22 janvier 2014

..Sauce hollandaise selon Paul Bocuse..

Les chefs s'invitent souvent dans ma cuisine en ce moment... C'est parce que je suis allée faire un tour à la bibliothèque de Montréal et que j'ai découvert qu'ils avaient un joli rayon cuisine... hé hé... du coup, je me suis un peu lâchée sur les emprunts. C'est que j'essaie d'être raisonnable. Sachant que j'ai encore une bonne partie de ma bibliothèque en France, j'essaie de ne pas trop craquer tout le temps sur les livres de cuisine que je vois... Mais c'est souvent plus fort que moi parce que je trouve qu'au-delà des recettes qu'ils proposent, certains livres sont carrément de beaux objets... Je pense à Sensations notamment dont je vous parlais hier...

Enfin, revenons à mes expériences de bibliothèque... Cette fois, j'ai pris Bocuse dans votre cuisine. Un livre plutôt classique, mais bienvenu pour moi qui suis, depuis plusieurs semaines maintenant, en pleine révision de mes classiques justement ! Là, je démarre en douceur avec une petite sauce hollandaise parfaite pour agrémenter les oeufs mollets du brunch du week-end ! Elle est vraiment ultra rapide à préparer, la texture est très douce et onctueuse et la sauce est très agréablement citronnée... Bref, une belle réussite !

Hollandaise_1

Pour 4 personnes :

  • beurre mou : 150 g
  • jaunes d'oeuf : 2
  • jus de citron : 20 g
  • vinaigre de vin blanc : 0,5 cuillère à soupe
  • sel, poivre

On commence par préparer un bain-marie pour la cuisson de la sauce. On choisit une petite casserole sur laquelle on pourra placer un bol sans que le dessous ne touche l'eau du bain-marie. On fait chauffer l'eau du bain-marie sur feu moyen.

On place les jaunes d'oeuf dans le bol avec le vinaigre et on mélange bien. On pose le bol sur la casserole quand l'eau est chaude et on mélange avec un petit fouet pour émulsionner les oeufs et le vinaigre. On ajoute ensuite le beurre en petite portion, en veillant bien à ce qu'il soit totalement fondu et incorporer avant d'en ajouter de nouveau.

Quand tout le beurre est intégré, on verse le jus de citron en petit filet sans cesser de remuer. On sale et on poivre. Puis on poursuit la cuisson en remuant avec le fouet pendant 5 minutes.

On peut laisser quelques minutes la sauce sur le bain-marie, feu éteint, si on a un problème de synchronisation pour le service. Mais si la sauce "retombe", pas de panique, on ajoute juste quelques gouttes d'eau et on émulsionne à nouveau. Elle retrouvera tout de suite sa tenue !

On sert avec de bons oeufs tout juste cuits, quelques pommes de terre et pour ceux qui le peuvent des bagels ou des pains muffins !!! Pourquoi on brunche pas tous les jours, j'vous le demande ?!!!?!

Hollandaise_2

Maintenant, à vous de jouer !

Source : Bocuse dans votre cuisine de Paul Bocuse

Posté par Pour ta pomme à 08:00 - - Commentaires [16] - Permalien [#]
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