22 décembre 2013

..Et si je vous emmenais en Thaïlande ? #3 Lopburi..

Aujourd'hui, on quitte le faste des temples de Bangkok, pour aller flâner dans les ruines de LopBuri. Et oui, je ne vous présente pas notre périple dans l'ordre, parce que j'essaie de varier les paysages pour ne pas vous lasser.

Nous nous sommes arrêtés une journée dans cette ville particulière lors de notre remontée vers Chiang Mai, après un passage à Ayutthaya. La particularité de cette ville est qu'elle est aux mains de petites bêtes poilues bien facétieuses : les macaques crabier. C'est assez étrange de les voir se balader comme ça dans les rues, se balancer sur les fils électriques... mais il faut rester sur ses gardes car la moindre inattention et hop... adieu l'appareil photo ou lunettes (il paraît qu'ils adorent les lunettes et les casquettes !)... Apparemment, cette invasion est assez récente puisqu'on nous a dit qu'avant, les singes restaient autour du temple San Phra Kan, ne sortant que la nuit. Mais un groupe de dissident aurait décidé d'aller vivre en ville, certains prendraient même le train pour aller passer la journée des les villes voisines avant de revenir le soir... Toujours est-il qu'ils prolifèrent parce qu'il est interdit de les tuer et qu'on les nourrit assez bien, au vue des nombreuses offrandes que nous avons vu. C'est que, bien que nuisibles, ces petites bêtes sont considérées comme les enfants d'Hanuman, et il faut donc bien honorer.

L'autre attrait de la ville, ce sont bien sûr ses magnifiques ruines ! Moins impressionnantes que celles d'Ayutthaya certes, mais le calme qui y règne vaut vraiment l'arrêt ! Lopburi était l'un des centres culturels de Dvaravati, une civilisation mi-thaïe mi-birmane du 6ème au 11ème siècle qui ne résista pas à l'invasion des Khmers (la présence khmère est d'ailleurs présente dans l'architecture des nombreux temples de la ville), avant que la province ne devienne thaïe, vers la fin du 13ème siècle si j'en crois mes notes griffonées à la va vite sur mon carnet de voyage. En tous cas, la ville a toujours eu une importance particulière et a longtemps rayonnée, ce qui lui vaut ses belles ruines. Elle était notamment la seconde capitame du Royaune d'Ayutthaya sous Narai le Grand qui y fit construire un immense palais, le Phra Narai Ratchaniwet (mais on en reparlera plus tard). Pour la petite histoire, le roi avait des liens très forts avec la France de Louis XIV et un ambassadeur français qui y fût reçu compara la richesse et la grandeur de Lopburi à celle de Versailles.

Alors je vous embarque ? Bon avec du retard, hein, mais c'est comme ça en Thaïlande ! ^-^

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On commence par le Wat Phra Sri Ratana Mahathat qui se situe juste en face de la gare... pratique. C'est que les ruines sont au milieu de la ville... C'est le plus ancien temple de la ville avec le prang (c'est en fait une tour en forme de cône allongé, le plus haut) le plus haut. L'ensemble comprend également un vihara (un monastère bouddhiste) et un stupa (une sorte de mausolée). Il n'en reste pas grand chose, quand on parle de ruines, ce sont vraiment des ruines, mais honnêtement c'est très agréable de s'y prélasser. Il n'y a personne en plus !

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A bientôt !

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16 décembre 2013

..Le gourmand : entremet chocolat et praliné au quinoa soufflé..

Cela fait environ 4 mois que je me suis mise aux entremets du style de ceux que l'on peut retrouver chez nos pâtissiers préférés. Mais comme il faut souvent une occasion un peu spéciale pour en faire, je ne partique pas beaucoup. J'en ai fait 5 seulement... Le truc, c'est que j'adore ça. Les manger certes, mais surtout les penser et les réaliser. J'adore ! Celui-ci est sans prétention, sans occasion, mais plein de gourmandise, d'où son nom. Je l'avais fait en petit format un week-end, juste pour Mr Pomme et moi. Nous avons été quand même plus que raisonnable puisqu'il nous a fait 3 repas... mais nos parts étaient minuscules, alors ne croyez pas qu'il soit pour 6 personnes, sauf si le repas était très chargé et que vous avez prévu un accompagnement à ce dessert ! En attendant, si vous aimé la noisette, il vous ravira...

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Pour 4 personnes (un cercle de 16 cm) :

Dacquoise aux noisettes :

  • blancs d'oeuf : 75 g
  • sucre : 70 g
  • poudre de noisette : 75 g
  • chocolat noir pour le chablonnage

Flocons de quinoa au praliné :

  • quinoa soufflé : 50 g
  • miel : 1 cuillère à soupe
  • pralinoise : 75 g

Mousse au chocolat :

  • chocolat noir à 53% : 90 g
  • chocolat noir à 70% : 35 g
  • crème liquide : 50 g
  • jaune d'oeuf : 20 g (1 jaune)
  • blanc d'oeuf : 60 g (environ 2)
  • gélatine : 1,5

Ganache montée au praliné :

  • praliné : 50 g
  • chocolat noir à 70% : 30 g
  • crème liquide entière : 150 g
  • beurre de noisette : 10 g
  • miel : 1 cuillère à café

1- Prépartion de la ganache montée au praliné :

On commence par faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

On place dans un récipient en verre le chocolat et le praliné. Puis on verse dessus la crème brulante en trois fois, en veillant bien à chaque fois à lisser la préparation avant un rajout. On incorpore enfin le miel et le beurre de noisette.

On lisse au mixeur plongeant. Puis on réserve au frais au moins 4 heures (l'idéal étant quand même de le faire la veille).

2- Préparation de la dacquoise :

On préchauffe le four à 170°C.

On commence par monter les blancs d'oeuf en neige bien ferme. On ajoute ensuite le sucre pour serrer les blancs en une meringue bien brillante.

Puis on place la poudre de noisette dans un grand récipient. On verse un tiers des blancs en mélangeant assez vivement pour détendre la préparation. On incorpore ensuite délicatement les deux tiers restant, en évitant de refaire tomber les blancs.

On poche un cercle un peu plus que celui qui sera utilisé pour l'entremet sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

On fait cuire 10 minutes.

On laisse ensuite bien refroidir avant de décoller la dacquoise. Avec le cercle à pâtisserie, on découpe un cercle de la taille exacte du moule utilisé. On fait fondre un peu de chocolat avec lequel on chablonne la dacquoise sur les deux faces. On réserve.

3- Flocons de quinoa :

Pendant que la dacquoise cuit, on fait chauffer le miel pour le liquéfier. On enrobe les flocons de quinoa avec le miel. Quand la dacquoise est cuite, on profite du four chaud pour y faire dorer et croustiller les flocons de quinoa que l'on aura déposés sur une plaque recouverte de papier cuisson. On fait cuire 8-10 minutes. A la sortie du four, ils peuvent paraître encore mou, mais en refroidissant, ils vont durcir.

Quand ils sont bien froids, on fait fondre la pralinoise que l'on mélange aux flocons de quinoa. On étale en un cercle de 14 cm environ, on réserve.

4- Préparation de la mousse au chocolat :

On place la gélatine dans de l'eau froide pour bien la ramollir.

On fait chauffer la crème liquide. Quand elle bout, on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine bien essorée.

On place dans un récipient en verre les deux chocolats. Puis on verse dessus la crème brulante en trois fois, en veillant bien à chaque fois à lisser la préparation avant un rajout.

On ajoute ensuite le jaune d'oeuf.

Puis on monte les blancs en neige bien ferme.

On incorpore un tiers des blancs dans le chocolat assez vivement pour détendre la préparation. Puis on ajoute les deux tiers restants plus délicatement, pour ne pas casser les blancs.

5- Montage :

On récupère le cercle que l'on chemise avec du rhodoïd.

On dépose au fond la dacquoise. On place dessus le cercle de quinoa et on recouvre avec la mousse. On dépose au congélateur jusqu'à ce que la mousse prenne (environ 3 heures).

Quand la mousse est bien prise, on sort l'entremet du congélateur. On décercle et on retire le rodhoïd.

On récupère la ganache que l'on monte au batteur jusqu'à obtenir une chantilly épaisse et bien onctueuse.

On place la crème dans une poche à douille et on dresse des petits tas sur la mousse.

On peut ensuite décorer à l'envie. Personnellement, j'ai fait dans la simplicité : quelques traits de chocolat rien de plus.

On place l'entremet au frigo pour 2 à 3 heures, le temps que la mousse décongèle bien.

Pas la peine de le sortir avant la dégustation. Vous allez voir que moi je l'ai sorti un peu trop tôt et que du coup, la découpe n'est pas franche. Mais si vous le coupez directement au sortir du frigo, vous aurez une coupe propre et nette.

En tous cas, on ne prend pas vraiment de risque avec ce genre de dessert : chocolat et praliné, ça fonctionne forcément très bien ! La ganache est à elle-seule une petite tuerie...

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Maintenant, à vous de jouer !

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15 décembre 2013

..Et si je vous emmenais en Thaïlande ? #2 Bangkok..

Bangkok est une ville incroyable à mes yeux... Elle est pleine de contradictions, et semble assez bien assumer de vivre ainsi polarisée entre modernité et tradition. C'est toujours surprenant de voir des jeunes lookés jusqu'au bout des ongles et des cheveux se courber devant les multiples autels de la ville ou prier dans les temples. Elle est aussi pleine de petites histoires... Et pour les entendre ces belles histoires, il suffit d'un petit ticket de métro (un peu particulier hein)...

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Direction le Wat Traïmit pour l'histoire du jour...

Que voilà un superbe bouddha d'or : 3 mètres de haut pour 5,5 tonnes... un beau pépère, hein... La plus grande statue en or du monde ! S'il est aujourd'hui vénéré, ce bouddha a failli finir aux oubliettes... En fait, la petite histoire raconte qu'au début des années 30, lors de travaux d'aménagement des berges du Chao Phraya dans le quartier chinois, on démollit un vieux temple abandonné dans lequel il y avait une statue délabrée en stuc doré... Vous me voyez venir hein ! Même si elle était loin d'être très belle, on ne détruit pas une statue de Bouddha, alors on décida de la transfèrer dans un autre temple et de la restaurer peut-être un jour. Comme dans ce temple il n'y avait pas de bâtiment assez grand pour la rececoir, on a laissé la statue dehors, sous un abris de fortune où elle resta une vingtaine d'années. Dans les années 50 donc, un bâtiment a été enfin été construit pour accueillir la statue qui avait bien patientée... On fit venir une grue pour la déplacer étant donné son poids, mais la sangle cèda pendant le déplacement, ce qui fût considérer comme un mauvais présage. On abandonna alors la statue là, où elle était tombée alors qu'un violent orage s'abattait sur la ville. Le lendemain, un moine du temple vint voir ce qu'il en était. Il constata alors que le stuc avait été particulièrement abîmé par la chute et que sous l'enduit, il y avait un métal brillant... de l'or massif ! On s'occupa alors immédiatement de la statue qui avait tout d'un coup retrouver tout son attrait...

Mais alors comment on avait pu oublier que cette statue était en or ? On pense que la statue, qui provenait d'Ayutthaya (je vous en reparlerais bientôt d'Ayutthaya) avait été volontairement recouverte de cette couche de stuc pour être dissimulée aux Birmans pendant l'occupation de la ville. On l'a ensuite ramenée à Bangkok où elle est restée près de 200 ans totalement incognito...

Etant donné la splendeur de la statue, on a décidé de construire un nouveau bâtiment pour l'abriter... il était plus question d'un simple toit en tôle maintenant, comme vous pouvez le constater... Ca en jette non ?!

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Et maintenant, on rentre dans le temple pour voir le Bouddha d'or... Franchement, il est impression et magnifique. Dans le style Sukhothai (avec par exemple la flamme au-dessus de sa tête qui symbolise l'énergie spirituelle), il est dans la posture traditionnelle Bhûmisparsha-mudra, la prise de la terre à témoin (position assise, mais droite sur le genou avec les doigts effleurant la terre), celle que le bouddha pris lors de sa dernière méditation juste avant l'éveil quand il subit les attaques de Marâ auquel il resista, prenant la terre à témoin. Cette posture est très importante dans le bouddhisme parce qu'elle rappelle que le bien triomphe toujours du mal.

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Et quand je vous parlais de contraste, regardez l'environnement autour du temple...

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A bientôt !

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13 décembre 2013

..Canelés bordelais sans gluten..

Les recettes de canelés, c'est pas ce qui manque sur mon blog... même sans gluten, et ce bien avant que je sois à la diète... J'avais testé cette recette, il y a un moment. Le résultat était satisfaisant, mais largement améliorable... et là, c'est quasi parfait. Ils sont délicieux et impossble de voir la différence avec des canelés classiques. La dernière amélioration à apporter serait la cuisson dans des moules traditionnels... mais ça, ça sera un achat pour mon prochain retour en France, en attendant, c'est moules en silicone, et c'est déjà pas mal !

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Pour 24 canelés (de taille moyenne) :

  • lait entier : 500 ml
  • oeufs : 2 entiers + 2 jaunes
  • sucre : 200 g
  • farine de riz : 70 g
  • fécule de maïs : 30 g
  • beurre : 30 g
  • rhum : 1 cuillère à soupe
  • vanille : 1 gousse

J-1- Préparation de la pâte :

On commence par faire fondre le beurre dans le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. On porte à ébullition puis on réserve.

On mélange au fouet le sucre, la farine de riz et la fécule avec les œufs, puis on verse progressivement le lait bouillant dessus sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux. On ajoute enfin le rhum. On laisse reposer au frais pendant 24 heures.

Jour J- Cuisson :

Le lendemain, on préchauffe le four à 260°. On verse la pâte dans des moules à canelés et on enfourne pour 8 minutes. On abaisse ensuite la température à 180° et on cuit une bonne heure jusqu'à ce que les canelés soient bien dorés.

On laisse refroidir avant de démouler.

Et après... ben après on se dépêche d'en manger avant qu'ils disparaissent ! Parce que ça, c'est le top du top !!!

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Maintenant, à vous de jouer !

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11 décembre 2013

..Back to basic : Gratin dauphinois, en toute simplicité..

Vous avez remarqué qu'il y a une sorte de retour aux sources en ce moment dans ma cuisine... Quand j'ai commencé à (vraiment) cuisiner pendant ma thèse, ce qui m'avait plu c'était la grande liberté qu'offrait la cuisine maison avec la part belle qu'elle laissait à la créativité. Je ne suivais jamais les recettes et n'en faisais qu'à ma tête... j'ai encore du mal à suivre des recettes, voulant toujours y mettre mon grain de sel, mais je me dis que pour progresser maintenant, je dois aussi connaître les basiques. Je deviens donc un peu plus rigoureuse, et je découvre que souvent la simplicité à du bon !

Voilà comment j'ai redécouvert et adoré la quiche lorraine. Ca peut paraître anodin, mais en fait, non ! Et aujourd'hui, je m'attaque à un autre classique, le gratin dauphinois. Jusque là, j'y allais un peu n'importe comment, pensant qu'il n'y avait pas vraiment de règles... c'est juste un gratin de pommes de terre, après tout. C'était toujours bon, mais pas exactement comme je le voulais... Cette fois, je me suis un peu mieux documentée, et j'ai pu retrouver la saveur et le fondant de ce qui me semble être un "vrai" gratin dauphinois. Je partage donc cette recette avec vous ! Et le secret... pas mal de gras... et une cuisson longue, et à température douce !

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Pour 8 personnes :

  • pommes de terre : 1,5 kg
  • lait entier : 650 g
  • crème liquide entière : 350 g
  • ail : 1 gousse
  • beurre : 20 g
  • sel, poivre, muscade

On commence par éplucher et nettoyer les pommes de terre que l'on émince en tranches fines. On réserve, mais surtout on ne les lave pas puisque l'amidon est nécessaire pour lier la sauce.

On préchauffe le four à 150°C.

On fait chauffer le lait avec l'ail écrasé dans une grande casserole (il faut penser qu'on y précuira les pommes de terre). On sale et poivre, puis on assaisonne avec la muscade. On porte à ébullition, puis on dépose les pommes de terre dans le lait. On baisse le feu et on fait cuire 10 minutes en faisant attention à ce que le lait n'attache pas au fond.

On place les pommes de terre et le lait dans un grand plat à gratin. On nappe avec la crème liquide. On dépose des petits morceaux de beurre, un peu partout sur le gratin. Et on enfourne pour 1h30 de cuisson.

On mange à la sortie du four, bien chaud ! Et si tout n'est pas englouti le jour-même, et bien on réchauffe simplement à feu doux le lendemain. Ne vous inquiétez pas, il sera aussi bon (peut-être meilleur !).

Ce qui est sûr, c'est que c'est loin d'être light, mais yummy !!! Ce que c'est bon, fondant, crémeux... On adore à la maison !

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Maintenant, à vous de jouer !

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09 décembre 2013

..Financiers (sans gluten) aux amandes et canneberges..

Hé !!!! Aujourd'hui, c'est l'anniversaire d'une fille super super super chouette que j'adore et qui me manque terriblement !!! Je sais qu'elle se reconnaîtra et je lui dis déjà que j'aimerais bien être avec elle pour fêter ça. Et que ces petits financiers, ils auraient pu être pour elle si on habitait pas si loin l'une de l'autre. Snif... En tous cas, j'ai hâte de vite te voir Miss V. et je te fais plein de bisous (Mr Pomme aussi d'ailleurs !!!!) !!!

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C'est bientôt Noël et je suis sûre que comme moi, vous avez déjà envie de petits gâteaux qui sentent bons les fêtes... Ceux qu'on concoctent en pensant aux personnes qu'on aime et à qui on va les offrir. Ceux qu'on aime recevoir également et grignotter autour d'un très bon thé en papotant au chaud pendant que la neige tombe... Si on est très sucré à la maison (ok, "je" suis très sucré...), ça ne fait pas longtemps que je me suis mise aux biscuits et petits gâteaux... Deux ans tout au plus... et encore. Faut dire que j'avais un sacré a priori dû aux fameuses boîtes en fer remplies de biscuits en carton et au faux goût de chocolat que l'on nous sert à toutes les sauces pendant les fêtes de fin d'année... Mais j'ai changé d'avis depuis, et j'ai découvert qu'il n'y avait pas que les congolais dans la vie, seuls petits gâteaux qui avaient avant ma faveur... Il y a par exemple les financiers... Ah les financiers !!! Vous aussi vous aimez ça, hein ! Et d'ailleurs vous avez certainement déjà votre recette fétiche parmi les centaines qui fleurissent sur le net. Et du coup, vous vous demandez quel est l'intérêt de vous présenter cette recette... et bien déjà pour le plaisir ! Ensuite parce que vous n'aviez peut-être pas eu l'idée d'y mettre dedans des canneberges et que c'est une association topissime ! Egalement parce qu'ils sont sans gluten, et oui... Auddi pour que j'ai la possibilité de retrouver facilement ma recette quand j'en aurais envie ! Et enfin pour vous donner envie de vite courir dans votre cuisine pour en refaire encore et encore ! ^-^

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Pour 16 petits financiers :

  • blancs d'oeuf : 3
  • beurre : 60 g
  • amandes en poudre : 60 g
  • sucre glace : 70 g
  • farine de riz : 20 g
  • fécule de maïs : 10 g
  • jus d'un demi citron
  • amandes effilées
  • canneberges fraîches

On préchauffe le four à 210°C.

On commence par faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette bien coloré. On réserve.

On mélange tous les ingrédients secs ensemble, soit la farine de riz, la fécule, le sucre et la poudre d'amandes. On ajoute les blancs d'oeuf légèrement battus à la fourchette. On mélange bien, puis on incorpore le jus de citron et on mélange à nouveau pour obtenir une pâte bien homogène, puis on ajoute le beurre-noisette.

On remplit des petits moules à financiers (sans les beurrer pour moi puisqu'ils sont en silicone). On dépose sur certains quelques amandes effilées et sur d'autres des tranches de canneberges fraîches. Et on enfourne 12 minutes, jusqu'à ce que les financiers soient bien dorés.

On laisse refroidir sur une grille avant de les déguster.

Les financiers ont ce petit truc magique qui fait qu'ils sont croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur... Si jamais vous ne les aviez pas tous mangé dans la journée, vous pouvez les conserver dans une boîte métallique que vous aurez tapissé de papier ménage et dans laquelle vous auriez mis un sucre pour absorber l'humidité. Si jamais ils devenaient quand même tout ramollo... Pas de panique, vous les laissez quelques heures à l'air libre, et ils perdront leur humidité, mais resteront tout moelleux dedans...

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Maintenant, à vous de jouer !

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08 décembre 2013

..Et si je vous emmenais en Thaïlande ? # 1 Bangkok..

En mai 2011, Mr Pomme et moi, nous avons passé un MERVEILLEUX mois en Thaïlande. C'est un peu par hasard que nous avons atterri en Thaïlande d'ailleurs, rare pays d'Asie où l'on pouvait partir sans visa... Et oui, la destination d'origine était le Japon et quelques jours avant le départ, il y a eu la catastrophe de Fukushima dont tout le monde se rappelle... Alors il a fallu se réorganiser rapidement (mais loin de moi l'idée de me plaindre quand on sait ce qu'on vécu et vivent encore des milliers de japonais... changer ses plans de vacances, à côté, c'est une broutille...), et on a choisi le pays du sourire.

En ce moment, je trie un peu mon énorme stock de photos, alors comme il n'y a pas que la cuisine dans la vie, j'ai envie de vous proposer quelques instants de ce voyage magique de temps en temps... J'espère que vous ne m'en voudrez pas de ces infidélités à mes casseroles, mais j'avais envie de faire aussi de choses nouvelles et de consacrer mon billet du dimanche à l'évasion !

Aujourd'hui, je vous emmène à Bangkok. Nous avions lu partout que Bangkok ne présentait pas un grand intérêt et que quelques jours suffisait pour y visiter les monuments principaux... On avait prévu que 4 jours du coup, mais finalement nous sommes restés plus longtemps parce qu'on a trouvé que la ville avait un certain charme contrairement à ce qu'on en savait... On a adoré se perdre dans ces nombreux quartiers plein de vie. C'est sûr qu'on est pas toujours dans l'ambiance carte postale, mais ce n'est pas vraiment ce qu'on aime en voyage... on préfère se mêler à la foule et regarder les gens vivre. Et à Bangkok, on a été servi !

Mais aujourd'hui, c'est loin de l'animation que nous allons puisque je vous emmène visiter le Suan Pakkad Palace... une oasis de sérennité au milieu de l'agitation... Mais avant ça, on prend le métro... Vous ne le savez certainement pas, mais j'adore le métro !

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Je vais pas vous refaire la visite guidée, hein, mais juste vous en dire quelques mots quand même... Le Suan Pakkad Palace est l'ancienne résidence du prince Chumbhotpong Paripatra. C'est en fait un ensemble de pavillons traditionnels (huit en tout), entourés de verdure... C'est vraiment magique, très calme et une belle occasion de se protéger de la chaleur étouffante de la ville. J'ai d'autant plus aimé cette visite qu'il n'y avait pas foule de touristes... Il y a beaucoup d'antiquités (instruments de musique, sculptures, divers objets appartenant à la famille royale, peintures, objets de cérémonie, porcelaines chinoises, masques de théâtre traditionnels, etc.), notamment une magnifique barge royale du 19ème siècle si ma mémoire est bonne. Le plus impression est le pavillon de laque. Il date du 17ème siècle et provient d'Ayudhya... Oui, on l'a démantelé pour le ramener à Bangkok... Mais c'était pour le restaurer et le préserver parce qu'apparemment, il était malmené là où il était... En tous cas, maintenant il est magnifique avec ses laques noires et ses peintures or... Et c'était tellement agréable de marcher sur les planchers de bois pieds nus...

Avant de pénétrer dans le palais, l'environnement ressemble à ça...

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et puis... magie !

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Et parce que celle-là, je l'adore même si elle n'a rien à voir !

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A bientôt !

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04 décembre 2013

..Le "So fresh", entremet menthe et chocolat..

Ce dimanche, nous étions invités à pendre la crémaillère chez une collègue de la fac. Chacun devait apporter un petit quelque chose, dans l'esprit d'un potluck. Je peux vous dire que comme toujours dans ces cas, on a manqué de rien ! Même les sans-gluten ont eu l'occasion de bien profiter ! J'ai encore le souvenir d'un jambon à l'érable cuit au four... je sens qu'il va me hanter quelques temps encore... jusqu'à ce que je craque et le fasse aussi certainement. En ce qui me concerne, fidèle à moi-même, je me suis laissée inspirée par le sucré... Forcément ! Et j'ai profité de l'occasion pour pratiquer côté entremet. Comme c'est assez de saison, je me suis laissée tenter par l'association menthe et chocolat. Et je suis plutôt contente de mon choix. 

Comme toujours avec ce genre de dessert, la recette fait 3 km... mais ne fuyez pas parce qu'en réalité ce n'est pas si long à faire et certainement pas compliqué du tout. Il faut juste un peu d'organisation et de rigueur. Mais c'est tout bonnement inratable ! Alors abandonnez le pâtissier du coin et mettez-vous aux fourneaux ! ^-^

Excusez pour la photo, mais je n'ai pas eu trop le temps de faire quelque chose de "joli"...

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Pour un cercle de 20cm*8cm (pour 8 à 12 personnes) :

Génoise (sans gluten) :

  • oeufs : 3
  • sucre : 30 g
  • fécule de maïs : 35 g
  • sel : 1 pincée
  • chocolat noir pour le chablonnage

Sirop à la menthe :

  • eau : 70 g
  • sucre : 30 g
  • thé à la menthe : 1 petite cuillère à café

Crème chiboust à la menthe :

  • oeufs : 3
  • lait  : 200 g
  • fécule de maïs : 20 g
  • sucre : 20 g + 100 g
  • eau : 50 g
  • gélatine : 3 feuilles
  • extrait de menthe : 1,5 cuillère à café

Palet fin au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 60 g

Mousse au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 90 g
  • chocolat noit à 54% : 30 g
  • lait : 45 g
  • sucre : 20 g
  • crème fleurette : 300 g
  • gélatine : 2 feuilles

Glaçage au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 200 g
  • huile neutre : 30 g

Décorations :

  • chocolat au lait
  • emporte-pièces

1- La génoise (J-1) :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par séparer les blancs des jaunes. On bat les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On intègre ensuite la fécule de maïs. 

On monte les blancs en neige et on les incorpore délicatement au mélange précédent.

On place ensuite l'appareil à génoise sur une feuille de papier sulfurisé en un grand cercle dans lequel on pourra découper deux ronds. On lisse bien, et on place au four pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, la génoise doit être légèrement colorée mais pas trop.

On découpe ensuite deux cercles, l'un de 20 cm et l'autre de 16 cm. On fait fondre un peu de chocolat pour en napper l'une des faces (c'est le chablonnage).

Pendant la cuisson, on prépare le sirop. Pour cela, on infuse le thé à la menthe dans l'eau chaude avec le sucre. On réserve.

2- Palet fin au chocolat (J-1) :

On fait fondre le chocolat que l'on étale très finement sur une feuille de papier huilé. Quand il commence à cristalliser, on prend le cercle de 16 cm et on dessine un cercle dans le chocolat. On attend qu'il cristallise totalement avant de le détacher. On passe donc à la crème pendant ce temps.

3- La crème chiboust à la menthe (J-1) :

On place la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

Pendant ce temps, on fait chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ce que cela bout.

En attendant, on bat les jaunes avec les 20 g de sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Puis on ajoute la fécule. On verse le lait doucement dans le mélange, puis on replace dans la casserole pour faire épaissir à feu doux.

On sort du feu, et on incorpore la gélatine bien essorée dans la crème. On ajoute la menthe. On réserve.

On s'occupe maintenant de la meringue. On prépare un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre restant que l'on va porter à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme.

Quand le sirop est prêt, on réduit la vitesse au minimum et on verse doucement le sirop dans les blancs sans cesser de battre. Quand tout le sirop est incorporé, on peut remonter la vitesse pour aider les blancs à baisser en température. On arrête quand la meringue est juste tiède.

On incorpore alors la meringue doucement à la crème précédente en plusieurs fois pour obtenir une crème bien onctueuse.

A ce moment, on récupère les génoises que l'on punche avec le sirop du côté non chablonné. On place la plus grande génoise dans le grand cercle à pâtisserie de 20 cm (chemisé avec du rhodoïd), côté chablonné sur le plat.  On prend le cercle plus petit (pour moi 16 cm*4.5cm et protégé aussi avec du rhodoïd ) qu'on pose sur cette génoise, au centre et qu'on remplit avec la crème chiboust. On s'arrête à moitié pour placer le palet de chocolat et on recouvre avec de la crème. On prend le second cercle de génoise, le plus petit, et on le place sur la mousse, côté chablonné vers le haut. On appuie légèrement pour bien tasser et hop au congélateur.

Il vous restera de la crème vous pourrez donc vous préparer des petites verrines avec !

4- La mousse au chocolat (J-1) :

On commence par ramollir la gélatine dans l'eau froide.

On fait fondre le chocolat. Et pendant ce temps on fait chauffer le lait avec le sucre.

Quand le lait commence à bouillir, on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine bien essorée. On verse ensuite en 3 fois le lait dans le chocolat et l'incorporant bien à la masse entre chaque ajout pour obtenir quelque chose de bien lisse et brillant.

On monte ensuite la crème en chantilly et on l'ajoute délicatement au chocolat.

On récupère notre cercle du congélateur.

La crème chiboust est normalement assez prise pour permettre de retirer le cercle qui l'entoure et le rhodoïd. On recouvre alors avec la mousse au chocolat. On lisse bien et on replace au congélateur.

5- Jour J : glaçage et déco  :

On fait fondre le chocolat au lait que l'on étale sur du papier huilé. On laisse prendre et quand il commence à cristalliser, on découpe des formes avec les emporte-pièces. Ici, j'ai utilisé des étoiles et des petits sapins. On laisse prendre tranquillement.

Pour le glaçage, on fait fondre le chocolat au bain-marie et on ajoute l'huile. On attend que le glaçage soit descendu à 30-35°C environ avant de l'utiliser. 

On récupère le gâteau, qui est maintenant bien congelé. On le décercle proprement. On le place sur une grille et on nappe avec le glaçage. Il faut aller vite parce que ça prend rapidement. J'ai voulu faire quelque chose d'esthétique avec juste des coulées pour ne pas glaçer totalement le gâteau sur les côtés, mais ça a un peu râté parce que j'avais trop de glaçage... Mais bon, c'était une première pour moi, alors j'essaierai de faire mieux la prochaine fois. Tout ça pour dire que si vous voulez glaçer entièrement le gâteau, vous avez assez de chocolat, si vous voulez juste glacer le dessus et avoir quelques coulées sur le côté, utilisez-en un peu plus de la moitié juste.

Quand le glaçage est pris. On détache délicatement les formes de chocolat au lait que l'on colle sur le gâteau avec un peu de chocolat fondu.

On laisse ensuite décongeler tranquillement au frais.

Et voilà, c'est ENFIN fini !

Alors pas de panique, c'est presque aussi long à écire qu'à faire ! Avec de l'organisation, deux heures seront suffisantes. Il y a plusieurs préparations, mais rien de très technique. 

En tous cas, c'est vraiment un chouette dessert qui fait son petit effet ! L'association des parfums est géniale, forcément... menthe et chocolat ! C'est pas trop sucré, très léger (en tous cas, on a la sensation que c'est léger en bouche, c'est sûr qu'il faut pas regarder le bilan calorique...)

Je vais retravailler la déco, mais pour la base, je la garde, c'est sûr !

Comme je n'ai pas pu faire de photos de l'intérieur, après la découpe, je me suis "amusée" à vous faire ce petit schéma pour mieux comprendre l'assemblage...

schema

 

Maintenant, à vous de jouer !

Posté par Pour ta pomme à 16:10 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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