750 grammes
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Bien fait pour ta pomme !

23 avril 2012

..Foie gras aux 3 baies cuit au sel..

Alors, là, j'ai été bluffée. Je me suis lancée sans trop y croire parce que je suis assez difficile concernant la cuisson du foie gras. J'aime quand il est assez cuit, alors, je me disais qu'avec ce type de recette, j'allais me retrouver avec un foie quasi cru. Mr Pomme, lui, qui l'aime de toutes les manières, voyait surtout comme avantage le fait qu'il n'y a aucune perte. Et donc...

Testé c'est adopté ! Il est bien cuit, plutôt ferme, pas trop salé contrairement à ce qu'on pourrait craindre ! Bref, au top... Et là, pas de mauvaise surprise, votre foie de 400 g donne une terrine de 400 g... Magique !

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Pour un foie de 400 g :

  • un foie gras de très bonne qualité (éveiné pour moi)
  • 1 kg de gros sel de mer gris bio
  • 100 g de sucre
  • 3 baies en grain fraîchement moulu
  • des compresses de gaze
  • quelques glaçons

On commence par plonger le foie dans un grand volume d'eau additionné de quelques glaçons pour 2 heures.

On le récupère et on le séche bien avec du papier absorbant.

On le saupoudre avec le 3 baies. On l'enroule dans de la gaze.

On mélange le sel et le sucre. On dépose une couche de sel+sucre dans un plat. On dépose le foie dessus. Et on recouvre avec le reste de sel+sucre. On fait bien attention à ce que tout le foie soit recouvert par le mélange.

On place au frais pour 8 heures si l'on souhaite un foie juste cuit (c'est 2 heures de repos par 100 g), et le double si on le préfère plus cuit. J'ai choisi la seconde solution, soit 16 heures.

Une fois ce temps écoulé, on récupère le foie, on le débarrasse du sel et de la gaze. Et on replace au frais, recouvert de papier film pour 24 heures avant de le déguster.

Mais comme on a pas pu résister, on en a mangé tout de suite, et franchement, il est bon dès le premier jour, ce qui en fait une solution plutôt efficace quand on doit préparer un foie rapidement. Le lendemain, il était bien sûr meilleur, mais la différence n'était pas très importante. Enfin, le grand avantage c'est quand même l'absence de perte et la maîtrise totale de la cuisson... facile quand il n'y en a pas justement ! ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

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20 avril 2012

..Fondant chocolat et mascarpone... Parce que c'est dans les vieux posts qu'on fait qu'on fait les meilleures gourmandises !..

Alors il y avait ce mascarpone dont il fallait bien trouver quelque chose à faire... Quelle mission ! Bon, on va dire en même temps que j'avais quand même une petite idée derrière la tête quand je me suis lancée dans le mascarpone maison. Ca faisait un moment que je voulais refaire cette recette publiée au tout début de mes aventures culinaire dans le monde des blogs. Alors, allons-y !

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Pour un plat à tarte de 22cm :

  • 150 g de mascarpone
  • 4 oeufs
  • 40 g de farine blanche
  • 60 g de sucre
  • 150 g de chocolat noir

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On fait fondre la mascarpone avec le chocolat au bain-marie, jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Dans un saladier, on bat ensemble les oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux. On ajoute ensuite la farine et on mélange à nouveau. On incorpore le chocolat mascarponé.

On verse dans le moule à tarte. Et on passe au four pour 10 minutes.

Aucune déception ! Mr Pomme qui n'aime soit-disant pas la mascarpone a un peu boudé quand je lui ai dit ce que j'en avais mis dans le gâteau... Et puis, quand il m'a dit que "Bon, tant pis, il se forcerait...", avec un petit sourire mutin, j'ai bien compris qu'il déchirait ce fondant !

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Maintenant, à vous de jouer !

19 avril 2012

..Mascarpone maison... Ultra fastoche !..

Il était une fois une espèce de névrosée qui avait décidé de se lancer dans le fait maison. Au départ, rien de bien méchant... les confitures, la pâte à tarte, le pain... Plutôt classique quoi ! Puis l'obsession a grandi... Extrait de vanille, vinaigre, sucre et sel aromatisés, foie gras, magret séché... Et elle a fini par se cristalliser sur les préparations laitières... mais les yaourts maison c'était trop basique pour satisfaire la curiosité névrotique de Mme Pomme... Alors il y a eu les fromages marinés maison... Et puis ce petit truc qui tournait dans la tête... Fromage... fromage... fromage...

Alors après des semaines de résistance face à ça ou ça, je me suis décidée. J'allais commencer fastoche avec du mascarpone ! Et j'en suis ravie parce que le résultat est au-dessus de mes espérances !!!! Et d'une simplicité... Je ne pense pas que je vais racheter du mascarpone industriel. Vu le nombre de fois que je l'utilise dans ma cuisine, autant se la jouer artisanale de bout en bout !

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Pour 350 g de mascarpone :

  • 500 ml de crème fleurette bio
  • 20 ml de jus de citron

On verse la crème dans un bol que l'on va poser sur un bain-marie d'eau bouillante (attention à ce que le bol ne soit pas en contact directement avec l'eau). On fait chauffer jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 85°C.

On verse alors le citron. On maintient cette température en remuant sans cesse pendant 5 minutes. La crème va épaissir et prendre la consistance d'une crème anglaise (d'ailleurs, elle va napper une cuillère en bois quand on la plonge dedans).

On retire ensuite du bain-marie et on laisse refroidir à température ambiante. Quand la crème est froide, on la place au frais pour 12 heures.

Une fois ce temps écoulé, la crème a encore épaissi. On recouvre alors une passoire fine de gaze stérile, et on verse la crème dessus. On replace au frais pour 24 heures.

Vous pouvez l'utiliser dès 12 heures de repos, mais plus on attend, plus le mascarpone est ferme.

Surtout, on ne jette pas le petit lait que l'on va pouvoir utiliser dans des gâteaux, crêpes, etc.

Et si vous voulez savoir à quoi m'a servi ce terrible mascarpone maison que j'ai failli manger à la cuillère avec juste un peu de sucre et de fruits rouges... (pas bien !), ben va fallori revenir demain.

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Christelle is flabbergasting

17 avril 2012

..Macarons chocolat et griottine..

Je vous le disais hier, il y avait dans ma valise pour ce week-end familial quelques jolies gourmandises : des cannelés au chocolat donc, et quelques macarons (sans compter que j'ai fait des cookies et des éclairs au chocolat... mais ça, c'était pour la bonne cause... il fallait tester le nouveau four de ma maman ! Je me suis donc sacrifiée !). Vous l'aurez compris, ce week-end a été une catastrophe calorifiquement parlant (oui, ça se dit puisque je l'écris...), mais bon, qu'est-ce que c'était bon !
Comme on ne change pas une équipe qui gagne, j'ai refait la recette de Ch. Felder qui me réussit plutôt bien !

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Pour 40 macarons environ :

Ingrédients pour les coques :

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de blancs d'oeuf
  • 50 g d'eau
  • colorant violet

Ingrédients pour la ganache :

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de chocolat noir
  • 40 griottines

1- Préparation de la ganache :

On commence par hacher finement le chocolat avec un gros couteau. On fait ensuite bouillir la crème et on la verse en 3 fois sur le chocolat et remuant bien entre chaque incorporation. On filme et on réserve au frais.

2- Préparation des coques :

On préchauffe le four à 150°.

On commence par verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur et par le mixer par à-coup pour affiner le tant pour tant. On tamise ensuite le mélange dans un récipient.

On place la moitié des blancs dans la cuve d'un robot. On verse les blancs restants dans le tant pour tant, et on mélange avec une spatule pour obtenir une pâte d'amandes très épaisse.

Dans une casserole à fond épais, on place le sucre semoule avec l'eau, puis on fait chauffer sur feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre. Pendant ce temps, on démarre doucement la montée des blancs en positionnant le robot sur la première vitesse.

Quand le sucre atteint 114°C, on fait tourner le batteur à pleine vitesse.

Quand le sucre atteint 118-119°C, on retire immédiatement la casserole du feu, on baisse la vitesse du batteur au premier niveau et on verse doucement le sucre cuit sur les blancs montés.

Quand la totalité du sirop est versé, on remonte le batteur à pleine vitesse pour faire refroidir les blancs. Quand ils sont à environ 30-35°C, on arrête le batteur. La meringue obtenue doit être lisse et brillante et assez consistante, formant un bec d'oiseau au bout du fouet.

On prélève alors une petite quantité de meringue que l'on incorpore à la pâte d'amandes pour la détendre. Puis on ajoute le reste de meringue en une seule fois. On mélange alors avec la spatule pour obtenir une pâte homogène et semi-liquide, formant un ruban quand on la soulève.

On divise la pâte en deux et on ajoute du colorant violet : la pointe d'un couteau dans la première et le double dans la seconde pour obtenir deux nuances. On mélange rapidement pour ne pas trop retravailler la pâte.

On verse la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm. On fait ensuite des petits tas de 3-4 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Lorsque l'ensemble de la pâte a été utilisée, on tapote légèrement la plaque pour égaliser la surface des macarons et on enfourne immédiatement pour 10 minutes environ (mais cela dépendra de votre four, il faut faire des essais. Moi, c'est 10 minutes à 160° en mode chaleur tournante).

On laisse ensuite refroidir complétement les coques sur une grille.

Là, je me suis un peu amusée côté déco. J'ai mélangé quelques gouttes d'eau dans un peu de colorant en poudre violet. J'ai trempé les poils d'une brosse à dents dedans et j'ai fait des tracés sur les coques. J'ai aussi collé parfois des motifs sucrés avec un peu de miel... Bref, les macarons, c'est l'occasion de débrider notre imagination pour les rendre encore plus festifs !

3- Montage des macarons :

On creuse légèrement les macarons à l'intérieur avec le pouce. On verse la ganache dans une poche à douille et on garnit la moitié des coques avec la préparation. On dépose une griottine au milieu, et on referme avec une seconde coque.

On place dans une boîte métallique au frais pour 24 à 48 heures avant de les déguster.

J'ai tenu le coup et je n'en ai pas goûté un seul avant d'arriver chez mes parents. Ils ont eu chacun leur petite boîte et nous avons mangé le reste au dessert tous ensemble... Quelle belle gourmandise que ces petites choses !

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Maintenant, à vous de jouer !

16 avril 2012

..Canelés au chocolat de Ch. Felder..

Nous avons quitté la ville rose le temps d'un week-end pour rendre visite à mes parents et pour nous accompagner, j'avais mis dans mes valises des compagnons gourmands plutôt intéressants... des canelés au chocolat ! J'avais repéré la recette il y a un mois à peu près chez Nanou. Et pas n'importe quelle recette : un délice concocté par Ch. Felder... Comment résister ? Pas la peine de tenter, cherchez plutôt l'occasion idéale pour succomber ! Comme nous !

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Pour 50 mini canelés environ :

  • 500 ml de lait entier
  • 30 g de beurre (contre 70 dans la recette originale)
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
  • 250 g de sucre
  • 90 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 70 g de chocolat à 70%
  • 20 g de cacao en poudre amer
  • 2 cuillères à soupe de rhum (contre 3 dans la recette originale)

Comme pour les cannelés classiques, on commence la pâte la veille.

On porte à ébullition le lait avec le beurre et la vanille.

Pendant ce temps, on hache le chocolat, puis on verse doucement le lait bouillant dessus.

On bat ensemble le sucre et le sel avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange mousse. On ajoute la farine et le cacao et on mélange bien.

On verse le lait dans le mélange et on bat quelques secondes pour obtenir un mélange bien lisse. On ajoute enfin le rhum.

On laisse refroidir et on place au frais pour 12 heures.

Le lendemain, on préchauffe le four à 290°C. On verse la préparation dans les empruntes à cannelé. On fait chauffer pendant 5 minutes. Puis on baisse le four à 200°C pour 35-40 minutes.

On laisse refroidir avant de démouler.

La version chocolatée est franchemnt délicieuse ! Et comme la classique, elle est meilleure le jour même. Croquant à l'extérieur et fondant dedans... Que demander de plus ? Des macarons... Bon d'accord ! Va pour les macarons... mais va falloir attendre demain pour avoir la recette ! ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

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13 avril 2012

..Crèmes aux griottes pour ceux qui en ont marre de la monotonie des étals d'avril..

Je sais pas vous, mais moi, le mois d'avril, c'est franchement pas mon préféré culinairement parlant... Si on veut manger saison, et ben y'a plus rien, ou en tous cas, plus grand chose ! C'est plus l'hiver mais pas encore vraiment le temps des légumes primeurs. Côté fruits, on essaie de nous faire croire que les fraises arrivent... mais que nenni ! C'est pas encore le moment ! Heureusement, la magie des surgelés peut nous permettre de succomber à une envie de douceurs toutes roses ! Comme les griottes par exemple... ^-^

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Pour 6 petites verrines :

  • 250 g de griottes surgelées
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 200 ml de crème liquide légère
  • 2 feuilles de gélatine

On commence par placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

On fait chauffer dans une casserole les griottes et le sucre et on laisse compoter 10 bonnes minutes. On mixe aussitôt pour obtenir un coulis bien lisse. On incorpore la gélatine qui va immédiatement fondre. On mélange bien. Puis on ajoute la crème en mélangeant.

On verse la crème dans des petites verrines. On laisse refroidir légèrement avant de déposer au frais pour 5 heures minimum.

Et voilà de quoi faire patienter ceux qui se languissent de voir les étals rougirent !

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Maintenant, à vous de jouer !

12 avril 2012

..Petites bouchées pistache et chocolat..

En voyant cette recette, j'ai craqué ! En ce moment, je suis dans ma période pistache alors forcément, ce joli vert ne pouvait que m'attirer ! Bon, j'espère que c-line ne m'en voudra pas parce que c'est une interprétation plutôt libre de sa recette que je vous propose aujourd'hui, mais comme ça, les gourmand(e)s pourront tester les deux versions ! ^-^

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Pour une 20ne de petites bouchées :

  • 45 g de fructose
  • 65 g de farine
  • 45 g de poudre de pistache
  • 4 g de poudre à lever
  • 1 oeuf
  • 55 g de yaourt
  • 1 grosse cuillère à soupe de pâte à pistache
  • 1 cuillère à soupe de pépites de chocolat noir

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On fouette ensemble l'oeuf et le fructose, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. On ajoute ensuite le yaourt. Puis, on incorpore la farine, la poudre à lever, la poudre de pistache et la pâte à pistache. On mélange bien. On incorpore enfin les pépites de chocolat.

On verse l'appareil dans des mini moules et on enfourne pour 8 minutes. On laisse un peu refroidir avant de démouler et de déguster avec un petit thé à la menthe ! Terrible !!

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Juste histoire de goûter

11 avril 2012

..Terrine à la ricotta..

Voilà un message qui débarque un peu tard dans la journée... Mais que voulez-vous, je suis en vacances ! Et après ces semaines de course effrénée, je mérite bien un rythme plus tranquille. Cela n'empêche pas le boulot d'être au programme (ben oui, toujours des cours à préparer, des copies à corriger, des dossiers à préparer... et cet article à terminer !), mais je prends quand même le temps de prendre enfin soin de moi, et je retrouve le chemin de mes casseroles pour le plus grand plaisir de Mr Pomme ! Forcément !!! Et dans ma to do list  "vacances en cuisine", il y a le tempérage, la ricotta et la pasta home made, et les croissants. Le tempérage c'est fait, et la ricotta, c'est pour demain. En attendant, je vous propose une recette que j'ai réalisé avec une version industrielle, en attendant la version ultimate home made ! ^-^

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Pour 4 personnes :

  • 150 g de ricotta
  • 110 g de lait
  • 30 g de parmesan fraîchement râpé
  • 2 oeufs
  • 30 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
  • 2 pétales de tomates confites coupées en petits morceaux
  • 10 olives vertes grossièrement hachées
  • piment en poudre

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par mélanger ensemble la ricotta et les oeufs jusqu'à obtenir un appareil lisse. On ajoute la farine, on mélange à nouveau. Puis on verse doucement le lait sans cesser de remuer.

On incorpore enfin le parmesan, le basilic, les olives et les tomates. On assaisonne avec un peu de piment et du sel si l'on souhaite (perso, je n'en ai pas mis, la garniture apporte largement le sel nécessaire à mon goût).

On verse dans un moule à cake et on place au four pour 40 minutes, jusqu'à ce que la terrine soit bien prise.

Si on la mange tout de suite, chaude, elle ressemble à un flan, mais le lendemain, bien frâiche, elle a tout d'une terrine. Quoiqu'il en soit, c'est top !

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Maintenant, à vous de jouer !

10 avril 2012

..Petits chocolats à la menthe ou Comment j'ai dompté le tempérage (au bain-marie)..

Ca y est, je suis en train d'apprivoiser la technique du tempérage ! Yes, I can ! Je trouvais ça un peu trop technique au départ, mais en fait, il suffit juste d'être un peu patiente et consciencieuse, et voilà... C'est pas encore parfait, je n'avais pas assez "tassé" mon chocolat, du coup, j'ai eu de petites bulles. Et puis, il va surtout falloir que j'investisse dans un chocolat digne de ce nom maintenant, mais je voulais attendre de maîtriser un peu mieux la bête avant de passer à la caisse... ^-^ Ce qui est sûr, c'est que c'est clair qu'on sent vraiment la différence avec un chocolat juste fondu sans attention particulière : la coque est bien plus brillante et surtout, elle est croquante ! Ca c'est top ! le petit "crac" quand on mord dedans, c'est juste jouissif !

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Pour 15 chocolats :

  • 150 g + 50 g de chocolat noir à 60%
  • 50 g de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
  • 1 cuillère à café de sucre

1-Préparation des coques :

On commence par nettoyer les moules avec un coton imbibé d'alcool à 90°.

On hache ensuite les 150 g de chocolat. On les place dans un récipient en inox.

On prépare un bain-marie d'eau chaude dans une casserole, et un d'eau froide (avec juste quelques glaçons dans de l'eau) dans un autre saladier. Il faut faire attention à ce que le bain-marie d'eau chaude ne touche pas le récipient avec le chocolat quand on le place dessus. En revanche, il doit tremper dans celui d'eau froide.

On commence par monter le chocolat en température. Pour cela, on place la casserole avec le bain-marie d'eau chaude sur feu doux. Il ne faut pas que l'eau se mette à bouillir surtout. On dépose le récipient en inox avec le chocolat dessus. Et on fait fondre la chocolat sans cesser de remuer. Il faut alors atteindre 55-58°C. On sort le chocolart du bain-marie un peu avant que la sonde n'indique la température voulue parce que l'inox qui conduit très bien la chaleur va continuer à le faire chauffer même en dehors du bain-marie.

On plonge alors le récipient dans le bain-marie froid et sans cesser de remuer, on fait descendre le chocolat à 28°C environ.

Quand cette température est atteinte, on retourne sur la bain-marie chaud, et on remonte à 31-32°C. Comme précédemment, on arrête un peu avant pour anticiper les effets dus à la chaleur résiduelle du contenant en inox.

On remplit ensuite les moules en entier avec le chocolat. On tapote le moule pour éviter les bulles d'air. Puis on le retourne en le secouant légèrement pour en vider l'excédent.

On pose ensuite le moule à l'envers sur une grille pour que le chocolat cristallise.

Quand les parois ont commencé à durcir. On remonte le chocolat à 31-32°C. On remplit à nouveau les moules, on secoue comme précédemment et on retourne les moules sur une grille.

2- Préparation de la ganache :

On fait chauffer la crème avec la menthe et le sucre. Puis quand elle bout, on arrête la cuisson et on laisse infuser 10 minutes. On refait ensuite chauffer la crème.

On hache les 50 g de chocolat. On verse la crème bouillante dessus (perso, j'ai choisi de garder les morceaux de menthe, mais vous pouvez filtrer si vous préférez). On attend une petite minute avant de remuer énergiquement pour obtenir une préparation bien onctueuse. On laisse à peine tiédir puis on remplit les coques chocolatées avec la ganache.

3- Finalisation des chocolats :

On remonte à 31-32°C le chocolat restant et on verse sur la ganache pour fermer les coques.

On laisse bien prendre avant de démouler. Et voilà, une vraie chocolaterie à la maison !

Prochaine réalisation : lait et praliné... Yummy !

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Maintenant, à vous de jouer !

6 avril 2012

..Pâte de figues séchées..

J'avais fait cette recette pour les paniers gourmands de ma belle-famille de Noël et je n'avais pas encore eu l'occasion de la poster. Comme Mr Pomme adore la figue, j'en avais fait un peu plus pour en garder un petit pot à la maison. Et je peux vous dire que dans une compote de pommes... c'est topissime !

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Pour 3 petits pots :

  • 300 g de figues séchées
  • 130 ml d'eau
  • 3 cuillères à soupe de sucre

La veille, on dépose les figues dans un bol et on les recouvre d'eau tiède. On pose une assiette dessus et on laisse reposer toute la nuit.

Le lendemain, on égoutte les figues. On les place dans une casserole avec les 130 ml d'eau et le sucre. On fait compoter à feu doux pendant 30 minutes, en remuant régulièrement.

Quand les figues sont bien tendres et caramélisées, on arrête la cuisson. On laisse tièdir, puis on mixe. On verse dans des petits pots stérilisés. Puis on conserve au frais.

Après, elle se conserve super longtemps. Personnellement, je l'ai conservé un mois sans problème. Après, au-delà, je ne sais pas.

Vous pouvez maintenant l'utiliser selon vos envies : dans des pâtisseries, sur des toats avec du foie gras ou du magret séché... Y'a plus qu'à faire marcher son imagination !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Recettes by Hanane

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