13 janvier 2014

..Ultra fondant au chocolat et à la crème de marron (sans gluten)..

A Noël, nous avons eu le plaisir de recevoir un joli colis gourmand de notre chère et lointaine partrie (merci Y ! ^-^). Nous nous sommes donc régalés avec de délicieux escargots (recette à venir), nous salivons tous les soirs en dégustant quelques bouts de jambon de Savoie (que l'on économise, économise, économise pour en profiter le plus longtemps possible ! ^-^). Je me suis délectée d'une gourmande moutarde basilic-citron et Mr Pomme savoure à la petite cuillère un petit miel de Corse bien goûtu ! Dans cette boîte surprise, il y avait aussi de la crème de marron. Il ne m'a pas fallu longtemps pour savoir ce que j'allais en faire... dès que j'ai vu les trois tubes, j'ai su... un fondant chocolat-marron ! Ni une, ni deux, le voilà !

Fondantchocomarron_1

Pour 9 parts (moule de 24 cm x 24 cm) :

  • chocolat noir à 66% : 170 g
  • crème de marron : 80 g
  • amandes effilées : 1 cuillère à soupe
  • pralin : 1 cuillère à soupe
  • oeufs : 4
  • sucre : 60 g
  • beurre : 60 g
  • fécule de maïs : 20 g

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On fait fondre ensemble le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux. Quand c'est bien lisse, on ajoute le sucre.

Puis on bat légèrement les œufs que l'on incorpore au mélange précédent. On ajoute enfin la fécule, puis la crème de marron.

On ajoute en dernier les amandes et le pralin. On mélange bien. 

On verse dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Puis on place au four à peine 18 minutes. A la sortie du four, on plonge le moule dans un autre rempli d'eau froide pour stopper plus rapidement la cuisson.

On laisse bien refroidir avant de découper. Le mieux, c'est d'attendre le lendemain si on s'en sent capable. Il est vraiment ultra fondant, sans trop goûter le gras... bref, on adore ! Heureusement, il reste deux tubes ! ^-^

Fondantchocomarron_2

Maintenant, à vous de jouer !

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10 janvier 2014

..Sablés à la confiture de bleuets..

Pas de fêtes de fin d'années sans bredele, non ! Là, vous les avez après coup, mais pendant les fêtes, j'avais envie d'une petite pause. Mais, l'avantage, c'est que ces petites choses se mangent à n'importe quel moment de l'année... il suffit d'un bon thé et d'un peu de compagnie pour les accompagner ! Comme on ne change pas une recette qui gagne, j'ai conservé la recette des sablés de Ph. Conticini. Mais cette fois, j'ai eu envie de les fourrer avec un peu de confiture de bleuets qu'il me restait de cet été... Je ne pourrais pas vous donner mon avis directement, gluten oblige, mais Mr Pomme a eu l'air de les trouver à son goût si j'en juge ce qu'il en reste dans la boîte...

Sablésconfiture_1

Pour environ 50 sablés environ :

  • farine : 240 g
  • sucre cassonade : 80 g
  • sel : 0,5 cuillère à café
  • poudre à lever : 10 g
  • beurre pommade : 150 g
  • 1 jaune + cassonade pour la dorure
  • confiture de bleuets : 100 g
  • fécule de tapioca : 1 cuillère à café

On commence par mélanger ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un récipient, on mélange ensemble farine, poudre à lever et sel. Puis on ajoute ce mélange dans le précédent en amalgamant sans trop travailler. On abaisse enseuite la pâte pour obtenir une plaque de 2 cm d'épaisseur et on dépose au frais pour 3 heures de repos.

Une fois ce temps écoulé, on récupère la pâte. On abaisse à nouveau pour obtenir une plaque d'une épaisseur de 5 mm environ. Puis avec un emporte-pièce de la forme que l'on souhaite (le mien faisait environ 3 cm de diamètre), on découpe une centaine de biscuits que l'on dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et l'on replace au frais pour 45 minutes.

Une fois ce second temps de repos passé, on préchauffe le four à 160°C. Pendant ce temps, on dore avec le jaune d'oeuf additionné d'un peu de cassonade. Puis on enfourne pour 12 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, on fait chauffer la confiture avec la fécule pour la faire épaissir. On réserve jusqu'à utilisation.

Une fois que les sablés sont cuits, on laisse les laisse refroidir avant de les manipuler. Et quand ils sont bien froids, on dépose un peu de confiture sur la moitié d'entre eux, et on recouvre avec un autre sablé.

On les conserve dans une boîte métallique plusieurs jours sans problème. Enfin, si jamais vous avez la chance de les garder si longtemps...

Sablésconfiture_2

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08 janvier 2014

..Glace rhum-raisons, deuxième !..

Ok, c'est pas la saison, mais les glaces, on aime ça, alors y'a pas de saison dans ces conditions. Et commencer l'année avec ses gourmandises préférées semble être une bonne façon de partir sur de bonnes bases, non ? La glace rhum-raisins est notre préférée à Mr Pomme et moi, on s'est bien trouvé, hein. J'avais testé une recette terrible, mais comme toutes les glaces maison, elle avait tendance à durcir après un séjour prolongé au congélateur. J'ai cherché donc comment je pourrais faire pour conserver un peu de moelleux, et je suis tombée sur deux astuces : le glucose (atomisé surtout, mais apparemment, même si le glucose liquide marche moins bien, ça aide un peu) et la fécule de maïs. Sitôt trouvées, sitôt testées.

Glacerhumraisins_1

Pour 6 personnes :

  • lait entier : 225 ml
  • lait concentré non sucré : 150 ml
  • jaunes d'oeuf : 3
  • vanille : 1 gousse
  • sucre : 65 g
  • glucose liquide : 30 g
  • fécule de maïs : 10 g
  • raisins secs de corinthe : 80 g
  • rhum brun : 25 g
  • crème liquide entière : 150 g

J-1, la veille :

On met les raisins à tremper dans le rhum dans un bocal fermé. On réserve à température ambiante.

On met ensuite les deux laits avec le glucose et la gousse de vanille fendue dans une casserole que l'on place sur feu doux. Pendant que cela chauffe, on bat les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait bout, on stoppe le feu. On verse un peu de lait sur les oeufs et on remue. Puis on verse le reste du mélange dans le restant de lait, dans la casserole. On replace sur feu doux, et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, on attend que le mélange prenne la consistance d'une crème anglaise, c'est-à-dire qu'il nappe la cuillère. Il ne faut surtout pas que cela bout.

Quand la crème nappe la cuillère (c'est-à-dire que l'on peut faire un trait avec le doigt sur la cuillère sans que la crème vienne couvrir cette marque), on stoppe la cuisson.

On laisse refroidir à température ambiante, puis on ajoute la fécule. On place au frais pour toute la nuit.

Jour J :

On monte la crème en une chantilly assez ferme.

On incorpore ensuite la chantilly dans la crème anglaise.

Puis on verse l'ensemble dans le bol de la sorbetière et on turbine à faible vitesse pendant 20-25 minutes environ, c'est-à-dire jusqu'à ce que la consistance soit celle d'une jolie et onctueuse crème glacée. Quinze minutes après le lancement de la sorbetière, on peut verser les raisins secs dans la glace, mais pas avant pour être sûr que la glace prenne bien.

Une fois le turbinage terminé, on obtient une crème glacée crémeuse qui peut être dégustée immédiatement. Si l'on souhaite en revanche faire de jolies boules, il faudra transvaser la glace dans un récipient hermétique et le placer au congélateur au moins une heure. Sur la photo, c'est clair, c'est la première option qui a été choisie... trop pressés de la goûter les Pommes !

Et là, même après un passage plus long au congélateur, elle reste assez moelleuse pour ne pas avoir à la sortir plus tôt pour faire les boules ! Chouette !

Glacerhumraisins_2

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07 janvier 2014

..Escapade chez Piroma de Quelques grammes de gourmandise : Mini fondant aux noisettes..

Alors là, j'ai honte... mais trop la honte de la honte de la honte ! Depuis novembre, je participe à une Escapade en cuisine qui consiste à aller piocher chez une copinaute une recette sur un thème précis. J'ai commencé avec les tartes salées, et en décembre, thématique de saison, on devait s'intéresser aux biscuits. Le principe, c'est qu'on doit publier la recette qu'on a réalisée le dernier jour du mois, mais je me suis laissée un peu prendre par le temps, et j'ai râté le jour J... Un peu bête puisque j'avais réalisé ma recette presque dès le début du tirage au sort... Je suis vraiment désolée donc pour le retard de ma publication... big big sorry !! Et je vais vraiment faire attention à l'avenir parce que j'ai bien envie de continuer ! ^-^

Donc pour cette escapade de décembre, je devais aller chercher l'inspiration chez Piroma de Quelques grammes de gourmandise. Le choix n'a pas été évident parce que la demoiselle fourmille d'idées quand il est question de biscuits, avec de très nombreuses recettes. Mais comme la fin d'année a été sous le signe de la noisette et du chocolat à la maison, je me suis laissée tenter par ses mini fondants au nutella. J'ai juste changé la farine contre une version sans gluten parce qu'il n'était pas question que je ne puisse pas y goûter... ^-^ Et j'ai travaillé avec un nutella maison. 

Verdict : une fois de plus, ravie de mon escapade. Des petits fondants vraiment fondants pour le coup, un bon goût de noisettes... j'adore ! En plus, ils sont très rapide à réaliser, mais encore plus à dévorer !!!

Merci Piroma !

Fondantsnut_1

Pour 30 mini fondants :

  • pâte à tartiner aux noisettes : 250 g
  • oeufs : 2
  • fécule de maïs : 25 g
  • farine de riz : 50 g

Pour la réalisation, le plus long, ça sera de faire la pâte à tartiner, si vous souhaitez la faire maison (clic ici), mais à part ça, c'est ultra rapide !

Voilà comment on procède.

On commence par préchauffer le four à 170°C.

On fait chauffer la pâte à tartiner pour l'assouplir et la rendre plus facile à travailler. On incorpore les oeufs et on fouette bien. Puis on ajoute les farines préalablement tamisées.

On verse dans des mini empreintes et on fait cuire 8 minutes.

On laisse refroidir avant de démouler et puis on se régale les yeux fermés !!!

J'vous laisse, je vais voir ce qui a inspiré Dr Chocolatine dans ma cuisine !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source :  Quelques grammes de gourmandise

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16 décembre 2013

..Le gourmand : entremet chocolat et praliné au quinoa soufflé..

Cela fait environ 4 mois que je me suis mise aux entremets du style de ceux que l'on peut retrouver chez nos pâtissiers préférés. Mais comme il faut souvent une occasion un peu spéciale pour en faire, je ne partique pas beaucoup. J'en ai fait 5 seulement... Le truc, c'est que j'adore ça. Les manger certes, mais surtout les penser et les réaliser. J'adore ! Celui-ci est sans prétention, sans occasion, mais plein de gourmandise, d'où son nom. Je l'avais fait en petit format un week-end, juste pour Mr Pomme et moi. Nous avons été quand même plus que raisonnable puisqu'il nous a fait 3 repas... mais nos parts étaient minuscules, alors ne croyez pas qu'il soit pour 6 personnes, sauf si le repas était très chargé et que vous avez prévu un accompagnement à ce dessert ! En attendant, si vous aimé la noisette, il vous ravira...

Chocolat praline3

Pour 4 personnes (un cercle de 16 cm) :

Dacquoise aux noisettes :

  • blancs d'oeuf : 75 g
  • sucre : 70 g
  • poudre de noisette : 75 g
  • chocolat noir pour le chablonnage

Flocons de quinoa au praliné :

  • quinoa soufflé : 50 g
  • miel : 1 cuillère à soupe
  • pralinoise : 75 g

Mousse au chocolat :

  • chocolat noir à 53% : 90 g
  • chocolat noir à 70% : 35 g
  • crème liquide : 50 g
  • jaune d'oeuf : 20 g (1 jaune)
  • blanc d'oeuf : 60 g (environ 2)
  • gélatine : 1,5

Ganache montée au praliné :

  • praliné : 50 g
  • chocolat noir à 70% : 30 g
  • crème liquide entière : 150 g
  • beurre de noisette : 10 g
  • miel : 1 cuillère à café

1- Prépartion de la ganache montée au praliné :

On commence par faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

On place dans un récipient en verre le chocolat et le praliné. Puis on verse dessus la crème brulante en trois fois, en veillant bien à chaque fois à lisser la préparation avant un rajout. On incorpore enfin le miel et le beurre de noisette.

On lisse au mixeur plongeant. Puis on réserve au frais au moins 4 heures (l'idéal étant quand même de le faire la veille).

2- Préparation de la dacquoise :

On préchauffe le four à 170°C.

On commence par monter les blancs d'oeuf en neige bien ferme. On ajoute ensuite le sucre pour serrer les blancs en une meringue bien brillante.

Puis on place la poudre de noisette dans un grand récipient. On verse un tiers des blancs en mélangeant assez vivement pour détendre la préparation. On incorpore ensuite délicatement les deux tiers restant, en évitant de refaire tomber les blancs.

On poche un cercle un peu plus que celui qui sera utilisé pour l'entremet sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

On fait cuire 10 minutes.

On laisse ensuite bien refroidir avant de décoller la dacquoise. Avec le cercle à pâtisserie, on découpe un cercle de la taille exacte du moule utilisé. On fait fondre un peu de chocolat avec lequel on chablonne la dacquoise sur les deux faces. On réserve.

3- Flocons de quinoa :

Pendant que la dacquoise cuit, on fait chauffer le miel pour le liquéfier. On enrobe les flocons de quinoa avec le miel. Quand la dacquoise est cuite, on profite du four chaud pour y faire dorer et croustiller les flocons de quinoa que l'on aura déposés sur une plaque recouverte de papier cuisson. On fait cuire 8-10 minutes. A la sortie du four, ils peuvent paraître encore mou, mais en refroidissant, ils vont durcir.

Quand ils sont bien froids, on fait fondre la pralinoise que l'on mélange aux flocons de quinoa. On étale en un cercle de 14 cm environ, on réserve.

4- Préparation de la mousse au chocolat :

On place la gélatine dans de l'eau froide pour bien la ramollir.

On fait chauffer la crème liquide. Quand elle bout, on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine bien essorée.

On place dans un récipient en verre les deux chocolats. Puis on verse dessus la crème brulante en trois fois, en veillant bien à chaque fois à lisser la préparation avant un rajout.

On ajoute ensuite le jaune d'oeuf.

Puis on monte les blancs en neige bien ferme.

On incorpore un tiers des blancs dans le chocolat assez vivement pour détendre la préparation. Puis on ajoute les deux tiers restants plus délicatement, pour ne pas casser les blancs.

5- Montage :

On récupère le cercle que l'on chemise avec du rhodoïd.

On dépose au fond la dacquoise. On place dessus le cercle de quinoa et on recouvre avec la mousse. On dépose au congélateur jusqu'à ce que la mousse prenne (environ 3 heures).

Quand la mousse est bien prise, on sort l'entremet du congélateur. On décercle et on retire le rodhoïd.

On récupère la ganache que l'on monte au batteur jusqu'à obtenir une chantilly épaisse et bien onctueuse.

On place la crème dans une poche à douille et on dresse des petits tas sur la mousse.

On peut ensuite décorer à l'envie. Personnellement, j'ai fait dans la simplicité : quelques traits de chocolat rien de plus.

On place l'entremet au frigo pour 2 à 3 heures, le temps que la mousse décongèle bien.

Pas la peine de le sortir avant la dégustation. Vous allez voir que moi je l'ai sorti un peu trop tôt et que du coup, la découpe n'est pas franche. Mais si vous le coupez directement au sortir du frigo, vous aurez une coupe propre et nette.

En tous cas, on ne prend pas vraiment de risque avec ce genre de dessert : chocolat et praliné, ça fonctionne forcément très bien ! La ganache est à elle-seule une petite tuerie...

Chocolat praline2

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13 décembre 2013

..Canelés bordelais sans gluten..

Les recettes de canelés, c'est pas ce qui manque sur mon blog... même sans gluten, et ce bien avant que je sois à la diète... J'avais testé cette recette, il y a un moment. Le résultat était satisfaisant, mais largement améliorable... et là, c'est quasi parfait. Ils sont délicieux et impossble de voir la différence avec des canelés classiques. La dernière amélioration à apporter serait la cuisson dans des moules traditionnels... mais ça, ça sera un achat pour mon prochain retour en France, en attendant, c'est moules en silicone, et c'est déjà pas mal !

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Pour 24 canelés (de taille moyenne) :

  • lait entier : 500 ml
  • oeufs : 2 entiers + 2 jaunes
  • sucre : 200 g
  • farine de riz : 70 g
  • fécule de maïs : 30 g
  • beurre : 30 g
  • rhum : 1 cuillère à soupe
  • vanille : 1 gousse

J-1- Préparation de la pâte :

On commence par faire fondre le beurre dans le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. On porte à ébullition puis on réserve.

On mélange au fouet le sucre, la farine de riz et la fécule avec les œufs, puis on verse progressivement le lait bouillant dessus sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux. On ajoute enfin le rhum. On laisse reposer au frais pendant 24 heures.

Jour J- Cuisson :

Le lendemain, on préchauffe le four à 260°. On verse la pâte dans des moules à canelés et on enfourne pour 8 minutes. On abaisse ensuite la température à 180° et on cuit une bonne heure jusqu'à ce que les canelés soient bien dorés.

On laisse refroidir avant de démouler.

Et après... ben après on se dépêche d'en manger avant qu'ils disparaissent ! Parce que ça, c'est le top du top !!!

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09 décembre 2013

..Financiers (sans gluten) aux amandes et canneberges..

Hé !!!! Aujourd'hui, c'est l'anniversaire d'une fille super super super chouette que j'adore et qui me manque terriblement !!! Je sais qu'elle se reconnaîtra et je lui dis déjà que j'aimerais bien être avec elle pour fêter ça. Et que ces petits financiers, ils auraient pu être pour elle si on habitait pas si loin l'une de l'autre. Snif... En tous cas, j'ai hâte de vite te voir Miss V. et je te fais plein de bisous (Mr Pomme aussi d'ailleurs !!!!) !!!

. ... . ... . ... . ... . ... .

C'est bientôt Noël et je suis sûre que comme moi, vous avez déjà envie de petits gâteaux qui sentent bons les fêtes... Ceux qu'on concoctent en pensant aux personnes qu'on aime et à qui on va les offrir. Ceux qu'on aime recevoir également et grignotter autour d'un très bon thé en papotant au chaud pendant que la neige tombe... Si on est très sucré à la maison (ok, "je" suis très sucré...), ça ne fait pas longtemps que je me suis mise aux biscuits et petits gâteaux... Deux ans tout au plus... et encore. Faut dire que j'avais un sacré a priori dû aux fameuses boîtes en fer remplies de biscuits en carton et au faux goût de chocolat que l'on nous sert à toutes les sauces pendant les fêtes de fin d'année... Mais j'ai changé d'avis depuis, et j'ai découvert qu'il n'y avait pas que les congolais dans la vie, seuls petits gâteaux qui avaient avant ma faveur... Il y a par exemple les financiers... Ah les financiers !!! Vous aussi vous aimez ça, hein ! Et d'ailleurs vous avez certainement déjà votre recette fétiche parmi les centaines qui fleurissent sur le net. Et du coup, vous vous demandez quel est l'intérêt de vous présenter cette recette... et bien déjà pour le plaisir ! Ensuite parce que vous n'aviez peut-être pas eu l'idée d'y mettre dedans des canneberges et que c'est une association topissime ! Egalement parce qu'ils sont sans gluten, et oui... Auddi pour que j'ai la possibilité de retrouver facilement ma recette quand j'en aurais envie ! Et enfin pour vous donner envie de vite courir dans votre cuisine pour en refaire encore et encore ! ^-^

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Pour 16 petits financiers :

  • blancs d'oeuf : 3
  • beurre : 60 g
  • amandes en poudre : 60 g
  • sucre glace : 70 g
  • farine de riz : 20 g
  • fécule de maïs : 10 g
  • jus d'un demi citron
  • amandes effilées
  • canneberges fraîches

On préchauffe le four à 210°C.

On commence par faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette bien coloré. On réserve.

On mélange tous les ingrédients secs ensemble, soit la farine de riz, la fécule, le sucre et la poudre d'amandes. On ajoute les blancs d'oeuf légèrement battus à la fourchette. On mélange bien, puis on incorpore le jus de citron et on mélange à nouveau pour obtenir une pâte bien homogène, puis on ajoute le beurre-noisette.

On remplit des petits moules à financiers (sans les beurrer pour moi puisqu'ils sont en silicone). On dépose sur certains quelques amandes effilées et sur d'autres des tranches de canneberges fraîches. Et on enfourne 12 minutes, jusqu'à ce que les financiers soient bien dorés.

On laisse refroidir sur une grille avant de les déguster.

Les financiers ont ce petit truc magique qui fait qu'ils sont croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur... Si jamais vous ne les aviez pas tous mangé dans la journée, vous pouvez les conserver dans une boîte métallique que vous aurez tapissé de papier ménage et dans laquelle vous auriez mis un sucre pour absorber l'humidité. Si jamais ils devenaient quand même tout ramollo... Pas de panique, vous les laissez quelques heures à l'air libre, et ils perdront leur humidité, mais resteront tout moelleux dedans...

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04 décembre 2013

..Le "So fresh", entremet menthe et chocolat..

Ce dimanche, nous étions invités à pendre la crémaillère chez une collègue de la fac. Chacun devait apporter un petit quelque chose, dans l'esprit d'un potluck. Je peux vous dire que comme toujours dans ces cas, on a manqué de rien ! Même les sans-gluten ont eu l'occasion de bien profiter ! J'ai encore le souvenir d'un jambon à l'érable cuit au four... je sens qu'il va me hanter quelques temps encore... jusqu'à ce que je craque et le fasse aussi certainement. En ce qui me concerne, fidèle à moi-même, je me suis laissée inspirée par le sucré... Forcément ! Et j'ai profité de l'occasion pour pratiquer côté entremet. Comme c'est assez de saison, je me suis laissée tenter par l'association menthe et chocolat. Et je suis plutôt contente de mon choix. 

Comme toujours avec ce genre de dessert, la recette fait 3 km... mais ne fuyez pas parce qu'en réalité ce n'est pas si long à faire et certainement pas compliqué du tout. Il faut juste un peu d'organisation et de rigueur. Mais c'est tout bonnement inratable ! Alors abandonnez le pâtissier du coin et mettez-vous aux fourneaux ! ^-^

Excusez pour la photo, mais je n'ai pas eu trop le temps de faire quelque chose de "joli"...

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Pour un cercle de 20cm*8cm (pour 8 à 12 personnes) :

Génoise (sans gluten) :

  • oeufs : 3
  • sucre : 30 g
  • fécule de maïs : 35 g
  • sel : 1 pincée
  • chocolat noir pour le chablonnage

Sirop à la menthe :

  • eau : 70 g
  • sucre : 30 g
  • thé à la menthe : 1 petite cuillère à café

Crème chiboust à la menthe :

  • oeufs : 3
  • lait  : 200 g
  • fécule de maïs : 20 g
  • sucre : 20 g + 100 g
  • eau : 50 g
  • gélatine : 3 feuilles
  • extrait de menthe : 1,5 cuillère à café

Palet fin au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 60 g

Mousse au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 90 g
  • chocolat noit à 54% : 30 g
  • lait : 45 g
  • sucre : 20 g
  • crème fleurette : 300 g
  • gélatine : 2 feuilles

Glaçage au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 200 g
  • huile neutre : 30 g

Décorations :

  • chocolat au lait
  • emporte-pièces

1- La génoise (J-1) :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par séparer les blancs des jaunes. On bat les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On intègre ensuite la fécule de maïs. 

On monte les blancs en neige et on les incorpore délicatement au mélange précédent.

On place ensuite l'appareil à génoise sur une feuille de papier sulfurisé en un grand cercle dans lequel on pourra découper deux ronds. On lisse bien, et on place au four pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, la génoise doit être légèrement colorée mais pas trop.

On découpe ensuite deux cercles, l'un de 20 cm et l'autre de 16 cm. On fait fondre un peu de chocolat pour en napper l'une des faces (c'est le chablonnage).

Pendant la cuisson, on prépare le sirop. Pour cela, on infuse le thé à la menthe dans l'eau chaude avec le sucre. On réserve.

2- Palet fin au chocolat (J-1) :

On fait fondre le chocolat que l'on étale très finement sur une feuille de papier huilé. Quand il commence à cristalliser, on prend le cercle de 16 cm et on dessine un cercle dans le chocolat. On attend qu'il cristallise totalement avant de le détacher. On passe donc à la crème pendant ce temps.

3- La crème chiboust à la menthe (J-1) :

On place la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

Pendant ce temps, on fait chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ce que cela bout.

En attendant, on bat les jaunes avec les 20 g de sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Puis on ajoute la fécule. On verse le lait doucement dans le mélange, puis on replace dans la casserole pour faire épaissir à feu doux.

On sort du feu, et on incorpore la gélatine bien essorée dans la crème. On ajoute la menthe. On réserve.

On s'occupe maintenant de la meringue. On prépare un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre restant que l'on va porter à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme.

Quand le sirop est prêt, on réduit la vitesse au minimum et on verse doucement le sirop dans les blancs sans cesser de battre. Quand tout le sirop est incorporé, on peut remonter la vitesse pour aider les blancs à baisser en température. On arrête quand la meringue est juste tiède.

On incorpore alors la meringue doucement à la crème précédente en plusieurs fois pour obtenir une crème bien onctueuse.

A ce moment, on récupère les génoises que l'on punche avec le sirop du côté non chablonné. On place la plus grande génoise dans le grand cercle à pâtisserie de 20 cm (chemisé avec du rhodoïd), côté chablonné sur le plat.  On prend le cercle plus petit (pour moi 16 cm*4.5cm et protégé aussi avec du rhodoïd ) qu'on pose sur cette génoise, au centre et qu'on remplit avec la crème chiboust. On s'arrête à moitié pour placer le palet de chocolat et on recouvre avec de la crème. On prend le second cercle de génoise, le plus petit, et on le place sur la mousse, côté chablonné vers le haut. On appuie légèrement pour bien tasser et hop au congélateur.

Il vous restera de la crème vous pourrez donc vous préparer des petites verrines avec !

4- La mousse au chocolat (J-1) :

On commence par ramollir la gélatine dans l'eau froide.

On fait fondre le chocolat. Et pendant ce temps on fait chauffer le lait avec le sucre.

Quand le lait commence à bouillir, on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine bien essorée. On verse ensuite en 3 fois le lait dans le chocolat et l'incorporant bien à la masse entre chaque ajout pour obtenir quelque chose de bien lisse et brillant.

On monte ensuite la crème en chantilly et on l'ajoute délicatement au chocolat.

On récupère notre cercle du congélateur.

La crème chiboust est normalement assez prise pour permettre de retirer le cercle qui l'entoure et le rhodoïd. On recouvre alors avec la mousse au chocolat. On lisse bien et on replace au congélateur.

5- Jour J : glaçage et déco  :

On fait fondre le chocolat au lait que l'on étale sur du papier huilé. On laisse prendre et quand il commence à cristalliser, on découpe des formes avec les emporte-pièces. Ici, j'ai utilisé des étoiles et des petits sapins. On laisse prendre tranquillement.

Pour le glaçage, on fait fondre le chocolat au bain-marie et on ajoute l'huile. On attend que le glaçage soit descendu à 30-35°C environ avant de l'utiliser. 

On récupère le gâteau, qui est maintenant bien congelé. On le décercle proprement. On le place sur une grille et on nappe avec le glaçage. Il faut aller vite parce que ça prend rapidement. J'ai voulu faire quelque chose d'esthétique avec juste des coulées pour ne pas glaçer totalement le gâteau sur les côtés, mais ça a un peu râté parce que j'avais trop de glaçage... Mais bon, c'était une première pour moi, alors j'essaierai de faire mieux la prochaine fois. Tout ça pour dire que si vous voulez glaçer entièrement le gâteau, vous avez assez de chocolat, si vous voulez juste glacer le dessus et avoir quelques coulées sur le côté, utilisez-en un peu plus de la moitié juste.

Quand le glaçage est pris. On détache délicatement les formes de chocolat au lait que l'on colle sur le gâteau avec un peu de chocolat fondu.

On laisse ensuite décongeler tranquillement au frais.

Et voilà, c'est ENFIN fini !

Alors pas de panique, c'est presque aussi long à écire qu'à faire ! Avec de l'organisation, deux heures seront suffisantes. Il y a plusieurs préparations, mais rien de très technique. 

En tous cas, c'est vraiment un chouette dessert qui fait son petit effet ! L'association des parfums est géniale, forcément... menthe et chocolat ! C'est pas trop sucré, très léger (en tous cas, on a la sensation que c'est léger en bouche, c'est sûr qu'il faut pas regarder le bilan calorique...)

Je vais retravailler la déco, mais pour la base, je la garde, c'est sûr !

Comme je n'ai pas pu faire de photos de l'intérieur, après la découpe, je me suis "amusée" à vous faire ce petit schéma pour mieux comprendre l'assemblage...

schema

 

Maintenant, à vous de jouer !

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27 novembre 2013

..LE (parfait) flan pâtissier de Miss Loukoum...

Ma maman est une grande fan de flan pâtissier, alors à mon tour je me suis décidée à tester LA recette de Loukoum ... Et quand je dis à mon tour, c'est parce que la liste des tryeur(se)s est longue... Vinciane, Tiuscha, Marie-Laure, Ana, Claude-Oliver, Audrey, La Mangue, Lunye, Gracianne, Marie, Amande, ... Je m'arrête là ?!!? En tous cas, quand vous l'aurez testé à votre tour, vous comprendrez pourquoi c'est de l'avis de tous LA recette ultime. A tel point que je vous assure qu'il n'y a pas une ligne à changer. Et oui, chose très rare, j'ai suivi la recette à la lettre... enfin, j'ai mis du rhum un peu quand même... ^-^

DSC_0369b 

Pour 8 personnes (moule carré de 20*20 cm) :

  • lait entier : 1 l
  • fécule de maïs : 100 g
  • oeufs : 2 + 1 jaune
  • sucre : 150 g
  • extrait de vanille liquide : 1 cuillère à café
  • rhum : 1 cuillère à café
  • crème fleurette : 250 g

On verse le lait dans une casserole, à l'exception d'un grand verre que l'on réserve. On ajoute le sucre et on met à chauffer.

Pendant ce temps, on fouette dans une grand récipient la fécule avec le verre de lait, les oeufs et le jaune, la vanille et le rhum. Il faut obtenir un mélange bien homogène, sans grumeaux.

Dès les premiers bouillonnements du lait, on le retire du feu et on le verse en filet sur la préparation précédente en remuant avec un fouet à main. Si la préparation n'est pas assez épaisse après l'incorporaton du lait chaud, on met l'ensemble dans une casserole et l'on fait épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

On laisse tièdir la préparation. Et pendant ce temps, on préchauffe le four à 200°C.

Quand l'appareil a bien tiédi, on ajoute la crème en remuant avec le fouet. Puis on verse l'appareil dans un moule beurré.

On fait cuire pendant 40 minutes. A la sortie du four, le flan reste tremblotant, c'est normal. Il va s'affermir en refroidissant. D'ailleurs, il faudra attendre qu'il soit bien frais (le lendemain par exemple) pour l'attaquer ! Et là, magie ! Un flan bien onctueux, pas trop sucré, parfait ! Il se découpe superbement bien, sans être trop ferme. Il n'est pas trop gras et a juste le petit goût d'oeuf qu'il faut. Merci Loukoum parce que ta quête (et ces 4 versions !) le valait bien ! ^-^

Allez maman, aux fourneaux !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source :  Beau à la louche

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25 novembre 2013

..Tarte fine aux pommes (sans gluten)..

La tarte aux pommes est certainement l'un de mes desserts préférés... vous l'avez peut-être compris vu les différentes versions qui fleurissent sur mon blog (ce billet sera la 15ème version de tarte aux pommes...). Mr Pomme aussi adore la tarte aux pommes, mais il l'aime surtout ultra simple et basique : une pâte + des pommes. Mais quand j'en fais une, je suis toujours en train de rajouter ceci ou cela, pour tenter quelque chose de différent. A tel point que finalement, aujourd'hui, j'ai innové à la maison en restant basique, en me limitant donc à une pâte + des pommes + un peu de cassonade et de beurre... Et depuis toutes ces années que nous sommes ensemble, je lui ai enfin fait la tarte aux pommes comme il l'adore, sans chichi ! Et quel succès ! Je pense que je n'avais pas mangé une tarte comme celle-là depuis des années et mon dieu ce que c'est bon... comme quoi !

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Pour 6 personnes :

Pour la pâte sans gluten (vous pourrez faire 2 tartes avec) :

  • farine de sorgho : 70 g
  • farine de riz gluant : 80 g
  • fécule de tapioca : 65 g
  • sel : 4 g
  • beurre : 80 g
  • beurre d'amande : 35 g
  • oeuf : 1
  • eau froide : 2 cuillères à soupe

Pour la garniture :

  • pommes Cortland : 8
  • cassonade : 20 g
  • beurre fondu : 10 g

1- Préparation de la pâte :

C'est très simple. On commence par mélanger toutes les farines avec le sel. On ajoute le beurre d'amande et le beurre coupé en morceaux et on sable du bout des doigts pour bien les amalgamer aux farines.

On ajoute ensuite l'oeuf et l'eau, et on pétrit jusqu'à obtenir une pâte homogène.

On étale la pâte sur une plan de travail fariné. Personnellement, je l'étale directement sur une feuille de papier sulfurisé. Elle se travaille très facilement, c'est un plaisir ! Puis on découpe un joli cercle dedans (avec le moule à tarte comme modèle par exemple) et on dépose sur une plaque de cuisson.

2- Garniture :

On préchauffe le four à 180°C.

On épluche les pommes dont on retire également le trognon. On coupe en tranches très fines (avec un appareil de ce style, c'est un jeu d'enfant !).

On place les pommes très serrées sur la pâte parce qu'elles vont beaucoup fondre à la cuisson (avant cuisson, elles sont limite "droites", c'est en cuisant qu'elles vont bien se coucher). On commence par les placer sur le bord extérieur. On peut garder les chutes que l'on met au milieu avant de les recouvrir aussi d'un joli cercle de pommes. On saupoudre de cassonade. Et on coupe le beurre en petits morceaux que l'on dépose à différents endroits sur les pommes.

On enfourne pour 15 minutes, puis on baisse le four à 160°C et on laisse cuire 30 minutes environ.

On laisse ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez la manger tout de suite, mais nous, c'est le lendemain qu'on la préfère. Je l'ai faite deux fois, et maintenant, c'est sûr que je la préparerai toujours la veille pour le lendemain.

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Maintenant, à vous de jouer !

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