13 décembre 2011

..Foie gras au Gewurstraminer Grand Cru selon la technique d'Eric Lautrey..

Allez, avec les fêtes qui approchent, il est temps de se lancer dans les tests de foie gras maison (comme je vous le disais, Mr Pomme est très malheureux en ce moment !). Après avoir testé la technique de cuisson au micro-ondes (qui est bluffante !) et une version à la vapeur l'an dernier, cette année j'ai voulu mettre mon four à contribution. Je suis tombée sur cette recette (d'Eric Lautrey améliorée par Caroline de CulinoTests) en voulant me rafraîchir les idées sur la méthode la plus efficace pour déveiner ce cher foie et je me suis dit que tant qu'à y être, autant la tenter !

Et je peux vous dire que le titre aguicheur n'est pas là juste pour attirer le chaland ! Cette recette tient très bien à ses promesses ! Ce foie est l'un des meilleurs que j'ai mangé, la cuisson était parfaite et la technique d'une simplicté enfantine, surtout si l'on tient compte de tous les aménagements de Caroline qui sont là pour encore plus nous simplifier la vie !

Bref, testé, tout en gardant certaines de mes petites habitudes (notamment pour la marinade et le temps de repos) et adopté ! A tel point, qu'il a bien failli passer à l'arme à gauche sans passer sous l'objectif. Eblouie par le ravissement de nos papilles, j'ai manqué oublié de photographier cette petite merveille. Heureusement mon cerveau s'est reconnecté juste à temps pour immortaliser cette dernière petite bouchée !

Là c'est sûr, vous n'avez plus aucune excuse pour ne pas vous mettre aux fourneaux ! Surtout que, faudrait pas l'oublier, le foie gras, c'est bon pour la peau !

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Pour une terrine de 260 g environ après cuisson :

  • 330 g de foie gras frais de canard
  • 1 cuillère à soupe à de Gewurstraminer Grand Cru (terriblement fruité... merci beau papa !)
  • 3/4 de cuillère à café de sel fin
  • 1/4 cuillère à café de poivre

On commence par mélanger ensemble le sel, le poivre et le Gewurstraminer.
On déveine ensuite le foie gras (pour cela il est préférable de le ramener à température ambiante), en tirant doucement sur les grosses veines avec la pointe d'un couteau, puis on retire les petites en essayant de ne pas .trop abîmer le foie.

On place ensuite les morceaux de foie dans une terrine et on dépose le mélange dessus. On laisse mariner toute une nuite au frais.

Le lendemain, on dépose les morceaux de foie dans un plat en verre. Puis on place directement au four préchauffé à 95° pour 23 minutes.

Une fois ce temps écoulé, on récupère le plat, puis on égoutte les morceaux de foie que l'on dépose directement dans une terrine. On pose une feuille de papier sulfurisé dessus, puis on poids sur le tout pour bien tasser. Evidemment, on garde le gras qui reste pour de prochaines poêlées de pommes de terre !!

On laisse au frais au minimum 4 jours avant de l'attaquer. Nous on a pas résister, au bout de 3 jours, il a fallu qu'on teste un petit bour pour voir... Un régal... et au bout de 5-6 jours, je vous raconte pas. Déjà, je pense que le vin que l'on a utilisé a largement amélioré le goût du foie (même si c'est déjà bon nature, là, c'était top !) et puis cette cuisson était parfaite. Je sens qu'il va y avoir d'autres tentatives très rapidement ! C'est le moment où jamais quand même !

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Recette suivant un procédé très largement inspiré d'Eric Lautrey et de CulinoTests

Posté par Pour ta pomme à 08:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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