01 février 2015

..Velouté de potiron au foie gras..

Voilà une éternité que je n'avais pas publié de recette de soupe ou de velouté. Ce n'est pourtant pas leur présence qui manque à la maison puisque Mr Pomme reste un grand amateur et la met au menu presque tous les soirs dès que les températures faiblissent... autant dire, que là, à Montréal, on est dans le thème ! ^-^ Cette recette date un peu mais elle est vraiment d'actualité parce que la courge, c'est quand même bien le légume qui nous suit tout l'hiver, hein ! Histoire de rendre les choses un peu plus festive et gourmande, j'avais agrémenté le tout de quelques copeaux de foie gras, et apparemment, ça faisait plutôt bien l'affaire !

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Pour 8 personnes :

  • potiron : 1 kilo
  • bouillon de volaille : entre 1 et 1,5 litre
  • oignon : 1 
  • foie gras : quelques copeaux
  • gros de canard : 2 cuillères à soupe
  • sel, poivre
  • lait : 100 ml

On commence par émincer l'oignon que l'on fait revenir dans une cocotte avec une cuillère à soupe de gras de canard jusqu'à ce qu'il commence juste à colorer. Pendant ce temps, on pèle et épépine le potiron que l'on coupe ensuite en cubes. On ajoute dans la cocotte encore chaude la cuillère à soupe de gras de canard restante et on dépose les cubes de potiron que l'on fait cuire légèrement en remuant bien pour que rien n'attache pendant une petite dizaine de minutes environ.

Une fois passé ce temps, on réduit le feu et on couvre avec le bouillon de poulet. On laisse cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Quand le potiron est bien tendre, on le mixe avec le lait pour obtenir une purée. On ajoute progressivement le bouillon pour obtenir la consistance souhaitée. On sale et on poivre. Et juste au moment de servir, on dépose sur le velouté quelques copeaux de foie gras ! On sert bien sûr bien chaud et on déguste sans attendre !

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Maintenant, à vous de jouer !

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24 avril 2012

..Oeufs cocotte au foie gras qu'ont la classe..

Voilà un quelque chose qui donne à un repas classique un petit air de fête ! Cela faisait une éternité que je n'avais pas fait d'oeuf cocotte, mais j'avais en tête depuis un moment l'envie de freaire cette délicieuse entrée agrémentée de foie gras que j'avais mangée dans un restau. Pas besoin de mettre beaucoup de foie gras pour cette recette, quelques copeaux suffisent pour donner ce petit goût unique. Et puis, ça se marie merveilleusement avec les oeufs le foie gras ! Une belle salade verte pour accompagner le tout et voilà ! Que demander de plus ! Quelques mouillettes de pain frais... Et c'est le paradis !

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Par personne :

  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • quelques copeaux de foie gras
  • mélange d'herbes
  • poivre

On préchauffe le four à 200°C et on prépare de l'eau bouillante pour le bain-marie.

On place au fond des cocottes le foie gras. On dépose dessus la crème. On casse délicatement les oeufs dessus. On saupoudre avec quelques herbes fraîches et on poivre.

On dépose les cocottes dans un plat dans lequel on verse l'eau bouillante. Et hop, au four pour 10 minutes.

On sert immédiatement avec quelques mouillettes de pain bien frais !

C'est simple et pourtant top !

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23 avril 2012

..Foie gras aux 3 baies cuit au sel..

Alors, là, j'ai été bluffée. Je me suis lancée sans trop y croire parce que je suis assez difficile concernant la cuisson du foie gras. J'aime quand il est assez cuit, alors, je me disais qu'avec ce type de recette, j'allais me retrouver avec un foie quasi cru. Mr Pomme, lui, qui l'aime de toutes les manières, voyait surtout comme avantage le fait qu'il n'y a aucune perte. Et donc...

Testé c'est adopté ! Il est bien cuit, plutôt ferme, pas trop salé contrairement à ce qu'on pourrait craindre ! Bref, au top... Et là, pas de mauvaise surprise, votre foie de 400 g donne une terrine de 400 g... Magique !

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Pour un foie de 400 g :

  • un foie gras de très bonne qualité (éveiné pour moi)
  • 1 kg de gros sel de mer gris bio
  • 100 g de sucre
  • 3 baies en grain fraîchement moulu
  • des compresses de gaze
  • quelques glaçons

On commence par plonger le foie dans un grand volume d'eau additionné de quelques glaçons pour 2 heures.

On le récupère et on le séche bien avec du papier absorbant.

On le saupoudre avec le 3 baies. On l'enroule dans de la gaze.

On mélange le sel et le sucre. On dépose une couche de sel+sucre dans un plat. On dépose le foie dessus. Et on recouvre avec le reste de sel+sucre. On fait bien attention à ce que tout le foie soit recouvert par le mélange.

On place au frais pour 8 heures si l'on souhaite un foie juste cuit (c'est 2 heures de repos par 100 g), et le double si on le préfère plus cuit. J'ai choisi la seconde solution, soit 16 heures.

Une fois ce temps écoulé, on récupère le foie, on le débarrasse du sel et de la gaze. Et on replace au frais, recouvert de papier film pour 24 heures avant de le déguster.

Mais comme on a pas pu résister, on en a mangé tout de suite, et franchement, il est bon dès le premier jour, ce qui en fait une solution plutôt efficace quand on doit préparer un foie rapidement. Le lendemain, il était bien sûr meilleur, mais la différence n'était pas très importante. Enfin, le grand avantage c'est quand même l'absence de perte et la maîtrise totale de la cuisson... facile quand il n'y en a pas justement ! ^-^

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13 décembre 2011

..Foie gras au Gewurstraminer Grand Cru selon la technique d'Eric Lautrey..

Allez, avec les fêtes qui approchent, il est temps de se lancer dans les tests de foie gras maison (comme je vous le disais, Mr Pomme est très malheureux en ce moment !). Après avoir testé la technique de cuisson au micro-ondes (qui est bluffante !) et une version à la vapeur l'an dernier, cette année j'ai voulu mettre mon four à contribution. Je suis tombée sur cette recette (d'Eric Lautrey améliorée par Caroline de CulinoTests) en voulant me rafraîchir les idées sur la méthode la plus efficace pour déveiner ce cher foie et je me suis dit que tant qu'à y être, autant la tenter !

Et je peux vous dire que le titre aguicheur n'est pas là juste pour attirer le chaland ! Cette recette tient très bien à ses promesses ! Ce foie est l'un des meilleurs que j'ai mangé, la cuisson était parfaite et la technique d'une simplicté enfantine, surtout si l'on tient compte de tous les aménagements de Caroline qui sont là pour encore plus nous simplifier la vie !

Bref, testé, tout en gardant certaines de mes petites habitudes (notamment pour la marinade et le temps de repos) et adopté ! A tel point, qu'il a bien failli passer à l'arme à gauche sans passer sous l'objectif. Eblouie par le ravissement de nos papilles, j'ai manqué oublié de photographier cette petite merveille. Heureusement mon cerveau s'est reconnecté juste à temps pour immortaliser cette dernière petite bouchée !

Là c'est sûr, vous n'avez plus aucune excuse pour ne pas vous mettre aux fourneaux ! Surtout que, faudrait pas l'oublier, le foie gras, c'est bon pour la peau !

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Pour une terrine de 260 g environ après cuisson :

  • 330 g de foie gras frais de canard
  • 1 cuillère à soupe à de Gewurstraminer Grand Cru (terriblement fruité... merci beau papa !)
  • 3/4 de cuillère à café de sel fin
  • 1/4 cuillère à café de poivre

On commence par mélanger ensemble le sel, le poivre et le Gewurstraminer.
On déveine ensuite le foie gras (pour cela il est préférable de le ramener à température ambiante), en tirant doucement sur les grosses veines avec la pointe d'un couteau, puis on retire les petites en essayant de ne pas .trop abîmer le foie.

On place ensuite les morceaux de foie dans une terrine et on dépose le mélange dessus. On laisse mariner toute une nuite au frais.

Le lendemain, on dépose les morceaux de foie dans un plat en verre. Puis on place directement au four préchauffé à 95° pour 23 minutes.

Une fois ce temps écoulé, on récupère le plat, puis on égoutte les morceaux de foie que l'on dépose directement dans une terrine. On pose une feuille de papier sulfurisé dessus, puis on poids sur le tout pour bien tasser. Evidemment, on garde le gras qui reste pour de prochaines poêlées de pommes de terre !!

On laisse au frais au minimum 4 jours avant de l'attaquer. Nous on a pas résister, au bout de 3 jours, il a fallu qu'on teste un petit bour pour voir... Un régal... et au bout de 5-6 jours, je vous raconte pas. Déjà, je pense que le vin que l'on a utilisé a largement amélioré le goût du foie (même si c'est déjà bon nature, là, c'était top !) et puis cette cuisson était parfaite. Je sens qu'il va y avoir d'autres tentatives très rapidement ! C'est le moment où jamais quand même !

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Recette suivant un procédé très largement inspiré d'Eric Lautrey et de CulinoTests

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