02 janvier 2016

..Petits choux au caramel et cœur de lemon curd..

Cette année, nous avions prévu de passer les fêtes tous les deux, avec Mr Pomme. Mais finalement, ces moments sont toujours propices aux rapprochements humains, et nous avons passé Noël et le Nouvel an en très bonne compagnie pour notre plus grand plaisir. Pour le Nouvel An, je m'étais proposée pour amener les desserts (quelle surprise !). J'avoue que j'étais un peu stressée car les personnes qui seraient là allaient goûter à ma cuisine pour la première fois, et à chaque fois, j'ai une petite appréhension... "Vont-ils aimer ?". Du coup, pour pas taper à côté, j'avais demandé à mon amie ce qu'elle aurait pris si elle avait commandé son dessert... sa réponse était des plus gourmande... des choux, des meringues, du caramel, du chocolat et du citron... ok ! Défi facilement accepté ! J'ai réalisé plusieurs gourmandises autour de ces mots-clès. La première que je vous propose aujourd'hui, ce sont ces petits choux croustillants au caramel et coeur de citron. Une association vraiment gagnante !

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Pour 25 petits choux environ :

Pour la couverture des choux :

  • beurre mou : 25 g
  • cassonade : 30 g
  • farine : 30 g

Pour le lemon curd :

  •  jus de citron : 25 g
  • œuf : 1
  • beurre : 25 g
  • sucre : 30 g

Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder):

  • lait : 75 g
  • eau : 50 g
  • beurre : 40 g
  • oeufs moyens : 2 + 1 pour assouplir la pâte si besoin
  • farine : 75 g
  • sucre : 1/2 cuillère à café
  • sel fin : 1/4 cuillère à café

Pour la crème diplomate (du blog des tartes et des gâteaux) :

  • sucre : 80 g + 20 g
  • lait entier : 250 g
  • jaunes d'œuf : 2
  • fécule de maïs : 25 g
  • gélatine : 2,5 feuilles
  • crème entière liquide très froide : 250 g
  • sucre glace : 1 cuillère à soupe

1- Préparation de la couverture pour les choux :

On commence par travailler au fouet le beurre. On ajoute le sucre et on mélange bien. On ajoute ensuite la farine. On doit obtenir une pâte bien homogène.

On étale cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2-3 millimètres d'épaisseur. Puis on réserve au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

2- Préparation du lemon curd :

On commence par faire fondre le beurre au bain-marie.

Pendant ce temps, on fouette l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ajoute le jus de citron et on mélange, puis on incorpore le beurre fondu.

On verse le tout dans le récipient dans lequel le beurre a fondu et on cuit toute la préparation au le bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.

On laisse tiédir puis on garnit des petites empruntes à chocolat ou un bac à glaçon avec le lemon curd et on place au congélateur. 

3- Préparation des choux :

Dans une casserole, on verse l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. On place sur feu doux et, dès le début de l'ébullition on sort du feu.

Hors du feu, on incorpore la farine tamisée en une seule fois et mélangeant vivement avec une spatule en bois.

On replace sur feu moyen pour déssècher la pâte pendant 2 minutes, en remuant énergiquement. 

On transvase la pâte à choux dans un récipient. On incorpore les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance.

On préchauffe le four à 180°C.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dresse des petits choux de 3 cm de diamètre en les espaçant bien parce qu'ils gonflent à la cuisson.

On récupère la couverture des choux, on découpe des cercles avec un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre environ, puis on les dépose sur chaque chou.

On fait cuire 20 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Quand les choux sont bien cuits (ils sont très légers et sonnent creux à l'intérieur), on les décolle et on les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.

4- Préparation de la crème diplomate :

On commence par placer les 80 g de sucre dans une casserole et l’on place à feu moyen pour obtenir un caramel bien doré.

Pendant ce temps, on amène le lait à ébullition.

Quand le caramel est prêt, hors du feu, on lui incorpore doucement le lait bouillant en fouettant le caramel. On replace sur feu doux pour parfaire le mélange et obtenir un lait caramélisé sans morceaux. On réserve.

On place la gélatine dans un bol d'eau froide.

On préparer ensuite une crème pâtissière. Pour cela, on bat les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule dans un bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ajoute une partie du lait encore chaud en fouettant, puis on transvase le tout dans la casserole avec le lait restant. On mélange bien et on fait épaissir la crème à feu doux sans cesser de remuer.

Hors du feu, on incorpore la gélatine bien égouttée. On transvase la crème dans un grand récipient, puis on laisse tiédir à température ambiante.

Quand la crème est tiède, on bat la crème liquide entière pour obtenir une crème fouettée bien ferme. On ajoute le sucre et on redonne quelques coups de fouet.

On incorpore une grosse cuillère de crème fouettée dans la crème pâtissière. On mélange énergiquement pour détendre. Puis on incorpore le reste délicatement avec une spatule en soulevant la masse, pour éviter de faire retomber la crème fouettée.

On place la crème dans une poche munie d'une douille cannelée. On ferme bien la poche et on laisse prendre au frais pendant environ 1 heure, le temps de raffermir la crème sans attendre qu’elle soir totalement prise. 

5- Montage des choux :

Quand la crème a une bonne consistance pour être prochée, on récupère les choux dont on découpe les petits chapeaux. On place une première couche fine de crème dans chaque chou. On enfonce dedans le lemon curd, puis on recouvre d'une belle rosace de crème. On referme avec le chapeau et on saupoudre de sucre glace. 

On peut les conserver une journée au frais sans problème.

Le chou qui est là n'est pas le plus joli de la série... mais je voulais en sauver un au moins pour vous présenter la recette aujourd'hui. C'est volontairement que j'ai pris celui qui était le plus cabossé... ^-^ Je n'ai pas eu le temps de faire de photos de l'ensemble de cette petite armée gourmande, mais je peux vous dire que de les voir tous bien alignée dans la boîte, ça mettait en appétit !

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Maintenant, à vous de jouer !

Sources : Pâtisserie ! de Christophe Felder & Des tartes et des gâteaux

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31 janvier 2014

..Escapade chez Lolo de La popotte à Lolo : Purée trop chou pour hachis très veau..

Terminons la semaine et le mois avec du salé et un plat parfait pour la saison : un hachi ! Oui mais attention : THE hachi. Et ça grâce à la recette de purée trop chou de Lolo, dénichée dans le cadre de ma participation à une Escapade en cuisine. Le thème du mois était la pomme de terre... un ingrédient bien roboratif, parfait pour affronter le froid canadien, croyez-moi ! Les recettes autour de la pomme de terre ne manquent pas chez Lolo, le choix a été difficile. Mais cette purée m'a pas mal attirée sachant que j'avais envie d'un hachis depuis plusieurs jours (ça change du chocolat ça ! Mais aussi étrange que soit cette envie, elle était bien là ! ^-^). Et je suis contente de mon choix parce que cette purée se marie à merveille avec le veau... juste un peu de cheddar pour faire gratiner le tout et là vous avez droit avec ce petit plat tout simple à des "hummm... c'est tellement bon !" de Mr Pomme...

J'ai presque suivi la recette. Par contre, j'ai choisi de ne pas faire le chou avant mais de le hacher finement et de le mettre directement dans la purée avant le passage au four. J'ai également rajouté un peu de crème fraîche parce que comme je fais cuire mes pommes de terre au four, la chair est toujours un peu plus sèche qu'avec une cuisson à l'eau... forcément... ah oui, et j'ai zappé la ciboulette parce que je n'en avais plus.

Merci Lolo !

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Pour 4 personnes :

  • pommes de terre : 600 g
  • cuillère liquide entière : 5 cuillères à soupe
  • lait : 100 g
  • chou vert : 300 g
  • oignon : 1 petit
  • beurre : 15 g
  • oeuf : 1
  • veau haché : 500 g
  • échalote : 1
  • cheddar fort : 100 g
  • ail : 2 gousses
  • sel, poivre

On commence par préparer la purée de pommes de terre. Personnellement, je préfère cuire les pommes de terre au four qu'à l'eau, puis récupèrer la chaire et l'écraser au presse-purée. Mais si vous préférez cuire les pommes de terre à l'eau, c'est possible aussi.

Pendant ce temps, on fait revenir avec un peu d'huile l'oignon finement haché et une gousse d'ail écrasée. On réserve.

Une fois que les pommes de terre sont cuites, on les écrase, puis on ajoute le beurre, le lait et la crème et on mélange bien. On ajoute l'oeuf pour obtenir une purée onctueuse, mais pas trop liquide. On sale et on poivre selon les goûts.

On taille finement le chou. On l'incorpore dans la purée. On mélange bien.

Dans une poêle, on dépose un peu d'huile et on fait revenir l'échalote et l'ail haché. On ajoute le veau que l'on fait cuire, mais on le sous-cuit volontairement puisqu'il va continuer à cuire un peu dans le four.

On préchauffe le four à 210°C.

On place le veau débarrassé du jus de cuisson dans un grand plat. On dépose par-dessus la purée. Puis on recouvre avec le cheddar rapé.

On dépose au four pour 20 minutes environ. Dans les dernières minutes, on passe en mode grill pour bien faire dorer le cheddar. On sert aussitôt quand tout est bien chaud.

Régalez-vous, c'est simple et parfait pour la saison !!!

J'vous laisse, je vais voir ce qui a inspiré Kougelhopf dans ma cuisine !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source :  La popotte à Lolo

Publié dans le cadre de :

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08 juillet 2013

..Paris-Brest à la pistache..

Il y a quelques jours, nous étions invités pour un anniversaire et quand j'ai demandé si je pouvais amener quelque chose, on m'a, l'air de rien, glissé que je pouvais faire un dessert. Ca tombait bien, j'avais décidé de m'essayer au Paris-Brest. Mais je voulais une crème à la pistache avec... C'est ma folie des fruits rouges ces derniers jours qui a fait naître cette envie de pistache, la gourmandise procède souvent par association chez moi... J'ai envie d'un truc, mais quand je l'ai enfin réalisé, ça me fait penser que j'aurais envie de ça and so on... On en finit pas... Bref, comme j'ai à nouveau un peu plus de temps, j'ai décidé de me mettre à apprivoiser vraiment mon four et donc pour ça, il me faut y faire cuire autre chose que des gratins de légumes hein... Surtout si je veux bientôt pouvoir passer à l'étape "macarons"... La pâte à chou est donc parfaite pour entamer la transition... Et comme pour l'instant, y'a encore des réajustements à faire, je sens que Mr Pomme va se faire une nouvelle série de dégustation le week-end prochain et certainement le suivant... Trop dur d'être marié à celle qui voulait maîtriser son four...

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Pour deux Paris-Brest de 18 cm de diamètre environ :

Pour la pâte à chou :

  • 125 g de lait
  • 125 g d'eau
  • 125 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 4 g de sel
  • 4 oeufs + 1 oeuf pour la dorure
  • amandes effilées

Pour la crème mousseline à la pistache (recette de base trouvée ici, sur le délicieux blog Amuse Bouche) :

  • 500 g de lait entier
  • 150 g de sucre
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 50 g de fécule de maïs
  • 200 g de beurre à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de pâte de pistaches

1- Préparation de la crème mousseline :

Dans une casserole à fond épais, on fait chauffer le lait avec la moitié du sucre jusqu'à ébullition. 

Dans un saladier, on bat les oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute la fécule de maïs et on bat à nouveau pour bien l'incorporer.

On verse en plusieurs fois le lait encore chaud sur les oeufs en mélangeant bien.

On remet la préparation sur feu doux, et sans cesser de mélanger, on laisse épaissir la crème. On a donc obtenu une belle crème pâtissière que l'on va laisser refroidir tranquillement (en la couvrant bien avec un film plastique pour pas qu'elle croûte).

Quand elle est froide. On fouette le beurre pour obtenir quelque chose de bien crémeux. Puis on ajoute la crème pâtissière, cuillère par cuillère. On mélangeant bien au batteur entre chaque ajout pour bien l'incoporer. Vers la fin, on incorpore la pâte de pistaches. La crème mousseline ainsi obtenue a vraiment une belle tenue ce qui fait qu'elle se travaille très bien ensuite à la poche à douille pour le montage. Elle est vraiment parfaite et en plus délicieuse... On la conserve au frais en attendant.

2- Préparation des choux :

Dans une casserole, on verse l'eau, le lait, le beurre et le sel. On place sur feu doux et, dès le début de l'ébullition on sort du feu.

Hors du feu, on incorpore la farine tamisée en une seule fois et mélangeant vivement avec une spatule en bois.

On replace sur feu moyen pour déssècher la pâte pendant 2 minutes, en remuant énergiquement. 

On transvase la pâte à choux dans un récipient. On incorpore les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance.

On préchauffe le four à 180°.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dresse un cercle de 18 cm environ, puis collé contre un deuxième plus petit à l'intérieur du premier. On refait la même chose sur une autre plaque.

On nappe délicatement les deux cercles avec un oeuf battu. On parsème d'amandes effilées.

On fait cuire 35 minutes sans ouvrir la porte du four. Quand les cercles sont bien cuits (ils sont très légers et sonnent creux à l'intérieur), on les décolle et on les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.

3- Montage des Paris-Brest :

On découpe délicatement les cercles en deux pour les ouvrir et les garnir.

On récupère la crème mousseline. On redonne un coup de batteur si besoin. On remplit une poche équipée d'une douille canelée de crème et on dépose des petites montagnes de crème tout le long des cercles sur deux rangées. On replace le haut du cercle sur la crème. On saupoudre de sucre glace et voilà !

Plutôt contente pour un premier essai dans un four capricieux et pour un premier Paris-Brest... Il a eu un joli succès, même si maintenant, va falloir que je travaille sur l'esthétique qui était pas franchement au rendez-vous... Pas facile de dresser la pâte en un joli cercle régulier même en ayant fait une empreinte avant... Va falloir s'entraîner !

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Maintenant, à vous de jouer !

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16 janvier 2012

..Galette franc-comtoise pour réfractaires..

Quand j'ai vu cette recette chez S comme soeurs et saveurs, je me suis dis qu'elle serait parfaite pour Mr Pomme qui venait de me commander une galette pour amener au boulot pour un pot avec ses collègues. En effet, il a un peu de mal avec la galette tradi... Oui, y'a deux obstacles principaux qui se dressent entre lui et une potentielle love story avec miss Galette : la pâte feuilletée et la crème aux amandes... Aucune attirance pour l'une comme l'autre. Par contre, la pâte à choux et la crème pâtissière, là, oui, c'est son truc ! Alors Mme Pomme aux fourneaux ! Au final, cette galette a plus le look et le goût d'un flan, mais c'est quand même une vraie galette, promis ! Je ne l'ai pas parfumée à la fleur d'oranger (si je vous dis que Mr Pomme n'aime pas ça, vous allez vraiment penser que c'est un emmerdeur de première... et je ne suis pas sûre de vouloir pouvoir vous contredire ^-^), mais avec une goutte de rhum. 

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Source du design : Theloveshop

Pour 8 personnes (moule de 28 cm) :

Pour la pâte à choux :

  • 250 ml de lait
  • 70 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 130 g de farine
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel

Pour la crème pâtissière :

  • 450 ml de lait entier
  • 50 ml de crème liquide
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 25 g de fécule de maïs
  • 15 g de farine
  • 110 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de rhum

1- Préparation de la pâte à choux :

On commence par verser dans une casserole, le lait, le sel, le sucre et le beurre. On porte à ébullition.

On ajoute en une seule fois la farine hors du feu et on mélange bien.

On replace l'ensemble sur le feu pour dessécher la pâte pendant 3-4 minutes sans cesser de remuer.

On réserve.

2- Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole, on porte à ébullition le lait, la crème et le rhum.

Pendant ce temps, on bat dans un saladier les jaunes avec le sucre. On ajoute ensuite la farine et la fécule. On incorpore un peu du lait bouillant pour délayer le mélange et on verse le tout dans la casserole avec le reste du lait. On mélange bien puis on fait cuire sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe, sans cesser de remuer.

3- Finalisation de la galette :

On préchauffe le four à 180°.

On mélange en plusieurs fois la crème pâtissière dans la pâte à choux. Quand le mélange est bien lisse, on verse dans un moule à tarte ou à manqué.

On dore avec une jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait additionné de sucre glace. On trace ensuite des traits avec la pointe d'un couteau pour faire des dessins. On saupoudre de perles de sucre. Et hop au four pour 45 minutes.

On laisse bien refroidir avant de manger. Attendre le lendemain est même mieux.

Et voilà, une galette sans frangipane ni pâte feuilletée... Alors, c'est qui qui a eu la fève au fait ?

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : S comme soeurs et saveurs

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08 novembre 2011

..Petits choux de Bruxelles à la carbonara..

Une recette moins glamour qu'hier, je vous l'accorde, mais franchement... qu'est-ce que c'est bon ! J'adore les choux de Bruxelles (je n'aurais jamais pensé dire ça un jour, mais c'est vrai !), et pour mes retrouvailles avec ces petites choses toute verte, je me suis dis qu'une version carbonara pourrait bien le faire... Et j'avais bien raison, ça le fait ! Les photos ne sont pas très flatteuses, mais je vous assure que vous ne serez pas déçus si vous vous lancez dans cette recette.

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Pour 2 personnes :

  • 250 g de choux de Bruxelles
  • 1 échalote
  • huile d'olive
  • 150 g de lardons fumés
  • 200 ml de crème liquide
  • 50 g de parmesan
  • poivre
  • piment d'Espelette

On commence par faire blanchir les choux 5 minutes dans l'eau bouillante. On les passe puis on les replonge dans une nouvelle eau bouillante pour les cuire 15 minutes.

Quand ils sont tendres, on les rince et on réserve.

Dans une cocotte, on fait revenir l'échalote finement coupée avec l'huile d'olive. On ajoute les choux coupés en deux et quand ils commencent à dorer, on incorpore les lardons.

Quand tout est bien cuits, on ajoute la crème et le parmesan fraîchement râpé. On poivre et on assaisonne avec un peu de piment. Et on sert aussitôt.

Voilà comment se régaler à moindre frais. Et puis, les choux de Bruxelles, ça change un peu !

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Maintenant, à vous de jouer !

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07 novembre 2011

..Les petits choux tricotés de C. Felder..

Chez les Pommes, on aime se compliquer la vie et surtout se trouver du travail là où il pourrait y avoir du glandage devant la télé ! Comme si le boulot ne nous suffisait pas, on s'est mis en tête de refaire notre salon... Faut dire que c'est pas comme si on l'avait repeint y'a seulement 3 ans... Mais bon, on a eu un (des en fait !) dégât(s) des eaux au niveau du plafond et les fabuleux peintres qui sont venus le refaire après avoir été mandatés par notre assurance, nous ont légèrement pourri les murs ! Oui, mais comme ils disent "c'est pas facile de peindre les bords du plafond sans déborder sur les murs aussi !"... Ah bon, moi je croyais que c'était pour ce genre de détails qu'on faisait appel à des pros... Enfin ! De toute façon, on voulait repeindre pour éclaircir un peu cette pièce qui est sombre, donc tant qu'à faire...

C'est comme ça que le week-end dernier, le gentil et merveilleux papa de Mme Pomme est venu poser la fibre de verre pour récupérer les quelques défauts des murs, et que ce week-end, nous nous sommes lancés dans la sous-couche pour attaquer la peinture la semaine prochaine. Pour ces travaux, on a opté pour le bio. Et pour l'instant, je peux dire qu'on est assez content des matériaux qu'on a utilisés, même si la sous-couche est quelque peu déroutante à l'usage vu qu'elle est incolore et qu'on a franchement l'impression de juste passer le mur à l'eau... La suite de l'aventure déco-brico la semaine prochaine !

Du coup, dimanche, comme on ne pouvait pas attaquer la peinture, la sous-couche bio étant très longue à sécher, c'était relâche. Et la relâche, vu le temps magnifique de ce dimanche pluvieux, s'est traduit par un stage intensif en cuisine, histoire de faire mentir les mauvaises langues qui disent à Mr Pomme que depuis le mariage y'a du laisser aller au niveau de ses bentos quotidiens ! Comme si les petits plats n'avaient eu pour objectif que de l'appater pour ensuite l'abandonner à ses célèbres lentilles-sardines (je précise que c'est son invention !).

Je me suis donc attelée à gourmandiser le déjeuner de Mr Pomme avec de délicieux petits choux à la crème ; occasion pour moi d'inaugurer la toute rose bible de C. Felder que l'on ne présente plus. Cette recette est dans la même lignée que les choux croustillants de Conticini déjà testés et tout aussi délicieux !

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Pour une 50ne de petits choux :

Pour la couverture des choux :

  • 25 g de beurre mou
  • 30 g de cassonade
  • 30 g de farine
  • colorant

Pour la crème pâtissière :

  • 20 g de fécule de maïs
  • 35 g de sucre
  • 250 ml de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • rhum

Pour la pâte à choux :

  • 75 g de lait
  • 50 g d'eau
  • 40 g de beurre
  • 2 oeufs moyens + 1 pour assouplir la pâte si besoin
  • 75 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/4 cuillère à café de sel fin

1- Préparation de la couverture pour les choux :

On travaille au fouet le beurre. On ajoute le sucre et on mélange bien. On ajoute ensuite la farine puis le colorant. On doit obtenir une pâte bien homogène.

On étale cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2-3 millimètres d'épaisseur. Puis on réserve au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

2- Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole à fond épais, on place les jaunes d'oeuf avec le sucre et on mélange. On ajoute ensuite la fécule de maïs et on mélange à nouveau.

On faut chauffer le lait avec le rhum jusqu'à ébullition. 

On verse alors en plusieurs fois le lait encore chaud sur les oeufs en mélangeant bien.

On remet la préparation sur feu doux, et sans cesser de mélanger, on laisse épaissir la crème.  Puis on réserve au frais.

3- Préparation des choux :

Dans une casserole, on verse l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. On place sur feu doux et, dès le début de l'ébullition on sort du feu.

Hors du feu, on incorpore la farine tamisée en une seule fois et mélangeant vivement avec une spatule en bois.

On replace sur feu moyen pour déssècher la pâte pendant 2 minutes, en remuant énergiquement. 

On transvase la pâte à choux dans un récipient. On incorpore les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance.

On préchauffe le four à 200°.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dresse des petits choux  de 2 cm de diamètre en les espaçant bien parce qu'ils gonflent à la cuisson.

On récupère la couverture des choux, on découpe des carrés de pâte de 2 cm de côté environ puis on les dépose sur chaque chou.

On fait cuire 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Quand les choux sont bien cuits (ils sont très légers et sonnent creux à l'intérieur), on les décolle et on les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Enfin, on remplit une poche de crème pâtissière équipée d'une douille lisse. On perce la base des choux et on les remplit de crème.

On peut les conserver une journée au frais sans problème. Et voilà, c'est tout mignon et délicieux ! Je tiens l'une des premières recettes de mignardises pour Noël là !

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Source : Pâtisserie ! de Christophe Felder

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08 septembre 2011

..Le mariage des petits choux croustillants de Philippe Conticini et de la crème chocolatée de Pierre Hermé..

Attention tuerie ! Vous êtes prévenus, maintenant, si vous voulez restez, c'est à vos risques et périls (risques gourmands et périls caloriques bien sûr !).

Il y a deux semaines, nous avons été invités à la crémaillère d'une (charmante) collègue de Mr Pomme (et nous avons passés une super soirée avec des personnes très sympas, dans un environnement charmant - petite appartée : je VEUX cette maison ou sa jumelle -, le tout accompagné de bonne musique et d'un buffet délicieux... et oui, quand même ! Je repense encore à la tartinade au pesto maison avec gourmandise... bref...). Je me suis dit que c'était l'occasion rêvée de tester la recette des choux croustillants de Conticini que j'avais vu sur Ca sent beau dans la cuisine et Un déjeuner de soleil. Et je ne me suis pas trompée parce que ça a été une totale réussite si j'en crois les "mmmm" des personnes présentes.

Si j'ai suivi la recette pour la pâte à choux, j'ai suivi la méthode cuisson de Gérard Mulot qui me permet de les réussir à chaque fois. Je n'ai pas non plus réalisé la crème pâtissière au praliné parce que je voulais tester depuis longtemps la crème pâtissière au chocolat de Pierre Hermé et que c'était l'occasion rêvée pour ça. Et c'était pas une mauvaise idée parce qu'elle est à tomber !

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Pour une 40ne de petits choux :

Pour la pâte à crumble :

  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :

  • 125 g de lait
  • 125 g d'eau
  • 110 g de beurre
  • 5 oeufs moyens
  • 140 g de farine
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1,5 cuillère à café de sel fin

Pour la crème pâtissière au chocolat (les proportions donnent 1 kilo de crème) :

  • 60 g de fécule de maîs
  • 160 g de sucre
  • 700 ml de lait entier
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 70 g de beurre à température ambiante
  • 400 g de chocolat noir râpé

1- Préparation de la pâte à crumble :

On mélange ensemble la farine, le sucre et le sel. Puis on ajoute le beurre. On travaille le tout assez rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

On étale cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2-3 millimètres d'épaisseur. Puis on réserve au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

2- Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole à fond épais, on place la fécule avec la moitié du sucre. On verse le lait en tournant au fouet. Puis on porte à ébullition sans cesser de remuer pour que cela n'attache pas au fond.

Dans un grand bol, on bat les jaunes avec le reste du sucre environ 3 minutes. Puis on arrose avec un peu de lait bouillant, sans cesser de battre.

On verse ce mélange dans la casserole et on porte à ébullition dans cesser de remuer. Quand la préparation bout, on la retire du feu, on transave dans un saladier et on ajoute le chocolat râpé que l'on l'incopore. en remuant doucement. On plonge enfin le saladier dans un récipient plus grand rempli de glaçons.

Quand la crème est tiède, on ajoute le beurre en fouettant vivement. Puis on réserve la crème au frais.

3- Préparation des choux :

Dans une casserole, on verse l'eau et le lait. Puis on ajoute le beurre, le sucre et le sel. On porte le tout à ébullition en mélangeant bien puis on incorpore la farine tamisée en une seule fois.

On mélange à feu moyen pour déssècher la pâte. Quand la pâte se détache facilement des parois de la casserole en formant une boule, on stoppe la cuisson (cela va assez vite).

On peut à ce moment-là transvaser la pâte à choux dans la cuve du robot et travailler avec la feuille. On incorpore les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance.

On préchauffe le four à 200°.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dresse le choux en les espaçant bien parce qu'ils gonflent à la cuisson.

On reprend la pâte à crumble et on découpe avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre des disques que l'on dépose sur chaque chou.

Puis on fait cuire 30 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, on entrouvre la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper, puis on referme et on poursuit la cuisson. Quand les choux sont bien cuits (ils sont très légers et sonnent creux à l'intérieur), on les décolle et on les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Enfin, on remplit une poche de crème pâtissière équipée d'une douille lisse. On perce la base des choux et on les remplit de crème.

On peut les conserver une journée au frais sans problème.

Le mariage des saveurs et des textures est parfait : entre le fondant de la crème, le moelleux du chou et le croustillant du crumble... On nage en plein délice !

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Sources : Sensations de Philippe Conticini et Larousse des desserts de Pierre Hermé

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