..Tarte tatin selon Ph. Conticini (version sans gluten)..

1 décembre 2014

..Tarte tatin selon Ph. Conticini (version sans gluten)..

Si la gourmandise était une religion, Mr Conticini en serait le Dieu ! C'est un peu déjà le cas en ce qui me concerne, et je sais que vous êtes plusieurs à partager cette pensée... Je suis en totale admiration devant son travail et la simplicité de ce grand monsieur, maître dans l'art de sublimer les saveurs. Cette tarte tatin en est un bel exemple... Tout en simplicité mais en même temps très élégante en bouche. Et croyez bien que si je suis toujours en train de modifier ceci et cela dans les recettes habituellement, quand je suis face à Mr Conticini, je ne touche presque jamais rien... quand même, faut pas abuser non plus ! La seule chose que je n'ai pas réaliser c'est le steusel noisette, et puis j'ai fait une pâte à tarte sans gluten, mais sinon, tout est là et je dois dire qu'elle rappelle vraiment celle que j'avais eu la chance de déguster avec mes deux super copines il y a quelques mois à Paris... yummy !

Pour la pâte sans gluten (vous pourrez faire 2 tartes avec ces quantités) :

farine de sorgho : 20 g
farine de riz : 50 g
farine de riz gluant : 80 g
fécule de tapioca : 65 g
sel : 4 g
beurre : 110 g
oeuf : 1
eau froide : 2 cuillères à soupe

Pour la garniture :

Pommes : 8 à 12 selon la grosseur

Pour le caramel :

sucre : 80 g
glucose : 20 g
eau : 20 g

Pour le sirop :

eau : 20g
sucre : 25 g
beurre : 20 g
jus de citron : 1 cuillère à soupe
sel : 1 pincée
vanille : 1 gousse

1- Préparation de la pâte :

On commence par mélanger toutes les farines avec le sel. On ajoute le beurre coupé en morceaux et on sable du bout des doigts pour bien les amalgamer aux farines.

On ajoute ensuite l'oeuf et l'eau, et on pétrit jusqu'à obtenir une pâte homogène.

On étale la pâte sur un plan de travail fariné. Personnellement, je l'étale directement sur une feuille de papier sulfurisé. Elle se travaille très facilement, c'est un plaisir ! Puis on découpe un joli cercle dedans (avec un moule à tarte comme modèle par exemple) en prenant soin de découper un cercle plus grand que le diamètre du moule qui sera utilisé pour cuire les pommes. On couvre et on réserve au frais.

2- Préparation de la garniture :

On commence par préparer le caramel. Pour cela, on fait chauffer ensemble dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel assez foncé.

On verse le caramel immédiatement dans le moule dans lequel on va faire cuire la tarte. Personnellement, j’ai choisi un moule à manquer en silicone pour faciliter le démoulage. On répartit bien le caramel sur toute la surface du moule.

On prépare ensuite le sirop. J’ai utilisé la même casserole, mais vous pouvez en prendre une nouvelle. Dans cette casserole, on met l’eau et le sucre à chauffer. On porte à ébullition. On retire alors du feu et on ajoute le citron et les graines de la gousse de vanille, le sel et le beurre. On mélange bien jusqu’à obtenir un sirop bien homogène. On réserve. On met le four à préchauffer à 180°C.

On prépare enfin les pommes. Pour cela, il faut les éplucher puis les évider avec un vide-pomme. Puis avec une mandoline, on détaille des tranches de 2 mm d’épaisseur. On dispose les pommes en rosace dans le moule sur le caramel, et on remplit celui-ci jusqu’au bord.

Quand le moule est rempli, on arrose les pommes avec le sirop réservé. Puis on enfourne pour 50 minutes. A la sortie du four, les pommes doivent être très fondantes. On laisse refroidir.

Quand les pommes sont froides, on pose la pâte dessus en s’aidant du papier sulfurisé parce que la pâte sans gluten, c’est fragile ! On glisse la pâte entre les pommes et le rebord du moule. Puis on enfourne pour 30 minutes à 190°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. On laisse ensuite refroidir dans le moule à température ambiante. Et quand elle est assez froide, on couvre et on place au frais pour toute la nuit.

Le lendemain, environ une heure avant de la déguster, on sort la tarte, puis on la démoule sur une assiette. C’est là qu’on est vraiment content d’avoir utilisé un plat en silicone parce que ça se décolle tout seul malgré le caramel…

On peut la réchauffer légèrement si on l’aime tiède ou bien la manger froide mais en la laissant revenir un peu à température ambiante. Toute seule, avec une boule de glace à la vanille, un peu de chantilly, c’est vraiment comme on veut puisque de toute façon, elle est délicieuse !!!!!