..Le gourmand : entremet chocolat et praliné au quinoa soufflé..

16 décembre 2013

..Le gourmand : entremet chocolat et praliné au quinoa soufflé..

Cela fait environ 4 mois que je me suis mise aux entremets du style de ceux que l'on peut retrouver chez nos pâtissiers préférés. Mais comme il faut souvent une occasion un peu spéciale pour en faire, je ne partique pas beaucoup. J'en ai fait 5 seulement... Le truc, c'est que j'adore ça. Les manger certes, mais surtout les penser et les réaliser. J'adore ! Celui-ci est sans prétention, sans occasion, mais plein de gourmandise, d'où son nom. Je l'avais fait en petit format un week-end, juste pour Mr Pomme et moi. Nous avons été quand même plus que raisonnable puisqu'il nous a fait 3 repas... mais nos parts étaient minuscules, alors ne croyez pas qu'il soit pour 6 personnes, sauf si le repas était très chargé et que vous avez prévu un accompagnement à ce dessert ! En attendant, si vous aimé la noisette, il vous ravira...

Pour 4 personnes (un cercle de 16 cm) :

Dacquoise aux noisettes :

blancs d'oeuf : 75 g
sucre : 70 g
poudre de noisette : 75 g
chocolat noir pour le chablonnage

Flocons de quinoa au praliné :

quinoa soufflé : 50 g
miel : 1 cuillère à soupe
pralinoise : 75 g

Mousse au chocolat :

chocolat noir à 53% : 90 g
chocolat noir à 70% : 35 g
crème liquide : 50 g
jaune d'oeuf : 20 g (1 jaune)
blanc d'oeuf : 60 g (environ 2)
gélatine : 1,5

Ganache montée au praliné :

praliné : 50 g
chocolat noir à 70% : 30 g
crème liquide entière : 150 g
beurre de noisette : 10 g
miel : 1 cuillère à café

1- Prépartion de la ganache montée au praliné :

On commence par faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

On place dans un récipient en verre le chocolat et le praliné. Puis on verse dessus la crème brulante en trois fois, en veillant bien à chaque fois à lisser la préparation avant un rajout. On incorpore enfin le miel et le beurre de noisette.

On lisse au mixeur plongeant. Puis on réserve au frais au moins 4 heures (l'idéal étant quand même de le faire la veille).

2- Préparation de la dacquoise :

On préchauffe le four à 170°C.

On commence par monter les blancs d'oeuf en neige bien ferme. On ajoute ensuite le sucre pour serrer les blancs en une meringue bien brillante.

Puis on place la poudre de noisette dans un grand récipient. On verse un tiers des blancs en mélangeant assez vivement pour détendre la préparation. On incorpore ensuite délicatement les deux tiers restant, en évitant de refaire tomber les blancs.

On poche un cercle un peu plus que celui qui sera utilisé pour l'entremet sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

On fait cuire 10 minutes.

On laisse ensuite bien refroidir avant de décoller la dacquoise. Avec le cercle à pâtisserie, on découpe un cercle de la taille exacte du moule utilisé. On fait fondre un peu de chocolat avec lequel on chablonne la dacquoise sur les deux faces. On réserve.

3- Flocons de quinoa :

Pendant que la dacquoise cuit, on fait chauffer le miel pour le liquéfier. On enrobe les flocons de quinoa avec le miel. Quand la dacquoise est cuite, on profite du four chaud pour y faire dorer et croustiller les flocons de quinoa que l'on aura déposés sur une plaque recouverte de papier cuisson. On fait cuire 8-10 minutes. A la sortie du four, ils peuvent paraître encore mou, mais en refroidissant, ils vont durcir.

Quand ils sont bien froids, on fait fondre la pralinoise que l'on mélange aux flocons de quinoa. On étale en un cercle de 14 cm environ, on réserve.

4- Préparation de la mousse au chocolat :

On place la gélatine dans de l'eau froide pour bien la ramollir.

On fait chauffer la crème liquide. Quand elle bout, on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine bien essorée.

On place dans un récipient en verre les deux chocolats. Puis on verse dessus la crème brulante en trois fois, en veillant bien à chaque fois à lisser la préparation avant un rajout.

On ajoute ensuite le jaune d'oeuf.

Puis on monte les blancs en neige bien ferme.

On incorpore un tiers des blancs dans le chocolat assez vivement pour détendre la préparation. Puis on ajoute les deux tiers restants plus délicatement, pour ne pas casser les blancs.

5- Montage :

On récupère le cercle que l'on chemise avec du rhodoïd.

On dépose au fond la dacquoise. On place dessus le cercle de quinoa et on recouvre avec la mousse. On dépose au congélateur jusqu'à ce que la mousse prenne (environ 3 heures).

Quand la mousse est bien prise, on sort l'entremet du congélateur. On décercle et on retire le rodhoïd.

On récupère la ganache que l'on monte au batteur jusqu'à obtenir une chantilly épaisse et bien onctueuse.

On place la crème dans une poche à douille et on dresse des petits tas sur la mousse.

On peut ensuite décorer à l'envie. Personnellement, j'ai fait dans la simplicité : quelques traits de chocolat rien de plus.

On place l'entremet au frigo pour 2 à 3 heures, le temps que la mousse décongèle bien.

Pas la peine de le sortir avant la dégustation. Vous allez voir que moi je l'ai sorti un peu trop tôt et que du coup, la découpe n'est pas franche. Mais si vous le coupez directement au sortir du frigo, vous aurez une coupe propre et nette.

En tous cas, on ne prend pas vraiment de risque avec ce genre de dessert : chocolat et praliné, ça fonctionne forcément très bien ! La ganache est à elle-seule une petite tuerie...