20 décembre 2016

..Pavlova au citron, ganache montée au chocolat blanc et framboises..

Cela faisait longtemps que j'avais envie de faire une pavlova. Je trouve ce dessert si joli... Déjà juste le nom... Pavlova... ça fait rêver !

Mais difficulté : à la maison, on aime pas vraiment la meringue... pas de chance ! J'ai saisi l'occasion d'une réunion gourmande entre collègues pour assouvir mon envie de pâtisserie. J'ai encore du travail à faire car j'ai de la difficulté à faire des meringues bien blanches. J'ai quelques pistes pour améliorer tout ça. J'attends donc la prochaine occasion pour meringuer ! En attendant, je vous propose cette pavlova citron, framboise et chocolat blanc. La ganache montée au chocolat blanc apporte de la douceur. Elle se marie merveilleusement avec le crémeux au citron qui lui est particulièrement acidulé. Mais l'acidulé est indispensable pour équilibrer le sucre de la meringue. Quelques framboises pour plus de peps et de fraicheur... un dessert ultra simple à réaliser et parfait pour les fêtes !

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Pour 8-10 personnes :

Pour la meringue :

  • blancs d'oeuf : 150 g (soit environ 5 blancs)
  • sucre blanc très fin : 270 g
  • sel : 1 pincée
  • vinaigre blanc : 1 cuillère à café
  • fécule de mais: 2 cuillères à café

Pour le crémeux au citron (recette de Christophe Michalak) :

  • jus de citron : 100 g (environ 2 citrons)
  • zeste de citron bio : 2 cuillères à soupe
  • oeufs : 2
  • beurre mou : 120 g
  • sucre : 100 g
  • gélatine : 2/3 d'une feuille

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

  • chocolat blanc de couverture : 75 g
  • crème liquide entière : 150 g

Pour la décoration :

  • framboises fraiches
  • chocolat noir
  • paillettes de chocolat

1 - Préparation du crémeux au citron à J-1 :

On commence par placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.

On prélève le zeste des citrons bio. On presse le jus des citrons. On place dans une casserole le jus de citron, le zeste, le sucre, les oeufs entier. On chauffe à feu moyen. On remue la préparation jusqu'à arriver à 85°C. On ajoute la gélatine bien essorée. On mélange pour bien l'incorporer. Puis on laisse refroidir jusqu'à 45°C.

Une fois les 45°C atteint, on ajoute le beurre coupé en petits morceaux, en mixant la préparation au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème bien lisse. 

On place le crémeux dans une poche à douille toute fermée. On réserve au frais pour toute la nuit.

2 - Préparation de la ganache montée à J-1 :

On hache le chocolat blanc. On fait bouillir 50 g de crème. On verse la crème en 2 fois sur le chocolat. On mélange bien à chaque fois pour obtenir un noyau lisse et brillant. À la fin, on ajoute les 100 g de crème froide restante. On mélange bien. On filme au contact et on place au frais pour toute la nuit.

3 - Préparation de la meringue à J-1 :

On préchauffe le four à 120°C.

On commence par monter doucement les blancs d'oeuf avec le sel. Quand cela commence à bien mousser, on ajoute le vinaigre. On monte la puissance du robot. On fouette jusqu`à ce qu'ils commencent à être fermes. On ajoute alors le sucre en 4 fois. Quand les blancs sont lisses, bien fermes et qu'on obtient le fameux bec d'oiseau. On arrête. On incorpore avec une spatule la fécule de mais tamisée. 

On trace sur une feuille de papier parchemin un cercle de 24 cm. Au centre, on trace un cercle de 12 cm pour obtenir une couronne qui servira à dresser la meringue. Avec une grosse cuillère, on forme plusieurs tas de meringue les uns à côté des autres entre les deux cercles. On creuse un peu le dessus pour pouvoir avoir une petite rigole dans laquelle on déposera la crème.

On enfourne pour 30 minutes. Puis on baisse la température à 80°C. On laisse cuire 1h30. On arrête ensuite le four. Et on laisse la meringue dans le four, porte fermée toute la nuit.

4 - Montage, Jour J :

Moins d'une heure avant de servir le dessert, on récupère la meringue.

On fouette la ganache montée au chocolat blanc avec le batteur. Attention, ça va très vite. Dès qu'elle devient bien aérienne, on stoppe. On place la ganache dans une poche.

On poche alors le crémeux au citron et la ganache au chocolat blanc sur la meringue. On décore avec des framboises et quelques filets de chocolat noir fondu. J'ai également ajouté quelques paillettes de chocolat. 

Et voilà un dessert qui en jette et qui ne demande pas une grande préparation... succès garanti !

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 Maintenant, à vous de jouer !


11 août 2016

..Quatre-quarts aux framboises (recette de Pierre Hermé)..

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de gâteau pour le petit-déj de Mr Pomme, mais face à ces jolies framboises... je n'ai pas pu résister ! Et voilà un joli quatre-quart bien parfumé !

Pour la recette, on ne peut pas dire que j'ai pris beaucoup de risques, puisque c'est du côté de Pierre Hermé (avec cette recette repérée sur le blog de Zéro miette !) que je suis allée chercher l'inspiration. Un résultat à la hauteur de ces petites beautés rouges que j'ai tendance à boulotter allégrement toute seule dans mon coin, il faut bien l'avouer (et je n'ai même pas honte)... Bien moelleux et parfumé, la recette est parfaite... Il y a des jours où je maudis mon ventre et son intolérance au gluten... ^-^ Heureusement, j'ai pu me satisfaire de la bonne odeur sans voir mon bidou gonfler comme un ballon de baudruche !

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Pour un cake de 22 cm : 

  • oeufs : 3
  • sucre : le même poids que les 3 oeufs
  • beurre : le même poids que les 3 oeufs
  • farine : le même poids que les 3 oeufs
  • sel : 1 pincée
  • liqueur de framboises
  • framboises fraiches : 200 g

On commence par préchauffer le four à 200°C (et oui, même l'été rien ne m'arrête !).

Pour les quantités, c'est plutôt facile... On pèse les œufs, puis on prends le même poids de sucre, de beurre et de farine (et oui... le quatre-quarts trouve l'origine de son nom ici... ^-^).

On fait fondre doucement le beurre dans une casserole.

Pendant ce temps, on sépare les blancs des jaunes. On bat les blancs en neuge très ferme avec le sel.

Dans un saladier, on bat les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

On ajoute ensuite le beurre fondu. On mélange bien et quand il est incoporé totalement, on ajoute la farine, puis la liqueur de framboises. On mélange bien pour obtenir un appareil bien lisse.

On incorpore finalement les blancs en opérant délicatement avec une maryse pour ne pas les casser. On ajoute aussi délicatement que possible les framboises. Puis on verse le tout dans un moule à cake beurré et fariné. 

On fait cuire pendant 15 minutes à 200°C, puis on abaisse la température du four à 180°C et on poursuit la cuisson pendant environ 25 à 30 minutes. Il faut que la lame du couteau ressorte séche. 

On laisse ensuite légèrement refroidir avant de démouler. Puis on le place sur une grille pour qu'il refroidisse totalement... Et ensuite : bonjour gourmandise !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : recette de Pierre Hermé repérée sur le blog Zéro miette !

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04 août 2016

..Framtastik (sans gluten) : framboise, citron et chocolat blanc..

Cette recette date un peu (oh... juste un an...), mais comme elle est de saison et que je l'adore, je vous la propose ! J'avais réalisé cette déclinaison sans gluten des célèbres fantastik de Michalak quand mes parents étaient venus nous rendre visite l'été dernier. J'adore (bon comme tout le monde, ok !) le principe. C'est déclinable à l'infini et tellement plus rapide à faire qu'il n'y paraît. Et le résultat en jette !

Pour cette version, j'avais pris peu de risque... framboise, citron et chocolat blanc ! Rien de sorcier là-dedans, juste un peu de patience pour réaliser les différentes étapes !

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Pour la ganache montée au chocolat blanc :

  • chocolat blanc : 100 g
  • crème liquide : 160 g + 70 g

Pour le sablé :

  • farine de riz complet : 200 g
  • poudre d'amandes : 50 g
  • gomme de guar : 5 g
  • beurre bien froid : 100 g
  • sucre : 60 g
  • oeuf : 1

Pour le moelleux citron

  • oeuf : 1
  • sucre : 80 g
  • crème épaisse : 40 g
  • huile d'olive : 20 g
  • fécule de maïs : 60 g
  • poudre à lever : 1 g
  • beurre : 20 g
  • zeste d'un citron jaune

Pour le sirop citron :

  • eau : 50 g
  • sucre : 25 g
  • jus de citron : 25 g

Pour finir :

  • framboises : une 30ne
  • chocolat noir : 30 g
  • crème liquide : 1 cuillère à soupe
  • amandes effilées grillées au four

1- Préparation de la ganache montée (J-1) :

La veille, on met le chocolat à fondre doucement au bain-marie. On met ensuite à chauffer les 160 g de crème.

On place le chocolat dans un bol qui supporte la chaleur. Puis on incorpore 1/3 de la crème chaude. On mélange bien pour obtenir un noyau lisse et brillant. On ajoute ensuite le deuxième tiers, et on mélange encore vivement. Puis on fait pareil avec le dernier tiers.

On parfait l'émulsion au mixeur plongeant. Puis on ajoute les 70 g de crème froide restant.

On filme au contact. Puis on place au frais pour toute la nuit.

2- Préparation du sablé :

On commence par mélanger ensemble la farine, le sucre, la poudre d'amandes et la gomme de guar.

On incorpore du bout des doigts le beurre coupé en morceaux pour sabler le tout. Puis on ajoute l'oeuf de façon à obtenir une boule de pâte qui se tienne bien (mais attention à pas trop travailler la préparation).

On dépose les deux tiers de la pâte environ dans un moule à manquer et on applatit avec les doigts pour tapisser tout le fond.

On place le tiers restant sur une plaque de pâtisserie, on étale en un petit carré de 1 cm d'épaisseur. Ce tiers va servir pour la déco.

On place au frais pour 1 heure, puis on met le sablé à cuire dans un four préchauffé à 180°C. Au bout de 10 minutes environ, le sablé doit être doré, on sort du four.

3- Préparation du moelleux citron :

On baisse la température du four à 170°C.

On fait blanchir l'oeuf avec le sucre et le zeste de citron en fouettant vivement le tout.

Quand le mélange a blanchi et a doublé de volume, on ajoute la crème. On incorpore ensuite la fécule et la poudre à lever, puis l'huile d'olive.

On place ensuite la préparation sur le sablé et on fait cuire 10 minutes environ, jusqu'à ce que le moelleux dore.

Quand c'est cuit, on sort du four, on démoule délicatement et on laisse refroidir sur une grille. 

4- Préparation du sirop :

Rien de compliqué là parce qu'il suffit de mélanger tous les ingrédients.

5- Montage :

On récupère la ganache que l'on bat au fouet pour obtenir une crème onctueuse et ferme. On place dans une poche à douille.

On fait fondre le chocolat noir au bain-marie et quand il est fondu, on ajoute la crème. On mélange bien. On place le chocolat dans une petite poche pour faciliter le remplissage des framboises.

On récupère ensuite le sablé/moelleux. On le punche avec le sirop pour bien l'imbiber. Puis on poche la ganache sur la base sablé/moelleux. On dépose dessus de manière anarchique les framboises. On les remplit avec la ganache au chocolat noir.

On brise le carré de sablé restant. On place les morceaux dans la ganache. On ajoute sur le tout les amandes effilées dorées préalablement au four.

Et voilà ! Done ! Maintenant, on se régale. On peut procéder au montage au dernier moment (c'est plus rapide qu'il n'y paraît) ou le préparer avant le repas et laisser ensuite le framtastif au frais jusqu'au dessert. 

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Maintenant, à vous de jouer !

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26 avril 2015

..Brioche farcie aux framboises et pépites de chocolat..

Comme chaque semaine, je consacre une partie de mon week-end à une petite session boulange. Je n'en profite pas beaucoup depuis que je ne mange plus de gluten, mais j'adore ça. C'est vraiment ultra relaxant. Chaque réalisation est différente, avec des façonnages parfois très créatifs si vous allez vous balader sur certains blogs. Je ne suis pas une spécialiste de la boulange, mais je suis assez contente des résultats que j'obtiens. Je pense même à bientôt me lancer dans un levain maison... Affaire à suivre... Cette recette, je l'ai volée à Paprikas qui m'avait vraiment alléchée avec cette brioche farcie aux pommes. J'ai réalisé une version aux framboises et au chocolat... Un régal si j'en crois le sourire satisfait de Mr Pomme !

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Pour 8 personnes :

  • farine : 500 g
  • sucre semoule : 80 g
  • levure sèche : 10 g
  • lait tiède : 215 g
  • beurre : 120 g
  • œuf : 1 + 1 jaune
  • sel : 0,5 cuillère à café
  • framboises surgelées : 300 g
  • pépites de chocolat noir : 30 g
  • amandes effilées pour la décoration

On commence par préparer la pâte. Pour cela, on délaye la levure dans un peu de lait avec une cuillère à café de sucre (prélevée dans la quantité totale de sucre). On couvre et on laisse doubler de volume.

Pendant ce temps, on verse la farine dans le bol du robot muni du pétrin. On ajoute le sel et le sucre semoule. On mélange bien.

On incorpore le mélange-levure, on ajoute le lait, l’œuf et le jaune. On lance le pétrissage.

Lorsque la pâte commence à bien prendre forme, on ajoute en plusieurs fois le beurre coupé en dés. On poursuit le pétrissage jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et homogène. On boule.

On couvre avec un linge propre et on laisse doubler de volume dans un endroit tempéré (environ 1h30 à 2h).

Une fois le temps de levée passé, on récupère le pâton que l’on place sur un plan de travail légèrement fariné. On dégaze en appuyant avec le plat de la main et on étale la pâte en un rectangle.

On dépose les framboises et le chocolat au milieu du rectangle de pâte.

On coupe les deux côtés du rectangle en petites bandes, puis on les fait rabat sur les framboises en faisant se chevaucher chaque bande l'une sur l'autre pour enfermer la garniture.

On soulève délicatement la brioche que l’on dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On laisse lever à nouveau température ambiante pendant environ 1h.

On préchauffe ensuite le four à 180°C.

À l'aide d'un pinceau, on nappe le dessus de la brioche avec un œuf battu avec un peu de lait. On dépose dessus les amandes effilées. Puis on place au four pour 30 minutes de cuisson.

On sort la brioche quand elle est bien dorer. On laisse refroidir sur une grille et y’a plus qu’à régaler la maisonnée !

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Paprikas

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02 décembre 2014

..Roulé à la confiture de fraise et aux framboises..

C'est encore une recette sucrée que je vous propose, et encore un grand classique, qui va nous plonger dans le monde de l'enfance : le roulé à la confiture. C'est une recette tellement simple que je pense rarement à en faire et pourtant c'est l'un des desserts, petit déjeuners, goûters, tout ce que vous voulez... préférés de Mr Pomme. Et oui, il a un peu de mal à sortir de l'enfance... Surtout si la gourmandise est en jeu !! Bref, ce roulé était l'occasion rêvée pour liquider un pot de confiture à la fraise de l'été dernier... histoire de faire un peu de place sur les étagères pour les pots de marmelade à venir... parce que dans un monde idéal, une gourmandise en remplace toujours une autre...

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Pour 6-8 personnes :

  • oeufs : 3
  • jaunes d'oeuf : 2
  • sucre : 60 g
  • farine : 60 g
  • confiture de fraises
  • framboises surgelées
  • amandes effilées

On préchauffe le four à 210°C.

On place dans un saladier un oeuf entier avec les jaunes et le sucre. On fouette jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir.

On ajoute ensuite les deux autres oeufs entiers l'un après l'autre en mélangeant bien entre chaque ajout. On fouette environ 5 minutes jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

On incorpore enfin la farine.

On recouvre une plaque de cuisson de papier sulfurisé. On verse la pâte sur la plaque en prenant soin de l'étaler de manière bien homogène. On place au four pour 8 minutes de cuisson environ.

A la sortie du four, on dépose sur la génoise sur un torchon humide et on roule la génoise avec le torchon pour lui donner sa future forme. On réserve jusqu'à ce qu'elle refroisse. 

On récupère la génoise, on la déroule. On la nappe ensuite la confiture de fraises. Personnellement, je ne l'ai pas imbibée de sirop avant parce que ma confiture était assez liquide. On parsème ensuite avec des brisures de framboise et des amandes effilées.

On enroule la génoise sur elle-même. Puis on l'enroule avec du papier film bien serré et on place au frais pour deux bonnes heures mimum. Y'a plus qu'à attendre l'heure du goûter maintenant !

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Maintenant, à vous de jouer !

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31 juillet 2014

..Simple comme un sorbet aux framboises..

On continue avec les framboises... en même temps, c'est de saison. Et ce matin, je suis retournée en acheter une énorme caisse au marché. Je ne peux pas résister, c'est vraiment l'un de mes fruits préférés... Je voulais depuis longtemps faire un sorbet maison, mais l'occasion ne s'était pas encore présentée. C'est maintenant chose faite ! Et y'a pas à dire, ça n'a rien à voir avec les sorbets du commerce !!!

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Pour près d'un litre de glace :

  • framboises fraîches : 600 g
  • sucre : 100 g
  • glucose : 30 g (si vous n'en avez pas, remplacez par du sucre)
  • eau : 200 g

On commence par mixer les framboises pour obtenir un joli coulis. Puis on passe le coulis au tamis pour éliminer les pépins.

On met à bouillir l'eau avec le sucre et le glucose. On porte à ébullition, puis on laisse bouillir 2 petites minutes, puis on stoppe la cuisson. On laisse un peu refroidir légèrement le sirop de sucre jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis on l'incorpore au coulis de framboises.

On place au frais pour 3 à 4 heures.

Quand la préparation est bien froide, on turbine en sorbetière. Comptez environ 20 minutes avant que le sorbet ne prenne bien.

Là, soit, on craque tout de suite et on régale d'une boule de sorbet bien molle. Soit on patiente un peu et on place le sorbet au congélateur pour une bonne heure, le temps qu'il prenne et permette de faire de belles boules bien régulières. Pas la peine de préciser que je n'ai pas attendu son passage au congélateur pour le déguster !! ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

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30 juillet 2014

..I'm Back !.. Clafoutis sans gluten aux framboises..

Bon... je pensais faire une petite pause, juste une petite pause, je vous promets ! Et puis 5 mois ont passé... comment ? Je sais pas trop ! Pas mal de boulot, je dois l'avouer... Et donc pas trop de temps à passer derrière les fourneaux... J'avais donc passer le relais à Mr Pomme pendant quelques temps. Et Mr Pomme, il est loin d'être mauvais en cuisine, mais lui, ce qu'il vise, c'est l'efficacité. Le blog est vraiment loin de ses préoccupations. Et si j'avais pas vraiment le temps de cuisiner, autant dire que bloguer, c'était encore plus difficile. C'est qu'on dirait pas, mais vous, vous le savez, tenir un blog, c'est pas mal chronophage... enfin, le fait est que ça me manque quand même, alors j'ai décidé de me bouger un peu et de reprendre doucement. Je réapprivoise donc mes casseroles et reviens occuper mon espace dans le monde virtuel de la gourmandise ! Je démarre avec cette recette toute simple : un petit clafoutis aux framboises. Au marché, on a acheté une caisse énorme (bon, peut-être pas si énorme que ça, mais à côté des petites barquettes auxquelles je suis habituée, elle me paraît énorme !) de framboises. Elles sont super bonnes, mais comme toute bonne framboise, elles sont fragiles. Donc, même si je les avale par poignées, il en reste encore à cuisiner, et quand j'ai vu cette recette chez Réglisse et marmelade, j'ai tout de suite craqué. La recette est un peu  modifiée, mais l'esprit est là ! Et yummy ce que c'est bon !

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Pour 6 petits clafoutis :

  • poudre d'amandes : 75 g
  • sucre : 60 g
  • fécule de maïs : 20 g
  • crème liquide : 3 cuillères à soupe
  • oeufs : 2
  • jaune d'oeuf : 1
  • framboises fraîches

On commence par préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, on mélange bien ensemble la poudre d'amandes, le sucre et la fécule.

Dans un autre bol, on bat les oeufs en omelette, puis on ajoute la crème. On mélange bien. On verse ensuite le tout dans le premier saladier pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. 

On verse l'appareil dans des empreintes à petites tartelettes, puis on dépose dessus les framboises. Et hop, au four pour 18 minutes ! C'est simple comme bonjour !!! Rapide mais surtout délicieux !!

Et oui, il en faut peu pour être heureux !!

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Maintenant, à vous de jouer !

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02 octobre 2013

..Pink Mimi..

Il y a quelques semaines, nous avons fêté l'anniversaire d'une de mes meilleures amies, Miss M. Pour l'occasion, j'ai proposé de prendre en charge le dessert. Depuis quelques temps, j'ai envie de progresser dans ce domaine parce que les jolis gâteaux, je n'ai pas trop l'habitude d'en faire. Jusque là, je ne me sentais pas assez sûre de moi pour réaliser un beau gâteau comme j'en vois tant sur les blogs des copines, mais là, j'ai passé un cap. Et puis, je trouve ça tellement sympa de prendre le temps de réfléchir et de fabriquer soi-même les douceurs qui viennent souligner un jour un peu spécial dans la vie des gens qu'on aime. J'avais déjà tenté le coup quelques jours avant pour Mr Pomme et un ami, mais Mr Pomme n'est pas quelqu'un qui aime les choses compliquées alors j'avais fait un gâteau à base de mousse au chocolat avec un gélifié de framboises et une panna cotta à la pistache... Yummy ! Mais je n'avais pas eu le temps de vraiment peaufiner le travail et la déco ni même de le prendre en photo. Toujours est-il que cette première tentative m'avait mise en confiance et là, j'ai voulu me lancer dans quelque chose d'un peu plus compliqué. Et pour un début, je suis vraiment ravie du résultat ! En tous cas, la principale intéressée été satisfaite, et c'est le principal pour moi !

Comme Miss M. aime le citron, je suis partie sur une crème chiboust au citron, associée à une mousse aux fraises (on en trouvait encore des fraîches du Québec). Pour donner un peu de peps, j'ai fait un miroir aux framboises assez acidulé, et j'ai punché ma génoise avec de la menthe. Comme elle adore les meringues, j'ai choisi de les utiliser pour ma déco, et j'ai également fait des petites décos au chocolat blanc. Bref, la recette va être longue, mais je vous rassure, c'est vraiment plus rapide qu'on ne l'imagine dans la réalisation. ^-^ Comme on ne s'improvise pas là-dedans, je suis allée cherchée de l'inspiration sur Amuses Bouche qui comme toujours est un endroit de la toile plein de ressources !

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Pour un cercle de 20cm*8cm (pour 8 à 12 personnes) :

Génoise (sans gluten) à la menthe :

  • oeufs : 3
  • sucre : 30 g
  • fécule de maïs : 35 g
  • sel : 1 pincée
  • quelques feuilles de menthe ciselées
  • citron : 1
  • eau chaude : 150 ml
  • thé à la menthe
  • sucre : 100 g

Meringues :

  • blancs d'œuf : 2
  • sucre : 100 g
  • sel : 1 pincée

Crème chiboust au citron :

  • oeufs : 2
  • lait  : 65 ml
  • jus de citron : 60 ml
  • fécule de maïs : 15 g
  • sucre : 110 g
  • eau : 35 ml
  • gélatine : 2 feuilles
  • fraises fraîches : 6

Mousse à la fraise :

  • fraises : 230 g
  • sucre : 80 g
  • blancs d'oeuf : 2
  • eau : 30 ml
  • crème fleurette : 200 g
  • gélatine : 3 feuilles

Miroir aux framboises :

  • coulis de framboises : 100 g
  • feuille de gélatine : 1

1- La génoise (J-1) :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par séparer les blancs des jaunes. On bat les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On intègre ensuite la fécule de maïs et la menthe ciselée. 

On monte les blancs en neige et on les incorpore délicatement au mélange précédent.

On place ensuite l'appareil à génoise sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à faire un rond qui sera de la taille du cercle. On lisse bien, et on place au four pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, la génoise doit être légèrement colorée mais pas trop.

Personnellement, je nappe ce qui sera le dessous de la génoise avec du chocolat noir pour aider lors de la découpe, pour que les parts ne collent pas au plat, mais ça c'est pas obligatoire.

Pendant la cuisson, on prépare le sirop. Pour cela, on infuse le thé à la menthe dans l'eau chaude pendant 4-5 minutes. On ajoute ensuite au thé, le sucre puis quand tout le sucre est dissout, le jus de citron. On réserve.

2- Les meringues (J-1) :

On laisse le four retomber à 80° C.

On commence par monter les blancs montés en neige. Quand le batteur laisse des traces dans la meringue, on verse le sucre en plusieurs fois. Quand elle est lisse et brillante, on peut arrêter.

Pour dresser les meringues, on place l'appareil dans une poche à douille avec une douille lisse (0.5). Puis on couche des "doigts" d'une longueur d'environ 10 cm sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

On place ensuite au four 2 heures environ. Quand les meringues sont cuites, elles sonnent creux et se décollent sans aucun problème. On réserve. On ne les placera sur le gâteau qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne soient toutes ramollies au moment de la dégustation.

3- La crème chiboust au citron (J-1) :

On place la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

Pendant ce temps, on fait chauffer le lait avec le jus de citron dans une casserole, jusqu'à ce que cela bout.

En attendant, on bat les jaunes avec une cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Puis on ajoute la fécule. On verse le lait et le jus de citron doucement dans le mélange, puis on replace dans la casserole pour faire épaissir à feu doux.

On sort du feu, et on incorpore la gélatine bien essorée dans la crème. On réserve.

On s'occupe maintenant de la meringue. On prépare un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre restant que l'on va porter à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme.

Quand le sirop est prêt, on réduit la vitesse au minimal et on verse doucement le sirop dans les blancs sans cesser de battre. Quand tout le sirop est incorporé, on peut remonter la vitesse pour aider les blancs à baisser en température. On arrête qiand la meringue est juste tiède.

On incorpore alors la meringue doucement à la crème précédente en plusieurs fois pour obtenir une crème bien onctueuse.

A ce moment, on récupère la génoise, on la place dans le cercle à pâtisserie (chemisé avec du rhodoïd), et on punche avec le sirop. On prend un cercle plus petit (pour moi 16 cm*4.5cm) qu'on pose sur la génoise, au centre et qu'on remplit avec la crème chiboust. On dépose ensuite dedans des morceaux de fraises fraîches préalablement coupées. On lisse bien et hop au congélateur.

Il vous restera de la crème vous pourrez donc vous préparer des petites verrines avec !

4- La mousse aux fraises (J-1) :

On commence par ramollir la gélatine dans l'eau froide.

On mixe les fraises pour obtenir une purée bien lisse, que l'on va ensuite porter à ébullition. On incorpore ensuite la gélatine bien essorée. On réserve.

On prépare un sirop avec l'eau et le sucre que l'on monte à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme, puis on réduit la vitesse de batteur au minimum pour incorporer doucement le sirop sans cesser de remuer. Quand tout le sirop est versé, on remonte la vitesse pour faire tomber la température de la meringue.

Quand la meringue est tiède, on l'ajoute délicatement, en plusieurs fois dans la purée de fraises.

Pendant ce temps, on monte la crème en chantilly et on l'ajoute délicatement également au mélange précédent.

On récupère notre cercle du congélateur.

La crème chiboust est normalement assez prise pour permettre de retirer le cercle qui l'entoure. On recouvre alors avec la mousse à la fraise. On lisse bien et on replace au congélateur.

Là, encore il y a de la chance pour qu'il vous reste un peu de crème...

5- Le miroir aux framboises (J-1) :

On prépare le miroir. Pour cela, on fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

On met le coulis à chauffer, quand il est très chaud. On incorpore la gélatine. On mélange bien pour la faire fondre. On réserve le temps que la température baisse bien.

Quand le coulis n'est plus très chaud, on récupère le gâteau du congélateur, on nappe avec le coulis de framboises et on replace au congélateur jusqu'au lendemain.

6- Jour J : la déco

Le jour J, au moins 4 heures avant, on sort le gâteau et on le décercle pour obtenir un résultat bien propre. On pose sur une assiette et on laisse décongeler au frais. A cette étape, on peut placer la déco sur le dessus. Pour moi, des fraises trempées dans du chocolat blanc et quelques décors de chocolat blanc (dont une partie a été colorée avec du colorant rose).

Quelques minutes avant le service on décore le tour avec des meringues cassées en deux à des niveaux différents . Il est important de ne pas faire ça trop longtemps à l'avance pour qu'elles ne détrempent pas trop...

Et voilà, c'est ENFIN fini !

Alors oui, ça a été long à écrire, mais pour de vrai, ce n'est pas si terrible que ça à réaliser. J'ai même été surprise de presque tout faire en moins de 3 heures alors que je débutais... donc pas de panique !

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Maintenant, à vous de jouer !

Inspiration : Amuses bouche

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13 septembre 2013

..Citronnade à la framboise..

Ok, j'arrive un peu tard, l'été est passé, mais en même temps, c'est pas parce que l'hiver se prépare ici qu'il n'y a pas un endroit sur la planète où il fait beau en ce moment... Ca doit bien exister un pays où l'on n'est pas sur le point de rallumer son chauffage début septembre... tiens, en France par exemple... Et puis, avec un peu de rhum et le tout chauffé, cette citronnade ferait un bon grog non ? Et ça, c'est parfait pour lutter contre le froid. En attendant, je suis bien mauvaise langue parce qu'aujourd'hui, il a fait très chaud à Montréal... si chaud qu'on a pas bien compris... Mais ça m'a donné envie de partager avec vous cette recette super rafraichissante qui a été mon it de l'été : une bonne citronnade avec un peu de framboises... Yummy !

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Pour un peu moins de 2 litres de citronnade :

  • citrons jaunes : 6 gros
  • framboises fraîches : 100 g
  • menthe fraîche : une dizaine de feuilles
  • sucre 250 g
  • eau : 200 ml + 100 ml + 100 ml + 800 ml

On commence par porter le sucre, la menthe et 200 ml d'eau à ébullition. Puis on laisse le sirop refroidir.

On pèle les citrons à vif, puis on les mixe entiers avec 100 ml d'eau. On filtre pour débarrasser des pépins et autres et ne garder que le jus. On mixe à nouveau les dépots avec 100 ml d'eau. On filtre à nouveau. On mixe avec les framboises le jus obtenus. On filtre encore pour ôter les pépins des framboises. On ajoute à ce jus le sirop (on peut garder la menthe ou la retirer à ce moment-là) et les 800 ml d'eau restante. On mélange bien. Et on place au frais.

Si besoin, vous pouvez rajouter du sucre. Entre le citron et la framboise, ça peut vite paraître acide si on a pas trop l'habitude. Moi j'aime comme ça, mais Mr Pomme rajoute toujours du miel...

En tous cas, c'est top ! Prochainement... de l'orangeade !

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Maintenant, à vous de jouer !

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04 septembre 2013

..Petits pots de crème au chocolat et aux brisures de framboises..

Bon, tous les ans, je me dis pendant l'été "on ralentit les recettes à base de chocolat pour se concentrer sur les fruits...". Tous les étés... et ça marche pas franchement. Enfin, là, j'étais bien partie, je m'étais dis que j'allais cuisiner des framboises pour changer. J'en avais en plus au congélateur, ce qui m'évitait de devoir me déplacer au marché pour en acheter (et puis de toutes manières si j'en avais acheté des fraîches, je les aurais pas cuisinées parce que je les aurais boulotées sur le chemin le temps de rentrer à la maison...). Donc je pars sur des framboises... une petite mousse tiens... ou une crème, oui, bonne idée une crème aux framboises... mais en même temps faudrait bien les accompagner un peu ces framboises pour pas qu'elles soient trop seules dans cette crème... du chocolat... ben oui tiens, chocolat et framboise ça va si bien ensemble... et c'est bon le chocolat... trop bon... je pourrais faire une crème aux framboises avec des éclats de chocolat dedans... ou alors juste des crèmes au chocolat... c'est tellement bon les crèmes au chocolat... et même que je pourrais y jeter quelques framboises brisées dedans pour donner du peps... oui, faisons ça, des crèmes au chocolat... bon l'avantage, c'est que du coup, même si l'été est passé, ben la recette reste d'actualité !

Vous voyez, je vous mentais pas, j'étais à ça d'y arriver... ^-^

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Pour 8 petits pots de crème :

  • 500 ml de lait entier
  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaune d'oeuf
  • 70 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé (environ 10 g)
  • 100 g de chocolat noir
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer
  • 80 g de framboises brisées

On commence par préchauffer le four à 160°C.

On fait fondre le chocolat. Quand il est bien lisse, on incorpore le cacao. On réserve.

On amène le lait à ébullition et pendant ce temps, on mélange les oeufs avec les sucres pendant une petite minute jusqu'à ce que cela commence à blanchir. Quand le lait bout, on le verse sur le mélange oeuf/sucre en petit filet, sans cesser de remuer.

On ajoute ensuite le chocolat. On mélange bien.

On prépare un bain-marie avec de l'eau chaude dans un grand plat pouvant contenir les ramequins.

On pose au fond de chaque ramequins une cuillère de framboise. On remplit chaque ramequin avec la préparation au chocolat. Et on dépose au four pour 35 minutes. Pour le bain-marie, il faut que l'eau chaude arrive jusqu'à la moitié des ramequins environ.

Une fois le temps de cuisson passé, on laisse refroidir hors du four avant de déposer au frais pour au minimum deux heures. Et voilà !

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Maintenant, à vous de jouer !

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