01 décembre 2014

..Tarte tatin selon Ph. Conticini (version sans gluten)..

Si la gourmandise était une religion, Mr Conticini en serait le Dieu ! C'est un peu déjà le cas en ce qui me concerne, et je sais que vous êtes plusieurs à partager cette pensée... Je suis en totale admiration devant son travail et la simplicité de ce grand monsieur, maître dans l'art de sublimer les saveurs. Cette tarte tatin en est un bel exemple... Tout en simplicité mais en même temps très élégante en bouche. Et croyez bien que si je suis toujours en train de modifier ceci et cela dans les recettes habituellement, quand je suis face à Mr Conticini, je ne touche presque jamais rien... quand même, faut pas abuser non plus ! La seule chose que je n'ai pas réaliser c'est le steusel noisette, et puis j'ai fait une pâte à tarte sans gluten, mais sinon, tout est là et je dois dire qu'elle rappelle vraiment celle que j'avais eu la chance de déguster avec mes deux super copines il y a quelques mois à Paris... yummy !

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Pour la pâte sans gluten (vous pourrez faire 2 tartes avec ces quantités) :

  • farine de sorgho : 20 g
  • farine de riz : 50 g
  • farine de riz gluant : 80 g
  • fécule de tapioca : 65 g
  • sel : 4 g
  • beurre : 110 g
  • oeuf : 1
  • eau froide : 2 cuillères à soupe

Pour la garniture :

  • Pommes : 8 à 12 selon la grosseur

Pour le caramel :

  • sucre : 80 g
  • glucose : 20 g
  • eau : 20 g

Pour le sirop :

  • eau : 20g
  • sucre : 25 g
  • beurre : 20 g
  • jus de citron : 1 cuillère à soupe
  • sel : 1 pincée
  • vanille : 1 gousse

1- Préparation de la pâte :

On commence par mélanger toutes les farines avec le sel. On ajoute le beurre coupé en morceaux et on sable du bout des doigts pour bien les amalgamer aux farines.

On ajoute ensuite l'oeuf et l'eau, et on pétrit jusqu'à obtenir une pâte homogène.

On étale la pâte sur un plan de travail fariné. Personnellement, je l'étale directement sur une feuille de papier sulfurisé. Elle se travaille très facilement, c'est un plaisir ! Puis on découpe un joli cercle dedans (avec un moule à tarte comme modèle par exemple) en prenant soin de découper un cercle plus grand que le diamètre du moule qui sera utilisé pour cuire les pommes. On couvre et on réserve au frais.

2- Préparation de la garniture :

On commence par préparer le caramel. Pour cela, on fait chauffer ensemble dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel assez foncé.

On verse le caramel immédiatement dans le moule dans lequel on va faire cuire la tarte. Personnellement, j’ai choisi un moule à manquer en silicone pour faciliter le démoulage. On répartit bien le caramel sur toute la surface du moule.

On prépare ensuite le sirop. J’ai utilisé la même casserole, mais vous pouvez en prendre une nouvelle. Dans cette casserole, on met l’eau et le sucre à chauffer. On porte à ébullition. On retire alors du feu et on ajoute le citron et les graines de la gousse de vanille, le sel et le beurre. On mélange bien jusqu’à obtenir un sirop bien homogène. On réserve. On met le four à préchauffer à 180°C.

On prépare enfin les pommes. Pour cela, il faut les éplucher puis les évider avec un vide-pomme. Puis avec une mandoline, on détaille des tranches de 2 mm d’épaisseur. On dispose les pommes en rosace dans le moule sur le caramel, et on remplit celui-ci jusqu’au bord.

Quand le moule est rempli, on arrose les pommes avec le sirop réservé. Puis on enfourne pour 50 minutes. A la sortie du four, les pommes doivent être très fondantes. On laisse refroidir.

Quand les pommes sont froides, on pose la pâte dessus en s’aidant du papier sulfurisé parce que la pâte sans gluten, c’est fragile ! On glisse la pâte entre les pommes et le rebord du moule. Puis on enfourne pour 30 minutes à 190°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. On laisse ensuite refroidir dans le moule à température ambiante. Et quand elle est assez froide, on couvre et on place au frais  pour toute la nuit.

Le lendemain, environ une heure avant de la déguster, on sort la tarte, puis on la démoule sur une assiette. C’est là qu’on est vraiment content d’avoir utilisé un plat en silicone parce que ça se décolle tout seul malgré le caramel…

On peut la réchauffer légèrement si on l’aime tiède ou bien la manger froide mais en la laissant revenir un peu à température ambiante. Toute seule, avec une boule de glace à la vanille, un peu de chantilly, c’est vraiment comme on veut puisque de toute façon, elle est délicieuse !!!!! 

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Best of Conticini

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03 février 2014

..Lundi, c'est Conticini ! : crème au caramel..

Et oui, j'ai encore invité Monsieur Conticini à ma table cette semaine. Après la mousse au chocolat, c'est avec sa crème au caramel que nous nous sommes régalés. Vous remarquez que je pioche dans le basique hein, mais ça fait du bien les choses simples aussi ! Jusqu'à présent, je ne me cassais pas trop la tête pour la crème au caramel, j'avais cette recette que l'on aimait bien, et elle faisait parfaitement l'affaire... rapide, efficace ! Et puis je me suis dit que j'avais quand même envie de tester une "vraie" recette, pas que l'autre soit fausse hein, mais vous voyez ce que je veux dire, la recette qui utilise les ingrédients de base et ne "triche" pas avec du lait concentré. Conticini en avait une dans son fabuleux Sensations, raison de plus pour me pousser à faire le test. Et pour le coup, je dois dire que c'est sans appel. J'aime toujours autant mon ancienne version, mais là, c'est sans comparaison... je crois qu'on aurait pu en manger le matin, le midi et le soir... et ne manger que ça, tellement c'était bon... j'ai dû prendre sur moi pour ne pas relancer une fournée dès qu'on a eu fini le dernier ramequin... elle est tout simplement parfaite ! La texture, l'équilibre des saveurs, la dose de sucre... rien à changer !

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Pour 8 personnes :

  • lait entier : 1 l
  • oeufs  entiers : 200 g (soit 4)
  • jaunes d'oeuf : 60 g (soit 3 jaunes)
  • sucre : 150 g
  • vanille : 1 gousse
  • caramel liquide (ici)

On préchauffe le four à 140°C.

Dans un récipient, on place les oeufs, les jaunes et le sucre. On fend le vanille en deux, on gratte les graines que l'on place dans le récipient. On bat le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute le lait froid et l'on fouette à nouveau . On laisse reposer quelques minutes, puis on écume la mousse qui s'est formée à la surface de la crème.

On tapisse le fond des ramequins avec du caramel liquide, on fait tourner le caramel pour napper également les parois. Puis on verse la crème par dessus.

On dépose les ramequins dans un grand plat à rebords hauts que l'on remplit d'eau à température ambiante (l'eau doit arriver à la moitié des ramequins environ).

On place le tout au four et on fait cuire pendant 3 heures. A la sortie du four, la crème doit être bien prise, c'est-à-dire être légèrement tremblotante, et pas trop ferme.

On laisse reposer toute une nuit au frais pour déguster le lendemain.

Je ne ferai pas de commentaires si ce n'est celui-ci : IL FAUT LA TESTER ! ABSOLUMENT !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Sensations de Philippe Conticini

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20 janvier 2014

..Mousse au chocolat selon Philippe Conticini..

Rien de plus simple qu'une mousse au chocolat ? Pas toujours... Autant elle peut être délicieuse quand elle est réussie, autant une mousse râtée, compacte et lourde, avec les blancs qui grainent, ça gâche tout le plaisir ! Et je suis sûre que vous avez tous eu la malchance un jour de goûter ce genre de mousse totalement râtée...

La mousse parfaite pour moi doit être forte en chocolat, tout en étant légère et onctueuse... Et ça tombe bien parce que c'est exactement comme ça qu'est définie celle que nous propose Philippe Conticini dans le merveilleux Sensations, et qu'il tient de sa maman. Et croyez-moi, la promesse est tenue. Le secret du chef : ne pas monter les blancs trop fermement pour donner à cette mousse tout son moelleux tout en gardant une bonne tenue.

Je n'ai pas pu m'empêcher de l'accompagner d'une petite chantilly à la vanille et d'un coulis de framboise... quelques graines de grenade et une petite tablette de chocolat au pralin avec ça, et cette mousse devient franchement sexy !!!

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Pour 4 personnes :

Pour la mousse :

  • chocolat noir à 70% : 100 g
  • beurre : 40 g
  • jaune d'oeuf : 1
  • blancs d'oeuf : 4
  • sucre : 25 g

Pour l'accompagner :

  • crème fouettée vanillée maison
  • coulis de framboise maison
  • carré de chocolat au pralin
  • quelques graines de grenade

On commence par faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse, et on laisse tièdir.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige avec le sucre. On arrête quand ils sont bien mousseux, mais pas encore très fermes.

Quand le chocolat a tiédi, on l'ajoute en trois fois au jaune placé dans un grand saladier, en mélangeant bien entre chaque ajout. On ajoute ensuite 2 cuillères à soupe de blancs d'oeuf que l'on incorpore vivement pour détendre le tout. Puis on incorpore le restant des blancs délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas casser les blancs.

On transpose la mousse dans des ramequins individuels et on place au frais pour au minimum 3 heures.

Avant de servir, on fouette de la crème entière avec un peu de sucre et de poudre de vanille pour en faire une chantilly. On dépose la crème sur la mousse au chocolat. On nappe avec un peu de coulis de framboise, on plante un carré de chocolat au pralin pour le croquant, quelques graines de grenade sur le tout... et le tour est joué !

Un dessert de chef que l'on a hâte de goûter ! ^-^

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Source : Sensations de Philippe Conticini

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10 janvier 2014

..Sablés à la confiture de bleuets..

Pas de fêtes de fin d'années sans bredele, non ! Là, vous les avez après coup, mais pendant les fêtes, j'avais envie d'une petite pause. Mais, l'avantage, c'est que ces petites choses se mangent à n'importe quel moment de l'année... il suffit d'un bon thé et d'un peu de compagnie pour les accompagner ! Comme on ne change pas une recette qui gagne, j'ai conservé la recette des sablés de Ph. Conticini. Mais cette fois, j'ai eu envie de les fourrer avec un peu de confiture de bleuets qu'il me restait de cet été... Je ne pourrais pas vous donner mon avis directement, gluten oblige, mais Mr Pomme a eu l'air de les trouver à son goût si j'en juge ce qu'il en reste dans la boîte...

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Pour environ 50 sablés environ :

  • farine : 240 g
  • sucre cassonade : 80 g
  • sel : 0,5 cuillère à café
  • poudre à lever : 10 g
  • beurre pommade : 150 g
  • 1 jaune + cassonade pour la dorure
  • confiture de bleuets : 100 g
  • fécule de tapioca : 1 cuillère à café

On commence par mélanger ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un récipient, on mélange ensemble farine, poudre à lever et sel. Puis on ajoute ce mélange dans le précédent en amalgamant sans trop travailler. On abaisse enseuite la pâte pour obtenir une plaque de 2 cm d'épaisseur et on dépose au frais pour 3 heures de repos.

Une fois ce temps écoulé, on récupère la pâte. On abaisse à nouveau pour obtenir une plaque d'une épaisseur de 5 mm environ. Puis avec un emporte-pièce de la forme que l'on souhaite (le mien faisait environ 3 cm de diamètre), on découpe une centaine de biscuits que l'on dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et l'on replace au frais pour 45 minutes.

Une fois ce second temps de repos passé, on préchauffe le four à 160°C. Pendant ce temps, on dore avec le jaune d'oeuf additionné d'un peu de cassonade. Puis on enfourne pour 12 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, on fait chauffer la confiture avec la fécule pour la faire épaissir. On réserve jusqu'à utilisation.

Une fois que les sablés sont cuits, on laisse les laisse refroidir avant de les manipuler. Et quand ils sont bien froids, on dépose un peu de confiture sur la moitié d'entre eux, et on recouvre avec un autre sablé.

On les conserve dans une boîte métallique plusieurs jours sans problème. Enfin, si jamais vous avez la chance de les garder si longtemps...

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31 décembre 2012

..Sablés aux pépites de chocolat au lait..

Je récidive avec une autre version de cette terrible recette de Conticini. J'ai juste apporté une petite modification cette fois, j'ai ajouté un jaune d'oeuf dans la pâte et une goutte d'huile essentielle d'orange amère.

Moi qui ne faisais jamais de sablés avant ou tellement rarement que bon... c'était presque du jamais quoi... ben, cette année, les choses ont changé et notamment parce que nous avons "découvert" qu'en réalité, on aimait ça... Comme quoi y'a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis (et même eux en changent, la preuve ! ^-^). Du coup, j'ai sorti mon super emporte-pièce (une nouvelle collectionnite à l'horizon ?!?) sapin acheté... eh oui, lors du boxing day... ça valait vraiment le coup d'affronter la foule et surtout le froid : 30% de remise sur mon emporte-pièce à 0,99 dollars à l'origine... Bon, en même temps, pour notre première année au Québec, il fallait bien qu'on découvre les habitudes locales, et comme se ruer dans les magasins pour agresser tous ceux qui osent s'approcher à moins d'un mètre de l'objet convointé semble faire partie du folklore local... enfin, tous les québécois qu'on connaît boudent cette journée en même temps, et maintenant, à sait pourquoi ! Enfin, comme l'a dit un jour un célèbre romain : "je suis venu, j'ai vu, je suis repartu"... enfin, à quelque chose près ! ^-^

En tous cas, les sablés étaient délicieux et j'ai dû presque me battre avec Mr Pomme pour qu'il en laisse deux malheureux pour les photos...

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Pour environ 60 petits sablés :

  • 240 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 10 g de poudre à lever
  • 150 g de beurre pommade
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 goutte d'huile essentielle d'orange amère
  • 40 g de pépites de chocolat au lait

On commence par mélanger ensemble le beurre, l'huile essentielle et le sucre jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un récipient, on mélange ensemble farine, la poudre à lever et sel. Puis on ajoute ce mélange dans le précédent, sans oublier d'incoporer le chocolat à ce moment-là avec le jaune d'oeuf.

On amalgame sans trop travailler. On abaisse la pâte pour obtenir une plaque de 2 cm d'épaisseur et on dépose au frais pour 3 heures de repos.

Une fois ce temps écoulé, on récupère la pâte. On abaisse à nouveau pour obtenir une plaque d'une épaisseur de 8 mm environ. Puis avec un emporte-pièce de la forme que l'on souhaite, on découpe les biscuits que l'on dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et l'on replace au frais pour 45 minutes.

Une fois ce second temps de repos passé, on préchauffe le four à 160°C. Pendant ce temps, on dore avec un jaune d'oeuf additionné d'un peu de sucre glace. Puis on enfourne pour 12 minutes de cuisson.

Une fois cuits, on laisse les sablés refroidir avant de les manipuler. Et quand ils sont bien froids, on les conserve dans une boîte métallique. Ils se conservent plusieurs jours ! Je n'ai toujours pas tenté la version aux zestes de clémentine... je vais donc être obligée d'en refaire... pff... quelle corvée ! ^-^

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08 septembre 2011

..Le mariage des petits choux croustillants de Philippe Conticini et de la crème chocolatée de Pierre Hermé..

Attention tuerie ! Vous êtes prévenus, maintenant, si vous voulez restez, c'est à vos risques et périls (risques gourmands et périls caloriques bien sûr !).

Il y a deux semaines, nous avons été invités à la crémaillère d'une (charmante) collègue de Mr Pomme (et nous avons passés une super soirée avec des personnes très sympas, dans un environnement charmant - petite appartée : je VEUX cette maison ou sa jumelle -, le tout accompagné de bonne musique et d'un buffet délicieux... et oui, quand même ! Je repense encore à la tartinade au pesto maison avec gourmandise... bref...). Je me suis dit que c'était l'occasion rêvée de tester la recette des choux croustillants de Conticini que j'avais vu sur Ca sent beau dans la cuisine et Un déjeuner de soleil. Et je ne me suis pas trompée parce que ça a été une totale réussite si j'en crois les "mmmm" des personnes présentes.

Si j'ai suivi la recette pour la pâte à choux, j'ai suivi la méthode cuisson de Gérard Mulot qui me permet de les réussir à chaque fois. Je n'ai pas non plus réalisé la crème pâtissière au praliné parce que je voulais tester depuis longtemps la crème pâtissière au chocolat de Pierre Hermé et que c'était l'occasion rêvée pour ça. Et c'était pas une mauvaise idée parce qu'elle est à tomber !

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Pour une 40ne de petits choux :

Pour la pâte à crumble :

  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :

  • 125 g de lait
  • 125 g d'eau
  • 110 g de beurre
  • 5 oeufs moyens
  • 140 g de farine
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1,5 cuillère à café de sel fin

Pour la crème pâtissière au chocolat (les proportions donnent 1 kilo de crème) :

  • 60 g de fécule de maîs
  • 160 g de sucre
  • 700 ml de lait entier
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 70 g de beurre à température ambiante
  • 400 g de chocolat noir râpé

1- Préparation de la pâte à crumble :

On mélange ensemble la farine, le sucre et le sel. Puis on ajoute le beurre. On travaille le tout assez rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

On étale cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2-3 millimètres d'épaisseur. Puis on réserve au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

2- Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole à fond épais, on place la fécule avec la moitié du sucre. On verse le lait en tournant au fouet. Puis on porte à ébullition sans cesser de remuer pour que cela n'attache pas au fond.

Dans un grand bol, on bat les jaunes avec le reste du sucre environ 3 minutes. Puis on arrose avec un peu de lait bouillant, sans cesser de battre.

On verse ce mélange dans la casserole et on porte à ébullition dans cesser de remuer. Quand la préparation bout, on la retire du feu, on transave dans un saladier et on ajoute le chocolat râpé que l'on l'incopore. en remuant doucement. On plonge enfin le saladier dans un récipient plus grand rempli de glaçons.

Quand la crème est tiède, on ajoute le beurre en fouettant vivement. Puis on réserve la crème au frais.

3- Préparation des choux :

Dans une casserole, on verse l'eau et le lait. Puis on ajoute le beurre, le sucre et le sel. On porte le tout à ébullition en mélangeant bien puis on incorpore la farine tamisée en une seule fois.

On mélange à feu moyen pour déssècher la pâte. Quand la pâte se détache facilement des parois de la casserole en formant une boule, on stoppe la cuisson (cela va assez vite).

On peut à ce moment-là transvaser la pâte à choux dans la cuve du robot et travailler avec la feuille. On incorpore les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance.

On préchauffe le four à 200°.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dresse le choux en les espaçant bien parce qu'ils gonflent à la cuisson.

On reprend la pâte à crumble et on découpe avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre des disques que l'on dépose sur chaque chou.

Puis on fait cuire 30 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, on entrouvre la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper, puis on referme et on poursuit la cuisson. Quand les choux sont bien cuits (ils sont très légers et sonnent creux à l'intérieur), on les décolle et on les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Enfin, on remplit une poche de crème pâtissière équipée d'une douille lisse. On perce la base des choux et on les remplit de crème.

On peut les conserver une journée au frais sans problème.

Le mariage des saveurs et des textures est parfait : entre le fondant de la crème, le moelleux du chou et le croustillant du crumble... On nage en plein délice !

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Sources : Sensations de Philippe Conticini et Larousse des desserts de Pierre Hermé

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