08 janvier 2016

..Bûche aux agrumes, chocolat blanc et confit de pécan..

Pour le nouvel an, en dehors des petits choux au caramel et au lemon curd, j'ai réalisé une bûche aux agrumes que je suis assez contente de vous proposer. Le rendu final est moins élégant que ce que j'avais en tête, mais ça restait joli, et surtout c'était délicieux ! Très léger, parfait pour finir un bon repas. Au départ, je voulais absolument réaliser la bûche de Ladurée présentée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (le 14)... Blanc comme neige... j'avais eu un coup de foudre pour ces petites meringues avec leur crème à la mandarine. Mais je voulais pouvoir réaliser le plus gros de la préparation à l'avance, donc j'ai choisi de réaliser une bûche plus classique en mixant la recette de Ladurée et la recette de bûche au yuzu de Sylvie. Franchement... mariage réussi. J'ai adoré l'association des pécans et des agrumes. Et le confit de pécan de la recette de Ladurée... une découverte que je garde en tête sans aucun doute ! Si j'ai l'occasion, je referais cette bûche parce que j'ai beaucoup aimé. Cela me permettra également de retravailler l'esthétique... ^-^

C'est un peu long comme préparation, mais vraiment très simple. La bûche est composée de : 1) une mousse aux agrumes (citrons jaunes et verts, pamplemousse), 2) un biscuit trocadéro aux pécans, 3) un sirop de clémentine/gingembre, 4) un confit de pécan, 5) une ganache montée vanille et écorces d'orange confites, 6) des meringues croquantes et 7) une gelée de citron. Si on s'organise comme il faut, ça se réalise super bien ! Vous me suivez pour la recette ?

DSC_0022-2

Pour le biscuit trocadéro aux pécans :

  • beurre : 40 g
  • jaunes d'oeuf : 25 g
  • blancs d'oeuf : 65 g
  • cassonade : 40 g
  • sucre semoule : 15 g
  • gousse de vanille : 1/2
  • poudre d'amandes : 55 g
  • sel : 1 pincée
  • crème liquide entière : 12 g
  • fécule de maïs : 20 g
  • poudre à lever : 2 g
  • noix de pécan hachées : 25 g
  • chocolat blanc pour chablonner

Pour le confit de noix de pécan :

  • noix de pécan : 45 g
  • sucre : 30 g
  • sel : 2 pincées
  • crème liquide entière : 45 g
  • gélatine : 1 feuille
  • zeste de mandarine non traitée : 2 pincées

Pour le sirop clémentine et gingembre :

  • jus de clémentine : 50 g
  • sucre semoule : 40 g
  • gingembre frais : 4 tranches

Pour la mousse aux agrumes (recette du blog Amuses bouche) :

  • oeufs : 2
  • jus de citron vert : 50 g
  • jus de pamplemousse : 50 g
  • jus de citron : 20 g
  • sucre : 80 g 
  • zeste de citron non traité : 2 cuillères à café
  • gélatine : 4 feuilles
  • mascarpone : 100 g
  • crème liquide entière : 260 g

Gele de citron :

  • eau : 75 g
  • jus de citron : 25 g
  • sucre semoule : 30 g
  • gélatine : 3 feuilles

Meringue :

  • blancs d'oeuf : 75 g
  • sucre : 100 g
  • poudre de tartre : 1 pincée

Ganache montée chocolat blanc et orange confit :

  • chocolat blanc : 80 g
  • crème liquide entière : 135 g + 55 g
  • écorces d'orange confites hachées très finement : 1 cuillère à café
  • triple sec : 1 cuillère à café

1- Préparation du biscuit trocadéro (J-1) :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par faire fondre doucement le beurre. Puis, on le réserve.

On bat ensemble les sucres et les oeufs jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume. On ajoute les graines de la gousse de vanille, puis la poudre d'amandes. On mélange bien. On incorpore enfin le sel et la crème. On mélange à nouveau. On finit en ajoutant la poudre à lever et la fécule tamisées ensemble, et les pécans hachées.

On verse la préparation dans un moule carré de 20 cm par 20 cm.

On fait cuire pendant 15 minutes.

On laisse refroidir le biscuit sur une grille. Puis quand il est froid, on coupe le biscuit en deux et on chablonne une face avec du chocolat blanc fondu. 

On réserve le biscuit.

2- Péparation du confit de pécans (J-1) :

On commence par faire torréfier les noix de pécan à sec dans une poêle ou un four. Quand elles sont dorées, on réserve.

Pendant ce temps, dans une casserole, on fait chauffer le sucre à feu doux pour obtenir un caramel à sec. Quand il a une jolie couleur caramel, on ajoute les noix de pécan et le sel. On mélange bien pour enrober les noix de pécan.

On débarrasse sur une feuille de papier sulfurisé et on laisse refroidir totalement.

Quand c'est froid, on mixe pour obtenir une pâte liquide. À cette étape, on a un délicieux praliné de noix de pécan.

On place alors la gélatine dans un bol d'eau froide.

On met la crème à bouillir avec le zeste de mandarine. On laisse ensuite infuser pendant 10 minutes à couvert hors du feu. On passe la crème pour la débarrasser des zestes de mandarine et on l'incorpore au praliné pour obtenir un délicieux confit.

On place le tout dans un moule rectangulaire de 16 cm par 5 cm environ pour en faire un insert dans la mousse. On place au congélateur.

3- Préparation du sirop (J-2) :

Pour le sirop, rien de plus simple. On place tous les ingrédients dans une petite casserole. On met le tout à chauffer. Quand ça bout, on arrête le feu. On couvre et on laisse infuser.

4- Préparation de la mousse aux agrumes (J-2) :

On commence par placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

On bat ensemble les oeufs, les jus, le sucre et le zeste de citron dans un bol. On laisse infuser quelques minutes.

Pendant ce temps, on prépare un bain-marie dans une casserole. Quand l'eau est chaude, on place le bol sur la casserole et on fait chauffer la préparation sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe. 

Hors du bain-marie, on incorpore la gélatine bien essorée. On remue pour qu'elle fonde totalement. On réserve.

Quand la préparation est tiède, on ajoute le mascarpone et on fouette l'ensemble. 

On monte ensuite la crème en une chantilly assez ferme. On l'incorpore délicatement au mélange.

4- Montage, phase 1 (J-2) :

On chemise un moule à cake de 20 cm par 8 cm avec du papier sulfurisé. On verse un tiers de la mousse dans le moule. On dépose le confit en l'enfonçant un peu dans la mousse. On imbibe de sirop la face non chablonnée de la première moitié de biscuit. On le place sur le confit, la face imbibée collée au confit.

On recouvre avec le restant de mousse. On imbibe la face non chablonnée de sirop de la seconde moitié de biscuit. On dépose dans la mousse, face chablonnée vers le haut. On enfonce un peu. On protège avec du papier film et on place au congélateur.

5- Préparation de la gelée de citron (J-1) :

On place dans un bol d'eau froide la gélatine pour la ramollir.

On place dans une casserole l'eau, le jus de citron et le sucre. On fait chauffer jusqu'à ébullition. On mélange bien pour que le sucre soit totalement dissout. On incorpore la gélatine essorée. On mélange. On verse dans un petit moule de 10 cm par 10 cm, recouvert avec du film plastique résistant à la chaleur. On laisse refroidir à température ambiante puis on place au frais.

6- Préparation des meringues (J-1, le soir de préférence) :

On place les oeufs à température ambiante au moins une heure avec de commencer la préparation.

On monte les oeufs en neige avec la crème de tartre. Quand ils moussent bien, on ajoute le premier tiers de sucre. On ajoute les deux tiers suivants progressivement, jusqu'à obtenir une meringue bien lisse en brillante.

On préchauffe le four à 90°C.

On transfert dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, on poche des bâtonnets de meringue de 6 cm de long environ.

On fait cuire pendant 2 heures. Puis on laisse les meringues dans le four éteint pour la nuit.

Le lendemain, on récupère les meringues et on les place dans une boîte en fer bien hermétique pour éviter qu'elles ramollissent. 

7- Préparation de la ganache montée (J-1, le soir également de préférence) :

On fait fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.

On porte les 55 g de crème à ébullition avec les écorces d'orange confites.

Quand elle bout, on verse la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque incorporation pour obtenir le fameux noyau brillant. On mixe pour parfaire l'émulsion.

Puis on ajoute les 135 g de crème froide et le triple sec. On place dans un récipient hermétique et on réserve au frigo toute la nuit.

4- Montage, phase 2 (Jour J) :

On récupère la ganche au chocolat blanc que l'on fouette pour obtenir une crème bien onctueuse avec une belle tenue.

On réserve 1 tiers de la ganache et on transfère le reste dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré. 

On récupère la bûche. On démoule et on pose sur une assiette.

On la recouvre avec le tiers de ganache réservée. On place tout autour les bâtonnets de meringue.

On garnit ensuite le dessus de la bûche avec la ganache placée dans la poche pour faire des petites vagues. On dépose dessus des cubes de gelée de citron et des morceaux de meringue.

On place au frais pour la laisser décongeler tranquillement.

Là, on peut être quand même assez fier d'être arrivé au bout de la lecture de cet article interminable. J'espère que la longueur de la recette ne vous décourage pas car c'est en réalité pas si compliqué. Moi en tous cas, j'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser ! Puis à la manger !

La photo de coupe a été réalisée rapido sur la table avec le téléphone de Mr Pomme... son seul mérite est donc juste de vous montrer à quoi ça ressemble dedans. C'est souvent utile pour comprendre la réalisation !

IMG_20160101_015704b

Maintenant, à vous de jouer !

Sources : Amuses bouche et Fou de pâtisserie n°14


13 février 2015

..Mini-tiramisu..

Cette recette date vraiment vraiment... Mais j'avais quand même envie de la publier parce qu'on avait adoré ! En même temps, en suivant les consignes de Christophe Felder et sa bible rose, je ne prenais pas beaucoup de risque... Je n'ai fait qu'un seul changement : j'ai utilisé de la liqueur de cacao à la place du café pour le sirop... Et croyez que c'était une sacrée bonne idée !

Je l'avais réalisée en version mini puisque c'était pour un buffet de dessert pour un pot. Et je dois dire que ça passait vraiment bien de cette manière ! Je pense que je la referai prochainement d'ailleurs parce que rien qu'en écrivant ce billet, mes papilles se sont mises à crépiter... en plus, j'ai trouvé il y a peu une recette de biscuit à la cuillère maison sans gluten qui ne demande qu'à être testée alors... 

P1710098b

Pour 20 mini-verrines :

  • mini biscuits à la cuillère : 20
  • cacao non sucré en poudre

Sirop au chocolat et à l'amaretto :

  • liqueur de cacao : 20 g
  • amaretto : 20 g
  • eau : 55 g
  • sucre : 35 g

Mousse au mascarpone :

  • crème liquide : 225 g
  • jaune d'oeuf : 2
  • mascarpone : 150 g
  • gélatine : 3 g
  • sucre : 60 g
  • eau : 25 g

1- Prépartion du sirop :

On commence par mélanger tous les ingrédients du sirop, puis on le réserve.

2- Prépartion de la mousse au mascarpone :

On dépose les les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu'elle ramolisse.

Dans une petite casserole, on place l’eau et le sucre pour réaliser un sirop, et on fait chauffer jusqu’à 115°C.

Pendant ce temps, on fouette les jaunes d’oeufs en utilisant un robot culinaire. Quand le sirop arrive à 114°C, on stoppe la cuisson et sans attendre, on verse doucement le sucre cuit sur les jaunes d’oeufs, en continuant de les battre. Quand tout le sirop est versé, on augmente la vitesse, et on fouette jusqu’à refroidissement du mélange.

On monte ensuite la crème fraîche liquide en chantilly jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

On travaille le mascarpone avec une cuillère en bois pour l'assouplir. Puis on y incorpore le mélange de jaunes d’oeuf/sucre cuit. On mélange bien.

On égoutter la gélatine que l'on fait fondre dans une à deux cuillères à soupe d'eau chaude. On l'incorpore dans le mélange mascarpone/jaunes d’oeuf/sucre cuit, et on mélange bien au fouet. On ajoute finalement la chantilly que l'on incorpore délicatement avec une spatule.

3- Montage :

On trempe rapidement un biscuit à la cuillère dans le sirop, sur les deux faces pour l'imbiber. On le place au fond d'une petite verrine. On recouvre ensuite avec la mousse au mascarpone. On procède ainsi pour les 20 verrines.

On place au frais pour 1 heure.

Avant de servir, on saupoudre avec le cacao. Et voilà !

Alors, ça paraît un peu long, mais c'est super facile à faire en réalité. Donc, il ne faut vraiment pas avoir peur de se lancer ! Surtout c'est vraiment délicieux et à partir de cette base, il suffit de faire marcher son imagination pour varier les saveurs et les plaisirs. En ce moment, on peut tout à fait envisager d'y glisser quelques pommes caramélisées avec un sirop au cidre de pommes et aux épices par exemple... Hé ! Je tiens peut-être ma prochaine version !

P17101242b

 Maintenant, à vous de jouer !

Source : Pâtisserie ! de Christophe Felder 

Posté par Pour ta pomme à 08:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , ,

13 octobre 2013

..Brownie cheesecake..

Dans la série "c'est dans les vieux dossiers qu'on trouve des bonnes recettes", je vous propose ces délicieuses bouchées de brownie cheesecake, réalisées en juin 2010... Et oui, ça nous rajeunit pas tout ça hein ? C'est pas que je sois à court de recettes plus récentes, au contraire, mais j'essaie de faire le ménage dans mes disques durs et ça me donne parfois envie de mettre à l'honneur une recette plus ancienne qui dormait tranquillement en attendant son heure. Vous me direz que j'aurais pu m'en passer vu les dizaines (euh centaines) de versions qui fleurissent déjà sur le net... Peut-être ou peut-être pas ! Le fait est que ce blog c'est aussi mon carnet de recettes, et que j'aime y mettre ce que j'ai envie de garder, et ça, c'est tellement bon que... voilà ! Mais trêve de justifications, place à l'action !

501 (14)-2b

Pour 16 carrés :

Pour le brownie :

  • chocolat noir : 170 g
  • cacao en poudre : 25 g
  • farine : 100 g
  • sucre : 90 g
  • poudre à lever : 0,25 cuillère à café
  • oeufs : 2
  • beurre : 90 g
  • sel : une pincée

Pour le cheesecake :

  • ricotta : 120 g
  • mascarpone : 80 g
  • crème épaisse : 50 g
  • oeuf : 1
  • sucre : 40 g
  • farine : 10 g

1- Préparation du brownie :

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On concasse grossièrement le chocolat et on le fait fondre doucement au bain-marie avec le beurre.

On mélange dans un saladier la farine, la poudre à lever, le sel, le cacao et le sucre. On bat les oeufs en omelette, et on les ajoute au mélange précédent. On mélange bien. On ajoute ensuite le beurre et le chocolat fondus. On mélange à nouveau.

On transvase le tout dans un plat carré, et on bien étale la pâte.

2- Préparation du cheesecake et cuisson :

Là, c'est assez rapide puisqu'il s'agit de mélanger ensemble au fouet tout les ingrédients du cheesecake.

On dépose des grosses cuillères de cheesecake un peu partout dans le brownie. Puis avec la pointe d'un couteau, on fait des vagues pour créer des marbrures. On ne mélange pas trop non plus sinon, les deux préparation risquent de trop être amalgamées.

On fait cuire ensuite à four chaud pendant 20-25 minutes (il est important que le cheesecake soit bien pris quand on stoppe la cuisson). Puis on attend qu'il soit refroidit pour le placer au frais quelques heures. On découpe en petits morceaux et on surtout on pense à le sortir bien avant de manger pour que le brownie retrouve une texture souple.

C'est un régal ! Et maintenant, va falloir inventer une version sans gluten !

1611105_16080641_lz-2

Maintenant, à vous de jouer !

Image : Daily dishonesty

Posté par Pour ta pomme à 08:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

16 mai 2012

..Elle est pour qui la fève ?..

Voilà une tarte vide congélo... enfin, pour nous ça a plutôt été "sauve congélo", ou du moins ce qui pouvait en être sauvé... Nous avons eu en effet un petit soucis avec notre congélateur acheté il y a quelques mois et j'ai mis un peu de temps à m'en rendre compte. Dire que l'ancien fonctionnait très bien mais qu'il consommait un peu trop à cause des joints défectueux. Et comme changer les joints coûtait plus cher que changer le congélo (bienvenue dans le monde de l'hyperconsommation...), notre conscience écolo nous a sussuré que c'était le bon moment pour investir dans un appareil basse consommation... Quelle belle idée quand je vois tout ce qui est parti à la poubelle !

En fait, c'est en voulant faire une glace (qui a dit que la gourmandise était un vilain défaut ?!) que je me suis aperçue que quelque chose clochait puisque quand j'ai voulu récupérer l'accumulateur de froid déposé 5 jours plus tôt, l'eau n'avait toujours pas pris dedans... On a mesuré la température et on s'est rendu compte qu'il faisait seulement -10° dedans... Et quand on a commencé à farfouiller, on a trouvé des morceaux de viande franchement pas appétissants, mais alors pas du tout... Du coup, on a quasi tout jeté (dont 1 magret et 2 foie gras... mais aussi pas mal de viande plus ordinaire)... Au-delà de l'argent mis en l'air, jeter de la nourriture reste une chose à laquelle je n'arrive pas à m'habituer, mais bon, ne sachant pas depuis combien de temps la bête disfonctionne... hein ! Rendez-vous dans 2 mois pour savoir si on est mort... Paraît que la listeria peut mettre 70 jours avant de manifester le bout de son nez... Je peux vous dire que le magret dont je vous faisais des éloges hier encore me laisse un amer goût à la lumière des événements d'aujourd'hui...

Bref, ces fèves ont été sauvées parce qu'elles n'étaient dans le congélateur que depuis 4 jours... C'est toujours ça de pris...Enfin, cette tarte reste délicieuse malgrè tout ! Même si à l'heure où je vous écris, j'ai la nausée... faut dire que j'ai une légère tendance à la somatisation... ah... ils vont être longs ces prochains 70 jours pour l'hypocondraique que je suis...

P1680062

Pour 6 personnes :

Pour la pâte :

  • 160 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 3 petits Suisses
  • 30 g d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de cumin

Pour la garniture :

  • 200 g de mascarpone
  • 150 ml de lait
  • 2 oeufs
  • 200 g de fèves pelées et cuites
  • 150 g de lardons allumettes nature
  • poivre
  • 100 g parmesan
  • 1 cuillère à soupe de garines de sésame

1-Préparation de la pâte à tarte :

Pour cette pâte à tarte, rien de bien compliquer puisqu'il suffit de mélanger tous les ingrédients. On travaille la pâte avec les doigts sans trop malaxer quand même, il faut juste amalgamer les ingrédients.

Puis on laisse reposer au frais pendant 3 heures.

Puis on récupère la pâte, et on l'étale finement en farinant légèrement. On chemise un moule avec la pâte.

2- La garniture :

On commence par préchauffer le four à 200°. On garnit le moule avec la pâte.

On bat ensemble les oeufs et le mascarpone jusqu'à obtenir un appareil bien crémeux. On verse petit à petit le lait. Puis on incorpore le parmesan. Et on poivre.

On place sur le fonde la pâte les fèves et les lardons, puis on recouvre avec l'appareil. On saupoudre avec les graines de sésame.

On fait cuire 40 minutes.

A la sortie du four, on laisse reposer une dizaine de minutes avant de découper et de servir aussitôt avec une bonne salade. Délicieuse chaude, elle l'est encore tiède et tout autant froide le lendemain.

P1680055

Maintenant, à vous de jouer !

Posté par Pour ta pomme à 08:00 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

20 avril 2012

..Fondant chocolat et mascarpone... Parce que c'est dans les vieux posts qu'on fait qu'on fait les meilleures gourmandises !..

Alors il y avait ce mascarpone dont il fallait bien trouver quelque chose à faire... Quelle mission ! Bon, on va dire en même temps que j'avais quand même une petite idée derrière la tête quand je me suis lancée dans le mascarpone maison. Ca faisait un moment que je voulais refaire cette recette publiée au tout début de mes aventures culinaire dans le monde des blogs. Alors, allons-y !

P1670726

Pour un plat à tarte de 22cm :

  • 150 g de mascarpone
  • 4 oeufs
  • 40 g de farine blanche
  • 60 g de sucre
  • 150 g de chocolat noir

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On fait fondre la mascarpone avec le chocolat au bain-marie, jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Dans un saladier, on bat ensemble les oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux. On ajoute ensuite la farine et on mélange à nouveau. On incorpore le chocolat mascarponé.

On verse dans le moule à tarte. Et on passe au four pour 10 minutes.

Aucune déception ! Mr Pomme qui n'aime soit-disant pas la mascarpone a un peu boudé quand je lui ai dit ce que j'en avais mis dans le gâteau... Et puis, quand il m'a dit que "Bon, tant pis, il se forcerait...", avec un petit sourire mutin, j'ai bien compris qu'il déchirait ce fondant !

P1670740   P1670744

Maintenant, à vous de jouer !

Posté par Pour ta pomme à 10:00 - - Commentaires [24] - Permalien [#]
Tags : ,


19 avril 2012

..Mascarpone maison... Ultra fastoche !..

Il était une fois une espèce de névrosée qui avait décidé de se lancer dans le fait maison. Au départ, rien de bien méchant... les confitures, la pâte à tarte, le pain... Plutôt classique quoi ! Puis l'obsession a grandi... Extrait de vanille, vinaigre, sucre et sel aromatisés, foie gras, magret séché... Et elle a fini par se cristalliser sur les préparations laitières... mais les yaourts maison c'était trop basique pour satisfaire la curiosité névrotique de Mme Pomme... Alors il y a eu les fromages marinés maison... Et puis ce petit truc qui tournait dans la tête... Fromage... fromage... fromage...

Alors après des semaines de résistance face à ça ou ça, je me suis décidée. J'allais commencer fastoche avec du mascarpone ! Et j'en suis ravie parce que le résultat est au-dessus de mes espérances !!!! Et d'une simplicité... Je ne pense pas que je vais racheter du mascarpone industriel. Vu le nombre de fois que je l'utilise dans ma cuisine, autant se la jouer artisanale de bout en bout !

P1670716

Pour 350 g de mascarpone :

  • 500 ml de crème fleurette bio
  • 20 ml de jus de citron

On verse la crème dans un bol que l'on va poser sur un bain-marie d'eau bouillante (attention à ce que le bol ne soit pas en contact directement avec l'eau). On fait chauffer jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 85°C.

On verse alors le citron. On maintient cette température en remuant sans cesse pendant 5 minutes. La crème va épaissir et prendre la consistance d'une crème anglaise (d'ailleurs, elle va napper une cuillère en bois quand on la plonge dedans).

On retire ensuite du bain-marie et on laisse refroidir à température ambiante. Quand la crème est froide, on la place au frais pour 12 heures.

Une fois ce temps écoulé, la crème a encore épaissi. On recouvre alors une passoire fine de gaze stérile, et on verse la crème dessus. On replace au frais pour 24 heures.

Vous pouvez l'utiliser dès 12 heures de repos, mais plus on attend, plus le mascarpone est ferme.

Surtout, on ne jette pas le petit lait que l'on va pouvoir utiliser dans des gâteaux, crêpes, etc.

Et si vous voulez savoir à quoi m'a servi ce terrible mascarpone maison que j'ai failli manger à la cuillère avec juste un peu de sucre et de fruits rouges... (pas bien !), ben va fallori revenir demain.

P1670717

Maintenant, à vous de jouer !

Source : Christelle is flabbergasting

Posté par Pour ta pomme à 08:00 - - Commentaires [18] - Permalien [#]
Tags : , , ,

31 janvier 2012

..Tarte salée au brocoli et mascarpone..

Ce blog ne restera pas salé longtemps, je vous réserve une recette sucrée pour un prochain post... Et pas n'importe laquelle pour moi puisqu'il s'agit de l'un des challenges que je m'étais donnée pour 2012. Enfin... Pour l'heure, une bonne petite tarte pour accompagner la petite salade du soir. Rapide et efficace ! Que demander de mieux quand on est pressé et qu'on a pas beaucoup de temps à consacrer au repas... Ben rien, sauf une photo peut-être pour vous donner envie de vous mettre aux fourneaux.

P1650568

Pour 4 personnes (un moule rectangulaire de 12*24 cm) :

  • une pâte brisée (maison aux graines de pavot)
  • 100 g de mascarpone
  • 2 petits oeufs
  • 60 g de lait
  • 30 g de parmesan râpé
  • 30 g de gruyère râpé
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 1/2 brocolis
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de graines de pavot
  • poivre

On commence par faire laver et détacher en boulet le brocolis que l'on fait cuire ensuite dans un grand volume d'eau bouillante. On égoutte et on réserve.

On préchauffe le four à 200°.

On prépare l'appareil. Pour cela, on bat ensemble le mascarpone, le lait et les oeufs. On ajoute le parmesan et le gruyère râpés, et on poivre. On mélange bien.

On chemise le moule avec la pâte. On tartine de moutarde. On place dessus le brocolis coupé en tranches, puis le jambon coupé en dès. On verse dessus l'appareil et on saupoudre avec les graines de pavot.

On place alors au four pour 35 minutes en baissant la température à 180° à mi-cuisson. On laisse refroidir légèrement sur une grille avant de manger avec une belle salade verte... miam...

P1650560

Maintenant, à vous de jouer !

Posté par Pour ta pomme à 08:00 - - Commentaires [11] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

13 janvier 2012

..Rouge pistache et chocolat..

J'ai pas mal cherché le nom que j'allais pouvoir donner à ce dessert servi au Nouvel An. Faut dire que le choix des mots à son importance et ce n'est pas le contexte politique qui me contredira (comme ce billet est programmé pour dans quelques jours, je vous décris le contexte dans lequel je suis en train d'écrire : sur la table de mon salon, Mr Pomme sur son ordi pas très loin, public sénat à la télé en fond sonore avec un passionnant débat sur les propos épouvantables et odieux de F. Hollande à l'encontre du Président de notre beau pays... Mr "sale type". Heureusement, Clark kent... euh, Philippe Dallier -mais franchement j'ai un doute... déjà ses lunettes et sa coiffure c'est exactement le déguisement de superman qui veut avoir l'air d'être supernormal et pas superma justement. Et puis surtout Clark Kent est un bon défenseur des causes perdues du genre "faut pas faire de mal de ton ennemi parce qu'au fond, il est peut-être gentil", "tend ta main pour qu'on puisse te la couper plus facilement", "mange ce gâteau empoisonné parce qu'il a été fait avec amour", "ne sois pas malpoli avec celui qui n'est pas joli"... alors là, il aurait bien sa place ! Parce que venir s'insurger d'une critique qui aurait bafoué l'honneur de celui qui harenguait il y a peu au détour d'un salon de l'agriculture un certain "Casse-toi, pauv' con !".... c'est un peu une cause perdue non ? Qui va y croire ?! Sans rire...). Si je l'appelle "Entremet avec une mousse au mascarpone à la pistache et aux fruits rouges et biscuit à la cuillère au chocolat", c'est un peu long... "Le délice mousseux aux deux parfums", c'est un peu prétentieux... "Le dessert du Nouvel An", c'est un peu flou... Bref... Le choix des mots... Je me suis arrêtée sur "Le rouge, pistache et chocolat" parce que ce titre sonne un peu comme un gimmick enfantin. Il a un air de vacances et de boules de glace au bord de la mer. Alors ça me plaît !

Et si vous voulez voir à quoi il ressemble mon rouge, pistache et chocolat, ben le voilà ! Il ne paie pas de mine, mais qu'est-ce qu'il était bon ! Hein papa ? Bon faut dire que j'y suis pas allée à l'aveugle, je me suis pas mal inspirée de choses et de bouts de recette trouvée dans la bible rose de Christophe Felder... Ca pouvait pas ne pas être bon forcément !

P1650007

Pour 12 personnes (pour un cadre de 18*25cm) :

Pour le biscuit à la cuillère au chocolat  :

  • 75 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 12 g de cacao amer
  • 60 g de jaunes d'oeuf
  • 120 g de blancs d'oeuf

Pour les mousses aux fruits rouges et à la pistache :

  • 200 g de crème liquide
  • 300 g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 ml d'eau
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  • 50 ml de coulis de framboises
  • 150 g de cerises (surgelées)

Pour le sirop :

  • 50 ml de coulis de framboises
  • 20 ml de liqueur de framboises
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Pour le glaçage au chocolat :

  • 85 g de chocolat noir à 70%
  • 100 g de crème liquide
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 15 g beurre

1- Préparation du biscuit :

On commence par préchauffer le four à 180°.

On fouette légèrement les jaunes avec une fourchette. On tamise ensemble la farine et le cacao.

On monte en neige les blancs. Quand ils sont assez montés, on verse le sucre en plusieurs fois dans les blancs pour les serrer. On y incorpore ensuite les jaunes et on mélange délicatement. On ajoute enfin le mélange farine et cacao.

On verse sur une feuille de papier sulfurisé (j'ai essayé de faire un rectangle de 40 sur 60 cm environ puisque mon moule était de 18*25). On égalise bien l'appareil et on place au four pour 10 minutes.

On laisse ensuite refroidir sur une grille.

2- Préparation des mousses :

On place les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

On verse l'eau et le sucre dans une casserole que l'on place sur feu moyen. Avec un thermomètre, on vérifie la température de cuisson.

Pendant ce temps, on verse les jaunes dans le bol d'un batteur. Quand la température atteint les 110°, on commence à battre doucement les oeufs. Quand elle atteint les 114°, on stoppe la cuisson et on verse le sucre cuit sur les jaunes. Quand tout le sirop est versé, on fait tourner le robot à grande vitesse pour faire refroidir le mélange.

On monte ensuite la crème en chantilly assez ferme.

On travaille ensuite le mascarpone avec une spatule pour l'assouplir, puis on ajoute progressivement les jaunes dedans.

On fait chauffer la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre avec un peu d'eau, et on l'incorpore au mélange précédent.

On incorpore ensuite la crème chantilly.

Puis on sépare l'appareil en deux.

On ajoute la pâte de pistache dans l'un et le coulis de framboises dans l'autre. Pour faciliter le mélanger, on prélève un peu de crème et on mélange vivement avec l'un des deux ingrédients puis on verse cela dans le reste de la préparation en mélangeant doucement.

3- Préparation du sirop :

On mélange ensemble le coulis, la liqueur et le sucre.

4- Montage du gâteau :

On découpe deux plaques dans le biscuit de la taille du cadre.

On dépose la première couche de biscuit au fond du cadre. On imbibe avec le sirop. On recouvre avec la mousse de framboises. On parsème de cerises découpées en 4.

On pose dessus la deuxième couche de biscuit. On imbibe à nouveau avec le sirop et on recouvre de la mousse à la pistache.

On réserve au frais pendant 2 bonnes heures jusqu'à ce que les mousses prennent.

5- Préparation du glaçage :

On porte à ébullition la crème et le sucre.

Pendant ce temps, on hache le chocolat que l'on dépose dans un récipient supportant la chaleur.

Quand la crème bout, on la verse en plusieurs fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque incorporation. On obtient alors un mélange lisse et brillant.

6- Finalisation du gâteau :

On récupère le gâteau. On verse dessus le glaçage et on le replace au frais.

Quand le glaçage sera complètement pris, on pourra alors décorer le gâteau. Moi j'ai fait simple, quelques pistaches concassées. Mais vous pouvez faire preuve de beaucoup plus d'imagination... ^-^ Ce qui est sûr, c'est que cette première réalisation ne sera pas la dernière. C'est un peu long à faire, mais pas très compliqué et quand je vois le succès que ça a eu à la maison, ça me donne bien envie de repasser un peu de temps derrière les fourneaux !!!

P1650025

Maintenant, à vous de jouer !

Posté par Pour ta pomme à 08:00 - - Commentaires [13] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

31 décembre 2011

..Bûche choco-framboise, mousse au mascarpone..

Pour terminer l'année en beauté, je vous propose la recette de bûche que j'avais faite pour le réveillon du nouvel an 2010 et que je n'avais jamais postée... Comme quoi, mieux vaut tard que jamais ! Au passage, vous remarquerez que j'ai un peu changé ma façon de prendre les photos, passant du fond noir de la table de ma salle-à-manger au blanc de ma feuille de canson. lol

Et si vous voulez savoir quelle est la recette de cette année... ben, rendez-vous le 31 janvier 2011 ! ^-^

P1310559

Pour une 8-10 personnes :

Pour la génoise :

  • 3 œufs 
  • 65 g de sucre
  • 85 g de farine
  • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre 
  • 1 grosse cuillère à soupe de pépites de chocolat noir

Pour le sirop :

  • 4 cuillères à soupe de kirsch
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 10 g de sucre

Pour la mousse au mascarpone :

  • 100 ml de crème entière très froide
  • 150 g de mascarpone
  • 50 g de sucre
  • 200 g de framboises

 Pour la décoration :

  • 150 g de chocolat noir
  • 80 g de crème liquide

1- Préparation de la génoise :

On commence par préchauffer le four à 180°.

On bat les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On ajoute ensuite la farine et le cacao, et on mélange bien. On monte les blancs en neige ferme. On les incorpore délicatement dans le mélange précédent. Puis on ajoute les pépites de chocolat

On verse sur une feuille de papier cuisson et on place au four pour 12 minutes. A la sortie du four, on pose la génoise sur un torchon humide et on roule la génoise avec le torchon. On réserve.

2- Préparation du sirop :

On prépare un sirop avec le limoncello, 1 cuillère à soupe d'eau et 10 g de sucre.

3- Préparation de la ganache pour la déco :

On hache le chocolat avec un gros couteau. On fait bouillir la crème. Quand elle est bien chaude, on la verse en plusieurs fois sur le chocolat en remuant bien pour obtenir une belle ganache bien lisse.

On réserve.

4- Préparation de la mousse :

On place au congélateur la crème liquide.

On fouette bien le mascarpone avec le sucre jusqu'à ce qu'il se détente. On monte ensuite la crème fermement et on l'incorpore délicatement dans la mousse au mascarpone.

4- Montage du roulé :

On récupère la génoise, on la déroule. Puis on mouille la génoise avec le sirop.

On nappe ensuite la génoise avec la crème au mascarpone. On parsème de framboises.

On enroule la génoise sur elle-même puis on la sert bien avec du papier film. On place au frais pour deux bonnes heures mimum.

Une fois ce temps écoulé, on récupère le roulé. On le sort du papier alimentaire.  On coupe les deux extrémités pour obtenir une bûche bien droite. Et on leanappe avec la ganache. On laisse prendre quelques minutes, puis on dessine dedans avec les dents d'une fourchette des traits de manière à donner l'impression de se trouver face à une bûche de bois.

Et voilà. On décore avec un peu de chocolat blanc coulé sur du rhodoid. Et c'est prêt !

P1310434

Sur ce, je vous souhaite à tous un très bon réveillon !

Posté par Pour ta pomme à 09:00 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
Tags : , , ,

11 décembre 2011

..Un petit tour dans la cuisine de Anyana et hop, je lui pique ses naans..

Dimanche 11 décembre, 9 heures pile ! Je suis à l'heure pour mon rendez-vous avec Anyana. C'est la seconde fois que le hasard nous confronte, sauf que cette fois c'est à moi de cuisiner une de ses gourmandise. Autant dire que pour cette troisième participation à Un tour en cuisine, tous mes sens ont été mis en éveil (ben oui... comment "Cuisiner avec ses 5 sens !" pourrait ne pas émoustiller les miens de sens...)

J'ai pas mal hésiter entre deux recettes : le fondant aux pommes apparemment terriblement moelleux et ses naans à la dinde. J'ai même pensé faire les deux, mais le temps m'a manqué alors du coup, je ne vous présente "que" les naans (pour le fondant aux pommes, ça sera donc pour une prochaine fois). Je mets bien ce "que" entre guillemets parce qu'on peut dire qu'à eux seuls ils valent le détour. Ultra simple et rapide à faire, cette recette va devenir l'amie de mes soirées de cuisine-bredouille. On peut y mettre tout ce que l'on veut dedans : la preuve, j'ai fait une entorse à la recette originale en les garnissant de raclette. En même temps, j'avais un bon morceaux de raclette au vin blanc au lait cru dans le frigo et il aurait été dommage de passer à côté, pas vrai. Autres petits écrats, comme je n'avais plus de fromage blanc, je me suis rabattue sur du mascarpone et j'ai rajouté des herbes de Provence dans la pâte. Sinon, promis, c'est tout pareil... et tout délicieux surtout !

P1640344

Pour 10 naans :

  • 300 g de farine
  • 1 cuillère à café de poudre à lever
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café d'herbes de Provence
  • poivre
  • 90 g de mascarpone
  • 6 cuillères à soupe d'eau
  • 3 cuillères à soupe d'huile (de pépins de raisin pour moi)
  • 10 morceaux de fromage à raclette

On commence par mélanger ensemble avec tous les ingrédients (euh... sauf le fromage à raclette...). On peut le faire à la main ou au robot avec le crochet à pain. On pétrit un peu jusqu'à obtenir une belle pâte bien souple (j'ai rajouté deux cuillères à soupe de lait parce que la pâte était trop sèche peut-être parce que la farine que j'utilise est de la demie-blanche).

On laisse ensuite reposer cette pâte 10 bonnes minutes.

Puis on les partage en 10 morceaux. On étale chaque portion de pâte au rouleau. On dispose une tranche de raclette au milieu, on poivre légèrement. On soude la pâte autour de la tranche de fromage en appuyant avec le doigt. On découpe pour avoir des bords propres et lisses.

Et enfin, on fait cuire dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse. Pour moi, la cuisson a été de 5 minutes pour chaque face.

On déguste ensuite avec une bonne salade verte assez rapidement pour bien profiter du fromage bien coulant... Miammmmmmmm !

Merci Anyana !

P1640340   P1640351

Source : Des envies de cuisine

Recette publiée dans le cadre de la participation à Un tour en cuisine

Et maintenant, allons voir ce que Maiwenn a choisi dans ma cuisine...

Posté par Pour ta pomme à 09:00 - - Commentaires [16] - Permalien [#]
Tags : , ,