..Chocolats aux Fralinger's creamy mint sticks..

27 décembre 2012

..Chocolats aux Fralinger's creamy mint sticks..

Cette année est un peu particulière vu que nous venons de fêter notre premier Noël à des milliers de kilomètres de chez nous, enfin, de notre ancien chez nous, puisque maintenant, c'est à Montréal que nous sommes chez nous... Bizarrement, si nous n'avions pas vraiment l'habitude d'être "physiquement" en famille le jour de Noël, étant donné les emplois du temps festifs pas toujours conciliables des uns et des autres, c'était plutôt étrange de ne pas être avec nos proches. Du coup, l'esprit de Noël ne s'est pas vraiment installé malgré les efforts des québécois qui ont essayé de nous faire comprendre que le 25 décembre approchait à grand pas à coup de décorations lumineuses plus imposantes les unes que les autres ! ^-^ Nous avons quand même fait quelque chose avec des amis français restés à Montréal eux aussi. C'était vraiment une soirée très sympa avec un bel accent de Noël malgré tout, et plein de bonnes choses à manger. Pour l'occasion, j'avais réalisé quelques chocolats à offrir, dont ces petites fleurs avec une ganache menthifiée (je sais ce mot n'existe pas, mais je dis ce que je veux !) grâce à l'ajout de ces délicieuses petites choses trouvées chez Indigo : des bâtonnets crémeux de menthe (en gros l'intérieur des bonbons à la menthe... un régal !).

Pour cette année, j'ai testé le tempérage avec l'ajout de beurre de cacao. J'ai utilisé la poudre de beurre de cacao Mycryo. Je ne suis pas là pour faire de la pub, je n'ai pas été sponsorisée et j'ai bien payé mon produit, mais je ne peux que vous le conseiller parce que c'est vraiment super et ça facilite le travail du chocolat. En plus, mes chocolats étaient bien brillants (même si cela ne se voit pas très bien sur la photo vu que je les ai pas mal manipulé avec les doigts pour les mettre en place), et ils étaient aussi beaucoup plus craquants que d'habitude. En fait, c'est surtout sur ce dernier point que j'ai senti une différence avec mes précédentes tentatives. En tous cas, personnellement, je suis conquise.

Pour 30 chocolats :

200 g de chocolat de couverture (pour cette fois, un Mexique 66% de Barry)
2 g de beurre de cacao en poudre

35 g chocolat à 70%
55 g de chocolat à 55%
80 g de crème liquide entière
2 bâtonnets de Fralinger's creamy mint

1- Préparation des coques :

On commence par nettoyer les moules avec un coton imbibé d'alcool à 90°.

On hache ensuite les 200 g de chocolat s'il n'est pas conditionné en pistole, que l'on place dans un récipient en inox.

On prépare un bain-marie d'eau chaude dans une casserole, en faisant attention à ce que le bain-marie d'eau chaude ne touche pas le récipient avec le chocolat quand on le place dessus.

On commence par monter le chocolat en température. Pour cela, on place la casserole avec le bain-marie d'eau chaude sur feu doux. Il ne faut pas que l'eau se mette à bouillir surtout. On dépose le récipient en inox avec le chocolat dessus. Et on fait fondre le chocolat sans cesser de remuer. Il faut alors atteindre 40-45°C. On sort le chocolart du bain-marie un peu avant que la sonde n'indique la température voulue parce que l'inox qui conduit très bien la chaleur va continuer à le faire chauffer même en dehors du bain-marie.

On laisse refroidir le chocolat à température ambiante à 34-35°C environ. Et on ajoute le beurre de cacao. On mélange bien pour l'incorporer totalement.

Puis, on laisse descendre encore à 31-32°C avant de travailler le chocolat. A ce moment-là, on remplit les moules en entier avec le chocolat. On tapote le moule pour éviter les bulles d'air. Puis on le retourne en le secouant légèrement pour en vider l'excédent. On pose ensuite le moule à l'envers sur une grille pour que le chocolat cristallise.

Quand les parois ont commencé à durcir, si besoin, on remonte le chocolat à 31-32°C pour reproduire l'opération de remplissage, mais je n'en ai pas eu besoin, une couche a suffit.

2- Préparation de la ganache :

On fait chauffer la crème avec les bâtonnets coupés en petits morceaux. On remue bien, puis quand cela bout, on arrête la cuisson.

On hache le chocolat. On verse un tiers de la crème bouillante dessus. On attend un peu avant de remuer énergiquement, puis on recommence avec les deux autres tiers pour obtenir une préparation bien lisse et brillante. On laisse à peine tiédir avant de remplir les coques chocolatées avec la ganache.

3- Finalisation des chocolats :

On remonte à 31-32°C le chocolat restant et on verse sur la ganache pour fermer les coques. Avec une spatule, on lisse bien, puis on laisse bien prendre au moins 4-5 heures avant de démouler.

Ultra simple et déclinable à l'infini ! Il suffit juste de faire marcher son imagination, et surtout de laisser parler sa gourmandise !

Maintenant, à vous de jouer !