28 novembre 2014

..Entrecôte de boeuf Angus, sauce à l'échalote..

Ce dimanche, j'ai eu une envie très carnassière. Il me fallait de la viande, mais de la bonne viande rouge, un morceau à peine cuit qui fait renouer avec des sensations un peu animales. Une bonne entrecôte parfaitement persillée et tendre à souhait par exemple. Pour l'accompagner, j'ai préparé cette sauce toute douce aux échalotes. Je peux vous dire qu'avec ça, j'étais largement comblée !

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Pour deux personnes :

  • une belle entrecôte un peu épaisse
  • beurre
  • huile de pépins de raisin
  • échalote : une grosse
  • Pineau des Charentes : 1 cuillère à café
  • crème liquide : 4 belles cuillères à soupe
  • sel, poivre

On commence par sortir l'entrecôte 30 minutes avant la cuisson. Une fois ce temps passé, on la sale et on la poivre sur les deux faces. Dans une poêle chaude, on place du beurre avec de l'huile et quand le beurre commence à crépiter, on dépose l'entrecôte que l'on laisse cuire environ 4-6 minutes sur chaque face en fonction de l'épaisseur et du type de cuisson que vous aimez. Quand elle est cuite, on la débarrasse sur une assiette que l'on recouvre d'aluminium et on laisse reposer une dizaine de minutes, juste le temps nécessaire pour préparer la sauce.

Dans la même poêle, en conservant le jus de cuisson, on fait revenir les échalotes émincées. Quand elles commencent à dorer, on ajoute le Pineau que l'on laisse légèrement évaporer, puis on ajoute la crème.On poivre et on sale légèrement.

On nappe l'entrecôte coupée en tranches fines avec la sauce... on sert aussitôt et on se régale !

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 Maintenant, à vous de jouer !

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26 novembre 2014

..Lamb Meatfoaf..

A la maison, on adore l'agneau, il y en a donc toujours au congélateur. Alors quand je tombe sur une recette de ce style, je me dis qu'avec pas grand chose et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, je vais ravir les papilles des Pommes. Surtout qu'avec Edda, il y a peu de chance de se tromper... J'ai conservé l'idée, mais j'y suis allée avec ce que j'avais des mon frigo. Du coup, exit la pancetta, j'ai mis du bacon fumé à la place, et le cerfeuil est remplacé par de la sauge. J'ai aussi ajouté pas mal de cumin. Un régal ! Et si on calcule le quotient effort/gourmandise, la balance est largement bénéficiaire, croyez-moi ! Les photos sont un peu floues... mais je suis pas bien équipée pour affronter la nuit à 15 heures si vous voyez ce que je veux dire !

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Pour 8 personnes :

  • viande d'agneau hachée : 1 kilo
  • poitrine fumée : 375 g
  • œufs : 2
  • ail : 1 gousse
  • persil plat : 1 petit bouquet
  • feuilles de menthe : une 20ne
  • feuilles de sauge : une 15ne
  • huile d'olive vierge extra
  • sel, poivre, cumin

On commence par préchauffer le four à 190°C.

On lave bien les herbes que l’on sèche ensuite et que l’on hache finement.

Dans un saladier, on mélange les œufs avec les herbes et l’ail écrasé. On sale légèrement, on poivre et on ajoute au cumin. Puis on ajoute la viande, on mélange bien (avec les doigts si nécessaire).

On pose sur une grande feuille de papier cuisson les tranches de poitrine fumée en les faisant de chevaucher légèrement.  On forme ensuite un gros boudin avec la viande de la même longueur à peur près que les tranches de poitrine une fois qu’elles ont toutes été disposées, et on le pose sur la poitrine. On encercle la viande avec la poitrine en essayant de bien fermer l’ensemble pour que la viande ne puisse pas s’échapper.

On place le tout délicatement dans un grand plat de cuisson, en prenant soin de mettre les rabats de poitrine en dessous. On verse un petit filet d’huile d’olive sur le pain de viande. Et hop, au four pour une heure environ, un peu plus si elle n’est pas totalement cuite à la fin de ce temps de cuisson.

Et vrai régal, hyper rapide à faire et qui se réchauffe bien.

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Un déjeuner de soleil

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22 novembre 2014

..Petites crèmes à la pistache..

Bon, en ce moment, j'avoue que ça tourne en rond dans ma tête... crèmes, crèmes, crèmes... je suis totalement crème (et un peu tarte aussi mais ça c'est une autre histoire). Donc après les crèmes à la vanille, je me suis lancée dans la version de Fou de pâtisserie à la pistache, sans le citron parce que c'est pas trop le truc de Mr Pomme et avec plus de pistache. Et oui, là aussi ça tourne en rond... je consulte, consulte et reconsulte ces numéros gourmands non stop en ce moment... En tous cas, bonne pioche parce qu'elles sont délicieuses !

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Pour 8 crèmes :

  • jaunes d'oeuf : 6
  • lait entier : 800 ml
  • pâte de pistache : 2 cuillères à soupe
  • sucre : 80 g

On commence par préchauffer le four à 190°C.

On place le lait à bouillir dans une casserole avec la pâte de pistache. On mélange bien au fouet pour la délayer dans le lait. Quand le lait bout, on le sort du feu, et on laisse tièdir.

On fouette alors les jaunes dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On verse dessus le lait tièdi en remuant constamment. Puis on remplit des petits pots avec la préparation.

On place les pots dans un plat à gratin. On verse de l'eau bouillante dedans pour qu'elle arrive à moitié des pots. On enfourne et on cuit 35 à 40 minutes.

Les crèmes sont encore tremblotantes à la sortie du four, mais elles vont gagner en fermeté avec le temps et le passage au froid. S'il faut attendre au moins 2 heures avant de déguster, le mieux, c'est encore d'attendre le lendemain et de les laisser une bonne nuit au frigo.

La texture est vraiment parfaite. Très onctueuses et suaves, ces petits crèmes sentent divinement la pistache, la vraie hein, pas le goût artificiel et elles ne sont pas trop sucrées. A tester !

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 Maintenant, à vous de jouer !

Source : Fou de pâtisserie n°2

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15 novembre 2014

..Le Guayaquil de Jean-Paul Hévin..

Attention, danger ! Ce gâteau est une tuerie véritable, mais à réserver aux vrais amateurs de chocolat, ceux qui apprécient son amertume, sa puissance, sa force. C'est un spécial choco-addict. Et personnellement je suis tombée totally in love ! Et je vais le faire et le refaire. Par contre, on n'en mange pas une grosse part avec gourmandise, qu'on se le dise, on le déguste par petite tranche. Mais on aime chaque bouchée et on se damnerait pour que ça dure, ça dure, ça dure... Jean-Paul Hévin dit qu'avec ce gâteau, il voulait créer quelque chose de sensuel, un gâteau avec une sensation et une texture unique, entre mousse et biscuit, peu sucré et léger, tout en subtilité je rajouterais. C'est fait !

Attention, les quantités font peur, mais c'est pour 18 personnes... et si vous manquez de convives, il se congèle merveilleusement bien ! J'ai tout respecté scrupuleusement... bon sauf le sirop, j'ai pas pu m'empêcher de remplacer une partie de l'eau prévue par du rhum vanillé... oui, oui... et puis, je me suis aussi un peu adapatée à ce que j'ai trouvé pour le chocolat (du 71% à la place du 72%, du 99% à la place du 100% et du 60% à la place du 67%)...

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Pour 3 gâteaux de 6 personnes :

Pour le biscuit extra-amer :

  • pâte d'amandes : 250 g
  • sucre semoule : 30 g
  • oeufs : 2 gros (125 g)
  • jaune d'oeuf : 1 (20 g)
  • blancs d'oeuf : 4 (130 g)
  • sucre glace : 135 g
  • beurre fondu : 120 g
  • cacao amer en poudre : 120 g

Pour le sirop :

  • eau : 140 g
  • sucre semoule : 100 g
  • rhum vanillé : 60 g

Pour la mousse au chocolat noir :

  • chocolat noir à 71% : 300 g
  • chocolat noir à 99% : 350 g
  • beurre : 100 g
  • blancs d'oeuf : 19 (610 g)
  • sucre semoule : 200 g

Pour le glaçage :

  • chocolat noir à 60% : 110 g
  • crème fleurette : 100 g
  • cacao amer en poudre pour la déco

1- Préparation du biscuit extra-amer :

On commence par préchauffer le four à 250°C.

On mélange au robot la pâte d'amandes et le sucre semoule. On ajoute un oeuf entier, puis on mélange. On incorpore ensuite le second oeuf et le jaune et on mélange à nouveau. On fouette une dizaine de minute environ jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. On incorpore ensuite le beurre fondu tièdi, puis le cacao.

On monte les blancs en neige ferme. On leur ajoute le sucre en trois fois en battant doucement pour bien l'incorporer.

On ajoute les blancs d'oeuf à la préparation précédente en mélangeant délicatement avec une spatule. 

Puis on recouvre trois plaques de 20x30 cm avec du papier sulfurisé. On étale un tiers de la préparation sur chaque plaque en un rectangle net. On enfourne 5 minutes.

Après la cuisson, on laisse refroidir tranquillement.

2- Préparation du sirop :

On place dans une casserole l'ensemble des ingrédients. On porte à ébullition et on stoppe.

On laisse refroidir hors du feu.

3- Préparation de la mousse :

On hache les chocolats et on les fait fondre avec le beurre au bain-marie. 

On monte les blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre. On stoppe quand on obtient une meringue bien lisse avec un joli bec.

On incorpore ensuite les blancs en neige délicatement dans le chocolat, avec une spatule. 

4- Montage :

On place au fond d'un cadre de 20x30 cm une première plaque de biscuit que l'on imbibe très généreusement de sirop. On dépose dessus un tiers de la mousse.

On couvre avec le deuxième biscuit qu'on imbibe encore très généreusement. On dépose dessus un tiers de la mousse.

On place dessus le dernier biscuit qu'on imbibe toujours généreusement et on recouvre du restant de mousse. On lisse bien et on place au frais pour 3 heures.

5- Glaçage :

Au bout des trois heures de refroidissement, on fait bouillir la crème. On hache le chocolat que l'on place dans un saladier. On verse dessus la crème en trois fois en prenant soin de bien mélanger à chaque fois pour obtenir le fameux noyau lisse et brillant.

On récupère le gâteau que l'on sort du cadre. On le coupe en trois.

On recouvre chaque gâteau d'une mince couche de glaçage. On replace au frais pour une heure.

Deux heures avant de le manger, on sort le gâteau que l'on saupoudre de cacao amer. On laisse à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation. Cette tuerie se découpe en fine tranche et s'accompagne merveilleusement avec une boule de glace ou une crème à la vanille par exemple ! ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Fou de pâtisserie n°2

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11 novembre 2014

..Petits pots de crème à la vanille et au rhum..

En ce moment, quand je suis aux commandes de la cuisine, le mot d'ordre c'est : simple, rapide, efficace, régressif et surtout... ré-con-for-tant ! Après avoir fait un (terrible !!!) gateau au chocolat (que je vous proposerai bientôt car il tue !!), il me restait plein de jaunes d'oeuf. Je me suis donc décidée pour des petits pots de crème à la vanille, parfum peu cuisiné à la maison, mais que j'aime vraiment de plus en plus (après l'avoir détesté vraiment vraiment... mais ça, c'est parce que je n'avais pas encore découvert toutes les subtilités des arômes d'une vraie gousse de vanille, ne connaissant que le goût de la vanille artificielle ! Quelle monumentale erreur !). Je suis allée chercher ma recette dans la bible rose qui a retrouvé sa place sur mes étagères il y a quelques semaines maintenant ! Après deux ans de séparation, les retrouvailles ont été très gourmandes !! J'ai juste changé un peu les proportions, mis moins de crème que dans la recette originale, ajouté du rhum (ben oui !), mais ça reste ultra suave, doux et onctueux ! Faites-moi confiance !

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Pour 8 pots de crème :

  • crème liquide entière : 200 g
  • lait entier : 450 g
  • jaunes d'oeuf : 130 g
  • sucre : 110 g
  • vanille : 1 gousse
  • rhum vanillé : 2 cuillères à soupe

On commence par préchauffer le dour à 90°C.

On place le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. On porte à ébullition, puis on laisse infuser à couvert 10 minutes hors du feu.

Pendant ce temps, on mélange les jaunes d'oeuf avec le sucre, mais sans les blanchir. On ajoute ensuite doucement le mélange lait/crème (débarrassé de la gousse de vanille) en remuant bien. On ajoute le rhum. 

On remplit des pots allant au four et on place au four pour 1h40 de cuisson.

A ma fin de la cuisson, les crèmes sont encore un peu tremblotantes, elles vont se rafermir en refroidissant. On laisse refroidir un peu à température ambiante avant de les placer au frais. On essaie d'attendre au moins 3 heures avant de les manger... régal !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Pâtisserie ! de Christophe Felder

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04 novembre 2014

..Croustillant aux pommes et au sarrasin sans gluten..

J'ai du mal à suivre un rythme régulier dans mes publications en ce moment... enfin, un rythme tout court serait déjà bien et au-delà juste un peu de temps et d'énergie pour publier. Mais comme pour chacune de mes drogues, le sevrage est impossible et je replonge toujours pour mon plus grand plaisir puisque je dois dire que j'aime ça quand même, partager avec vous mes trouvailles (et accessoirement me faire revivre virtuellement des souvenirs gourmands). Bon pour ma décharge, je n'ai pas passé beaucoup de temps en cuisine ces derniers mois, et ce préalable est plutôt indispensable pour avoir de quoi photographier et publier (quoique vu les fichiers qui s'entassent dans les tréfonds de mon disque dur, il semblerait que je puisse me passer de cuisiner pendant quelques mois avant que vous ne vous en aperceviez ici...)... mais je retrouve le chemin de ma cuisine alors me revoilà parmi vous, pleine de motivation et de promesse envers moi-même que je ne manquerai pas de bafouer dès la semaine prochaine ! ^-^ En attendant, voici une recette pile poil dans la saison et délicieuse !!! Vraiment délicieuse !!! Et je le dis d'autant plus facilement qu'elle n'est pas de moi. Samedi soir, nous avons fait un repas entre collègues et une amie avait préparer ce qui ressemble à un crumble mais n'est pas un. Comme il y a plusieurs glutinochiantes parmi nous, elle avait utilisé de la farine de sarrasin pour le croustillant. Terrible ! Le lendemain, je piquais sa recette, la modifiais un peu pour l'adapter à mon placard et tadam... la voilà ! Total réconfort !

Et vous l'aurez peut-être deviné grâce à mes magnifiques photos aux effets vintage, mais ça y est, à Montréal, il fait nuit à 17 heures (parfait pour prendre de belles photos aux couleurs éclatantes !)... Alors du réconfort, on va en avoir besoin pour affronter le froid de cet hiver qui s'annonce déjà !!!

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Pour 6 à 8 personnes :

  • pommes biologiques coupées en cubes : 850 g (donc sans la peau et les trognons que l'on garde bien sûr pour faire de la gelée, mais ça, c'est une autre histoire)
  • raisins secs : 75 g
  • jus d'un citron
  • sucre : 15 g + 80 g
  • mélasse de grenade : 1 cuillère à soupe
  • fécule de maïs : 2 cuillères à soupe
  • farine de sarrasin : 50 g
  • beurre mou : 50 g
  • beurre d'amandes : 50 g
  • noix de pécan concassées : 50 g
  • noix de grenoble concassées : 50 g
  • amandes effilées : 1 poignée

On commence par peler, épépiner et couper les pommes en dès.

On préchauffe le four à 190°C.

Dans un saladier, on mélange les pommes, les raisins secs, la fécule de maïs, le jus de citron, les 15 g de sucre et la mélasse. Puis on transvase dans un plat allant au four.

Dans le même saladier (on s'économise un peu de vaisselle !), on verse le beurre et le beurre d'amande, les 80 g de sucre, la farine de sarrasin et les noix de pécan et de grenoble grossièrement concassées, et on mélange avec les doigts pour bien amalgamer tous les ingrédients ensemble. On dépose ensuite des morceaux de pâte sur les pommes, on recouvre avec les amandes effilées et on place au four pour 35 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient légèrement compotées et le croustillant bien doré.

Ca se déguste chaud, tiède ou froid ! C'est tout bon !

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Maintenant, à vous de jouer !