Cette recette date un peu (oh... juste un an...), mais comme elle est de saison et que je l'adore, je vous la propose ! J'avais réalisé cette déclinaison sans gluten des célèbres fantastik de Michalak quand mes parents étaient venus nous rendre visite l'été dernier. J'adore (bon comme tout le monde, ok !) le principe. C'est déclinable à l'infini et tellement plus rapide à faire qu'il n'y paraît. Et le résultat en jette !

Pour cette version, j'avais pris peu de risque... framboise, citron et chocolat blanc ! Rien de sorcier là-dedans, juste un peu de patience pour réaliser les différentes étapes !

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Pour la ganache montée au chocolat blanc :

  • chocolat blanc : 100 g
  • crème liquide : 160 g + 70 g

Pour le sablé :

  • farine de riz complet : 200 g
  • poudre d'amandes : 50 g
  • gomme de guar : 5 g
  • beurre bien froid : 100 g
  • sucre : 60 g
  • oeuf : 1

Pour le moelleux citron

  • oeuf : 1
  • sucre : 80 g
  • crème épaisse : 40 g
  • huile d'olive : 20 g
  • fécule de maïs : 60 g
  • poudre à lever : 1 g
  • beurre : 20 g
  • zeste d'un citron jaune

Pour le sirop citron :

  • eau : 50 g
  • sucre : 25 g
  • jus de citron : 25 g

Pour finir :

  • framboises : une 30ne
  • chocolat noir : 30 g
  • crème liquide : 1 cuillère à soupe
  • amandes effilées grillées au four

1- Préparation de la ganache montée (J-1) :

La veille, on met le chocolat à fondre doucement au bain-marie. On met ensuite à chauffer les 160 g de crème.

On place le chocolat dans un bol qui supporte la chaleur. Puis on incorpore 1/3 de la crème chaude. On mélange bien pour obtenir un noyau lisse et brillant. On ajoute ensuite le deuxième tiers, et on mélange encore vivement. Puis on fait pareil avec le dernier tiers.

On parfait l'émulsion au mixeur plongeant. Puis on ajoute les 70 g de crème froide restant.

On filme au contact. Puis on place au frais pour toute la nuit.

2- Préparation du sablé :

On commence par mélanger ensemble la farine, le sucre, la poudre d'amandes et la gomme de guar.

On incorpore du bout des doigts le beurre coupé en morceaux pour sabler le tout. Puis on ajoute l'oeuf de façon à obtenir une boule de pâte qui se tienne bien (mais attention à pas trop travailler la préparation).

On dépose les deux tiers de la pâte environ dans un moule à manquer et on applatit avec les doigts pour tapisser tout le fond.

On place le tiers restant sur une plaque de pâtisserie, on étale en un petit carré de 1 cm d'épaisseur. Ce tiers va servir pour la déco.

On place au frais pour 1 heure, puis on met le sablé à cuire dans un four préchauffé à 180°C. Au bout de 10 minutes environ, le sablé doit être doré, on sort du four.

3- Préparation du moelleux citron :

On baisse la température du four à 170°C.

On fait blanchir l'oeuf avec le sucre et le zeste de citron en fouettant vivement le tout.

Quand le mélange a blanchi et a doublé de volume, on ajoute la crème. On incorpore ensuite la fécule et la poudre à lever, puis l'huile d'olive.

On place ensuite la préparation sur le sablé et on fait cuire 10 minutes environ, jusqu'à ce que le moelleux dore.

Quand c'est cuit, on sort du four, on démoule délicatement et on laisse refroidir sur une grille. 

4- Préparation du sirop :

Rien de compliqué là parce qu'il suffit de mélanger tous les ingrédients.

5- Montage :

On récupère la ganache que l'on bat au fouet pour obtenir une crème onctueuse et ferme. On place dans une poche à douille.

On fait fondre le chocolat noir au bain-marie et quand il est fondu, on ajoute la crème. On mélange bien. On place le chocolat dans une petite poche pour faciliter le remplissage des framboises.

On récupère ensuite le sablé/moelleux. On le punche avec le sirop pour bien l'imbiber. Puis on poche la ganache sur la base sablé/moelleux. On dépose dessus de manière anarchique les framboises. On les remplit avec la ganache au chocolat noir.

On brise le carré de sablé restant. On place les morceaux dans la ganache. On ajoute sur le tout les amandes effilées dorées préalablement au four.

Et voilà ! Done ! Maintenant, on se régale. On peut procéder au montage au dernier moment (c'est plus rapide qu'il n'y paraît) ou le préparer avant le repas et laisser ensuite le framtastif au frais jusqu'au dessert. 

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Maintenant, à vous de jouer !