19 avril 2012

..Mascarpone maison... Ultra fastoche !..

Il était une fois une espèce de névrosée qui avait décidé de se lancer dans le fait maison. Au départ, rien de bien méchant... les confitures, la pâte à tarte, le pain... Plutôt classique quoi ! Puis l'obsession a grandi... Extrait de vanille, vinaigre, sucre et sel aromatisés, foie gras, magret séché... Et elle a fini par se cristalliser sur les préparations laitières... mais les yaourts maison c'était trop basique pour satisfaire la curiosité névrotique de Mme Pomme... Alors il y a eu les fromages marinés maison... Et puis ce petit truc qui tournait dans la tête... Fromage... fromage... fromage...

Alors après des semaines de résistance face à ça ou ça, je me suis décidée. J'allais commencer fastoche avec du mascarpone ! Et j'en suis ravie parce que le résultat est au-dessus de mes espérances !!!! Et d'une simplicité... Je ne pense pas que je vais racheter du mascarpone industriel. Vu le nombre de fois que je l'utilise dans ma cuisine, autant se la jouer artisanale de bout en bout !

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Pour 350 g de mascarpone :

  • 500 ml de crème fleurette bio
  • 20 ml de jus de citron

On verse la crème dans un bol que l'on va poser sur un bain-marie d'eau bouillante (attention à ce que le bol ne soit pas en contact directement avec l'eau). On fait chauffer jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 85°C.

On verse alors le citron. On maintient cette température en remuant sans cesse pendant 5 minutes. La crème va épaissir et prendre la consistance d'une crème anglaise (d'ailleurs, elle va napper une cuillère en bois quand on la plonge dedans).

On retire ensuite du bain-marie et on laisse refroidir à température ambiante. Quand la crème est froide, on la place au frais pour 12 heures.

Une fois ce temps écoulé, la crème a encore épaissi. On recouvre alors une passoire fine de gaze stérile, et on verse la crème dessus. On replace au frais pour 24 heures.

Vous pouvez l'utiliser dès 12 heures de repos, mais plus on attend, plus le mascarpone est ferme.

Surtout, on ne jette pas le petit lait que l'on va pouvoir utiliser dans des gâteaux, crêpes, etc.

Et si vous voulez savoir à quoi m'a servi ce terrible mascarpone maison que j'ai failli manger à la cuillère avec juste un peu de sucre et de fruits rouges... (pas bien !), ben va fallori revenir demain.

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Christelle is flabbergasting

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13 février 2012

..Guimauves fondantes de Ch. Michalak..

Aussi étrange que cela puisse paraître, des cadeaux gourmands vont refaire leur apparition sur mon blog parce que nous avons à nouveau fêter Noël ce week-end ! Et oui, il n'est jamais trop tard pour se retrouver avec ceux qu'on aime. Donc, avec près de deux mois de retard, nous voilà réunis avec toute la famille de Mr Pomme pour faire un Noël post festivités. Je me suis donc remise aux fourneaux et aux ciseaux pour concocter quelques petits cadeaux gourmands à offrir.

Pour ce premier billet, je vous propose une recette que j'ai déjà publiée : les guimauves. Mais comme à l'époque je n'avais pas de thermomètre de cuisson, je n'avais pas suivi à la lettre les préconisations du chef Michalak. Maintenant que je suis un peu mieux équipée, j'ai pu le faire. Et c'est vrai qu'il y a eu une différence avec ma tentative "à peu près" : les guimauves étaient bien plus fondantes.

J'ai testé pour l'occasion de nouveaux parfums : cerise griotte, noix de coco/citron vert (je n'ai mis que le jus et je regrette. Je pense que j'aurais gagné à mettre plutôt les zestes parce que là, on sent surtout l'acidité et pas tellement le bon goût du citron vert) et menthe glaciale (perso, mon préféré ! ^_^).

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Pour 600 g de guimauves environ :

Pour la base de la guimauve :

  • 250 g de sucre semoule
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de fécule de pomme de terre
  • 90 ml d'eau
  • 40 g de miel liquide
  • 7 feuilles de gélatine
  • 3 blancs d'œuf (soit 90 g)

Pour les aromatiser :

  • 1 cuillère à soupe de sirop de menthe glaciale
  • 1 cuillère à soupe de sirop de cerise griotte
  • 1 cuillère à soupe de sirop de coco
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe de noix de coco râpéé
  • colorant vert et violet

On commence par placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

On place dans une casserole le miel, le sucre semoule et l'eau et l'on fait cuire jusqu'à atteindre 130°C. Dans le même temps, on monte doucement les blancs en neige jusqu'à obtenir des blancs semi-montés, donc pas trop fermes.

Quand le sirop atteint 130°, on place dedans la gelatine, puis on verse le sucre cuit dans les blancs tout en continuant à les battre mais à faible vitesse.

Quand tout le sucre est versé, on monte la vitesse pour refroidir la guimauve. On arrête quand elle est tiède (environ 45°C).

On sépare la guimauve en trois part égale.

Dans le premier tiers, on verse la menthe et une pointe de colorant vert. On mélange bien.

Dans le deuxième tiers, on verse la griotte et une pointe de colorant violet. On mélange bien.

Dans le dernier tiers, on verse la coco (sirop et coco râpée) et le citron vert. On mélange bien.

On mélange ensemble le sucre glace et la fécule. On saupoudre 3 petites plats en verre avec le mélange. On dépose la guimauve dessus et on lisse.

On laisse reposer deux bonnes heures avant de démouler et de découper.

On déposer les morceaux de guimauves dans un saladier avec le reste de mélange sucre/fécule, et on les enrobe bien pour éviter qu'elles ne collent aux doigts.

Et voilà ! C'est prêt !! Ultra rapide et personnalisable, et certainement bien meilleur que les recettes industrielles qui sont loin de fondre dans la bouche comme celles-ci.  Bon, le seul truc c'est qu'elles se conservent moins longtemps : mais comptez quand même une bonne semaine si elles ne sont pas mangées avant ! Espérons que les gourmands à qui c'était destiné ont apprécié...

Moi, j'ai en tête une prochaine version (à part celle aux zestes de citron vert et noix de coco bien sûr) avec des morceaux de fraises séchées que je vais très bientôt tester je pense...

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : C'est du gâteau ! de Christophe Michalak

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18 janvier 2012

..Taboulé de chou-fleur et carottes..

Chou vert, chou-fleur, chou rouge, chou de Bruxelles, brocolis, chou romanesco, chou chinois, chou-rave, chou frisé... chou chou chou... je ne sais pas vous, mais quand je vais au marché, en ce moment, j'ai la sensation de participer à la ronde des petits choux ! Du coup, semaine après semaine, le panier est lui aussi aussi trop chou... Il faut donc trouver des recettes qui changent un peu histoire de tenir juqu'au printemps et l'arrivée des légumes nouveaux ! ^-^

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Pour 6 personnes :

  • 1/2 chou-fleur
  • 3 carottes
  • 1 petite poignée de raisins secs
  • amandes effilées
  • persil ciselé
  • sel
  • poivre
  • cumin
  • huile d'olive
  • filet de citron

On commence par détacher les bouquets de chou-fleur et on les lave. On égoutte bien et on réserve. On pèle les carottes et on les coupe en gros morceaux. On les mixe jusqu'à obtenir des grains semblables à de la semoule.
Dans un saladier, on verse le chou et les carottes, les raisins et les amandes. On ajoute le persil puis on sale et on poivre. On assaisonne avec un peu de cumin, un filet d'huile d'olive et du citron.
On mélange bien et on laisse reposer quelques heures à frigo avant de consommer.
C'est frais, délicieux ! Et puis ça change un peu.

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Maintenant, à vous de jouer !

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08 janvier 2012

..Cadeaux gourmands 2011 : Pâtes de fruits à l'orange (à l'agar agar)..

Je n'avais encore jamais fait de pâtes de fruits. Faut dire qu'à la base, c'est pas trop mon truc : beaucoup trop sucré en général ! Mais cette année, j'ai eu envie de tenter et je me suis dit que j'allais utiliser de l'agar agar pour pouvoir réduire la quantité de sucre. Autant dire que j'ai adoré : le goût du fruit est très présent et on retrouve même la petite acidité bien agréable de l'orange. Par contre, comme l'agar agar fait ressortir l'eau des pâtes de fruit au bout de quelques jours, cette recette n'est peut-être pas la mieux adaptée pour des cadeaux gourmands, à moins de les offrir très rapidement et de bien préciser qu'elles doivent être mangées assez vite. Du coup, je pense que je vais rapidement expérimenter une recette plus classique pour permettre une bien meilleure conservation. Mais pour se régaler tranquillou, elles sont parfaites !

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Pour une 30ne de petites pâtes de fruits :

  • 180 g de jus d'orange frais
  • 120 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à café d'agar agar
  • sucre cristallisé pour l'enrobage

On commence par faire chauffer ensemble le jus d'orange et le sucre. On ajoute ensuite l'agar agar en mélangeant bien. On porte à ébullition et on laisse bouillir 1 minute sans cesser de remuer.

Hors du feu, on ajoute le citron. On place dans des petites empruntes et on laisse prendre plusieurs heures.

On démoule ensuite les pâtes de fruits et on les laisse sécher sur une assiette dans une pièce non humide et plutôt tempérée pendant 1 jour en les retournant de temps en temps.

On les dépose ensuite dans une assiette dans laquelle on a placé le sucre cristallisé et on les enrobe bien. On mange ou on offre rapidement.

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29 novembre 2011

..Tarte tatin sablée revisitée par Ch. Felder..

Un bon sablé breton au petit goût de beurre, réhaussé de pommes façon tatin... comment résister ?! Ben moi, j'ai pas résisté. Cette recette est l'une de celles qui m'a tout de suite tapée dans l'oeil quand j'ai feuilleté la bible rose de Felder. Je n'ai pas suivi la recette à la lettre. Exit, le chocolat blanc, en dressant au dernier moment, je n'ai pas eu de problème de dégorgement du sablé. J'ai aussi fait la compote à la pomme et à l'orange plutôt qu'à la rhubarbe. Mais sinon, la démarche est celle du grand pâtissier. La réalisation est certes un peu longue, mais elle est en même temps d'une grande simplicité. Du coup, en version mini, je tiens là une autre de mes mignardises de Noël !

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Pour 6 personnes :

Pour le sablé :

  • 3 jaunes d'oeuf
  • 150 g de beurre mou
  • 130 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 1 pincée de sel

Pour la compote :

  • 200 g de pommes (variété canada pour moi)
  • le jus d'1/2 orange
  • 1 trait de jus de citron

Pour les pommes :

  • 4 pommes (variété boskoop pour moi)
  • 100 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • le jus d'1/2 orange
  • 1 noisette de beurre

1- Préparation du sablé :

On commence par fouetter ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

On ajoute ensuite le beurre bien mou et on l'incopore avec une spatule en bois.

Lorsque la préparation est lisse, on ajoute la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. Et on continue de mélanger jusqu'à obtenir une belle pâte bien homogène.

On enveloppe la pâte dans du film alimentaire et on réserve au frais pour 2 heures.

2- Préparation des pommes :

On préchauffe le four à 180°.

On commence par préparer le caramel. Dans une casserole, on verse le sucre et l'eau, et on place sur feu doux. On laisse cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel doré. On le transvase sur une feuille de cuisson et on laisse refroidir.

On épluche ensuite les pommes que l'on coupe en 8. On place les pommes dans un moule et on casse le caramel que l'on dépose dessus. On ajoute la noisette de beurre et le jus d'orange.

On place le tout au four pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres et légèrement dorées.

3- Préparation de la compote :

On épluche et on coupe en gros dès les pommes. On les place dans une casserole avec le jus d'orange et le citron. On laisse compoter sur feu doux.

Quand la compote est prête, on écrase grossièrement avec une fourchette, puis on réserve.

4- Finalisation et montage :

Une fois les deux heures de repos écoulées, on récupère la pâte à sablé. On l'étale sur une épaisseur de 5 mm environ. 

Avec des cercles individuels, on découpe 6 ronds que l'on laisse dans les cercles pour les passer au four (qui est toujours à 180°) pour 20 minutes.

A la sortie du four, on laisse les sablés refroidir légèrement sur une grille.

Au moment du dessert, on dresse les tartes. On dépose une grosse cuillère de compote sur le sablé, et on recouvre de pommes caramélisées.

On sert immédiatement avec une bonne crème montée et une boule de glace et on se régale... Oui, c'est le top du top !!!! Et avec la pâte restante, il suffit de faire des petits sablés nature que l'on découpe avec un joli emporte-pièce.

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19 janvier 2011

..Cookies (très sablés) aux éclats de citron confit..

Il y a plus d'un mois de cela, j'ai complétement zappé l'anniversaire d'une amie... quelle honte !! Surtout qu'il s'agit d'une de mes meilleures amies... pfff.... Bouhhh... A ma décharge, ce jour-là j'ai passé une journée complétement pourrie, à courir partout, à me battre avec une imprimante qui refusait de donner le jour à un dossier essentiel pour mon futur professionnel (et dont la date limite d'envoi était... le lendemain ! Oui, oui, oui... pas bien d'attendre le dernier moment, mais là, c'était pas de ma faute, je n'avais reçu que ce jour-là certains papiers indispensables à ce dossier...). Sans compter que je devais finaliser un cours pour le lendemain... résultat des courses... au lit à 3 heures du mat' et une nuit on ne peut plus raccourcie (et un chéri "légèrement" paniqué parce que je n'étais pas encore rentrée à la maison à 22h00 et qu'il n'arrivait pas à me joindre parce que mon portable était déchargé... re-oups !)... Enfin, les vacances sont passées par-dessus et ce n'est donc que cette semaine que j'ai pu lui faire le petit panier gourmand que j'avais prévu pour me faire pardonner mon oubli...
Et dans ce panier, il y avait ces cookies. Pour le coup, ils sont plus sablés que chewies; mais bon, c'était la première fois que je tentais cette recette. La prochaine fois, il faudra que j'ajuste un peu les proportions pour les rendre plus moelleux. Mais avec une bonne tasse de chocolat chaud, ils passent très bien (je peux vous l'assurer, j'ai testé ce matin). Et puis c'était l'occasion rêvée de tester ce super tampon que m'a offert ma non moins super belle-sœur pour Noël !

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Pour 8 cookies :

  • 1 œuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 150 g de pépites d'écorces de citron confites

Dans un saladier, on mélange l'œuf battu en omelette, le sucre et le beurre fondu. On ajoute ensuite la farine et la levure, et on mélange pour obtenir une pâte homogène. On ajoute ensuite les écorces de citron.
On prélève des portions de pâte, on boule, puis on les aplatit avec le tampon pour y incruster le message.
On place ensuite à four chaud (180°) pendant 15 minutes. Une fois que les cookies sont cuits, on les laisse refroidir lentement sur une grille.
Et voilà, y'a plus qu'à préparer le chocolat chaud !

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18 janvier 2011

..Bouchées moelleuses à la framboise, ganache à la pistache et coque chocolatée..

Aujourd'hui, je reste dans le sucré... d'ailleurs, je crains (pas sûre que ça soit le mot qui convienne parce qu'il n'y a aucune crainte à avoir quand Mr chocolat pointe le bout de son nez... au contraire, il ne peut y avoir que du plaisir en perspective !) que la semaine soit largement dominée par des douceurs... A croire que le salé est banni de notre table (ce qui n'est pas vrai... dernièrement : côtes de porc gratinées à la raclette, poêlée de pommes de terre aux fruits de mer... mais c'est juste que je n'ai pas le temps de dégainer l'appareil que c'est déjà froid... et je préfère avant tout manger chaud bizarrement...)... Enfin, cette gourmandise, en tous cas, me trottait dans la tête depuis que j'avais vu sur plusieurs blogs des sucettes de chocolat avec un petit macaron bien moelleux sous une coque craquante... Seulement, pas le temps de faire des macarons (et pas toujours le succès qui va avec de jolis macarons...), alors j'ai repris juste l'idée et j'ai bidouillé autour avec des choses que nous aimons.
J'ai donc repris mes petits moelleux à la framboise, j'ai fait tout simplement une petite crème à la pistache avec du mascarpone... et voilà ! Le tout trempé dans du chocolat, et ça donne cette petite bombe gourmande !

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Pour 8 gourmandises :

  • 100 g de framboises (surgelées pour moi)
  • 1 œuf
  • 25 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 80 g de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
  • sucre glace (selon le goût)
  • chocolat noir (70%)
  • chocolat blanc

On commence par préparer les moelleux à la framboise. Pour cela, il faut passer 1 minute au micro-onde les framboises encore surgelées avec le citron.
On les mixe ensuite en coulis.
On bat l'œuf entier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute les framboises (pas besoin de les passer au chinois). On ajoute enfin la farine.
Puis on verse la préparation dans des mini mini mini moules ronds et on place au four 6 minutes à 200° (four chaud).
Une fois les moelleux cuits. On les démoule délicatement et on les laisse refroidir.

On peut alors préparer la ganache. Pour cela, il suffit de battre le mascarpone jusqu'à ce qu'il devienne souple, on ajoute la pâte à pistache puis le sucre glace.
On nappe un disque de moelleux à la framboise avec la ganache. On recouvre avec un autre et on place au frais pour 2 bonnes heures.

Une fois ce temps passé, on fait fondre les chocolats (noir et blanc séparément) au bain-marie. On laisse refroidir très légèrement et on enrobe chaque gâteau de chocolat.
On peut s'amuser à les décorer avec du chocolat de couleur opposée ou avec tout ce que l'on veut.

Reste plus qu'à se régaler. Et sincèrement, c'est un délice ! C'est plutôt joli à l'oeil, et vraiment très bon !

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06 janvier 2011

..Taboulé aux deux choux..

Comme c'est de saison et que c'est bon pour le bidon (surtout après les fêtes...), voici un petit taboulé, ultra connu maintenant dans l'univers d'internet mais auquel j'ajoute toujours ma petite touche perso. Je suis fan de ce taboulé végétal et depuis quelques temps maintenant, le chou-fleur a remplacé la semoule, et les variations sont vraiment infinies. Voici une de ces versions.

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Pour 6 personnes (désolée, les quantités ne sont pas très précises, mais c'est au jugé et au goût) :

  • 1/2 chou-fleur
  • 1/4 de chou rouge
  • 6 petits abricots secs
  • 1 petite poignée de raisins secs
  • quelques noix de cajou
  • quelques amandes effilées
  • basilic ciselé
  • sel
  • poivre
  • huile d'olive
  • filet de citron

On commence par détacher les bouquets de chou-fleur et on les lave. On égoutte bien puis on les mixe finement. On réserve. On mixe ensuite le chou-rouge. On coupe en morceaux les abricots.
Dans un saladier, on verse les deux choux, les abricots, les raisins, les noix de cajou et les amandes. On ajoute le basilic puis on sale et on poivre. On assaisonne avec un filet d'huile d'olive et de citron.
On mélange bien et on laisse reposer quelques heures à frigo avant de consommer.
C'est frais, délicieux et très bon pour la santé !

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26 février 2010

..Sel aux écorces de citron..

Dans la lignée du sucre à l'orange que je vous avais présenté il y a quelques jours et qui m'avait été inspiré par Mamouzette, voici un sel aux écorces de citron. Parfait pour accompagner un poisson ou une viande blanche. Celui-ci est aux citrons jaunes, mais je suis sûre qu'avec des citrons verts, ça doit être un délice. Tiens, d'ailleurs, je vais essayer dès ce week-end !

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Pour 2 pots :

  • 2 citrons bio non traités
  • 100 g de sel de Guérande bio

On commence par lever le zeste des citrons. On les mixe avec un hachoir. On place les zestes sur une assiette. On étale bien et on place au micro-ondes pour 4 séries de 30 secondes, en remuant entre chaque série. On laisse ensuite refroidir une dizaine de minutes, puis on recommence 4 séries de 30 secondes.
Quand les zestes sont bien secs, on mélange avec le sel.
On place ensuite dans les pots et on ferme.
On peut pas dire que ça soit franchement très compliqué ! Au début, l'odeur du citron n'était pas très présente, mais je vous dis pas le lendemain quand il s'est complètement développé, ouvrir le pot de sel était un véritable délice !!!

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18 février 2010

..Emincé de poulet au citron et au gingembre..

Hum... j'adore le citron !! Malheureusement, comme un certain nombre de choses, c'est une passion que je pratique en solitaire à la maison... Mon cher et tendre déteste ça ! Il trouve ça trop acide ! Ben justement, c'est un peu l'idée du citron, non, d'être acide ! C'est un peu sa raison d'être de nous faire grimacer tout en s'assurant que nous tombons sous le charme de son petit goût si subtile ! Je suis fan, vous l'aurez compris. Et pourtant, s'il accompagne presque tous mes petits déjeuner, accompagné de sa fidèle compagne l'orange, l'un et l'autre liquidement mêlés dans un verre toujours transparent pour profiter de ces belles couleurs dès le matin, il est rare que je le cuisine. C'est idiot parce que c'est délicieux ! Et c'est d'autant plus idiot qu'il est rare que mon chéri et moi mangions la même chose le midi... alors pourquoi ne pas profiter de ces déjeuners en tête à tête avec moi-même pour inviter l'ami citron et le presser (gentiment) au dessus de quelques lamelles de poulet... Une bien gourmande et légère compagnie que je ne manquerai pas de convier à ma table à nouveau !!

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Pour 1 personne :

  • 1 blanc de poulet
  • 1 petit citron
  • 2 cuillères soupes de fromage blanc 0%
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1/2 oignon
  • piment d'Espelette
  • sel
  • gingembre en poudre

On commence par couper en dès l'oignon que l'on fait revenir avec un peu d'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'il colore. On détaille en lamelles le poulet. On l'ajoute dans la poêle. Quand il commence à dorer, on ajoute le jus de citron. On sale, et on assaisonne avec le piment et le gingembre. On ajoute en fin de cuisson le fromage blanc et la moutarde. On remue bien pour lier la sauce et on sert aussitôt. Il ne faut pas cuire trop longtemps la sauce avec le fromage blanc sinon celui-ci risque de tourner et de se délier.
Servir avec de la semoule ou du riz... c'est un véritable délice !!!

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