..Glace au chocolat et au pralin..

2 juillet 2016

Je vous l'ai dit, elle tourne, elle tourne, elle tourne en ce moment ma sorbetière... ou plutôt elle turbine, elle turbine, elle turbine. Si de mon côté, j'aime tester de nouvelles choses et de nouvelles saveurs à chaque batch, Mr Pomme reste très classique dans ses choix : chocolat, pistache et rhum-raisin. Du coup, j'essaie de varier les recettes autour de ces 3 grands classiques pour ne pas trop tourner en rond. Cette fois, j'ai simplement agrémenter la glace avec un bon pralin maison. Simple, mais efficace, croyez-en mon gourmand ! Cette version a été aussi l'occasion d'améliorer ma recette précédente que je trouvais légèrement trop sucrée. Cette fois, l'équilibre me convient. On sent bien le cacao sans que la glace soit trop amère. Je vais finir par l'avoir la glace au chocolat parfaite ! ^-^

Pour 8 boules de glace environ :

lait entier : 175 g
crème liquide entière : 200 g
jaunes d'oeuf : 2
sucre : 35 g
chocolat à 52% (de bonne qualité) : 75 g
cacao amer : 10 g
sel : 1 pincée
pralin : 2 cuillères à soupe

1- Préparation de la base, J-1 :

On commence par faire bouillir 105 g de crème avec le cacao et le sel, sans cesser de remuer pour bien tout mélanger et éviter que la préparation accroche. On hache le chocolat sur lequel on verse le liquide bouillant en deux fois. On mélange vigoureusement entre chaque ajout. Quand la préparation est brillante et homogène, on incorpore les 100 g de crème restante. On réserve.

On fait ensuite chauffer (on peut utiliser la même casserole) le lait. Pendant ce temps, on fouette les jaunes d'oeuf avec le sucre. Quand le lait est chaud, on verse la moitié sur les jaunes d'oeuf en mélangeant bien. Puis on verse le tout dans la casserole et on fait ensuite cuire la crème à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-85°C, et qu’elle nappe la cuillère.

Quand la crème est arrivée à bonne température, on incorpore le mélange chocolaté précédent. On donne un petit coup avec le mixeur plongeant pour bien s'assurer que la crème est homogène. On la transvase dans un récipient propre et on attend qu'elle refroidisse avant de la placer au frais pour toute la nuit.

2- Préparation de la glace, Jour J :

Le lendemain, on récupère la crème et on mixe avec le mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit bien souple.

On prépare la sorbetière et on turbine la préparation selon les instructions du fabriquant.

Quand la glace commence à être bien prise, on ajoute le pralin, bien on poursuit le travail. On peut ensuite déguster cette délicieuse glace au chocolat directement ou bien la placer au congélateur. Pour le faconnage, c'est plus simple si on la place 2-3 heures au congélateur avant de déguster.

On nappe ensuite de chocolat fondu et de on ajoute quelques noisettes concassées... et le tour est joué !

Les petits morceaux de pralin apportent un peu de croquant dans cette crème glacée à la texture ultra soyeuse. C'est vraiment un régal !