08 mars 2016

..Tarte rustique aux poires et aux amandes..

On continue avec les tartes et aujourd'hui, on fait dans la simplicité et l'efficacité. Difficile de ne pas faire plaisir à tout le monde avec cette tarte tout en douceur, un peu rustique, et sans chichi ! Je n'ai pas beaucoup de temps pour cuisiner en ce moment, alors j'essaie de me simplifier un peu la vie avec des recettes qui ne me demandent pas trop de prépartion mais me permettent quand même de passer un peu de temps derrière les fourneaux (au risque d'éprouver de grosses crises de manque !). Ce qui est sûr c'est que Mr Pomme est ravi parce que les recettes les plus simples, façon grand-mère sont de loin ses préférées ! Qu'il en profite alors ! ^-^

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Pour 6 personnes :

Pour la pâte brisée :

  • beurre : 80 g
  • farine : 100 g
  • farine de petit épeautre : 60 g
  • sucre : 20 g
  • sel : 1 pincée
  • eau très froide : 2 cuillères à soupe

Pour la garniture :

  • poires (plutôt fermes) : 5
  • poudre d'amandes : 2 cuillères à soupe
  • sucre roux : 1 cuillère à soupe
  • farine : 1 cuillère à soupe
  • 1 jaune d'oeuf
  • quelques amandes effilées

1- Préparation de la pâte brisée :

On place dans un récipient la farine, le sucre et le sel et on mélange bien. Puis on ajoute le beurre froid coupé en morceaux et on "sable" avec les doigts. Quand le beurre est entièrement incorporé, on ajoute l'eau. On mélange avec les doigts jusqu'à ce que la pâte se forme, mais sans trop insister non plus.

On abaisse la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de manière à faire un cercle. On place au frais pour une heure.

2- Préparation de la tarte :

Une fois le temps de repos de la pâte écoulée, on préchauffe le four à 190°C.

On pèle les poires et on les évide. On les découpe en tranches assez fines.

Dans un récipient, on dépose les tranches de poires. On verse dessus le sucre roux et la farine. On mélange bien pour enrober les tranches de poires.

On récupère la pâte. On saupoudre avec la poudre d'amandes et on dépose les poires dessus, puis on rabat les bord.

On dore la pâte avec le jaune, on dépose dessus quelques amandes effilées.

On place au four pour une heure environ, jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée et les poires tendres. Une fois cuite, on la place sur une grille pour qu'elle refroisse bien. Reste plus qu'à déguster !

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Maintenant, à vous de jouer !

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21 février 2016

..Tarte aux pommes et crème de noisettes sans gluten..

J'adore vraiment la tarte aux pommes ! Le nombre de versions sur le blog sont une belle démonstration de mon amour pour cette petite chose ! Faut dire que la tarte aux pommes, en général, cache bien son jeu. Ça a l'air tout simple et presque quelconque au premier abord et pourtant... chaque recette nous réseve une surprise, tout en gardant ce petit quelque chose de rassurant avec son délicieux goût qui nous replonge tout de suite dans des souvenirs passés bien gourmands ! Cette fois, je crois bien que j'ai trouvé la recette qui va devenir un grand classique à la maison tellement elle est parfaite ! Faut dire que... pommes et noisettes... c'est une association vraiment gagnante ! Pour l'occasion, j'ai testé une nouvelle version de pâte brisée sans gluten, et le résultat est vraiment au-delà de mes espérances. Et en plus, la pâte était facile à travailler... pas cassante comme c'est souvent le cas avec les pâtes sans gluten ! Le rêve ! Je vais d'ailleurs probablement la refaire dès demain... tant qu'à se faire plaisir hein !

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Pour le mix-maison de farine sans gluten (selon la recette parfaite de Jeanne) :

  • farine de riz brun : 170 g
  • farine de riz blanc : 205 g
  • fécule de tapioca : 120 g
  • farine de riz gluant : 165 g
  • gomme de guar : 2 cuillères à café

Pour la pâte à tarte brisée sans gluten :

  • beurre froid : 110 g
  • farine issue du mix proposé ci-dessus : 165 g
  • sucre : 7 g
  • sel : 4 g
  • eau froide : 45 g

Pour la crème de noisettes :

  • purée de noisettes : 30 g
  • cassonade : 50 g
  • crème liquide entière : 50 g
  • oeuf : 1
  • fécule de maïs : 1 cuillère à soupe
  • rhum

Pour la garniture : 

  • pommes : 6
  • sucre cassonade : 1 grosse cuillère à soupe

1- Préparation de la pâte à tarte

On commence par mixer ensemble tous les ingrédients du mix-maison de farine sans gluten, puis on prélève 165 g. Le reste peut être conservé dans un récipient hermétique jusqu'à la prochaine utilisation.

On couper le beurre en petits cubes. On place dans le bot du robot mixeur la farine, le sucre et le sel. On mixe pour bien mélanger. On ajoute le beurre. Et on mixe jusqu'à obtenir une pâte sableuse avec des morceaux de beurre bien visibles. 

On ajouter l'eau en dernier. Puis on mixe jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Attention à ne pas trop la travailler tout de même.

On récupère la pâte. On boule et on enroule avec du film plastique, puis on écrase la pâte avec le plat de la main pour avoir une sorte de galette. On place au frais pour au moins une heure.

Une fois ce temps de repos passé, on récupère la pâte. On la laisse revenir à température ambiante quelques minutes pour l'assouplir, puis on l'étale pour chemiser le moule à tarte avec. On replace au frais le temps de préparer la garniture.

2- Préparation de la garniture :

On commence par préparer la crème de noisettes. Pour cela, on mélange l'oeuf et la purée de noisettes. On ajoute la fécule, puis la crème liquide, et enfin la cassonade et le rhum.

On préchauffe le four à 190°C.

On pèle les pommes que l'on coupe en gros quartiers. On les dépose sur la pâte à tarte. On place dessus la crème de noisettes. Puis on saupoudre la cuillère à soupe de cassonade.

on place au four pour environ 40 minutes de cuisson. On laisse bien refroidir et on démoule. En fait, y'a pas photo, la tarte est bien meilleure le lendemain... alors un peu de patience avant de jouer les gourmands !

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Sources : Sweet Treats et Art of gluten-free baking 

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16 février 2016

..Crème au caramel d'après Christophe Adam..

À la maison, nous sommes des grands fans de crème caramel. Du coup, je dois dire que j'essaie un peu toutes les recettes qui me tombent sous la main, même si on a déjà notre recette chouchou. Cette fois, c'est Déborah qui a piqué ma curiosité quand elle a proposé cette recette de Christophe Adam. Le lendemain, j'étais en cuisine pour la réaliser. Et je ne le regrette pas parce que la recette est vraiment délicieuse. Le tant pour tant crème/lait permet à la crème d'être ultra onctueuse, sans être pour autant trop lourde ou grasse. J'ai réduit un peu la quantité de sucre, mais sinon, je n'ai rien changé à la recette. Et c'était parfait comme ça !

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Pour 6 pots :

  • lait entier : 270 g
  • crème liquide entière : 270 g
  • sucre : 80 g + 80 g pour le caramel
  • vanille : 1/2 gousse
  • œufs entiers : 2
  • jaunes d’œuf : 2

On commence par faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Quand le lait bout, on stoppe la cuisson. On couvre et on laisse infuser 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, on prépare le caramel en plaçant le sucre dans une casserole à fond épais, qu’on fait chauffer à sec. On stoppe la cuisson quand le caramel est bien doré. On dépose le caramel au fond de chaque ramequin et on laisse durcir à température ambiante.

On met le four à préchauffer à 170° C.

On fouette le 80 g de sucre restant avec les jaunes d’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ajoute les œufs entiers l’un après l’autre. On mélange bien à nouveau.

On verse le lait progressivement dans le mélange en fouettant doucement. Puis on ajoute la crème.

On donne un coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’appareil.

Puis on verse l’appareil dans les ramequins par-dessus le caramel.

On fait bouillir de l’eau pour préparer une cuisson au bain-marie pour ne pas assécher les crèmes. On place les ramequins dans un plat assez haut. On verse l’eau bouillante à mi-hauteur dans le plat et on enfourne pour une heure de cuisson.

Quand les crèmes sont cuites, on les sort du bain-marie. On les laisse refroidir à température ambiante avant de la placer au frigo. Il est préférable de patienter 4 bonnes heures avant de les déguster pour laisser le temps aux arômes de bien s’épanouir. ^-^

Au moment de servir, on passe la lame d’un couteau fin tout autour des crèmes, puis on retourne sur une petite assiette. Et surtout… on se régale !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Christophe Adam, recette trouvée dans la Cuisine de Déborah

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08 février 2016

..Brownies chocolat et avocat (sans gluten et sans lactose)..

Voilà une recette qui date un peu et que je me suis enfin décidée à partager avec vous parce qu'elle est surprenante et vraiment délicieuse. Et oui on peut bien se la jouer gourmande tout en cuisinant sainement. Cette recette, c'est encore chez The Iron You que je suis allée la pêcher... Faut dire que la liste des recettes qui me tentent dans cette cuisine est longue comme trois bras... Gourmandise... quand tu nous tiens... ^-^ L'avocat se sent très légèrement, mais comme il se marie à merveille avec le chocolat, je ne trouve pas que ce soit un problème. Et puis, c'est subtile. La texture est parfaite, vraiment moisty comme j'aime. À refaire !

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 Pour un moule 14 cm x 14 cm :

  • avocat bien mûr : 1
  • chocolat 70% : 110 g
  • huile de coco : 1.5 cuillère à soupe
  • sucre : 100 g
  • oeuf : 1
  • poudre d'amandes : 35 g
  • cacao en poudre non sucré : 20 g
  • poudre à lever : 0.25 cuillère à café
  • sel : 1 pincée
  • extrait de vanille : 1 cuillère à café

On commence par préchauffer le four à 175°C.

On fait fondre le chocolat avec l'huile de coco au micro-ondes. On procède par séries de 30 secondes, on mélange bien entre chaque passage au micro-ondes et on arrête quand le chocolat est bien lisse.

On écrase (avec le mixeur-plongeant, c'est l'idéal) l'avocat jusqu'à obtenir une purée très lisse. On incorpore le chocolat et on mélange bien. On ajoute le sucre, puis l'oeuf et la vanille. 

On ajoute enfin le cacao, la poudre d'amandes, la poudre à lever et le sel. On mélange bien. 

On place la préparation dans le plat (beurré ou recouvert d'une feuille de papier sulfurisé). On lisse bien.

On fait cuire 25 minutes. 

On laisse bien refroidir avant de démouler. On découpe en 9 carrés le brownies et on se régale en se félicitant sans même culpabiliser ! 

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : The Iron You

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23 janvier 2016

..Boules coco aux griottes et au rhum..

Il y a plus de deux ans, je m'étais lancée dans des bocaux de cerises au rhum... Un succès, j'en fais régulièrement depuis. C'est super facile à faire et très pratique pour agrémenter 1001 desserts. Cette fois, je me suis dit que j'allais pouvoir donner un petit côté festif aux classiques boules coco que je fais lorsqu'il me reste des blancs d'oeuf dont je ne sais pas trop quoi faire. On a vraiment aimé l'association alors je partage l'idée avec vous. Vous pouvez utiliser des cerises amarena également ou des griottines (j'adore les griottines...) achetées dans le commerce.

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Pour 20 petites boules coco :

  • blancs d'oeuf : 2
  • coco râpée non sucrée : 140 g
  • sucre : 80 
  • rhum : 1 cuillère à café
  • cerises au rhum : 20

On commence par préchauffer le four à 210°C.

On mélange tous les ingrédients dans un saladier, à l'exception des cerises. On mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène qui sera bien humide mais pas liquide.

On forme 20 petites boules avec la préparation autour des cerises. On les place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

On cuit pendant  15 minutes, jusqu'à ce que les petites boules soient bien dorées. On laisse refroidir ensuite sur une plaque.

Si vous avez la chance d'en sauver quelques unes... ces boules coco se conservent 2-3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.

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Maintenant, à vous de jouer !

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14 janvier 2016

..Des crêpes toutes simples (mais sans gluten)..

Depuis quelques temps, Mr Pomme avait envie de crêpes... des crêpes, des crêpes, des crêpes... il ne voulait que ça ! Si bien qu'à force d'en entendre parler, la gourmandise m'a piquée ! Moi aussi, je voulais des crêpes. J'avais déja ma recette fétiche, mais j'aime toujours tester de nouvelles versions... Je dois dire que j'ai été bien inspirée d'aller voir du côté de Chef sans gluten pour lui piquer sa recette. Sa version est vraiment délicieuse, sans laitage en plus, c'est plus léger, mais toujours aussi bon (A., cette version est pour toi !) ! Les crêpes sont moelleuses, elles tiennent bien la cuisson... et avec un petit caramel beurre salé au chocolat et au praliné (je vous livrerai la recette un jour si j'arrive à prendre des photos avant que le pot ne disparaisse...), je vous raconte pas le plaisir ! J'ai oublié de mettre la poudre à lever, mais je n'ai pas vu d'inconvénient particulier en lien avec cet oubli... ^-^

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Pour environ 10-12 crêpes :

  • farine de riz brun : 70 gr
  • farine de riz : 70 g
  • fécule de pomme de terre : 80 gr
  • sucre en poudre : 30 g
  • sel : 1 pincée
  • oeufs : 3
  • lait d’amande : 500 g
  • triple sec : 1 cuillère à soupe
  • beurre de cacao : 20 g

Faire fondre le beurre de cacao doucement au four micro-ondes.

Après, on peut choisir de travailler la pâte à la main, ou bien on peut jouer les feignantes (ou les malignes, c'est comme on veut) et tout mettre dans un mixeur. C’est pratique et ça fonctionne très bien si on place les ingrédients dans cet ordre : lait, œufs, triple sec, beurre de cacao, sucre, sel, et « farines ».

On laisse ensuite reposer la pâte 2 heures à température ambiante, recouverte d'un chiffon propre.

Y’a plus qu’à faire chauffer la crêpière, la graisser légèrement et faire sauter les bonnes crêpes !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Chef sans gluten

08 janvier 2016

..Bûche aux agrumes, chocolat blanc et confit de pécan..

Pour le nouvel an, en dehors des petits choux au caramel et au lemon curd, j'ai réalisé une bûche aux agrumes que je suis assez contente de vous proposer. Le rendu final est moins élégant que ce que j'avais en tête, mais ça restait joli, et surtout c'était délicieux ! Très léger, parfait pour finir un bon repas. Au départ, je voulais absolument réaliser la bûche de Ladurée présentée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (le 14)... Blanc comme neige... j'avais eu un coup de foudre pour ces petites meringues avec leur crème à la mandarine. Mais je voulais pouvoir réaliser le plus gros de la préparation à l'avance, donc j'ai choisi de réaliser une bûche plus classique en mixant la recette de Ladurée et la recette de bûche au yuzu de Sylvie. Franchement... mariage réussi. J'ai adoré l'association des pécans et des agrumes. Et le confit de pécan de la recette de Ladurée... une découverte que je garde en tête sans aucun doute ! Si j'ai l'occasion, je referais cette bûche parce que j'ai beaucoup aimé. Cela me permettra également de retravailler l'esthétique... ^-^

C'est un peu long comme préparation, mais vraiment très simple. La bûche est composée de : 1) une mousse aux agrumes (citrons jaunes et verts, pamplemousse), 2) un biscuit trocadéro aux pécans, 3) un sirop de clémentine/gingembre, 4) un confit de pécan, 5) une ganache montée vanille et écorces d'orange confites, 6) des meringues croquantes et 7) une gelée de citron. Si on s'organise comme il faut, ça se réalise super bien ! Vous me suivez pour la recette ?

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Pour le biscuit trocadéro aux pécans :

  • beurre : 40 g
  • jaunes d'oeuf : 25 g
  • blancs d'oeuf : 65 g
  • cassonade : 40 g
  • sucre semoule : 15 g
  • gousse de vanille : 1/2
  • poudre d'amandes : 55 g
  • sel : 1 pincée
  • crème liquide entière : 12 g
  • fécule de maïs : 20 g
  • poudre à lever : 2 g
  • noix de pécan hachées : 25 g
  • chocolat blanc pour chablonner

Pour le confit de noix de pécan :

  • noix de pécan : 45 g
  • sucre : 30 g
  • sel : 2 pincées
  • crème liquide entière : 45 g
  • gélatine : 1 feuille
  • zeste de mandarine non traitée : 2 pincées

Pour le sirop clémentine et gingembre :

  • jus de clémentine : 50 g
  • sucre semoule : 40 g
  • gingembre frais : 4 tranches

Pour la mousse aux agrumes (recette du blog Amuses bouche) :

  • oeufs : 2
  • jus de citron vert : 50 g
  • jus de pamplemousse : 50 g
  • jus de citron : 20 g
  • sucre : 80 g 
  • zeste de citron non traité : 2 cuillères à café
  • gélatine : 4 feuilles
  • mascarpone : 100 g
  • crème liquide entière : 260 g

Gele de citron :

  • eau : 75 g
  • jus de citron : 25 g
  • sucre semoule : 30 g
  • gélatine : 3 feuilles

Meringue :

  • blancs d'oeuf : 75 g
  • sucre : 100 g
  • poudre de tartre : 1 pincée

Ganache montée chocolat blanc et orange confit :

  • chocolat blanc : 80 g
  • crème liquide entière : 135 g + 55 g
  • écorces d'orange confites hachées très finement : 1 cuillère à café
  • triple sec : 1 cuillère à café

1- Préparation du biscuit trocadéro (J-1) :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par faire fondre doucement le beurre. Puis, on le réserve.

On bat ensemble les sucres et les oeufs jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume. On ajoute les graines de la gousse de vanille, puis la poudre d'amandes. On mélange bien. On incorpore enfin le sel et la crème. On mélange à nouveau. On finit en ajoutant la poudre à lever et la fécule tamisées ensemble, et les pécans hachées.

On verse la préparation dans un moule carré de 20 cm par 20 cm.

On fait cuire pendant 15 minutes.

On laisse refroidir le biscuit sur une grille. Puis quand il est froid, on coupe le biscuit en deux et on chablonne une face avec du chocolat blanc fondu. 

On réserve le biscuit.

2- Péparation du confit de pécans (J-1) :

On commence par faire torréfier les noix de pécan à sec dans une poêle ou un four. Quand elles sont dorées, on réserve.

Pendant ce temps, dans une casserole, on fait chauffer le sucre à feu doux pour obtenir un caramel à sec. Quand il a une jolie couleur caramel, on ajoute les noix de pécan et le sel. On mélange bien pour enrober les noix de pécan.

On débarrasse sur une feuille de papier sulfurisé et on laisse refroidir totalement.

Quand c'est froid, on mixe pour obtenir une pâte liquide. À cette étape, on a un délicieux praliné de noix de pécan.

On place alors la gélatine dans un bol d'eau froide.

On met la crème à bouillir avec le zeste de mandarine. On laisse ensuite infuser pendant 10 minutes à couvert hors du feu. On passe la crème pour la débarrasser des zestes de mandarine et on l'incorpore au praliné pour obtenir un délicieux confit.

On place le tout dans un moule rectangulaire de 16 cm par 5 cm environ pour en faire un insert dans la mousse. On place au congélateur.

3- Préparation du sirop (J-2) :

Pour le sirop, rien de plus simple. On place tous les ingrédients dans une petite casserole. On met le tout à chauffer. Quand ça bout, on arrête le feu. On couvre et on laisse infuser.

4- Préparation de la mousse aux agrumes (J-2) :

On commence par placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

On bat ensemble les oeufs, les jus, le sucre et le zeste de citron dans un bol. On laisse infuser quelques minutes.

Pendant ce temps, on prépare un bain-marie dans une casserole. Quand l'eau est chaude, on place le bol sur la casserole et on fait chauffer la préparation sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe. 

Hors du bain-marie, on incorpore la gélatine bien essorée. On remue pour qu'elle fonde totalement. On réserve.

Quand la préparation est tiède, on ajoute le mascarpone et on fouette l'ensemble. 

On monte ensuite la crème en une chantilly assez ferme. On l'incorpore délicatement au mélange.

4- Montage, phase 1 (J-2) :

On chemise un moule à cake de 20 cm par 8 cm avec du papier sulfurisé. On verse un tiers de la mousse dans le moule. On dépose le confit en l'enfonçant un peu dans la mousse. On imbibe de sirop la face non chablonnée de la première moitié de biscuit. On le place sur le confit, la face imbibée collée au confit.

On recouvre avec le restant de mousse. On imbibe la face non chablonnée de sirop de la seconde moitié de biscuit. On dépose dans la mousse, face chablonnée vers le haut. On enfonce un peu. On protège avec du papier film et on place au congélateur.

5- Préparation de la gelée de citron (J-1) :

On place dans un bol d'eau froide la gélatine pour la ramollir.

On place dans une casserole l'eau, le jus de citron et le sucre. On fait chauffer jusqu'à ébullition. On mélange bien pour que le sucre soit totalement dissout. On incorpore la gélatine essorée. On mélange. On verse dans un petit moule de 10 cm par 10 cm, recouvert avec du film plastique résistant à la chaleur. On laisse refroidir à température ambiante puis on place au frais.

6- Préparation des meringues (J-1, le soir de préférence) :

On place les oeufs à température ambiante au moins une heure avec de commencer la préparation.

On monte les oeufs en neige avec la crème de tartre. Quand ils moussent bien, on ajoute le premier tiers de sucre. On ajoute les deux tiers suivants progressivement, jusqu'à obtenir une meringue bien lisse en brillante.

On préchauffe le four à 90°C.

On transfert dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, on poche des bâtonnets de meringue de 6 cm de long environ.

On fait cuire pendant 2 heures. Puis on laisse les meringues dans le four éteint pour la nuit.

Le lendemain, on récupère les meringues et on les place dans une boîte en fer bien hermétique pour éviter qu'elles ramollissent. 

7- Préparation de la ganache montée (J-1, le soir également de préférence) :

On fait fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.

On porte les 55 g de crème à ébullition avec les écorces d'orange confites.

Quand elle bout, on verse la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque incorporation pour obtenir le fameux noyau brillant. On mixe pour parfaire l'émulsion.

Puis on ajoute les 135 g de crème froide et le triple sec. On place dans un récipient hermétique et on réserve au frigo toute la nuit.

4- Montage, phase 2 (Jour J) :

On récupère la ganche au chocolat blanc que l'on fouette pour obtenir une crème bien onctueuse avec une belle tenue.

On réserve 1 tiers de la ganache et on transfère le reste dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré. 

On récupère la bûche. On démoule et on pose sur une assiette.

On la recouvre avec le tiers de ganache réservée. On place tout autour les bâtonnets de meringue.

On garnit ensuite le dessus de la bûche avec la ganache placée dans la poche pour faire des petites vagues. On dépose dessus des cubes de gelée de citron et des morceaux de meringue.

On place au frais pour la laisser décongeler tranquillement.

Là, on peut être quand même assez fier d'être arrivé au bout de la lecture de cet article interminable. J'espère que la longueur de la recette ne vous décourage pas car c'est en réalité pas si compliqué. Moi en tous cas, j'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser ! Puis à la manger !

La photo de coupe a été réalisée rapido sur la table avec le téléphone de Mr Pomme... son seul mérite est donc juste de vous montrer à quoi ça ressemble dedans. C'est souvent utile pour comprendre la réalisation !

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Maintenant, à vous de jouer !

Sources : Amuses bouche et Fou de pâtisserie n°14

02 janvier 2016

..Petits choux au caramel et cœur de lemon curd..

Cette année, nous avions prévu de passer les fêtes tous les deux, avec Mr Pomme. Mais finalement, ces moments sont toujours propices aux rapprochements humains, et nous avons passé Noël et le Nouvel an en très bonne compagnie pour notre plus grand plaisir. Pour le Nouvel An, je m'étais proposée pour amener les desserts (quelle surprise !). J'avoue que j'étais un peu stressée car les personnes qui seraient là allaient goûter à ma cuisine pour la première fois, et à chaque fois, j'ai une petite appréhension... "Vont-ils aimer ?". Du coup, pour pas taper à côté, j'avais demandé à mon amie ce qu'elle aurait pris si elle avait commandé son dessert... sa réponse était des plus gourmande... des choux, des meringues, du caramel, du chocolat et du citron... ok ! Défi facilement accepté ! J'ai réalisé plusieurs gourmandises autour de ces mots-clès. La première que je vous propose aujourd'hui, ce sont ces petits choux croustillants au caramel et coeur de citron. Une association vraiment gagnante !

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Pour 25 petits choux environ :

Pour la couverture des choux :

  • beurre mou : 25 g
  • cassonade : 30 g
  • farine : 30 g

Pour le lemon curd :

  •  jus de citron : 25 g
  • œuf : 1
  • beurre : 25 g
  • sucre : 30 g

Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder):

  • lait : 75 g
  • eau : 50 g
  • beurre : 40 g
  • oeufs moyens : 2 + 1 pour assouplir la pâte si besoin
  • farine : 75 g
  • sucre : 1/2 cuillère à café
  • sel fin : 1/4 cuillère à café

Pour la crème diplomate (du blog des tartes et des gâteaux) :

  • sucre : 80 g + 20 g
  • lait entier : 250 g
  • jaunes d'œuf : 2
  • fécule de maïs : 25 g
  • gélatine : 2,5 feuilles
  • crème entière liquide très froide : 250 g
  • sucre glace : 1 cuillère à soupe

1- Préparation de la couverture pour les choux :

On commence par travailler au fouet le beurre. On ajoute le sucre et on mélange bien. On ajoute ensuite la farine. On doit obtenir une pâte bien homogène.

On étale cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2-3 millimètres d'épaisseur. Puis on réserve au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

2- Préparation du lemon curd :

On commence par faire fondre le beurre au bain-marie.

Pendant ce temps, on fouette l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ajoute le jus de citron et on mélange, puis on incorpore le beurre fondu.

On verse le tout dans le récipient dans lequel le beurre a fondu et on cuit toute la préparation au le bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.

On laisse tiédir puis on garnit des petites empruntes à chocolat ou un bac à glaçon avec le lemon curd et on place au congélateur. 

3- Préparation des choux :

Dans une casserole, on verse l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. On place sur feu doux et, dès le début de l'ébullition on sort du feu.

Hors du feu, on incorpore la farine tamisée en une seule fois et mélangeant vivement avec une spatule en bois.

On replace sur feu moyen pour déssècher la pâte pendant 2 minutes, en remuant énergiquement. 

On transvase la pâte à choux dans un récipient. On incorpore les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance.

On préchauffe le four à 180°C.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dresse des petits choux de 3 cm de diamètre en les espaçant bien parce qu'ils gonflent à la cuisson.

On récupère la couverture des choux, on découpe des cercles avec un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre environ, puis on les dépose sur chaque chou.

On fait cuire 20 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Quand les choux sont bien cuits (ils sont très légers et sonnent creux à l'intérieur), on les décolle et on les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.

4- Préparation de la crème diplomate :

On commence par placer les 80 g de sucre dans une casserole et l’on place à feu moyen pour obtenir un caramel bien doré.

Pendant ce temps, on amène le lait à ébullition.

Quand le caramel est prêt, hors du feu, on lui incorpore doucement le lait bouillant en fouettant le caramel. On replace sur feu doux pour parfaire le mélange et obtenir un lait caramélisé sans morceaux. On réserve.

On place la gélatine dans un bol d'eau froide.

On préparer ensuite une crème pâtissière. Pour cela, on bat les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule dans un bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ajoute une partie du lait encore chaud en fouettant, puis on transvase le tout dans la casserole avec le lait restant. On mélange bien et on fait épaissir la crème à feu doux sans cesser de remuer.

Hors du feu, on incorpore la gélatine bien égouttée. On transvase la crème dans un grand récipient, puis on laisse tiédir à température ambiante.

Quand la crème est tiède, on bat la crème liquide entière pour obtenir une crème fouettée bien ferme. On ajoute le sucre et on redonne quelques coups de fouet.

On incorpore une grosse cuillère de crème fouettée dans la crème pâtissière. On mélange énergiquement pour détendre. Puis on incorpore le reste délicatement avec une spatule en soulevant la masse, pour éviter de faire retomber la crème fouettée.

On place la crème dans une poche munie d'une douille cannelée. On ferme bien la poche et on laisse prendre au frais pendant environ 1 heure, le temps de raffermir la crème sans attendre qu’elle soir totalement prise. 

5- Montage des choux :

Quand la crème a une bonne consistance pour être prochée, on récupère les choux dont on découpe les petits chapeaux. On place une première couche fine de crème dans chaque chou. On enfonce dedans le lemon curd, puis on recouvre d'une belle rosace de crème. On referme avec le chapeau et on saupoudre de sucre glace. 

On peut les conserver une journée au frais sans problème.

Le chou qui est là n'est pas le plus joli de la série... mais je voulais en sauver un au moins pour vous présenter la recette aujourd'hui. C'est volontairement que j'ai pris celui qui était le plus cabossé... ^-^ Je n'ai pas eu le temps de faire de photos de l'ensemble de cette petite armée gourmande, mais je peux vous dire que de les voir tous bien alignée dans la boîte, ça mettait en appétit !

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Maintenant, à vous de jouer !

Sources : Pâtisserie ! de Christophe Felder & Des tartes et des gâteaux

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01 janvier 2016

..Petites meringues ultra fastoches aux pépites de chocolat pour un retour gourmand..

Belle et heureuse année à toutes et à tous ! 2016... me revoilà ! J'ai décidé de reprendre ma place en cuisine et d'occuper un peu le tout petit espace qui est le mien dans ce monde virtuel. Cela fait tellement longtemps que je n'ai rien posté que je me suis demandée si j'allais même me souvenir de mon mot de passe pour entrer sur la plateforme de canalblog... mais c'est à croire que, comme le vélo, ces choses ne s'oublient pas. Cela fait plusieurs semaines que me trotte dans la tête l'envie de revenir me balader par ici, de recuisiner un peu autrement que "parce qu'on doit bien se nourrir 3 fois par jour"... mais je me demande si je vais avoir le temps de tenir le rythme cette année, même si je sais qu'il n'y a que le rythme qu'on veut bien se donner ^-^... Bref, 2015 a été intense dans tous les sens du terme, et passer du temps en cuisine n'a pas été vraiment possible. Mais l'envie est toujours là, donc me revoilà !

Je démarre tranquillement aujourd'hui avec une petite recette de meringue... je suis sûre que vous avez été nombreuses et nombreux à en réaliser pour les paniers gourmands des fêtes de fin d'année. Ce n'est donc pas une recette révolutionnaire que je vous propose aujourd'hui, mais une petite customisation de ces gourmandises sucrées que j'ai piquée sur Bakingdom... l'ajout d'une petite de chocolat à la base des meringues. Un petit délice ! 

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Pour une 50ne de meringue :

  • blancs d'oeuf : 70 g
  • sucre  : 100 g
  • pépites de chocolat au lait (mini kisses) : 50
  • crème de tartre : 1 pincée
  • colorant rouge

On préchauffe le four à 90°C.

On commence par monter les blancs en neige avec la crème de tartre. Quand on commence à prendre, mais sont encore mousseux, on ajoute un tiers du sucre. On continue de monter les blancs. On ajoute les deux autres tiers tout en continuant de battre la meringue. Quand la meringue est prête, on ajoute le colorant et on donne un dernier coup de batteur pour bien mélanger la couleur.

On place la meringue dans une poche avec une douille cannelée.

Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, on place les pépites de chocolat en les espaçant de manière à ce que les meringues ne se touchent pas. On poche sur chaque pépite de chocolat la meringue.

On place au four pour 2 heures 30 (peut-être plus selon le résultat que vous obtenez. Les meringues sont prêtes quand elles sont bien séches et qu'elles sonnent creux). Reste plus qu'à les laisser refroidir et à emballer tout ça pour un joli paquet gourmand !

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Maintenant, à vous de jouer !

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24 avril 2015

..Glace au chocolat, ultra chocolatée..

Je vous le disais il y a peu, ça y est, l'hiver est vraiment fini. Nous avons même eu des journées de 23°C... Ça n'a pas duré très longtemps, mais peu importe... Après les -35°C de cet interminable hiver, c'est vraiment une renaissance ! Du coup, ça fait revenir mes lubbies estivales... Iceeeeeee creeeeam ! ^-^ Toute l'année dernière, j'ai promis à Mr Pomme une version chocolatée, mais à chaque fois, je trouvais une bonne raison de tester des saveurs différentes. Cette année, je démarre donc la saison des glaces en tenant enfin ma promesse. Pour l'occasion, je me suis inspirée de cette version. La manière de procéder m'avait intriguée. Je voulais voir si cette façon de faire une crème anglaise fonctionnait bien, et oui, ça donne une belle crème bien onctueuse. Je ne suis pas une grande fan de glace au chocolat au risque de vous surprendre connaissant tout mon amour inconditionnel pour le chocolat. Mais cette version a trouvé grâce à les yeux. Elle est peu sucrée et on retrouve bien le goût du chocolat. Simple mais efficace !

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Pour 1 litre de glace environ :

  • lait entier : 400 g
  • crème liquide entière : 150 g + 100 g
  • jaunes d'oeuf : 4
  • sucre : 90 g
  • chocolat à 66% (de très bonne qualité) : 300 g

J-1 : Préparation de la base.

On commence par placer ensemble, dans une casserole, le lait, les 150 g de crème, les jaunes d'oeuf et le sucre. On mélange avec un mixeur plongeant pendant 2 bonnes minutes. On fait ensuite cuire la crème à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 72-74°C.

Pendant ce temps, on fait fondre au micro-ondes doucement le chocolat.

Quand la crème est arrivée à bonne température, on incorpore le chocolat. On mélange à nouveau environ deux minutes avec le mixeur plongeant. On attend que la crème refroidisse avant de la placer au frais pour toute la nuit.

Jour-J : Préparation de la glace.

Le lendemain, on récupère la crème qui est assez dure. On incorpore les 100 g de crème liquide et on mixe avec le mixeur plongeant jusqu'à ce que la crème soit bien souple.

On prépare la sorbetière et on turbine la préparation selon les instructions du fabriquant.

On peut ensuite déguster cette délicieuse glace au chocolat directement ou bien la placer au congélateur.

Personnellement, pour éviter les problèmes de façonnage lié au fait que les glaces maison sont bien souvent beaucoup plus dures que celles du commerce après quelques jours au congélateur, je congèle mes glaces directement façonnées en boule. Comme ça, après il suffit de sortir le nombre de boules voulues, d'attendre jusque quelques minutes pour qu'elles retrouvent un peu de souplesse... Mais cette fois, j'ai opté pour des bâtonnets... avec une coque de chocolat très noir et quelques amandes concassées, c'était vraiment gourmand !

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Maintenant, à vous de jouer !

Inspiration : Kitchen Highlights

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