22 janvier 2014

..Sauce hollandaise selon Paul Bocuse..

Les chefs s'invitent souvent dans ma cuisine en ce moment... C'est parce que je suis allée faire un tour à la bibliothèque de Montréal et que j'ai découvert qu'ils avaient un joli rayon cuisine... hé hé... du coup, je me suis un peu lâchée sur les emprunts. C'est que j'essaie d'être raisonnable. Sachant que j'ai encore une bonne partie de ma bibliothèque en France, j'essaie de ne pas trop craquer tout le temps sur les livres de cuisine que je vois... Mais c'est souvent plus fort que moi parce que je trouve qu'au-delà des recettes qu'ils proposent, certains livres sont carrément de beaux objets... Je pense à Sensations notamment dont je vous parlais hier...

Enfin, revenons à mes expériences de bibliothèque... Cette fois, j'ai pris Bocuse dans votre cuisine. Un livre plutôt classique, mais bienvenu pour moi qui suis, depuis plusieurs semaines maintenant, en pleine révision de mes classiques justement ! Là, je démarre en douceur avec une petite sauce hollandaise parfaite pour agrémenter les oeufs mollets du brunch du week-end ! Elle est vraiment ultra rapide à préparer, la texture est très douce et onctueuse et la sauce est très agréablement citronnée... Bref, une belle réussite !

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Pour 4 personnes :

  • beurre mou : 150 g
  • jaunes d'oeuf : 2
  • jus de citron : 20 g
  • vinaigre de vin blanc : 0,5 cuillère à soupe
  • sel, poivre

On commence par préparer un bain-marie pour la cuisson de la sauce. On choisit une petite casserole sur laquelle on pourra placer un bol sans que le dessous ne touche l'eau du bain-marie. On fait chauffer l'eau du bain-marie sur feu moyen.

On place les jaunes d'oeuf dans le bol avec le vinaigre et on mélange bien. On pose le bol sur la casserole quand l'eau est chaude et on mélange avec un petit fouet pour émulsionner les oeufs et le vinaigre. On ajoute ensuite le beurre en petite portion, en veillant bien à ce qu'il soit totalement fondu et incorporer avant d'en ajouter de nouveau.

Quand tout le beurre est intégré, on verse le jus de citron en petit filet sans cesser de remuer. On sale et on poivre. Puis on poursuit la cuisson en remuant avec le fouet pendant 5 minutes.

On peut laisser quelques minutes la sauce sur le bain-marie, feu éteint, si on a un problème de synchronisation pour le service. Mais si la sauce "retombe", pas de panique, on ajoute juste quelques gouttes d'eau et on émulsionne à nouveau. Elle retrouvera tout de suite sa tenue !

On sert avec de bons oeufs tout juste cuits, quelques pommes de terre et pour ceux qui le peuvent des bagels ou des pains muffins !!! Pourquoi on brunche pas tous les jours, j'vous le demande ?!!!?!

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Bocuse dans votre cuisine de Paul Bocuse

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11 octobre 2013

..Sauce tomate-basilic maison..

Le marché regorge de belles et bonnes tomates en ce moment, alors cette année, on en profite. On a craqué pour de belles San Marzano qui sont vendues par caisse entière. Je me suis contentée de 6 kilos... je n'ai pas des marmittes assez grandes pour cuire la sauce en une seule fois. Et comme je ne peux procéder que par série de 2 kilos, ben écouler ces seuls 6 kilos prend du temps... En tous cas, ces tomates sont une tuerie. Si j'ai fait de la passata toute simple, j'ai voulu aussi faire une sauce tomate plus élaborée qui a servi immédiatement et nous a sincèrement régalé. Comme quoi, rien ne vaut le fait-maison quand on a la chance d'avoir de beaux produits !

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Pour 2 pots de 500 ml environ :

  • tomates : 2 kilos de San Marzano
  • oignon : 1 gros
  • ail : 2 gousses
  • basilic : une trentaine de feuilles
  • sel, poivre
  • huile d'olive

On commence par ébouillanter les tomates que l'on jette ensuite dans l'eau froide pour permettre de les éplucher plus facilement. On les coupe ensuite en gros cubes (personnellement je garde les pépins).

Dans une sauteuse, on met l'huile à chauffer. On émince l'oignon et on écrase l'ail que l'on fait dorer dans l'huile. Puis on ajoute les cubes de tomates. On fait cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes ou plus, jusqu'à ce que la chair se défasse facilement et que le jus ait réduit. On ajoute les feuilles de basilic.

On mixe alors la sauce. On sale et on poivre. Si la consistance est trop liquide, on remet sur le feu jusqu'à obtenir la consistance désirée.

On peut la mettre en bocal (mais quand elle est déjà cuisinée, ce n'est pas l'idéal, cela l'altérerait plus facilement apparemment) ou bien l'utiliser immédiatement comme moi dans une bonne... ben à lundi pour savoir dans une bonne quoi ! Mais franchement, je suis sûre que vous savez déjà...

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26 août 2013

..Oeufs mollets et leur TOPISSIME sauce hollandaise au basilic..

A peu près une fois par mois, on se fait THE brunch de la mort qui tue à la maison... avec des oeufs bien frais du marché, des pommes de terre bien croquantes et THE TOPISSIME sauce hollandaise... la fameuse bombe calorique faite de... ben... de jaunes d'oeuf et de beurre... la bombe quoi ! Mais tellement bonne. J'ai quand même réussi à l'alléger de 25%... Ca reste ultra calorique, mais c'est toujours ça de pris 25% de matières grasses en moins. En même temps, une fois par mois, hein, faut bien se faire plaisir ! ^-^ En attendant, je vais aller courir un peu parce que j'ai l'impression que j'ai un petit quelque chose à éliminer...

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Pour 2-3 personnes :

  • 2 oeufs mollets
  • 60 g de beurre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 2 cuillères à café d'eau froide
  • 2 cuillères à soupe d'eau tiède
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • basilic
  • sel
  • poivre

On commence par faire fondre le beurre. On le réserve pour qu'il tièdisse.

On prépare un bain-marie. Dans un bol, on mélange les jaunes avec l'eau froide. On pose le bol sur le bain-marie en faisant attention à ce que le fond du bol ne touche pas directement l'eau. On fouette pour émulsionner. Quand les oeufs commencent à épaissir,on ajoute le beurre cuillère par cuillère. On ne cesse de fouetter pour émulsionner la sauce et la garder épaisse. A la fin, on ajoute les deux cuillères à soupe d'eau tiède l'une après l'autre en procédant comme pour le beurre.

Quand la sauce a atteint une belle consistance, on ajoute le citron, on sale et on poivre. Puis au tout dernier moment, on incorpore le basilic ciselé.

On sert tout de suite sur les oeufs mollets bien coulants et avec une belle assiette de pommes de terre (nous, on les cuit au four avec juste une cuillère à soupe d'huile, de l'ail séché, du sel et du piment).

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19 juillet 2013

..Cerises au rhum..

Ok, ce n'est pas vraiment une recette mais depuis longtemps je voulais faire des conserves de cerises à l'eau de vie... et comme je vis à Montréal et qu'ici l'alcool classique qu'on utilise pour mettre les fruits en conserve est au même prix que le rhum (c'est à dire cher mais bon...), ben je me suis dit que c'était autant utiliser du rhum... et comme j'ai pas franchement de cerisier sous la main et que je dois faire avec les cerises du marché qui sont quand même pas données, sans vouloir jouer les radinos, ben, je me suis contentée de deux petits pots histoire de commencer et si je suis contente, alors je me débrouillerai pour en faire plus l'an prochain... en attendant, pour savoir si c'est réussi ou pas, faudra attendre trois mois...

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Pour 2 pots de 500 ml :

  • 600 g de cerises
  • 100 g de sucre
  • rhum blanc
  • de la patience...

On commence par laver les cerises et les sécher. Ensuite on coupe les queues pour en laisser 1 cm environ. On pique les cerises pour permettre à l'alcool de bien pénétrer dedans.

On remplit chaque bocal (préalablement laver, sécher et ébouillanté) à ras bord de cerises. On verse dessus le sucre (50 g dans chaque pot) et on remplit de rhum jusqu'en haut.

On ferme bien et on remue. On pose les bocaux tête en bas sur un chiffon propre. On remue régulièrement et quand tout le sucre est dilué, on place dans un placard pour les laisser dormir au moins trois mois... pile poil pour mon anniversaire dis donc ! Ca pourrait nous faire une belle forêt noire ça... ^-^

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20 novembre 2012

..Paneer home made..

Cela faisait longtemps que j'avais envie de tester cette recette de "fromage" hyper simple à réaliser. Je mets fromage entre guillemets parce que... bon, quand j'ai dit ce que c'était à Mr Pomme il m'a répondu avec un brin de complaisance "euh... fromage... j'crois qu'ça fait trop longtemps que t'as quitté la France ma douce... appelons ça du tofu de vache ok, mais ne mets pas à l'épreuve mon coeur d'auvergnat"... Bon il a peut-être pas dit ça exactement, mais c'est en tous cas ce que ses yeux laissés entendre ! Mais je sais que sa soeur, en grande fan de l'Inde, saura apprécié la recette au moins  ! ^-^

P1740279Pour 150 g de paneer environ :

  • 1 litre de lait de vache lait (lait cru de préférence mais bon, on fait comme on peut)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • sel
  • poudre de piment

On commence par recouvrir une étamine d'un linge propre en coton que l'on pose sur un grand saladier.

On place le lait avec un peu de sel et du piment dans une casserole sur feu moyen. On porte à ébullition sans cesser de remuer pour pas que le lait accroche. Quand les premiers bouillons apparaissent, on verse le citron en une fois et on laisse le lait cailler. On garde sur le feu pendant 3-4 minutes, toujours en remuant, pour que l'opération caillagen suive son cours.

On sort du feu et on laisse reposer 15 petites minutes à température ambiante. Une fois ce temps écoulé, on passe le lait caillé dans le linge pour récupérer le petit lait clair dans le saladier et garder le caillé dans le linge. On laisse essorer un peu puis on tourne le chiffon pour bien débarrasser le liquide.

On suspend ensuite le linge au-dessus du récipient pour 30 petites minutes.

Une fois ce temps écoulé, on récupère ce qui est presque maintenant le paneer. On le place dans un papier film sur une petite assiette et on dépose dessus un poids pour bien le presser (genre la brique de jus d'orange de 2 litres). On garde ainsi 30 minutes.

On récupère alors le paneer, on le coupe en cube et soit on le cuisine tout de suite, soit on le conserve dans de l'eau froide additionnée de sel.

Pour ce premier test, j'ai joué la simplicité. J'ai simplement pané le paneer avec de la farine dans laquelle j'avais mis du cumin, du poivre et un peu d'ail séché (oui, faut pas lésiner sur les épices parce que ça n'a pas de goût du tout cette petite chose !), puis je l'ai fait frire dans un peu d'huile. Et je l'ai servi avec une petite sauce au fromage et à la ciboule fraîche. C'était plutôt bien pour une première fois. Maintenant que je maîtrise, et que la chose a été approuvée par la commission Yummy de la maisonnée Pomme, je vais pouvoir m'y remettre et tenter le pti curry que j'ai en tête depuis le début !

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21 mai 2012

..Ricotta maison... Ultra fastoche !..

Alors, après mes essais fromagers plutôt réussis avec ce mascarpone (la preuve, j'en ai fait refait depuis !), je crois que j'ai pris plaisir à jouer les Pierrette... Et là, c'est avec une autre recette ultra fastoche encore que je continue et surtout un ingrédient que j'utilise très très très très très souvent à la maison : la ricotta !

Cette fois, j'ai suivi la recette de Carole d'Alter Gusto. Et j'ai été bluffée par le résultat. C'est vrai qu'elle dépasse largement les ricotta industrielles, et c'est tellement facile à faire et rapide, que je crois que cela va devenir une habitude à la maison. Et pour ceux que ça intéresse, j'ai fait un petit calcul. Habituellement, la ricotta que j'achète le plus (industrielle) me revient à 8,48 euros le kilo. Là, ça revient à 4,33 euros. Sachant qu'en plus on récupère tout le petit lait avec lequel on peut faire tout un tas d'autres choses, allant du lavage du sol aux crêpes en passant par le nettoyage de la peau... Et oui, c'est un peu THE ingrédient magique ! ^-^

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Pour 360 g de ricotta :

  • 1 litre de lait entier bio
  • 100 g de crème liquide entière bio
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de jus de citron

On place le lait, la crème et le sel dans une casserole. On fait chauffer doucement en tournant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 80°C.

On ajoute alors le jus de citron. On poursuit alors la cuisson 2 minutes sans cesser de remuant en jouant avec les boutons de température pour maintenir les 80°C. Il ne faut pas que le liquide se mette à bouillir. Des petits grumeaux se forment sous l'effet du citron. La préparation commence ainsi à cailler.

On retire alors du feu. On place un linge propre sur la casserole et on laisse refroidir à température ambiante.

Quand la préparation a refroidi, on tapisse une passoire fine de gazes, et on pose la passoire sur un  récipient profond pour recueillir le petit lait. On verse le mélange sur la gaze, dans la passoire. Et on laisse égoutter plusieurs heures au frais.

Au bout de 15 heures, la ricotta était bien égouttée et largement utilisable. Mais évidemment, plus elle égoutte, plus elle sèche. Au bout de 20 heures, je l'ai déposé dans une boite récupérée d'une ricotta industrielle pour lui donner un peu le look de la ricotta.

Et je l'ai utilisée immédiatement pour... Ben va falloir revenir demain pour ça.

Mais je peux quand même vous dire que, si cela vous tente, accomodée de quelques herbes en temps que garniture pour une simple tranche de jambon blanc... c'est un régal ! C'est souvent comme ça que je mange la ricotta et je n'ai donc pas pu m'empêcher de la tester ainsi le jour-même... Yummy !

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09 janvier 2012

..Cadeaux gourmands 2011 : Sels arômatisés : coco-curry ou paprika-herbes de Provence..

Il y a deux ans, j'avais mis dans mes paniers gourmands un sel aux écorces de citron parfait pour accompagner les poissons. Cette année, j'ai trouvé inspiration chez Guylaine avec deux versions : curry-coco toujours, un sel qui accompagne idéalement les poissons et viandes blanches, et paprika (version que j'ai adaptée en l'associant avec des herbes de Provence uniquement parce qu'on adore ça !) qui se marie avec presque tout si j'en crois l'utilisation qu'en fait Mr Pomme !

J'en ai profité pour utiliser les sachets transparents que j'avais acheté cet été en vu des cadeaux gourmands. Une petite touche de masking-tape et voilà un sel digne de ceux que l'on trouve dans certaines épiceries fines ! Que demander de mieux ?!

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Pour le sel coco-curry :

  • 200 g de sel marin bio
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 1 grosse cuillère à café de curry en poudre

On commence par faire griller la noix de coco quelques minutes au four. Puis on réserve.

Pendant ce temps, on mélange ensemble le sel et le curry. On passe rapidement le mélange au mixeur (quelques coups seulement sinon vous allez tout réduire en poudre) pour réduire un peu la taille des grains de sel (ça, c'est très personnel, c'est parce que Mr Pomme et moi, on aime pas trop quand les grains de sel croque sous la dent).

Quand la coco a refroidi, on la mélange avec le sel au curry.

Pour le sel paprika-herbes de Provence :

  • 200 g de sel marin bio
  • 1 grosse cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

Comme précédemment, on mélange ensemble le sel et le parpika et on passe rapidement au mixeur pour réduire la taille des grains de sel.

On ajoute ensuite les herbes de Provence et on mélange bien.

Rien de bien sorcier donc, mais c'est franchement astucieux. Et je dois dire que j'ai quelques idées en tête qui ne vont pas tarder à prendre forme pour varier les plaisirs salés !

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Source : Cuisine Guylaine

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07 janvier 2012

..Cadeaux gourmands 2011 : Picodons bollywoodiens..

Madame TalonHautCacao est une source d'inspiration inépuisable tant son blog regorge de gourmandises diverses et variées, en salé comme en sucré. Et si c'est souvent le sucré qui attire mon oeil (et surtout mon estomac), cette fois, c'est une recette salée qui a fait chavirer mes papilles... enfin surtout celles de mon père (j'espère !) puisque la recette a été dans le panier gourmand familial. Il était prévu, depuis un moment, que je fasse des chèvres marinés pour offrir à noël. Assez naturellement, j'avais dans l'idée de faire une marinade à base d'huile d'olive bien sûr, mais aussi de tomates confites, d'ail et de basilic. Délicieux mais plutôt classique. Alors quand j'ai vu cette recette de fromages de chèvre mariné à l'indienne, je me suis dit qu'une touche de bollywood ne pourrait pas faire de mal, bien au contraire.

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Pour un pot de deux fromages :

  • 2 picodons pas trop secs
  • huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de garam massala
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 petits piments oiseaux séchés

On commence par stériliser le pot en l'ébouillantant et en le laissant sécher, retourné, sur un torchon propre.

On fait des trous dans les fromages avec un petit pic. On les roule ensuite dans le garam massala et on réserve ce qu'il reste pour la marinade.

On dépose dans le pot, le laurier, les piments et le restant d'épices. On pose les fromages dessus et on recouvre entièrement avec l'huile d'olive. On referme et on oublie au frais pour au minimum 15 jours (et jusqu'à 1 mois si l'on veut).

Quand les picodons auront bien mariné, ils se mangent avec une belle salade verte ou sur une tartine de pain grillée. Il faut juste penser à les sortir environ 30 minutes avant de les manger pour qu'ils reviennent à température.

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Source : Talons hauts et cacao

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05 janvier 2012

..Cadeaux gourmands 2011 : Caramel liquide..

Ca, c'est exactement le genre de choses qui m'a toujours fait peur : le caramel ! Mais cette année, je me suis lancée et je commence à apprivoiser la bête. Autant vous dire que pour cette première réalisation, j'ai pas quitté mes fourneaux durant les 15-20 minutes de cuisson nécessaires. Est-ce que c'est trop clair ?!? Assez brun cette fois ?!!? Un peu dur de savoir quand il est prêt. Trop foncé, il est amer, trop clair, il n'a pas le goût du caramel mais juste du sucre. Mais j'ai fini par y arriver. Une jolie couleur bien ambrée et bien liquide comme il faut. Voilà de quoi accompagner les pancakes du kit que je vous ai présenté il y a quelques jours !

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Pour 600 ml de caramel liquide environ :

  • 500 g de sucre
  • 125 ml + 250 ml d'eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre

On commence par placer dans une casserole à fond épais le sucre, le vinaigre et les 125 ml d'eau. Surtout on ne touche à rien : on laisse fondre à feu doux et bouillir tranquillement.

On fait bouillir les 250 ml d'eau restante.

Quand le caramel est roux (ça peut être assez long pour arriver à coloration. Faut donc rester patient et ne pas chercher à accélerer les choses en prenant une spatule pour remuer), on ajoute doucement l'eau bouillante en faisant très attention aux projections (toujours sans remuer). On prolonge la cuisson une minute et on stoppe.

On laisse refroidir avant de transvaser dans des récipients pour les conserver. On peut garder ce caramel près d'un an dans un placard (surtout pas au frigo où il se cristalliserait !). La prochaine fois, je pense que je mettrais une gousse de vanille dedans pour arômatiser. Ca peut être sympa j'imagine.

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27 décembre 2011

..Cadeaux gourmands 2011 : Extrait de vanille maison..

On continue avec les paniers gourmands. Cela faisait un moment que je voulais tester l'extrait de vanille home made, à force de la voir tourner sur les blogs anglosaxons. Donc c'est fait ! En même temps, c'est un jeu d'enfant (euh... si on oublie le fait que la recette est à base d'alcool !) à faire : 2 ingrédients, 2 minutes ! Bon par contre, 2 mois d'attente... ça c'est le plus dur ! Mais il suffit de l'oublier au fond d'un tiroir. Pour cette première fois, j'ai testé avec de la vodka, mais je compte en refaire une version avec du rhum qui est l'alcool que j'utilise le plus dans mes desserts, et puis je vous dirais s'il y a une différence.

L'avantage avec cet extrait, c'est que déjà quand on voit le prix au litre en magasin, ben, c'est quand même pas tout à fait pareil. Ensuite, je trouve parfois que certains extraits de vanille vendus en grandes surfaces ont un goût très artificiel, ce qui m'a fait longtemps détester la vanille. Et puis, il est inépuisable. Il suffit de le nourrir régulièrement en remettant à niveau l'alcool et en ajoutant les gousses utilisées pour cuisiner pour le reparfumer. Il n'est pas du tout sucré par contre. En même temps, quand on fait un dessert, on le sucre, alors pas de soucis.

Sur la photo, je viens de le faire, donc il est encore assez clair, mais avec le temps, il va foncer. Beaucoup foncer ! Et se gorger des arômes de la vanille... mmm...

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Pour chaque bouteille :

  • 180 ml de vodka
  • 1, 5 gousse de vanille Bourbon

Commencer par laver et stériliser avec de l'eau bouillante la petite bouteille.

Couper la gousse entière en deux pour obtenir 3 morceaux (avec la demi-gousse). Les fendre dans le sens de la longueur pour que les grains de vanille puissent venir se mêler à la vodka et que les arômes puissent mieux se dégager.

Couvrir avec la vodka.

Oublier dans un endroit sec et à l'abris de la lumière pendant au moins 2 mois. Enfin, ne pas totalement oublier parce qu'il faut secouer la bouteille de temps en temps.

Au bout de ce laps de temps, on peut commencer à l'utiliser. Il faudra ensuite remettre de la vodka quand environ 20% du contenu a été utilisé et puis penser à rajouter des gousses de temps en temps et retirer celles qui seront trop anciennes.

Et voilà, un jeu d'enfant et un cadeau ultra gourmand !

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