16 juillet 2012

..Le fondant ami des blancs d'oeuf..

Les blancs commençaient à s'accumuler dans le frigo... et en ce moment, le rythme est un peu trop soutenu pour une session macarons (quoique...), alors j'ai cherché une autre solution pour liquider ces petites choses. Et là, je suis tombée sur un billet datant de 2006 de Trinidad... Difficile d'y résister : un fondant au chocolat, sans beurre et permettant d'utiliser les blancs des oeufs... Je me suis tout de suite mise aux fourneaux, et quelle réussite ! Regardez plutôt... J'ai très largement diminué le temps de cuisson pour un fondant ultra chewy comme je les aime... Yummy ! Vivement les prochains blancs !

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Pour un moule de 24 cm :

  • 200 g de chocolat noir
  • 125 g d'amandes en poudre
  • 125 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 5 blancs d'oeuf

On commence par préchauffer le four à 150°C.

On fait fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, on bat les blancs en neige ferme. On incorpore à la fin le sucre glace pour bien serrer les blancs.

On incorpore ensuite la poudre d'amande et la farine, puis le chocolat, en maintenant le batteur à très basse vitesse (vive le kitchenaid !).

On transvase la pâte dans le moule et on place au four pour 20 minutes de cuisson. La dessus doit être un peu croustillant alors que le coeur du fondant est cheewy comme un brownies, mais la lame du couteau en ressort séche.
On fait refroidir rapidement le gâteau en le plongeant dès la sortie du four dans un bain d'eau glacée (petit secret pour un dessus croustillant). Puis on le dépose sur une grille pour qu'il refroidisse totalement.

Et après... ben on attend avec impatience le prochain stock de blancs d'oeuf !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Les petits plats de Trinidad

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12 juillet 2012

..Le terribilissime Boca Negra de Julia Child..

Vous allez voir qu'en ce moment, mon blog ne joue pas trop dans la création originale... Non, il se fait plutôt le relais de délicieuses recettes d'autres grands gourmands, plus ou moins célèbres. C'est que je manque un peu de temps pour faire fonctionner ma créativité. Mais je ne suis pas encore assez occupée pour ne pas avoir envie de douceurs sucrées, alors, je me laisse guider par ceux qui n'ont plus rien à prouver, et qui assurent le régal de nos papilles. Et aujourd'hui, c'est dans la cuisine de Julia Child que ma pomme s'invite ! Quelle belle idée !

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Pour un moule de 22 cm (pas en silicone à cause du mode de cuisson) :

  • 175 g de chocolat noir
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 3 oeufs
  • 100 g de beurre
  • 60 g de Grand Marnier

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On beurre le moule et on le place au frais. Puis on remplit d'eau chaude un plat plus grand que le moule, assez haut, afin de réaliser le bain-marie. On place ce plat au four.

On fait ensite fondre le chocolat grossièrement haché dans un saladier au bain-marie.

Pendant ce temps, on verse le sucre et le Grand Marbier dans un petite casserole et on porte le tout à ébullition, à feu doux, pour obtenir un sirop. Le sucre doit donc être totalement dissout.

On verse ensuite le sirop dans le chocolat toujours placé sur le bain-marie. On mélange bien pour obtenir une préparation bien lisse.

Toujours sur le feu, on ajoute le beurre coupé en petits dès sans cesser de remuer.

Quand le mélange est homogène, on sort le saladier du bain-marie.

On ajoute les oeufs l'un après l'autre, en mélangeant bien entre chacun. L'appareil va commencer à épaissir.

On verse enfin la farine et on l'incorpore bien.

On transvase la préparation dans le moule beurré. Puis on place le moule dans le bain-marie qui est déjà prêt dans le four.

On fait cuire ensuite 30 minutes tout pile ! Une fois le temps de cuisson écoulé, une fine croûte recouvre le gâteau duquel une lame de couteau doit ressortir propre si on la plante dedans. On sort le moule du bain-marie et on laisse refroidir à température ambiante avant de démouler.

Ce gâteau se mange tiède ou à température ambiante. Si vous le conserver au frais, pensez à le sortir un peu avant pour le ramener à température.

Quoi dire, si ce n'est qu'il est topissime ! Le mode de cuisson au bain-marie donne une texture et un fondant incomparable. La saveur du chocolat est préservée, voire sublimée !, et si vous vous inquiétez de la quantité d'alcool, pas de crainte à avoir avec la fabrication du sirop, il n'y a plus une once d'alcool, mais juste la saveur délicate du Grand Marnier.

Certainement mon fondant préféré depuis une éternité. Pas lourd et qui ne donne pas l'impression de manger 3 tonnes de beurre en plus... un régal !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Baking with Julia de Julia Child

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11 mai 2012

..Bouchées à la mûre et ganache au chocolat..

Il y avait ces micro moelleux aux framboises (qui ont toujours un succès terrible quand je les fais). Tous mignons et délicieux... Ils avaient fait des petits, aux mûres, mais ils dormaient au chaud dans mon disque dur. Et comme je ne fais pas seulement la chasse à ce qui traîne dans les placards, mais tentent de faire le vide un peu partout, je les mets enfin à l'honneur !

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Pour 20 bouchées :

  • 100 g de mûres (surgelées pour moi)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 œuf
  • 25 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 50 g de chocolat noir
  • 2 cuillères à café de crème liquide
  • quelques vermicelles de chocolat pour la déco

On commence par passer 1 minute au micro-onde les mûres encore surgelées avec le citron. On les mixe ensuite en coulis, puis on passe au chinois.

On bat l'œuf entier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute les mûres. On ajoute enfin la farine.

Puis on verse la préparation dans des mini-moules à muffin et on place au four 6 minutes à 200° (four chaud).

Une fois les moelleux cuits, on les démoule délicatement et on les laisse refroidir.

On peut alors préparer la ganache. On hache le chocolat au couteau, et on le place avec la crème 30 secondes au micro-ondes. A la sortie du micro-ondes, on remue bien, au besoin, on repasse 30 secondes au micro-onde.

Puis on dépose une petite cuillère de chocolat sur chaque moelleux. On saupoudre avec un peu de vermicelles et hop ! Je l'avais dit, ça se décline à l'infini, c'est délicieux !!!!

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Maintenant, à vous de jouer !

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04 mai 2012

..Gaufres aux pépites de chocolat... pour encore plus de gourmandise..

Quand y'en a marre, y'a Ch. Felder ! Ch Felder et ses gaufres ! D'ailleurs, ses gaufres sont là même quand y'en a pas marre, je vous rassure, c'était pour le gimmick ! ^-^ Elles sont aussi là, juste quand on a envie de se faire plaisir à 4 heures par exemple (et oui, une fois 30 ans passés, on peut continuer à prendre un petit goûter de temps en temps... c'est pas réserver aux minipouss' ces moments de régression totale !). Accompagner d'un bon thé, c'est une pause parfaite dans ce monde de brutes ! Et si on rajoute quelques pépites de chocolat dans la pâte ? Ben c'est encore plus gourmand !

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Pour 4 personnes :

  • 83 g de jaunes d'oeufs (soit environ 5 jaunes)
  • 125 g de blancs d'oeufs (soit environ 4 blancs)
  • 125 g de crème
  • 80 g de beurre (au lieu de 125 g dans la recette originale)
  • 375 g de lait
  • 250 g de farine
  • 10 g de levure
  • 1 pincée de sel
  • pépites de chocolat noir

On commence par mélanger la farine, la levure et le sel. On creuse un puits et on place les jaunes dedans, et on commence à mélanger avec un fouet.

On fait fondre le beurre doucement. On laisse refroidir légèrement et on y ajoute 125 g de lait. On verse le mélange lait-beurre dans la farine. On mélange jusqu'à obtenir une pâte épaisse sans grumeaux.

On ajoute à nouveau 125 g de lait ainsi que la crème. On mélange bien. Puis on incorpore les derniers 125 g de lait restant.

On monte les blancs en neige. Les blancs doivent être mousseux et pas trop fermes. Puis on les incorpore délicatement dans la pâte.

Et c'est prêt !

On fait bien chauffer le gaufrier. On huile légèrement. On referme pour que la température remonte. Puis on verse deux louches de pâte dans le gaufrier. On jette quelques pépites de chocolat dessus. On ferme et on laisse prendre les gaufres avant de retourner le gaufrier. On laisse cuire 2 minutes de chaque côté et quand elles sont bien dorées, on les dévore immédiatement, juste saupoudrées de sucre glace.

Elles sont délicieuses. Croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur. Pas trop grasses... bref, j'adore ! Et quand elles sortent du gaufrier, le chocolat est légèrement fondu dedans... regardez plutôt !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Ch Felder dans Elle à table n°80

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03 mai 2012

..Un petit air d'after eight dans ces cookies..

Mercredi, j'ai eu un aller-retour express à faire à Paris... 14h de train aller-retour, pour quelques heuressur place, ce sont les joies des auditions ! Pour tenir le coup, il me fallait bien un peu de sucre... mon carburant ! J'ai donc préparer ces délicieux cookies inspirés d'une recette de sablés de Julie Andrieu... De quoi tenir le choc !

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Pour 22 cookies :

  • 140 g de farine
  • 60 g de pépites de chocolat noir
  • 80 g de sucre
  • 1 cuillère à café de levure
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • extrait de menthe

On commence par mélanger ensemble le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse en onctueuse. On ajoute l'oeuf et l'extrait de menthe, et on mélange bien.

On incorpore la farine et la levure. On mêle rapidement.

Enfin on ajoute les pépites de chocolat que l'on incorpore rapidement sans trop travailler la pâte.

On place au fraise pour une heure.

Une fois ce temps écoulé, on préchauffe le four à 180°. On forme des boules de pâte avec les main et on les écrase légèrement avant de les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée.

On espace bien chaque cookie car ils s'étalent à la cuisson.

On place au four pour 10 minutes. On laisse légèrement refroidir avant de les décoller du papier et de les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent complétement.

Comme on peut s'y attendre, ils sont plutôt sablés ces cookies. Mais ils restent délicieux., et ne sont pas secs du tout. L'accord menthe et chocolat est toujours un grand succès à la maison, et du coup, si on les accompagne d'un bon thè à la menthe... c'est un goûter parfait !

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Maintenant, à vous de jouer !

Inspiration : Le B.A.-ba du chocolat de Julie Andrieu

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20 avril 2012

..Fondant chocolat et mascarpone... Parce que c'est dans les vieux posts qu'on fait qu'on fait les meilleures gourmandises !..

Alors il y avait ce mascarpone dont il fallait bien trouver quelque chose à faire... Quelle mission ! Bon, on va dire en même temps que j'avais quand même une petite idée derrière la tête quand je me suis lancée dans le mascarpone maison. Ca faisait un moment que je voulais refaire cette recette publiée au tout début de mes aventures culinaire dans le monde des blogs. Alors, allons-y !

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Pour un plat à tarte de 22cm :

  • 150 g de mascarpone
  • 4 oeufs
  • 40 g de farine blanche
  • 60 g de sucre
  • 150 g de chocolat noir

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On fait fondre la mascarpone avec le chocolat au bain-marie, jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Dans un saladier, on bat ensemble les oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux. On ajoute ensuite la farine et on mélange à nouveau. On incorpore le chocolat mascarponé.

On verse dans le moule à tarte. Et on passe au four pour 10 minutes.

Aucune déception ! Mr Pomme qui n'aime soit-disant pas la mascarpone a un peu boudé quand je lui ai dit ce que j'en avais mis dans le gâteau... Et puis, quand il m'a dit que "Bon, tant pis, il se forcerait...", avec un petit sourire mutin, j'ai bien compris qu'il déchirait ce fondant !

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Maintenant, à vous de jouer !

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17 avril 2012

..Macarons chocolat et griottine..

Je vous le disais hier, il y avait dans ma valise pour ce week-end familial quelques jolies gourmandises : des cannelés au chocolat donc, et quelques macarons (sans compter que j'ai fait des cookies et des éclairs au chocolat... mais ça, c'était pour la bonne cause... il fallait tester le nouveau four de ma maman ! Je me suis donc sacrifiée !). Vous l'aurez compris, ce week-end a été une catastrophe calorifiquement parlant (oui, ça se dit puisque je l'écris...), mais bon, qu'est-ce que c'était bon !
Comme on ne change pas une équipe qui gagne, j'ai refait la recette de Ch. Felder qui me réussit plutôt bien !

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Pour 40 macarons environ :

Ingrédients pour les coques :

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de blancs d'oeuf
  • 50 g d'eau
  • colorant violet

Ingrédients pour la ganache :

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de chocolat noir
  • 40 griottines

1- Préparation de la ganache :

On commence par hacher finement le chocolat avec un gros couteau. On fait ensuite bouillir la crème et on la verse en 3 fois sur le chocolat et remuant bien entre chaque incorporation. On filme et on réserve au frais.

2- Préparation des coques :

On préchauffe le four à 150°.

On commence par verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur et par le mixer par à-coup pour affiner le tant pour tant. On tamise ensuite le mélange dans un récipient.

On place la moitié des blancs dans la cuve d'un robot. On verse les blancs restants dans le tant pour tant, et on mélange avec une spatule pour obtenir une pâte d'amandes très épaisse.

Dans une casserole à fond épais, on place le sucre semoule avec l'eau, puis on fait chauffer sur feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre. Pendant ce temps, on démarre doucement la montée des blancs en positionnant le robot sur la première vitesse.

Quand le sucre atteint 114°C, on fait tourner le batteur à pleine vitesse.

Quand le sucre atteint 118-119°C, on retire immédiatement la casserole du feu, on baisse la vitesse du batteur au premier niveau et on verse doucement le sucre cuit sur les blancs montés.

Quand la totalité du sirop est versé, on remonte le batteur à pleine vitesse pour faire refroidir les blancs. Quand ils sont à environ 30-35°C, on arrête le batteur. La meringue obtenue doit être lisse et brillante et assez consistante, formant un bec d'oiseau au bout du fouet.

On prélève alors une petite quantité de meringue que l'on incorpore à la pâte d'amandes pour la détendre. Puis on ajoute le reste de meringue en une seule fois. On mélange alors avec la spatule pour obtenir une pâte homogène et semi-liquide, formant un ruban quand on la soulève.

On divise la pâte en deux et on ajoute du colorant violet : la pointe d'un couteau dans la première et le double dans la seconde pour obtenir deux nuances. On mélange rapidement pour ne pas trop retravailler la pâte.

On verse la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm. On fait ensuite des petits tas de 3-4 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Lorsque l'ensemble de la pâte a été utilisée, on tapote légèrement la plaque pour égaliser la surface des macarons et on enfourne immédiatement pour 10 minutes environ (mais cela dépendra de votre four, il faut faire des essais. Moi, c'est 10 minutes à 160° en mode chaleur tournante).

On laisse ensuite refroidir complétement les coques sur une grille.

Là, je me suis un peu amusée côté déco. J'ai mélangé quelques gouttes d'eau dans un peu de colorant en poudre violet. J'ai trempé les poils d'une brosse à dents dedans et j'ai fait des tracés sur les coques. J'ai aussi collé parfois des motifs sucrés avec un peu de miel... Bref, les macarons, c'est l'occasion de débrider notre imagination pour les rendre encore plus festifs !

3- Montage des macarons :

On creuse légèrement les macarons à l'intérieur avec le pouce. On verse la ganache dans une poche à douille et on garnit la moitié des coques avec la préparation. On dépose une griottine au milieu, et on referme avec une seconde coque.

On place dans une boîte métallique au frais pour 24 à 48 heures avant de les déguster.

J'ai tenu le coup et je n'en ai pas goûté un seul avant d'arriver chez mes parents. Ils ont eu chacun leur petite boîte et nous avons mangé le reste au dessert tous ensemble... Quelle belle gourmandise que ces petites choses !

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Maintenant, à vous de jouer !

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16 avril 2012

..Canelés au chocolat de Ch. Felder..

Nous avons quitté la ville rose le temps d'un week-end pour rendre visite à mes parents et pour nous accompagner, j'avais mis dans mes valises des compagnons gourmands plutôt intéressants... des canelés au chocolat ! J'avais repéré la recette il y a un mois à peu près chez Nanou. Et pas n'importe quelle recette : un délice concocté par Ch. Felder... Comment résister ? Pas la peine de tenter, cherchez plutôt l'occasion idéale pour succomber ! Comme nous !

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Pour 50 mini canelés environ :

  • 500 ml de lait entier
  • 30 g de beurre (contre 70 dans la recette originale)
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
  • 250 g de sucre
  • 90 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 70 g de chocolat à 70%
  • 20 g de cacao en poudre amer
  • 2 cuillères à soupe de rhum (contre 3 dans la recette originale)

Comme pour les cannelés classiques, on commence la pâte la veille.

On porte à ébullition le lait avec le beurre et la vanille.

Pendant ce temps, on hache le chocolat, puis on verse doucement le lait bouillant dessus.

On bat ensemble le sucre et le sel avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange mousse. On ajoute la farine et le cacao et on mélange bien.

On verse le lait dans le mélange et on bat quelques secondes pour obtenir un mélange bien lisse. On ajoute enfin le rhum.

On laisse refroidir et on place au frais pour 12 heures.

Le lendemain, on préchauffe le four à 290°C. On verse la préparation dans les empruntes à cannelé. On fait chauffer pendant 5 minutes. Puis on baisse le four à 200°C pour 35-40 minutes.

On laisse refroidir avant de démouler.

La version chocolatée est franchemnt délicieuse ! Et comme la classique, elle est meilleure le jour même. Croquant à l'extérieur et fondant dedans... Que demander de plus ? Des macarons... Bon d'accord ! Va pour les macarons... mais va falloir attendre demain pour avoir la recette ! ^-^

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12 avril 2012

..Petites bouchées pistache et chocolat..

En voyant cette recette, j'ai craqué ! En ce moment, je suis dans ma période pistache alors forcément, ce joli vert ne pouvait que m'attirer ! Bon, j'espère que c-line ne m'en voudra pas parce que c'est une interprétation plutôt libre de sa recette que je vous propose aujourd'hui, mais comme ça, les gourmand(e)s pourront tester les deux versions ! ^-^

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Pour une 20ne de petites bouchées :

  • 45 g de fructose
  • 65 g de farine
  • 45 g de poudre de pistache
  • 4 g de poudre à lever
  • 1 oeuf
  • 55 g de yaourt
  • 1 grosse cuillère à soupe de pâte à pistache
  • 1 cuillère à soupe de pépites de chocolat noir

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On fouette ensemble l'oeuf et le fructose, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. On ajoute ensuite le yaourt. Puis, on incorpore la farine, la poudre à lever, la poudre de pistache et la pâte à pistache. On mélange bien. On incorpore enfin les pépites de chocolat.

On verse l'appareil dans des mini moules et on enfourne pour 8 minutes. On laisse un peu refroidir avant de démouler et de déguster avec un petit thé à la menthe ! Terrible !!

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Source : Juste histoire de goûter

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10 avril 2012

..Petits chocolats à la menthe ou Comment j'ai dompté le tempérage (au bain-marie)..

Ca y est, je suis en train d'apprivoiser la technique du tempérage ! Yes, I can ! Je trouvais ça un peu trop technique au départ, mais en fait, il suffit juste d'être un peu patiente et consciencieuse, et voilà... C'est pas encore parfait, je n'avais pas assez "tassé" mon chocolat, du coup, j'ai eu de petites bulles. Et puis, il va surtout falloir que j'investisse dans un chocolat digne de ce nom maintenant, mais je voulais attendre de maîtriser un peu mieux la bête avant de passer à la caisse... ^-^ Ce qui est sûr, c'est que c'est clair qu'on sent vraiment la différence avec un chocolat juste fondu sans attention particulière : la coque est bien plus brillante et surtout, elle est croquante ! Ca c'est top ! le petit "crac" quand on mord dedans, c'est juste jouissif !

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Pour 15 chocolats :

  • 150 g + 50 g de chocolat noir à 60%
  • 50 g de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
  • 1 cuillère à café de sucre

1-Préparation des coques :

On commence par nettoyer les moules avec un coton imbibé d'alcool à 90°.

On hache ensuite les 150 g de chocolat. On les place dans un récipient en inox.

On prépare un bain-marie d'eau chaude dans une casserole, et un d'eau froide (avec juste quelques glaçons dans de l'eau) dans un autre saladier. Il faut faire attention à ce que le bain-marie d'eau chaude ne touche pas le récipient avec le chocolat quand on le place dessus. En revanche, il doit tremper dans celui d'eau froide.

On commence par monter le chocolat en température. Pour cela, on place la casserole avec le bain-marie d'eau chaude sur feu doux. Il ne faut pas que l'eau se mette à bouillir surtout. On dépose le récipient en inox avec le chocolat dessus. Et on fait fondre la chocolat sans cesser de remuer. Il faut alors atteindre 55-58°C. On sort le chocolart du bain-marie un peu avant que la sonde n'indique la température voulue parce que l'inox qui conduit très bien la chaleur va continuer à le faire chauffer même en dehors du bain-marie.

On plonge alors le récipient dans le bain-marie froid et sans cesser de remuer, on fait descendre le chocolat à 28°C environ.

Quand cette température est atteinte, on retourne sur la bain-marie chaud, et on remonte à 31-32°C. Comme précédemment, on arrête un peu avant pour anticiper les effets dus à la chaleur résiduelle du contenant en inox.

On remplit ensuite les moules en entier avec le chocolat. On tapote le moule pour éviter les bulles d'air. Puis on le retourne en le secouant légèrement pour en vider l'excédent.

On pose ensuite le moule à l'envers sur une grille pour que le chocolat cristallise.

Quand les parois ont commencé à durcir. On remonte le chocolat à 31-32°C. On remplit à nouveau les moules, on secoue comme précédemment et on retourne les moules sur une grille.

2- Préparation de la ganache :

On fait chauffer la crème avec la menthe et le sucre. Puis quand elle bout, on arrête la cuisson et on laisse infuser 10 minutes. On refait ensuite chauffer la crème.

On hache les 50 g de chocolat. On verse la crème bouillante dessus (perso, j'ai choisi de garder les morceaux de menthe, mais vous pouvez filtrer si vous préférez). On attend une petite minute avant de remuer énergiquement pour obtenir une préparation bien onctueuse. On laisse à peine tiédir puis on remplit les coques chocolatées avec la ganache.

3- Finalisation des chocolats :

On remonte à 31-32°C le chocolat restant et on verse sur la ganache pour fermer les coques.

On laisse bien prendre avant de démouler. Et voilà, une vraie chocolaterie à la maison !

Prochaine réalisation : lait et praliné... Yummy !

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Maintenant, à vous de jouer !

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