coulis de canneberges :

  • canneberges : 250 g
  • jus d’orange : 120 g
  • vodka : 1 cuillère à soupe
  • sucre : 100 g de sucre

Pour la glace :

  • crème liquide entière : 250 g
  • lait entier : 500 g
  • sucre : 70 g
  • sirop de glucose : 40 g
  • jaune d’œuf : 6
  • sel : une grosse pincée

 1- Réalisation du coulis :

Dans une casserole, on place tous les ingrédients pour le coulis et on fait cuire à feu doux. On remue bien et on laisse mijoter afin que les canneberges éclatent. On laisse réduire encore un peu la sauce, puis on filtre le tout avec un tamis fin. On laisse refroidir puis on réserve au frais.

2- Préparation de la glace, J-1 :

On place ensemble la crème, le lait, le sel et le sirop de glucose dans une casserole. On fait chauffer.

Pendant ce temps, on bat ensemble les jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis on verse le lait/crème chaude dessus en fouettant.

On replace le tout dans la casserole, et on fait cuire sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C, et qu’elle nappe la cuillère.

On retire alors du feu et on laisse refroidir à température ambiante avant de placer au frais pour toute la nuit.

3- Préparation de la glace :

Le lendemain, on récupère la crème. On fait turbiner en respectant les instructions du fabriquant de la sorbetière. Quand la glace est prête, on récupère le coulis de canneberges.

On verse un peu de coulis au fond d’un récipient allant au congélateur. On dépose par-dessus une partie de la glace. On redépose des coulées de coulis qu’on recouvre de glace, etc.

On place ensuite au congélateur pour que le tout prenne bien.

Après, y’a plus qu’à se régaler. Comme la glace est maison, elle est plus ferme que celles que vous trouvez dans le commerce, donc il ne faut pas hésiter à la sortir un peu avant pour avoir plus de facilité pour réaliser les boules.

L’association de la douceur de la crème glacée et de l’acidulé du coulis de canneberges est une vraie réussite ! A refaire vite vite vite !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : A tought for food

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08 décembre 2014

..Cookies au beurre d'amandes (sans gluten)..

Il y a des moments où on a beau être dimanche soir, il a beau être 19h30, faire nuit noire et être plus l’heure de dîner qu’autre chose (à moins que ça ne soit justement parce qu’on est dimanche soir, qu’il est 19h30 et qu’il fait nuit noire !!!), on a envie de sucré… mais une envie qui ne vous quitte pas, une obsession à laquelle la raison succombe… du sucre… Il paraît que souvent les envies irrépressibles de certains aliments sont en fait une manière subtile pour notre organisme de nous faire comprendre que nous avons des carences alimentaires, qu’il faut lui apporter un carburant spécifique pour l’aider à fonctionner… Je trouve cette idée vraiment intéressante… une envie de chocolat… c’est parce que mon corps a besoin de magnésium… une envie de panna cotta, c’est mon corps qui manque de calcium… et une envie de cookies… ça identifie quel besoin selon vous ? Je me questionne encore je dois dire, mais comme je ne prends aucun risque quand il s’agit de ma santé, je ne vais pas attendre de trouver la réponse pour offrir à mon corps ce dont il a besoin… aux fourneaux !

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Pour 16 cookies :

  • beurre d’amandes crémeux : 250 g
  • sucre : 100 g
  • œuf : 1
  • extrait de vanille liquide : 1 cuillère à café
  • bicarbonate de soude : 1 cuillère à café
  • sel : 0,25 cuillère à café
  • pépites de chocolat noir à 70% : 80 g

On commence par préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du robot, on bat ensemble le beurre d’amandes et le sucre.

On ajoute ensuite l’œuf, la vanille, le bicarbonate de soude et le sel. On mélange bien jusqu’à obtenir une pâte homogène dans laquelle on incorpore enfin le chocolat.

Avec une grosse cuillère, on prélève des portions de pâte. On les roule pour obtenir de belles boules que l’on place sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Attention à bien les espacer parce que les cookies vont beaucoup s’étaler à la cuisson.

On place au four pour 10 minutes de cuisson. Une fois ce temps passé, on sort les cookies du four et on les laisse refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille. C’est un peu troublant parce qu’ils semblent à peine cuits à la sortie du four et sont très très fragiles (d’où la nécessité de les laisser refroidir avant de les manipuler). Mais éviter la tentation de les remettre à cuire au risque d’obtenir des blocs de béton à la place de ces délicieux cookies ultra cheewy.

En effet, vous verrez que sous la couche croustillante se cache un cœur ultra moelleux ultra cheewy comme je les aime. Ces cookies sont donc parfaits ! Sans gluten en plus… bon on s’entend qu’on se limite à un ou deux étant donné la quantité un peu flippante de beurre d’amandes… mais bon, suffit de se dire que c’est une matière grasse super bonne pour la santé pour se déculpabiliser un peu… ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

 Source : Pastry Affair

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07 décembre 2014

..Croissants maison avec feuilletage simplifié..

Cela faisait un petit moment que je n’avais pas fait de boulange alors je dois dire que c’est avec plaisir que je me suis lancée dans cette version « express » de croissants qui titillait ma curiosité depuis plusieurs jours… Vous l’aurez compris « express » est placé entre guillemets parce que ça reste une recette de croissants… donc ne vous imaginez pas les préparer en 20 minutes… il n’en reste pas moins que la méthode est particulièrement allégée, et que pour celles et ceux qui craignent la fameuse étape du feuilletage, cette recette est l’idéal ! Le résultat est vraiment pas mal et moi qui avait peur de me retrouver avec un produit final plus proche de la brioche que du croissant, j’ai été agréablement surprise parce que ce n’est pas le cas. De quoi régaler toute votre petite tribu sans trop d’effort…

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Pour 10 petits croissants ou 8 de taille classique :

  • farine : 250 g
  • sucre : 35 g
  • beurre froid : 150 g
  • lait tiède : 120g
  • levure de boulanger sèche : 9 g
  • sel : 0,5 cuillère à café
  • jaune d’œuf + lait + sucre pour la dorure

1- J-1. Préparation de la pâte :

On commence par mélanger ensemble dans un petit bol la levure avec le lait tiède et le sucre (attention à bien consulter les instructions du fabricant de levure pour respecter les températures indiquées pour activer votre levure). On recouvre d’une petite assiette et on réserve à température ambiante.

Dans un grand récipient, on verse la farine et le sel. On mélange bien. On ajoute le beurre coupé en gros dès que l’on va écraser dans la farine avec une fourchette. Il ne faut pas trop le travailler de manière à ce qu’il se détache en morceaux de la taille de grosses noisettes.

On ajoute le mélange lait/levure/sucre. On l’incorpore toujours à la fourchette, mais là encore, on évite de trop travailler la pâte de manière à ce que les morceaux de beurre soient toujours bien visibles dans la pâte. L’objectif est donc surtout ici d’amalgamer la pâte pour qu’elle tienne, mais rien de plus. Ça va donc très vite.

On dépose la pâte sur une feuille de papier film. On forme avec un rectangle. On enveloppe la pâte avec le papier film et on place au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos passé, on farine le plan de travail. On récupère la pâte que l’on étend en un rectangle deux fois plus long que large. On replie ensuite la pâte sur elle-même. Pour cela, on prend chaque rebord du rectangle que l’on rabat sur la pâte de façon à ce que les rebords se posent au centre du rectangle (et là comme vous vous demandez ce que je peux bien raconter, je vous ai fait un joli dessin… Sinon, Ella a été assez gentille pour prendre une photo des différentes étapes de la réalisation qui pourront vous être encore plus utiles...). Au final, on obtient un nouveau rectangle plus petit que le premier. On fait un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre, puis on rabat de la même manière les deux rebords. On refait un quart de tour toujours dans le sens des aiguilles d’une montre et là on retourne le rectangle de façon à ce que les plis se trouvent sur l’arrière et ne soient plus visibles.

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On recommence toutes ces étapes (étaler, plier, tourner, plier, tourner, retourner) trois fois de manière à ce que la pâte ait été étalée à quatre reprise.

Quand tout est fini, on se retrouve avec un rectangle de pâte dont les plis ne sont pas visibles de face (mais placés à l’arrière du rectangle à la suite des différents pliages, tours et « retournages »). On enveloppe le rectangle de pâte avec le papier film dans cette position. Et on place au frais pour toute une nuit de repos.

2- Préparation des croissants :

Le lendemain, on farine le plan de travail. On récupère le pâton que l’on étale (toujours avec les plis à l’arrière) en un rectangle de 40 cm par 25 cm. On peut ensuite découper dedans 8 ou 10 triangles selon la taille que l’on choisit. Pour 10 croissants, on découpe des triangles de 8 cm à la base.

On fait une légère entaille au centre de la base du triangle pour faciliter le « roulage », puis on enroule le triangle sur lui-même pour obtenir de jolis croissants.

On dépose les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. On couvre avec un torchon propre et on laisse lever 2 heures à température ambiante ou mieux dans un four qu’on a très légèrement laissé préchauffer avant.

Quand les croissants sont bien gonflés. On préchauffe le four à 230°C. Pendant ce temps, on les dore avec un jaune d’œuf additionné d’une cuillère à café de lait et d’une pincée de sucre.

On place au four pour 8 minutes, puis on baisse la température à 190°C et on poursuit la cuisson pendant 10 minutes.

On laisse refroidir sur une grille, mais on s’entend que c’est pas la peine d’attendre qu’ils soient tout froids pour se régaler… parce que des croissants tièdes c’est quand même un peu le paradis… en même quand on est privé de gluten, mais qu’on aime faire plaisir à sa moitié au point de jouer les maso… juste la bonne odeur de croissants dans toute la maison est un régal !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Home Cooking Adventure

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02 décembre 2014

..Roulé à la confiture de fraise et aux framboises..

C'est encore une recette sucrée que je vous propose, et encore un grand classique, qui va nous plonger dans le monde de l'enfance : le roulé à la confiture. C'est une recette tellement simple que je pense rarement à en faire et pourtant c'est l'un des desserts, petit déjeuners, goûters, tout ce que vous voulez... préférés de Mr Pomme. Et oui, il a un peu de mal à sortir de l'enfance... Surtout si la gourmandise est en jeu !! Bref, ce roulé était l'occasion rêvée pour liquider un pot de confiture à la fraise de l'été dernier... histoire de faire un peu de place sur les étagères pour les pots de marmelade à venir... parce que dans un monde idéal, une gourmandise en remplace toujours une autre...

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Pour 6-8 personnes :

  • oeufs : 3
  • jaunes d'oeuf : 2
  • sucre : 60 g
  • farine : 60 g
  • confiture de fraises
  • framboises surgelées
  • amandes effilées

On préchauffe le four à 210°C.

On place dans un saladier un oeuf entier avec les jaunes et le sucre. On fouette jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir.

On ajoute ensuite les deux autres oeufs entiers l'un après l'autre en mélangeant bien entre chaque ajout. On fouette environ 5 minutes jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

On incorpore enfin la farine.

On recouvre une plaque de cuisson de papier sulfurisé. On verse la pâte sur la plaque en prenant soin de l'étaler de manière bien homogène. On place au four pour 8 minutes de cuisson environ.

A la sortie du four, on dépose sur la génoise sur un torchon humide et on roule la génoise avec le torchon pour lui donner sa future forme. On réserve jusqu'à ce qu'elle refroisse. 

On récupère la génoise, on la déroule. On la nappe ensuite la confiture de fraises. Personnellement, je ne l'ai pas imbibée de sirop avant parce que ma confiture était assez liquide. On parsème ensuite avec des brisures de framboise et des amandes effilées.

On enroule la génoise sur elle-même. Puis on l'enroule avec du papier film bien serré et on place au frais pour deux bonnes heures mimum. Y'a plus qu'à attendre l'heure du goûter maintenant !

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Maintenant, à vous de jouer !

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01 décembre 2014

..Tarte tatin selon Ph. Conticini (version sans gluten)..

Si la gourmandise était une religion, Mr Conticini en serait le Dieu ! C'est un peu déjà le cas en ce qui me concerne, et je sais que vous êtes plusieurs à partager cette pensée... Je suis en totale admiration devant son travail et la simplicité de ce grand monsieur, maître dans l'art de sublimer les saveurs. Cette tarte tatin en est un bel exemple... Tout en simplicité mais en même temps très élégante en bouche. Et croyez bien que si je suis toujours en train de modifier ceci et cela dans les recettes habituellement, quand je suis face à Mr Conticini, je ne touche presque jamais rien... quand même, faut pas abuser non plus ! La seule chose que je n'ai pas réaliser c'est le steusel noisette, et puis j'ai fait une pâte à tarte sans gluten, mais sinon, tout est là et je dois dire qu'elle rappelle vraiment celle que j'avais eu la chance de déguster avec mes deux super copines il y a quelques mois à Paris... yummy !

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Pour la pâte sans gluten (vous pourrez faire 2 tartes avec ces quantités) :

  • farine de sorgho : 20 g
  • farine de riz : 50 g
  • farine de riz gluant : 80 g
  • fécule de tapioca : 65 g
  • sel : 4 g
  • beurre : 110 g
  • oeuf : 1
  • eau froide : 2 cuillères à soupe

Pour la garniture :

  • Pommes : 8 à 12 selon la grosseur

Pour le caramel :

  • sucre : 80 g
  • glucose : 20 g
  • eau : 20 g

Pour le sirop :

  • eau : 20g
  • sucre : 25 g
  • beurre : 20 g
  • jus de citron : 1 cuillère à soupe
  • sel : 1 pincée
  • vanille : 1 gousse

1- Préparation de la pâte :

On commence par mélanger toutes les farines avec le sel. On ajoute le beurre coupé en morceaux et on sable du bout des doigts pour bien les amalgamer aux farines.

On ajoute ensuite l'oeuf et l'eau, et on pétrit jusqu'à obtenir une pâte homogène.

On étale la pâte sur un plan de travail fariné. Personnellement, je l'étale directement sur une feuille de papier sulfurisé. Elle se travaille très facilement, c'est un plaisir ! Puis on découpe un joli cercle dedans (avec un moule à tarte comme modèle par exemple) en prenant soin de découper un cercle plus grand que le diamètre du moule qui sera utilisé pour cuire les pommes. On couvre et on réserve au frais.

2- Préparation de la garniture :

On commence par préparer le caramel. Pour cela, on fait chauffer ensemble dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel assez foncé.

On verse le caramel immédiatement dans le moule dans lequel on va faire cuire la tarte. Personnellement, j’ai choisi un moule à manquer en silicone pour faciliter le démoulage. On répartit bien le caramel sur toute la surface du moule.

On prépare ensuite le sirop. J’ai utilisé la même casserole, mais vous pouvez en prendre une nouvelle. Dans cette casserole, on met l’eau et le sucre à chauffer. On porte à ébullition. On retire alors du feu et on ajoute le citron et les graines de la gousse de vanille, le sel et le beurre. On mélange bien jusqu’à obtenir un sirop bien homogène. On réserve. On met le four à préchauffer à 180°C.

On prépare enfin les pommes. Pour cela, il faut les éplucher puis les évider avec un vide-pomme. Puis avec une mandoline, on détaille des tranches de 2 mm d’épaisseur. On dispose les pommes en rosace dans le moule sur le caramel, et on remplit celui-ci jusqu’au bord.

Quand le moule est rempli, on arrose les pommes avec le sirop réservé. Puis on enfourne pour 50 minutes. A la sortie du four, les pommes doivent être très fondantes. On laisse refroidir.

Quand les pommes sont froides, on pose la pâte dessus en s’aidant du papier sulfurisé parce que la pâte sans gluten, c’est fragile ! On glisse la pâte entre les pommes et le rebord du moule. Puis on enfourne pour 30 minutes à 190°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. On laisse ensuite refroidir dans le moule à température ambiante. Et quand elle est assez froide, on couvre et on place au frais  pour toute la nuit.

Le lendemain, environ une heure avant de la déguster, on sort la tarte, puis on la démoule sur une assiette. C’est là qu’on est vraiment content d’avoir utilisé un plat en silicone parce que ça se décolle tout seul malgré le caramel…

On peut la réchauffer légèrement si on l’aime tiède ou bien la manger froide mais en la laissant revenir un peu à température ambiante. Toute seule, avec une boule de glace à la vanille, un peu de chantilly, c’est vraiment comme on veut puisque de toute façon, elle est délicieuse !!!!! 

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Best of Conticini

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28 novembre 2014

..Entrecôte de boeuf Angus, sauce à l'échalote..

Ce dimanche, j'ai eu une envie très carnassière. Il me fallait de la viande, mais de la bonne viande rouge, un morceau à peine cuit qui fait renouer avec des sensations un peu animales. Une bonne entrecôte parfaitement persillée et tendre à souhait par exemple. Pour l'accompagner, j'ai préparé cette sauce toute douce aux échalotes. Je peux vous dire qu'avec ça, j'étais largement comblée !

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Pour deux personnes :

  • une belle entrecôte un peu épaisse
  • beurre
  • huile de pépins de raisin
  • échalote : une grosse
  • Pineau des Charentes : 1 cuillère à café
  • crème liquide : 4 belles cuillères à soupe
  • sel, poivre

On commence par sortir l'entrecôte 30 minutes avant la cuisson. Une fois ce temps passé, on la sale et on la poivre sur les deux faces. Dans une poêle chaude, on place du beurre avec de l'huile et quand le beurre commence à crépiter, on dépose l'entrecôte que l'on laisse cuire environ 4-6 minutes sur chaque face en fonction de l'épaisseur et du type de cuisson que vous aimez. Quand elle est cuite, on la débarrasse sur une assiette que l'on recouvre d'aluminium et on laisse reposer une dizaine de minutes, juste le temps nécessaire pour préparer la sauce.

Dans la même poêle, en conservant le jus de cuisson, on fait revenir les échalotes émincées. Quand elles commencent à dorer, on ajoute le Pineau que l'on laisse légèrement évaporer, puis on ajoute la crème.On poivre et on sale légèrement.

On nappe l'entrecôte coupée en tranches fines avec la sauce... on sert aussitôt et on se régale !

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 Maintenant, à vous de jouer !

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26 novembre 2014

..Lamb Meatfoaf..

A la maison, on adore l'agneau, il y en a donc toujours au congélateur. Alors quand je tombe sur une recette de ce style, je me dis qu'avec pas grand chose et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, je vais ravir les papilles des Pommes. Surtout qu'avec Edda, il y a peu de chance de se tromper... J'ai conservé l'idée, mais j'y suis allée avec ce que j'avais des mon frigo. Du coup, exit la pancetta, j'ai mis du bacon fumé à la place, et le cerfeuil est remplacé par de la sauge. J'ai aussi ajouté pas mal de cumin. Un régal ! Et si on calcule le quotient effort/gourmandise, la balance est largement bénéficiaire, croyez-moi ! Les photos sont un peu floues... mais je suis pas bien équipée pour affronter la nuit à 15 heures si vous voyez ce que je veux dire !

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Pour 8 personnes :

  • viande d'agneau hachée : 1 kilo
  • poitrine fumée : 375 g
  • œufs : 2
  • ail : 1 gousse
  • persil plat : 1 petit bouquet
  • feuilles de menthe : une 20ne
  • feuilles de sauge : une 15ne
  • huile d'olive vierge extra
  • sel, poivre, cumin

On commence par préchauffer le four à 190°C.

On lave bien les herbes que l’on sèche ensuite et que l’on hache finement.

Dans un saladier, on mélange les œufs avec les herbes et l’ail écrasé. On sale légèrement, on poivre et on ajoute au cumin. Puis on ajoute la viande, on mélange bien (avec les doigts si nécessaire).

On pose sur une grande feuille de papier cuisson les tranches de poitrine fumée en les faisant de chevaucher légèrement.  On forme ensuite un gros boudin avec la viande de la même longueur à peur près que les tranches de poitrine une fois qu’elles ont toutes été disposées, et on le pose sur la poitrine. On encercle la viande avec la poitrine en essayant de bien fermer l’ensemble pour que la viande ne puisse pas s’échapper.

On place le tout délicatement dans un grand plat de cuisson, en prenant soin de mettre les rabats de poitrine en dessous. On verse un petit filet d’huile d’olive sur le pain de viande. Et hop, au four pour une heure environ, un peu plus si elle n’est pas totalement cuite à la fin de ce temps de cuisson.

Et vrai régal, hyper rapide à faire et qui se réchauffe bien.

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Un déjeuner de soleil

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22 novembre 2014

..Petites crèmes à la pistache..

Bon, en ce moment, j'avoue que ça tourne en rond dans ma tête... crèmes, crèmes, crèmes... je suis totalement crème (et un peu tarte aussi mais ça c'est une autre histoire). Donc après les crèmes à la vanille, je me suis lancée dans la version de Fou de pâtisserie à la pistache, sans le citron parce que c'est pas trop le truc de Mr Pomme et avec plus de pistache. Et oui, là aussi ça tourne en rond... je consulte, consulte et reconsulte ces numéros gourmands non stop en ce moment... En tous cas, bonne pioche parce qu'elles sont délicieuses !

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Pour 8 crèmes :

  • jaunes d'oeuf : 6
  • lait entier : 800 ml
  • pâte de pistache : 2 cuillères à soupe
  • sucre : 80 g

On commence par préchauffer le four à 190°C.

On place le lait à bouillir dans une casserole avec la pâte de pistache. On mélange bien au fouet pour la délayer dans le lait. Quand le lait bout, on le sort du feu, et on laisse tièdir.

On fouette alors les jaunes dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On verse dessus le lait tièdi en remuant constamment. Puis on remplit des petits pots avec la préparation.

On place les pots dans un plat à gratin. On verse de l'eau bouillante dedans pour qu'elle arrive à moitié des pots. On enfourne et on cuit 35 à 40 minutes.

Les crèmes sont encore tremblotantes à la sortie du four, mais elles vont gagner en fermeté avec le temps et le passage au froid. S'il faut attendre au moins 2 heures avant de déguster, le mieux, c'est encore d'attendre le lendemain et de les laisser une bonne nuit au frigo.

La texture est vraiment parfaite. Très onctueuses et suaves, ces petits crèmes sentent divinement la pistache, la vraie hein, pas le goût artificiel et elles ne sont pas trop sucrées. A tester !

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 Maintenant, à vous de jouer !

Source : Fou de pâtisserie n°2

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15 novembre 2014

..Le Guayaquil de Jean-Paul Hévin..

Attention, danger ! Ce gâteau est une tuerie véritable, mais à réserver aux vrais amateurs de chocolat, ceux qui apprécient son amertume, sa puissance, sa force. C'est un spécial choco-addict. Et personnellement je suis tombée totally in love ! Et je vais le faire et le refaire. Par contre, on n'en mange pas une grosse part avec gourmandise, qu'on se le dise, on le déguste par petite tranche. Mais on aime chaque bouchée et on se damnerait pour que ça dure, ça dure, ça dure... Jean-Paul Hévin dit qu'avec ce gâteau, il voulait créer quelque chose de sensuel, un gâteau avec une sensation et une texture unique, entre mousse et biscuit, peu sucré et léger, tout en subtilité je rajouterais. C'est fait !

Attention, les quantités font peur, mais c'est pour 18 personnes... et si vous manquez de convives, il se congèle merveilleusement bien ! J'ai tout respecté scrupuleusement... bon sauf le sirop, j'ai pas pu m'empêcher de remplacer une partie de l'eau prévue par du rhum vanillé... oui, oui... et puis, je me suis aussi un peu adapatée à ce que j'ai trouvé pour le chocolat (du 71% à la place du 72%, du 99% à la place du 100% et du 60% à la place du 67%)...

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Pour 3 gâteaux de 6 personnes :

Pour le biscuit extra-amer :

  • pâte d'amandes : 250 g
  • sucre semoule : 30 g
  • oeufs : 2 gros (125 g)
  • jaune d'oeuf : 1 (20 g)
  • blancs d'oeuf : 4 (130 g)
  • sucre glace : 135 g
  • beurre fondu : 120 g
  • cacao amer en poudre : 120 g

Pour le sirop :

  • eau : 140 g
  • sucre semoule : 100 g
  • rhum vanillé : 60 g

Pour la mousse au chocolat noir :

  • chocolat noir à 71% : 300 g
  • chocolat noir à 99% : 350 g
  • beurre : 100 g
  • blancs d'oeuf : 19 (610 g)
  • sucre semoule : 200 g

Pour le glaçage :

  • chocolat noir à 60% : 110 g
  • crème fleurette : 100 g
  • cacao amer en poudre pour la déco

1- Préparation du biscuit extra-amer :

On commence par préchauffer le four à 250°C.

On mélange au robot la pâte d'amandes et le sucre semoule. On ajoute un oeuf entier, puis on mélange. On incorpore ensuite le second oeuf et le jaune et on mélange à nouveau. On fouette une dizaine de minute environ jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. On incorpore ensuite le beurre fondu tièdi, puis le cacao.

On monte les blancs en neige ferme. On leur ajoute le sucre en trois fois en battant doucement pour bien l'incorporer.

On ajoute les blancs d'oeuf à la préparation précédente en mélangeant délicatement avec une spatule. 

Puis on recouvre trois plaques de 20x30 cm avec du papier sulfurisé. On étale un tiers de la préparation sur chaque plaque en un rectangle net. On enfourne 5 minutes.

Après la cuisson, on laisse refroidir tranquillement.

2- Préparation du sirop :

On place dans une casserole l'ensemble des ingrédients. On porte à ébullition et on stoppe.

On laisse refroidir hors du feu.

3- Préparation de la mousse :

On hache les chocolats et on les fait fondre avec le beurre au bain-marie. 

On monte les blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre. On stoppe quand on obtient une meringue bien lisse avec un joli bec.

On incorpore ensuite les blancs en neige délicatement dans le chocolat, avec une spatule. 

4- Montage :

On place au fond d'un cadre de 20x30 cm une première plaque de biscuit que l'on imbibe très généreusement de sirop. On dépose dessus un tiers de la mousse.

On couvre avec le deuxième biscuit qu'on imbibe encore très généreusement. On dépose dessus un tiers de la mousse.

On place dessus le dernier biscuit qu'on imbibe toujours généreusement et on recouvre du restant de mousse. On lisse bien et on place au frais pour 3 heures.

5- Glaçage :

Au bout des trois heures de refroidissement, on fait bouillir la crème. On hache le chocolat que l'on place dans un saladier. On verse dessus la crème en trois fois en prenant soin de bien mélanger à chaque fois pour obtenir le fameux noyau lisse et brillant.

On récupère le gâteau que l'on sort du cadre. On le coupe en trois.

On recouvre chaque gâteau d'une mince couche de glaçage. On replace au frais pour une heure.

Deux heures avant de le manger, on sort le gâteau que l'on saupoudre de cacao amer. On laisse à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation. Cette tuerie se découpe en fine tranche et s'accompagne merveilleusement avec une boule de glace ou une crème à la vanille par exemple ! ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Fou de pâtisserie n°2

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11 novembre 2014

..Petits pots de crème à la vanille et au rhum..

En ce moment, quand je suis aux commandes de la cuisine, le mot d'ordre c'est : simple, rapide, efficace, régressif et surtout... ré-con-for-tant ! Après avoir fait un (terrible !!!) gateau au chocolat (que je vous proposerai bientôt car il tue !!), il me restait plein de jaunes d'oeuf. Je me suis donc décidée pour des petits pots de crème à la vanille, parfum peu cuisiné à la maison, mais que j'aime vraiment de plus en plus (après l'avoir détesté vraiment vraiment... mais ça, c'est parce que je n'avais pas encore découvert toutes les subtilités des arômes d'une vraie gousse de vanille, ne connaissant que le goût de la vanille artificielle ! Quelle monumentale erreur !). Je suis allée chercher ma recette dans la bible rose qui a retrouvé sa place sur mes étagères il y a quelques semaines maintenant ! Après deux ans de séparation, les retrouvailles ont été très gourmandes !! J'ai juste changé un peu les proportions, mis moins de crème que dans la recette originale, ajouté du rhum (ben oui !), mais ça reste ultra suave, doux et onctueux ! Faites-moi confiance !

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Pour 8 pots de crème :

  • crème liquide entière : 200 g
  • lait entier : 450 g
  • jaunes d'oeuf : 130 g
  • sucre : 110 g
  • vanille : 1 gousse
  • rhum vanillé : 2 cuillères à soupe

On commence par préchauffer le dour à 90°C.

On place le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. On porte à ébullition, puis on laisse infuser à couvert 10 minutes hors du feu.

Pendant ce temps, on mélange les jaunes d'oeuf avec le sucre, mais sans les blanchir. On ajoute ensuite doucement le mélange lait/crème (débarrassé de la gousse de vanille) en remuant bien. On ajoute le rhum. 

On remplit des pots allant au four et on place au four pour 1h40 de cuisson.

A ma fin de la cuisson, les crèmes sont encore un peu tremblotantes, elles vont se rafermir en refroidissant. On laisse refroidir un peu à température ambiante avant de les placer au frais. On essaie d'attendre au moins 3 heures avant de les manger... régal !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Pâtisserie ! de Christophe Felder

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