14 janvier 2016

..Des crêpes toutes simples (mais sans gluten)..

Depuis quelques temps, Mr Pomme avait envie de crêpes... des crêpes, des crêpes, des crêpes... il ne voulait que ça ! Si bien qu'à force d'en entendre parler, la gourmandise m'a piquée ! Moi aussi, je voulais des crêpes. J'avais déja ma recette fétiche, mais j'aime toujours tester de nouvelles versions... Je dois dire que j'ai été bien inspirée d'aller voir du côté de Chef sans gluten pour lui piquer sa recette. Sa version est vraiment délicieuse, sans laitage en plus, c'est plus léger, mais toujours aussi bon (A., cette version est pour toi !) ! Les crêpes sont moelleuses, elles tiennent bien la cuisson... et avec un petit caramel beurre salé au chocolat et au praliné (je vous livrerai la recette un jour si j'arrive à prendre des photos avant que le pot ne disparaisse...), je vous raconte pas le plaisir ! J'ai oublié de mettre la poudre à lever, mais je n'ai pas vu d'inconvénient particulier en lien avec cet oubli... ^-^

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Pour environ 10-12 crêpes :

  • farine de riz brun : 70 gr
  • farine de riz : 70 g
  • fécule de pomme de terre : 80 gr
  • sucre en poudre : 30 g
  • sel : 1 pincée
  • oeufs : 3
  • lait d’amande : 500 g
  • triple sec : 1 cuillère à soupe
  • beurre de cacao : 20 g

Faire fondre le beurre de cacao doucement au four micro-ondes.

Après, on peut choisir de travailler la pâte à la main, ou bien on peut jouer les feignantes (ou les malignes, c'est comme on veut) et tout mettre dans un mixeur. C’est pratique et ça fonctionne très bien si on place les ingrédients dans cet ordre : lait, œufs, triple sec, beurre de cacao, sucre, sel, et « farines ».

On laisse ensuite reposer la pâte 2 heures à température ambiante, recouverte d'un chiffon propre.

Y’a plus qu’à faire chauffer la crêpière, la graisser légèrement et faire sauter les bonnes crêpes !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Chef sans gluten


28 octobre 2013

..Tarte fraîcheur au chocolat, sans gluten..

Cela faisait un moment que j'avais envie de faire la fameuse tarte Chloé de Pierre Hermé. Je ne suis pas la première à me lancer, vous pouvez la voir ici ou encore ici. Et je dois dire que cette envie n'est pas satisfaite puisque je n'ai pas exactement fait cette recette comme vous allez le voir. Une bonne raison de m'y remettre bientôt donc (gourmandise... quand tu nous tiens !) ! En fait, alors que j'adore l'association framboises/chocolat, au moment de me lancer je n'avais qu'une idée en tête une tarte chocolat et menthe ! Et puis, je me suis dit que de toutes manières, comme j'avais été infidèle à Pierre Hermé, autant aller au bout de mes envies et la surmonter d'une chantilly au chocolat blanc. Sachant que je n'ai pas droit au gluten, je n'ai donc pas réalisé non plus la pâte sucrée au maïs. J'ai profité de l'occasion pour tester la recette de pâte sablée aux amandes sans gluten de Laurent Dran. Finalement, il reste de la recette originale juste le biscuit au chocolat sans farine... et le désir gourmand qui m'a conduit dans ma cuisine aussi ! ^-^

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Pour 6 personnes (moule rectangulaire de 35 cm * 12 cm) :

Pour la pâte sablée (pour un peu plus de 550 g de pâte. J'en ai utilisé la moitié pour cette recette) :

  • farine de riz : 160 g
  • fécule de pommes de terre : 60 g
  • farine de tapioca : 40 g
  • sucre glace : 40 g
  • poudre d'amandes : 40 g
  • gomme de guar : 1 cuillère à café
  • poudre à lever : 1 cuillère à café
  • sel : 1 cuillère à café
  • oeuf : 1
  • beurre : 60 g
  • eau : 80 g

Pour le biscuit au chocolat sans farine :

  • jaune d'oeuf : 30 g
  • blanc d'oeuf : 40 g
  • sucre : 18 g + 18 g
  • chocolat noir 70% : 20 g
  • cacao en poudre : 3 g

Pour la ganache choco-menthe :

  • chocolat 64% : 150 g
  • crème liquide : 150 g
  • miel : 10 g
  • extrait de menthe : quelques gouttes

Pour la chantilly au chocolat blanc :

  • chocolat blanc : 90 g
  • crème liquide entière : 200 g
  • gélatine : 1 feuille
  • lait entier : 40 g

En plus :

  • chocolat noir pour chablonner la pâte
  • chocolat râpé pour la déco

1- Préparation de la pâte sablée :

On mélange ensemble les farines, la fécule, la poudre d'amande, le sel, la gomme, le sucre et la poudre à lever.

On coupe le beurre froid en cube que l'on incorpore avec le bout des doigts au mélange sec précédent, en veillant à bien sabler le tout. Quand on obtient un sable assez fin, on ajoute l'oeuf, toujours avec les mains, puis l'eau progressivement car il se peut que vous ayez besoin de moins d'eau que prévu. On travaille la pâte au fur et à mesure jusqu'à obtenir une boule de pâte non collante qui tienne bien.

On filme et on place au frais pour deux heures.

2- Préparation du biscuit sans farine :

On commence par préchauffer le four à 160°C.

On bat ensemble les jaunes et 18 g de sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse et double de volume. On ajoute ensuite le cacao.

On fait fondre le chocolat. Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme. Quand ils sont bien montés, on ajoute les 18 g de sucre restant pour bien serrer les blancs.

On incorpore un tiers des blancs au mélange sucre/jaune/cacao pour le détendre. On incorpore ensuite le chocolat fondu, puis délicatement le reste des blancs d'oeuf.

On dresse un cercle ou un rectangle (selon le moule employé) avec une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à la taille du moule qui sera utilisé pour la tarte.

On place au four pour 18 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit bien sec.

On dépose ensuite sur une grille pour le laisser refroidir et continuer à se dessécher.

3- Cuisson du fond de tarte :

Une fois que les deux heures de repos pour la pâte sont passées, on préchauffe le four à 170°C.

On récupère la pâte sablée que l'on abaisse sur un plan de travail fariné. Attention, elle se travaille facilement, mais reste fragile.Il est important de l'abaisser dans le moule d'une seule pièce si je me fais bien comprendre. Lors de ma première tentative, la pâte s'est déchirée en deux au moment de garnir le moule. Je ne me suis pas inquiétée et je l'ai ressoudée avec les doigts dans le moule. Mais mauvaise surprise à la cuisson... la pâte s'est coupée en deux à l'endroit précis où j'avais tentée de la ressouder...

On garnit donc le moule avec la pâte. On la perce en divers endroit avec une fourchette. On dépose sur la pâte des billes de cuisson ou des légumes secs et on place au four pour 18 minutes de cuisson si on préfère la pâte pas trop cuite (comme c'est le cas à la maison) ou bien 22 minutes pour une cuisson plus dorée.

On laisse ensuite refroidir sur une grille.

Quand la pâte est refroidie, on fait fondre un peu de chocolat noir. Avec un pinceau, on recouvre le fond de pâte de chocolat fondu pour l'imperméabiliser (opération de chablonnage).

4- Préparation de la ganache :

Rien de plus simple à faire qu'une ganache !

On fait chauffer la crème avec le miel jusqu'à ce qu'elle bout.

Pendant ce temps, on hache le chocolat s'il n'est pas en pastille. Puis on verse la crème en 3 fois dans le chocolat, en veillant à chaque fois à mélanger vivement avant chaque nouvelle incorporation (pour obtenir le fameux noyau brillant). On ajoute à la fin quelques gouttes d'extrait de menthe et on donne un coup de mixeur plongeur pour finaliser.

5- Montage de la tarte :

On récupère le fond de tarte, on dépose une partie de la ganache dans le fond, puis on place le biscuit dessus. On recouvre ensuite avec le restant de ganache. Et on laisse cristalliser 1 heure à température ambiante.

On peut alors très bien s'arrêter là... ou continuez dans la gourmandise !

6- Préparation de la chantilly au chocolat blanc :

On place la gélatine dans l'eau froide.

On fait fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie. Et on fait chauffer le lait.

Quand le lait bout, on stoppe la cuisson, on fait fondre dedans la gélatine bien essorée. Puis on verse le tout dans le chocolat.

On monte la crème en une chantilly bien ferme.

On incorpore un peu de chantilly dans le chocolat pour détendre le mélange, puis on ajoute le reste de crème en mélangeant délicatement avec une maryse.

On place le tout au frais le temps que la ganache soit bien prise.

7- Finalisation :

Au moment de servir, on récupère la tarte au chocolat.

On place la crème chantilly dans une poche à douille et on dresse des petits tas de crème sur la ganache. On râpe un peu de chocolat sur le dessus et on sert !

Honnêtement, ça n'a rien à voir avec la tarte Chloé de Pierre Hermé, mais c'est vraiment une tuerie !!! Chocolat noir, menthe et chocolat blanc font une association d'enfer. Le biscuit au chocolat est vraiment intéressant, il rend la tarte beaucoup plus légère (oui, c'est bon la ganache, mais on mange difficilement une énorme part de tarte au chocolat même quand on est fan !). La prochaine fois, je pense que je vais essayer de faire en sorte que le biscuit soit croquant pour jouer sur les texture.

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Laurent Dran pour la pâte et Pierre Hermé pour le biscuit au chocolat sans farine

07 octobre 2013

..Tarte aux pommes et sa pâte sucrée sans gluten..

Ce que j'aime avec le retour de l'automne, c'est le retour des pommes ! J'aime tellement tous les desserts à base de pommes, et en particulier les tartes. Il n'était pas question de m'en passer parce que je suis privée de gluten. Je crois que trouver une bonne recette de pâte à tarte est la première chose qui m'est venue à l'esprit quand j'ai pensé aux recettes qu'il allait falloir adapter pour continuer à manger normalement. Et je n'ai pas mis longtemps à trouver une bonne recette. Ce ne sera peut-être pas LA recette ultime parce qu'au fur et à mesure de mes essais, elle va se modifier, mais pour l'instant, elle me convient parfaitement. Je l'ai faite deux fois déjà, et à chaque fois, c'est un vrai plaisir !

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Pour un moule de 35 cm * 12 cm :

Pour la pâte sucrée :

  • farine de riz blanc : 100 g
  • fécule de pommes de terre : 45 g
  • farine de tapioca : 25 g
  • poudre d'amande : 30 g
  • sucre : 20 g
  • sel : 1 pincée
  • beurre : 60 g
  • purée d'amande blanche : 40 g
  • oeuf : 1

Pour la garniture :

  • pommes : 6 petites
  • oeufs : 2
  • lait entier : 70 ml
  • crème liquide : 30 ml
  • sucre : 15 g
  • rhum

On commence par préparer la pâte. Pour cela, on mélange les farines, la fécule, la poudre d'amande, le sel et le sucre. On coupe le beurre en morceaux et on l'amalgame avec la purée d'amande aux farines en travaillant du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.

On casse l'oeuf que l'on amalgame au mélange toujours avec les doigts, mais sans trop travailler. L'objectif est d'obtenir une pâte homogène. On place au frais pour 30 minutes.

On récupère la pâte, mais comme je l'ai trouvé trop friable pour la travailler au rouleau, je l'ai placé directement dans le moule beurré et fariné, et je l'ai placé avec les mains. C'est un peu comme travailler de la pâte à modeler... Mais ça se fait très bien.

Quand le moule est entièrement recouvert, on replace au frais pour 30 minutes.

Une fois ce temps passé, on préchauffe le four à 180°C.

Puis on prépare l'appareil en battant les oeufs en omelette avec le sucre, et le rhum. On ajoute ensuite la crème puis le lait progressivement, jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

On pèle et on tranche les pommes que l'on dépose joliment sur le fond de tarte. On recouvre avec l'appareil et on place au four pour environ 35 minutes.

Et là l'avantage avec ma tarte aux pommes, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'attendre qu'elle soit bien froide pour s'en régaler. A peine refroidie, avec un peu de crème chantilly, c'est un délice !!!

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Maintenant, à vous de jouer !

30 septembre 2013

..Presque burger très fromage (sans gluten)..

Je vous vois venir... cela ne ressemble pas à un "vrai" bun à burger ! C'est vrai, mais là, ce n'était pas forcément ma volonté de faire un "vrai" bun à burger. Je voulais quelque chose qui fasse office de, tout en étant gourmand. Je ne suis pas dans le monde du sans gluten depuis assez longtemps pour me lancer dans les pains (sachant que c'est déjà une aventure quand on boulange en mode classique !). Quand j'avais réalisé ces petits pains au fromage, je m'étais dis qu'ils avaient assez de tenue pour être détournés lors de ma prochaine grosse envie de burger. Je n'ai pas eu à attendre longtemps, cette envie est arrivée ce week-end. Je me suis donc lancée à partir de la recette précedente, mais je l'ai encore modifiée. Au final, on obtient quelque chose d'assez proche du scone au premier abord, mais sans le côté sablonneux, au contraire. Bien croustillant à l'extérieur et moelleux dedans... ils étaient parfaits, avec un bon petit goût de fromage... yummy !

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Pour 4 pains de 80 g :

  • farine de tapioca : 55 g
  • farine de riz : 30 g
  • fécule de pommes de terre : 30 g
  • levure : 1 cuillère à café
  • gomme de guar : 1 cuillère à café
  • parmesan : 20 g
  • cheddar : 30 g
  • oeuf : 1
  • huile de colza : 15 ml
  • yaourt nature : 55 g
  • sel, herbes de Provence

On commence par préchauffer le four à 200°C.

Dans un récipient, on mélange les farines, la levure, la gomme de guar, le sel et les herbes de Provence.

On mélange ensuite ensemble l'oeuf, les fromages râpés, le yaourt et l'huile. Puis on ajoute le tout au mélange précédent.

Avec les mains légèrement humides, on façonne 4 "palets" (c'est-à-dire des boules que l'on va légèrement applatir parce qu'elles ne vont pas vraiment prendre de volume à la cuisson donc autant prévoir un pain de la taille du steak). On les place sur une plaque recouverte de papier cuisson et on dépose dans le four pour 20 minutes de cuisson.

On laisse ensuite refroidir avant de découper en deux. On obtient quelque chose d'assez plat. C'est de ce point de vue que ça ressemble assez à des scones, mais les pains tiennent beaucoup mieux et ne s'émiettent pas du tout. C'est ce qui les rend bien adaptés aux burgers d'ailleurs.

Juste avant de les utiliser, on peut les remettre quelques instants au four avec le fromage pour le monter en température. On garnit avec un bon steak haché, de la salade et des tomates. Et plein de fromage !!!!

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Maintenant, à vous de jouer !