16 janvier 2017

..Des papettes au lieu d'une galette..

Il y a une recette que je souhaite tester depuis longtemps... une parmi des 100nes d'autres patiemment accumulées dans mon dossier "to do"... heureusement que ce dossier est virtuel car je ne vous dis pas la place que ça prendrait dans un tiroir si tout était imprimé sur des feuilles... Bref, avec la période des rois, le moment était idéal puisque la papette est une alternative parfaite pour ceux qui n'aiment pas la pâte feuilletée ou la frangipane comme Mr Pomme.

La recette vient de Gourmet & Gourmand... le blog recèle de gourmandise. J'y ai pioché quelques autres idées que je vous présenterai bientôt. Depuis que j'ai à nouveau un peu de temps, j'ai retrouvé mes marques dans la cuisine. Revenir sur le blog plus régulièrement est un autre défi, mais je vais quand même essayer d'être plus régulière. Les photos s'accumulent elles aussi dans mon disque dur... ^-^

Pour revenir à nos papettes, il s'agit de délicieuses petites brioches recouvertes de crème pâtissière. Je l'ai légèrement aromatisée au rhum vanillé. La pâte à brioche, particulièrement riche en beurre et en oeufs par rapport à celles que j'ai l'habitude de travailler, est particulièrement bonne. C'est facile à réaliser et très très gourmand ! C'est un peu long, comme toujours avec la pâte à brioche, mais comme c'est agréable à travailler hein ? La boulange... la meilleure des thérapies contre le stress !

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Pour 20 papettes :

Pour la pâte à brioche :

  • farine : 500 g
  • sucre en poudre : 30 g
  • sel : 8 g
  • œufs : 5
  • levure sèche : 7 g
  • beurre mou : 200 g
  • lait : 20 g

Pour la crème pâtissière :

  • lait entier : 600 g
  • jaunes d’œufs : 5
  • sucre en poudre : 50 g
  • fécule de maïs : 20 g
  • rhum vanillé : 1 cuillère à soupe

1- Préparation de la pâte à brioche :

On commence par activer la levure selon les instructions du fabriquant. Pour moi, il est question de faire chauffer le lait à 50°C et d'y placer la levure avec un cuillère à café de sucre. On mélange et on couvre. On laisse reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, dans le bol du robot, on dépose la farine, le restant du sucre et le sel. On mélange bien. On creuse un puits dans lequel on casse les œufs. On mélange rapidement, puis on ajoute le mélange-levure. On pétrit alors avec le crochet pendant 5 minutes. 

On couper le beurre en dès, puis on l'ajoute en plusieurs fois dans la pâte. On attend que la pâte ait bien absorbée le beurre avant d'en ajouter. Quand tout le beurre a été incorporé, on pétrit pendant 5 minutes supplémentaires.

La pâte est assez collante, mais après les repos, elle sera facile à travailler. On fait une boule avec la pâte. On la dépose dans un récipient assez haut pour laisser de l'espace à la pâte pour lever. On couvre avec un chiffon légèrement humide et on laisse lever 1 heure dans un endroit sec à l'abris des courants d'air (pour moi, toujours le four).

Une fois cette heure passée, on place la pâte toujours couverte du chiffom au frais pour 30 minutes. 

On peut ensuite récupérer la pâte. On farine légèrement le plan de travail, on dépose la pâte que l'on dégaze en la repliant plusieurs fois sur elle-même. On la détaille alors en 20 morceaux de 50 g environ. 

On boule chaque morceau que l'on applatit ensuite comme une petite galette. On dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On espace les brioches car elles vont encore lever un peu. On couvre chaque plaque d'un torchon propre et on place dans le four pour une nouvelle levée de 1 heure. 

2- Préparation de la crème pâtissière :

On commence par mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la fécule de maïs, jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

On met le lait à chauffer puis quand il commence à bouillir, on le verse sur le mélange oeufs-sucre-fécule. On replace ensuite dans la casserole. On fait cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer. On laisse bouillir la crème 1 bonne minute toujours en remunant. Puis on sort du feu. On ajoute le rhum.

On place dans un récipient, on couvre au contact avec du film alimentaire puis on réserve au frais.

3- Finalisation des papettes

Après la dernière poussée, on commence préchauffer le four à 180°C.

On bat un jaune d'oeuf avec un peu de lait, et on dore avec un pinceau le bord de chaque papette.

On appuie légèrement le centre des papettes pour creuser un espace que l'on remplira avec la crème pâtissière. On dépose dans les papettes, 3 cuillères à café de crème pâtissière, on lisse.

Puis on place au four pour 15 à 20 minutes. Les papettes sont prêtes quand elles sont joliment dorées.

On laisse refroidir sur une grille. Et on se régale. À la maison, c'est quand la crème est bien froide que les papettes ont été le plus appréciées, mais tièdes, c'est agréable également !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Gourmand & Gourmet


08 juillet 2013

..Paris-Brest à la pistache..

Il y a quelques jours, nous étions invités pour un anniversaire et quand j'ai demandé si je pouvais amener quelque chose, on m'a, l'air de rien, glissé que je pouvais faire un dessert. Ca tombait bien, j'avais décidé de m'essayer au Paris-Brest. Mais je voulais une crème à la pistache avec... C'est ma folie des fruits rouges ces derniers jours qui a fait naître cette envie de pistache, la gourmandise procède souvent par association chez moi... J'ai envie d'un truc, mais quand je l'ai enfin réalisé, ça me fait penser que j'aurais envie de ça and so on... On en finit pas... Bref, comme j'ai à nouveau un peu plus de temps, j'ai décidé de me mettre à apprivoiser vraiment mon four et donc pour ça, il me faut y faire cuire autre chose que des gratins de légumes hein... Surtout si je veux bientôt pouvoir passer à l'étape "macarons"... La pâte à chou est donc parfaite pour entamer la transition... Et comme pour l'instant, y'a encore des réajustements à faire, je sens que Mr Pomme va se faire une nouvelle série de dégustation le week-end prochain et certainement le suivant... Trop dur d'être marié à celle qui voulait maîtriser son four...

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Pour deux Paris-Brest de 18 cm de diamètre environ :

Pour la pâte à chou :

  • 125 g de lait
  • 125 g d'eau
  • 125 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 4 g de sel
  • 4 oeufs + 1 oeuf pour la dorure
  • amandes effilées

Pour la crème mousseline à la pistache (recette de base trouvée ici, sur le délicieux blog Amuse Bouche) :

  • 500 g de lait entier
  • 150 g de sucre
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 50 g de fécule de maïs
  • 200 g de beurre à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de pâte de pistaches

1- Préparation de la crème mousseline :

Dans une casserole à fond épais, on fait chauffer le lait avec la moitié du sucre jusqu'à ébullition. 

Dans un saladier, on bat les oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute la fécule de maïs et on bat à nouveau pour bien l'incorporer.

On verse en plusieurs fois le lait encore chaud sur les oeufs en mélangeant bien.

On remet la préparation sur feu doux, et sans cesser de mélanger, on laisse épaissir la crème. On a donc obtenu une belle crème pâtissière que l'on va laisser refroidir tranquillement (en la couvrant bien avec un film plastique pour pas qu'elle croûte).

Quand elle est froide. On fouette le beurre pour obtenir quelque chose de bien crémeux. Puis on ajoute la crème pâtissière, cuillère par cuillère. On mélangeant bien au batteur entre chaque ajout pour bien l'incoporer. Vers la fin, on incorpore la pâte de pistaches. La crème mousseline ainsi obtenue a vraiment une belle tenue ce qui fait qu'elle se travaille très bien ensuite à la poche à douille pour le montage. Elle est vraiment parfaite et en plus délicieuse... On la conserve au frais en attendant.

2- Préparation des choux :

Dans une casserole, on verse l'eau, le lait, le beurre et le sel. On place sur feu doux et, dès le début de l'ébullition on sort du feu.

Hors du feu, on incorpore la farine tamisée en une seule fois et mélangeant vivement avec une spatule en bois.

On replace sur feu moyen pour déssècher la pâte pendant 2 minutes, en remuant énergiquement. 

On transvase la pâte à choux dans un récipient. On incorpore les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance.

On préchauffe le four à 180°.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dresse un cercle de 18 cm environ, puis collé contre un deuxième plus petit à l'intérieur du premier. On refait la même chose sur une autre plaque.

On nappe délicatement les deux cercles avec un oeuf battu. On parsème d'amandes effilées.

On fait cuire 35 minutes sans ouvrir la porte du four. Quand les cercles sont bien cuits (ils sont très légers et sonnent creux à l'intérieur), on les décolle et on les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.

3- Montage des Paris-Brest :

On découpe délicatement les cercles en deux pour les ouvrir et les garnir.

On récupère la crème mousseline. On redonne un coup de batteur si besoin. On remplit une poche équipée d'une douille canelée de crème et on dépose des petites montagnes de crème tout le long des cercles sur deux rangées. On replace le haut du cercle sur la crème. On saupoudre de sucre glace et voilà !

Plutôt contente pour un premier essai dans un four capricieux et pour un premier Paris-Brest... Il a eu un joli succès, même si maintenant, va falloir que je travaille sur l'esthétique qui était pas franchement au rendez-vous... Pas facile de dresser la pâte en un joli cercle régulier même en ayant fait une empreinte avant... Va falloir s'entraîner !

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Maintenant, à vous de jouer !

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16 janvier 2012

..Galette franc-comtoise pour réfractaires..

Quand j'ai vu cette recette chez S comme soeurs et saveurs, je me suis dis qu'elle serait parfaite pour Mr Pomme qui venait de me commander une galette pour amener au boulot pour un pot avec ses collègues. En effet, il a un peu de mal avec la galette tradi... Oui, y'a deux obstacles principaux qui se dressent entre lui et une potentielle love story avec miss Galette : la pâte feuilletée et la crème aux amandes... Aucune attirance pour l'une comme l'autre. Par contre, la pâte à choux et la crème pâtissière, là, oui, c'est son truc ! Alors Mme Pomme aux fourneaux ! Au final, cette galette a plus le look et le goût d'un flan, mais c'est quand même une vraie galette, promis ! Je ne l'ai pas parfumée à la fleur d'oranger (si je vous dis que Mr Pomme n'aime pas ça, vous allez vraiment penser que c'est un emmerdeur de première... et je ne suis pas sûre de vouloir pouvoir vous contredire ^-^), mais avec une goutte de rhum. 

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Source du design : Theloveshop

Pour 8 personnes (moule de 28 cm) :

Pour la pâte à choux :

  • 250 ml de lait
  • 70 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 130 g de farine
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel

Pour la crème pâtissière :

  • 450 ml de lait entier
  • 50 ml de crème liquide
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 25 g de fécule de maïs
  • 15 g de farine
  • 110 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de rhum

1- Préparation de la pâte à choux :

On commence par verser dans une casserole, le lait, le sel, le sucre et le beurre. On porte à ébullition.

On ajoute en une seule fois la farine hors du feu et on mélange bien.

On replace l'ensemble sur le feu pour dessécher la pâte pendant 3-4 minutes sans cesser de remuer.

On réserve.

2- Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole, on porte à ébullition le lait, la crème et le rhum.

Pendant ce temps, on bat dans un saladier les jaunes avec le sucre. On ajoute ensuite la farine et la fécule. On incorpore un peu du lait bouillant pour délayer le mélange et on verse le tout dans la casserole avec le reste du lait. On mélange bien puis on fait cuire sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe, sans cesser de remuer.

3- Finalisation de la galette :

On préchauffe le four à 180°.

On mélange en plusieurs fois la crème pâtissière dans la pâte à choux. Quand le mélange est bien lisse, on verse dans un moule à tarte ou à manqué.

On dore avec une jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait additionné de sucre glace. On trace ensuite des traits avec la pointe d'un couteau pour faire des dessins. On saupoudre de perles de sucre. Et hop au four pour 45 minutes.

On laisse bien refroidir avant de manger. Attendre le lendemain est même mieux.

Et voilà, une galette sans frangipane ni pâte feuilletée... Alors, c'est qui qui a eu la fève au fait ?

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : S comme soeurs et saveurs

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