15 novembre 2014

..Le Guayaquil de Jean-Paul Hévin..

Attention, danger ! Ce gâteau est une tuerie véritable, mais à réserver aux vrais amateurs de chocolat, ceux qui apprécient son amertume, sa puissance, sa force. C'est un spécial choco-addict. Et personnellement je suis tombée totally in love ! Et je vais le faire et le refaire. Par contre, on n'en mange pas une grosse part avec gourmandise, qu'on se le dise, on le déguste par petite tranche. Mais on aime chaque bouchée et on se damnerait pour que ça dure, ça dure, ça dure... Jean-Paul Hévin dit qu'avec ce gâteau, il voulait créer quelque chose de sensuel, un gâteau avec une sensation et une texture unique, entre mousse et biscuit, peu sucré et léger, tout en subtilité je rajouterais. C'est fait !

Attention, les quantités font peur, mais c'est pour 18 personnes... et si vous manquez de convives, il se congèle merveilleusement bien ! J'ai tout respecté scrupuleusement... bon sauf le sirop, j'ai pas pu m'empêcher de remplacer une partie de l'eau prévue par du rhum vanillé... oui, oui... et puis, je me suis aussi un peu adapatée à ce que j'ai trouvé pour le chocolat (du 71% à la place du 72%, du 99% à la place du 100% et du 60% à la place du 67%)...

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Pour 3 gâteaux de 6 personnes :

Pour le biscuit extra-amer :

  • pâte d'amandes : 250 g
  • sucre semoule : 30 g
  • oeufs : 2 gros (125 g)
  • jaune d'oeuf : 1 (20 g)
  • blancs d'oeuf : 4 (130 g)
  • sucre glace : 135 g
  • beurre fondu : 120 g
  • cacao amer en poudre : 120 g

Pour le sirop :

  • eau : 140 g
  • sucre semoule : 100 g
  • rhum vanillé : 60 g

Pour la mousse au chocolat noir :

  • chocolat noir à 71% : 300 g
  • chocolat noir à 99% : 350 g
  • beurre : 100 g
  • blancs d'oeuf : 19 (610 g)
  • sucre semoule : 200 g

Pour le glaçage :

  • chocolat noir à 60% : 110 g
  • crème fleurette : 100 g
  • cacao amer en poudre pour la déco

1- Préparation du biscuit extra-amer :

On commence par préchauffer le four à 250°C.

On mélange au robot la pâte d'amandes et le sucre semoule. On ajoute un oeuf entier, puis on mélange. On incorpore ensuite le second oeuf et le jaune et on mélange à nouveau. On fouette une dizaine de minute environ jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. On incorpore ensuite le beurre fondu tièdi, puis le cacao.

On monte les blancs en neige ferme. On leur ajoute le sucre en trois fois en battant doucement pour bien l'incorporer.

On ajoute les blancs d'oeuf à la préparation précédente en mélangeant délicatement avec une spatule. 

Puis on recouvre trois plaques de 20x30 cm avec du papier sulfurisé. On étale un tiers de la préparation sur chaque plaque en un rectangle net. On enfourne 5 minutes.

Après la cuisson, on laisse refroidir tranquillement.

2- Préparation du sirop :

On place dans une casserole l'ensemble des ingrédients. On porte à ébullition et on stoppe.

On laisse refroidir hors du feu.

3- Préparation de la mousse :

On hache les chocolats et on les fait fondre avec le beurre au bain-marie. 

On monte les blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre. On stoppe quand on obtient une meringue bien lisse avec un joli bec.

On incorpore ensuite les blancs en neige délicatement dans le chocolat, avec une spatule. 

4- Montage :

On place au fond d'un cadre de 20x30 cm une première plaque de biscuit que l'on imbibe très généreusement de sirop. On dépose dessus un tiers de la mousse.

On couvre avec le deuxième biscuit qu'on imbibe encore très généreusement. On dépose dessus un tiers de la mousse.

On place dessus le dernier biscuit qu'on imbibe toujours généreusement et on recouvre du restant de mousse. On lisse bien et on place au frais pour 3 heures.

5- Glaçage :

Au bout des trois heures de refroidissement, on fait bouillir la crème. On hache le chocolat que l'on place dans un saladier. On verse dessus la crème en trois fois en prenant soin de bien mélanger à chaque fois pour obtenir le fameux noyau lisse et brillant.

On récupère le gâteau que l'on sort du cadre. On le coupe en trois.

On recouvre chaque gâteau d'une mince couche de glaçage. On replace au frais pour une heure.

Deux heures avant de le manger, on sort le gâteau que l'on saupoudre de cacao amer. On laisse à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation. Cette tuerie se découpe en fine tranche et s'accompagne merveilleusement avec une boule de glace ou une crème à la vanille par exemple ! ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Fou de pâtisserie n°2

Posté par Pour ta pomme à 22:38 - Commentaires [8] - Permalien [#]
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