31 juillet 2012

..Mousse au chocolat blanc (et quelques framboises...) sans oeuf de l'école Valrhona..

Il y a quelques temps, j'avais décidé de me lancer dans une saga mousse au chocolat. Il y avait donc eu cette mousse classique et la promesse de futures tentatives gourmandes ! Ce pot de départ était l'occasion rêvée de continuer l'histoire et de tester une nouvelle version signée Valrhona !

Cette fois, j'ai choisi le chocolat blanc. Je ne le cuisine que très rarement, mais presque toujours quand je prépare un buffet. En effet, si en grande quantité, dans un dessert classique, il m'écoeure vite, en toutes petites portions, c'est un délice ! Et quand on l'associe à la terrible framboise... Bingo !

P1700381Pour 8 petites verrines :

  • 80 g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine (de 1,8 g pour moi)
  • 42 g de lait entier
  • 85 g de crème liquide entière très froide
  • 24 framboises (surgelées pour moi)
  • noix de coco râpée

On commence par faire tremper la géaltine dans un bol d'eau froide.

On hache le chocolat que l'on fait ensuite fondre au bain-marie. Puis on réserve.

On porte le lait à ébullition. On y incorpore la gélatine bien essorée.

On verse le lait chaud sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien à chaque fois. Puis on réserve pour que l'ensemble refroidisse.

On monte ensuite la crème pour obtenir une texture souple et mousseuse.

Quand le chocolat est entre 45 et 50° C, on peut y incorporer la crème délicatement à l'aide d'une maryse.

On peut ensuite dresser les verrines. Pour cela, on place au fond de chaque verrine, trois framboises. On recouvre avec la mousse. Puis on réserve au frais pour environ 12 heures.

Avant de servir, on saupoudre un peu de coco râpée sur le dessus des mousses.

Elles sont fermes, douces, sucrées mais pas trop écoeurantes en raison de la petite quantité certes, mais aussi des framboises qui avec leur légère acidité contre-balancent bien la note "naturellement" sucrée du chocolat blanc. Bref, perso, j'adore !

Pour info, elles se conservent jusqu'à deux jours au frais et elles se congèlent très bien. Avis aux amateurs donc !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : L'Encyclopédie du chocolat

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30 juillet 2012

..Des abricots crumblelievable..

J'avais fait une tentative la semaine dernière avec les mini moelleux aux raisins, mais je me suis retrouvée rattrappée par le temps. Alors, cette semaine, promis, je vais essayer (oui, je vais tenir le rythme des 4 publications hebdomadaires) de décliner les petites douceurs apportées pour le pot de départ de mon frère et de sa chère et tendre.

Il y a eu les classiques (cannelés, clafoutis et macarons) que vous ne retrouverez donc pas, mais qui ont déjà été publiés sur mon blog dans différentes versions. Il y a eu aussi les déjà testés et publiés carrés : croustillants aux agrumes et rochers coco.

Alors, je lance les hostilités avec ces petits crumbles à l'abricot... légèrement acidulés, ils se mangent aussi bien tièdes que froids ce qui fait qu'ils se prêtent merveilleusement à l'exercice du buffet si on les transvase ensuite dans des micro récipients !

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Pour 12 petits crumbles :

  • 10 abricots bien mûres
  • 3 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à café d'Amaretto

Pour la pâte à crumble :

  • 90 g de farine
  • 70 g de petits flocons d'avoine
  • 90 g  de sucre
  • 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel
  • 90 g de beurre

On s'occupe d'abord des fruits. On coupe les abricots en morceaux. On les place dans un un récipient avec le sucre et l'amaretto. On mélange bien et on réserve au frais.

On préchauffe ensuite le four à 180°.

Puis on prépare la pâte à crumble. Pour cela, on mélange dans un grand saladier l'ensemble des ingrédients secs. On coupe le beurre en morceaux et on l'incorpore dans le mélange précédent, en procédant avec les doigts à la manière d'un crumble.

On dépose les fruits dans un plat qui va au four. On recouvre avec le crumble. Puis, on place au four pour 50 minutes environ ou jusqu'à ce que le dessus colore.

On laisse refroidir puis on transvase dans des petits récipients. On peut les conserver au frais. Il faudra ensuite les sortir 1 heure avant pour qu'ils reviennent bien à température (c'est comme ça qu'ils sont meilleurs, à la sortie du frigo, c'est pas l'idéal. Le froid ne permet pas aux saveurs de se développer).

A bientôt pour la suite du buffet...

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Maintenant, à vous de jouer !

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25 juillet 2012

..Mini moelleux aux raisins secs..

Mon frère fête bientôt son grand départ pour le Canada. Alors, je commence les productions sucrées, le monsieur qui a inventé le congélateur étant alors mon meilleur ami ! J'ai décidé cette fois de limiter un peu du chocolat qui domine toujours mes pots, et de varier les saveurs. Ces petits moelleux aux raisins secs devraient plaire à tout le monde. Légèrement rhumés, très tendres et pas trop gras, ils accompagneront parfaitement des petites mousses au chocolat noir... vous en dites quoi ?

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Pour 24 mini moelleux :

  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre mou
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 70 ml de lait
  • 110 g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 petite pincée de sel
  • 50 g de raisins secs marinés dans du rhum vieux

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On mélange la farine, le sel et la levure. Dans un récipient à part, on fouette le sucre et le beurre. On ajoute l'œuf, puis la crème et le lait.

On mélange ensemble les deux préparations (sèche et humide). Puis on incorpore les raisins.

On verse dans des mini moules. Et on fait cuire 15 minutes.

Et voilà... rapide, simple et efficace !

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Maintenant, à vous de jouer !

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23 juillet 2012

..Sweet cocottine..

"Mais elle fait quoi, elle. De toutes évidences, elle cuisine plus... Par contre, qu'est-ce qu'elle picole !..." Oui, je sais, mais allez, c'est l'été... et en ce moment, nous avons tout un tas de choses à fêter (bientôt, bientôt, promis je vous raconte tout !), alors un pti cocktail improvisé avec ce bar qu'il faut absolument liquider... oui, absolument... et quand deux personnes qui ne boivent jamais se décident de descendre les bouteilles... ben ça prend du temps ! Parce qu'un verre et hop... Tandis que Mr Pomme s'appuie sur des valeurs sûres, le vin de noix de son papi, moi, je me la joue aventureuse ! Et l'aventure ça a du bon quand ça permet à de la douce noix de coco de rencontrer la gourmandise d'un bocal de griottines...

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Par personne :

  • 80 ml de crème de coco
  • 60 ml de jus de griottines (lequel doit être composé de sirop, de kirsch et autre liqueur mystérieuse...)
  • 3 glaçons
  • 2 griottines

On place tout dans le blender. On donne un coup pour mixer les glaçons. On sert immédiatement avec une petite brochette de griottines pour accompagner. 

Alors, je ne serai pas vous dire si c'est très fort ou pas... ce qui est sûr, c'est que c'est terriblement bon !

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Maintenant, à vous de jouer !

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17 juillet 2012

..Baiser sucré (et quelque peu alcoolisé...)..

Bon, quand on vide les placards... y'arrive un moment où on trouve face à des bouteilles d'alcool... Alors là aussi, on destocke, et on invente ! Et de temps en temps, on tombe sur un mélange assez sympa et on se dit que ça pourrait être bien alors de la partager avec les copinautes... Oui parce que quand même, ça serait gachi de garder ça juste pour moi !

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Par personne :

  • 30 ml de vodka
  • 15 ml de Grand-Marnier
  • 150 ml de jus d'orange
  • 10 ml de sirop Cassis Cranberry
  • 3 glaçons

On place tous les ingrédients dans le blender et on mixe rapidement. On sert tout de suite tant que c'est bien frais !

Honnêtement, c'est top !

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Maintenant, à vous de jouer !

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16 juillet 2012

..Le fondant ami des blancs d'oeuf..

Les blancs commençaient à s'accumuler dans le frigo... et en ce moment, le rythme est un peu trop soutenu pour une session macarons (quoique...), alors j'ai cherché une autre solution pour liquider ces petites choses. Et là, je suis tombée sur un billet datant de 2006 de Trinidad... Difficile d'y résister : un fondant au chocolat, sans beurre et permettant d'utiliser les blancs des oeufs... Je me suis tout de suite mise aux fourneaux, et quelle réussite ! Regardez plutôt... J'ai très largement diminué le temps de cuisson pour un fondant ultra chewy comme je les aime... Yummy ! Vivement les prochains blancs !

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Pour un moule de 24 cm :

  • 200 g de chocolat noir
  • 125 g d'amandes en poudre
  • 125 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 5 blancs d'oeuf

On commence par préchauffer le four à 150°C.

On fait fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, on bat les blancs en neige ferme. On incorpore à la fin le sucre glace pour bien serrer les blancs.

On incorpore ensuite la poudre d'amande et la farine, puis le chocolat, en maintenant le batteur à très basse vitesse (vive le kitchenaid !).

On transvase la pâte dans le moule et on place au four pour 20 minutes de cuisson. La dessus doit être un peu croustillant alors que le coeur du fondant est cheewy comme un brownies, mais la lame du couteau en ressort séche.
On fait refroidir rapidement le gâteau en le plongeant dès la sortie du four dans un bain d'eau glacée (petit secret pour un dessus croustillant). Puis on le dépose sur une grille pour qu'il refroidisse totalement.

Et après... ben on attend avec impatience le prochain stock de blancs d'oeuf !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Les petits plats de Trinidad

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13 juillet 2012

..Les canelés de T. Marx, LE Thierry Marx !..

Et oui, encore une ! Et si vous croyez que rien ne ressemble plus à une recette de canelé qu'une autre recette de canelé, détrompez-vous ! Celle-ci est différente tant dans la procédure que dans la recette ou encore dans la cuisson... différente des autres recettes que j'ai déjà testées, hein, peut-être pas de celle de votre merveilleuse mamie bordelaise !

Bref, Marx était déjà un chef que j'aimais beaucoup, mais, là, pour une fois qu'une de ses recettes me semble abordable du haut de ma petite expérience et de mes faibles compétences, je l'aime encore plus ! Et puis, c'est parce que c'est lui, mais franchement, je pense que c'est MA recette préférée. Les canelés sont ultra croustillants à l'extérieur et terriblement moelleux à l'intérieur. Les saveurs sont équilibrées, vanille et rhum s'associant toujours merveilleusement. Et puis, je l'ai trouvé beaucoup moins grasse que les autres recettes testées. Version validée à la maison !

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Pour 40 mini canelés :

  • 500 g de lait entier
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 200 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre

1- La veille :

On commence par fouetter rapidement les jaunes, l'oeuf et les 200 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute ensuite le lait, et on mélange à nouveau.

On place le tout dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux, sur feu doux et on porte à ébullition en remuant pour éviter que la préparation n'attache.

Quand l'ébullition commence, on stoppe la cuisson et on verse la préparation dans un saladier que l'on laisse à température ambiante pour refroidir. Cette crème est plus épaisse que les appareils à cannelés habituels, mais c'est normal.

Quand l'appareil a refroidi, on incorpore la farine, puis l'huile et le rhum.

On dépose au frais 24 heures.

2- Jour-J :

On préchauffe le four à 200° C.

On récupère la préparation, on retire la vanille. Puis on remplit les moules aux 2/3. Si vous avez des moules en silicone comme moi (pas très orthodoxe, mais bon...), pas le peine de beurrer. Par contre, si vous avez la chance d'avoir les supers moules de la mort qui tue... on beurre !

On place enfin au four et on laisse cuire 1 heure.

Une fois le temps de cuisson terminé, on laisse légèrement refroidir et on démoule. On laisse refroidir complétement à température ambiante sur une grille avant de les engloutir... le jour même évidemment parce que, s'ils sont toujours bons le lendemains, ce n'est que le jour J qu'ils sont croustillants... pas d'excuse alors pour en manger un, puis un autre, puis un autre et encore un autre avant d'entamer le dernier et celui qui va bien pour la route !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Le cannelé. Ce mystère nommé désir

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12 juillet 2012

..Le terribilissime Boca Negra de Julia Child..

Vous allez voir qu'en ce moment, mon blog ne joue pas trop dans la création originale... Non, il se fait plutôt le relais de délicieuses recettes d'autres grands gourmands, plus ou moins célèbres. C'est que je manque un peu de temps pour faire fonctionner ma créativité. Mais je ne suis pas encore assez occupée pour ne pas avoir envie de douceurs sucrées, alors, je me laisse guider par ceux qui n'ont plus rien à prouver, et qui assurent le régal de nos papilles. Et aujourd'hui, c'est dans la cuisine de Julia Child que ma pomme s'invite ! Quelle belle idée !

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Pour un moule de 22 cm (pas en silicone à cause du mode de cuisson) :

  • 175 g de chocolat noir
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 3 oeufs
  • 100 g de beurre
  • 60 g de Grand Marnier

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On beurre le moule et on le place au frais. Puis on remplit d'eau chaude un plat plus grand que le moule, assez haut, afin de réaliser le bain-marie. On place ce plat au four.

On fait ensite fondre le chocolat grossièrement haché dans un saladier au bain-marie.

Pendant ce temps, on verse le sucre et le Grand Marbier dans un petite casserole et on porte le tout à ébullition, à feu doux, pour obtenir un sirop. Le sucre doit donc être totalement dissout.

On verse ensuite le sirop dans le chocolat toujours placé sur le bain-marie. On mélange bien pour obtenir une préparation bien lisse.

Toujours sur le feu, on ajoute le beurre coupé en petits dès sans cesser de remuer.

Quand le mélange est homogène, on sort le saladier du bain-marie.

On ajoute les oeufs l'un après l'autre, en mélangeant bien entre chacun. L'appareil va commencer à épaissir.

On verse enfin la farine et on l'incorpore bien.

On transvase la préparation dans le moule beurré. Puis on place le moule dans le bain-marie qui est déjà prêt dans le four.

On fait cuire ensuite 30 minutes tout pile ! Une fois le temps de cuisson écoulé, une fine croûte recouvre le gâteau duquel une lame de couteau doit ressortir propre si on la plante dedans. On sort le moule du bain-marie et on laisse refroidir à température ambiante avant de démouler.

Ce gâteau se mange tiède ou à température ambiante. Si vous le conserver au frais, pensez à le sortir un peu avant pour le ramener à température.

Quoi dire, si ce n'est qu'il est topissime ! Le mode de cuisson au bain-marie donne une texture et un fondant incomparable. La saveur du chocolat est préservée, voire sublimée !, et si vous vous inquiétez de la quantité d'alcool, pas de crainte à avoir avec la fabrication du sirop, il n'y a plus une once d'alcool, mais juste la saveur délicate du Grand Marnier.

Certainement mon fondant préféré depuis une éternité. Pas lourd et qui ne donne pas l'impression de manger 3 tonnes de beurre en plus... un régal !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Baking with Julia de Julia Child

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10 juillet 2012

..Gnocchi à la romaine..

Je fais le grand vide dans mes placards en ce moment. L'avantage, c'est que cela oblige à penser les repas autrement : on part de ce que l'on a et on réfléchit à ce que l'on pourrait en faire. Du coup, je me lance dans des recettes auxquelles je n'aurais pas forcément penser.

J'avais acheter de la semoule fine de blé dur pour les english muffins. Mais autant dire que c'est pas avec ce que cela néssitait que j'avais écoulé mon stock. Et puis je me suis rappelée que l'on pouvait aussi faire des gnocchi avec. Du coup, j'ai un peu farfouillé sur internet pour regarder la procédure et puis j'ai fait un mix de plusieurs recettes pour arriver à ce résultat. Mr Pomme était pas franchement emballé sur le moment... mais ça n'a pas duré. C'est franchement trop bon, et c'est une recette que je vais vite refaire ! Ca tombe bien d'ailleurs parce que je dois avoir encore pas loin de 800 g de semoule à déstocker...

P1690245Pour 30 gnocchi :

  • 125 g de semoule fine de blé dur
  • 25 g de beurre salé
  • 500 ml de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 g de parmesan fraîchement râpé
  • poivre
  • noix de muscade

1- Préparation des gnocchi :

On commence par faire bouillir le lait avec le beurre. On sale, on poivre et on verse un peu de noix de muscade dans le lait.

Quand le lait commence à bouillir, on verse en une fois la semoule et le parmesan. On remue tout de suite avec vigueur avec un fouet pour que cela ne fasse pas de grumeaux.

La préparation va épaissir. On continue de remuer avec une cuillère en bois pour assécher la préparation, juqu'à ce qu'elle se détache bien du fond de la casserole. On remue ainsi entre 5 et 10 minutes. Hors du feu on incorpore le jaune d'oeuf.

On récupère la pâte que l'on dépose sur un plan de travail humidifié. On étale pour obtenir une épaisseur de 5-8 mm. On lisse bien et avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre environ on découpe des cercles dans la pâte.

On les fait ensuite revenir dans une poêle légèrement beurrée jusqu'à ce que qu'ils soient bien dorés des deux côtés.

2- Accomoder les gnocchi :

Si vous pouvez les manger simplement dorés avec une salade verte, j'ai choisi de les faire gratiner un peu au four.

Pour cela, j'ai placé dans le fond d'un plat à gratin du coulis de tomate assaisonné avec de l'origan. J'ai fait revenir dans une poêle des lardons que j'ai débarassé de leur gras et déposé sur le coulis. J'ai ensuite disposé les gnocchi sur le tout. Puis j'ai mélangé de l'origan, un peu de parmesan râpé et des noisettes concassées, et j'ai saupoudré les gnocchi avec.

Puis j'ai placé le tout à four chaud (200° C) pour 20 minutes.

J'ai accompagné ça d'une petite ratatouille... délicieux !

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09 juillet 2012

..The best home made glace rhum raisins ever..

Oui, The best ! Je n'utilise pas très souvent ce terme parce que la durée de vie du label The best en cuisine est plutôt surfait et toujours de courte durée, le moment de gloire d'une recette tenant le temps qu'une autre vienne la détrôner... Mais là, je dois dire que, de toutes les variations industrielles, artisanales et home made, de glace rhum raisins, celle-ci est certainement l'une de mes préfèrées. Et je la dois à Coco de Pause Gourmandises. Pas trop sucrée, bien rhumée, onctueuse, sans cristaux, pas trop ferme tout en se tenant très bien pour former de jolies boules, j'adooooooore cette recette. Et Mr Pomme aussi, alors, même si le temps ne s'y prête pas vraiment, noyons-nous d'illusions le temps d'un dessert pour nous donner l'impression avec cette bonne glace que, oui, nous sommes en été !

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Pour un peu moins d'un litre de glace :

  • 300 ml de lait demi-écrémé
  • 200 ml de lait concentré non sucré (demi-écrémé pour moi)
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 125 g de sucre
  • 100 g de raisins secs de corinthe
  • 30 g de rhum brun
  • 200 g de crème liquide entière

J-1, la veille :

On met les raisins à tremper dans le rhum dans un bocal fermé. On réserve à température ambiante.

On met ensuite les deux laits dans une casserole que l'on place sur feu doux. Pendant que les laits chauffent, on bat les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait bout, on stoppe le feu. On verse un peu de lait sur les oeufs et on remue. Puis on verse le reste du mélange dans le restant de lait, dans la casserole. On replace sur feu doux, et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, on attend que le mélange prenne la consistance d'une crème anglaise, c'est-à-dire qu'il nappe la cuillère. Il ne faut surtout pas que cela bout.

Quand la crème nappe la cuillère (c'est-à-dire que l'on peut faire un trait avec le doigt sur la cuillère sans que la crème vienne couvrir cette marque), on stoppe la cuisson.

On laisse refroidir à température ambiante, puis on place au frais pour toute la nuit.

Jour J :

On verse la crème liquide dans un récipient pour être monter en chantilly. Et on place le tout au congélateur pour 15 minutes.

On récupère l'ensemble et on monte la crème en une chantilly assez ferme.

On incorpore ensuite la chantilly dans la crème anglaise.

Puis on verse l'ensemble dans le bol de la sorbetière et on turbine à faible vitesse pendant 20-25 minutes environ, c'est-à-dire jusqu'à ce que la consistance soit cette d'une jolie et onctueuse crème glacée. 15 minutes après le lancement de la sorbetière, on peut verser les raisins secs dans la glace, mais pas avant pour être sûr que la glace prenne bien.

Une fois le turbinage terminé, on obtient une crème glacée très crémeuse qui peut être dégustée immédiatement. Si l'on souhaite en revanche faire de jolies boules, il faudra transvaser la glace dans un récipient hermétique et le placer au congélateur au moins une heure.

Pour les autres fois, quand elle aura passer plus de temps au congélateur, il suffira de sortir la glace 5 petites minutes avant de faire les boules pour qu'elle ramolisse très légèrement.

Et maintenant, on se régale. Perso, j'ai quelques cerises amarena qui ne demandent qu'à être mangées, alors je crois que je vais très vite reprendre cette recette pour une petite variation gourmande...

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Pause Goumandises

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