01 août 2016

..Curry de poulet au lait de coco et garam massala..

Youhou ! Mes vacances démarrent officiellement aujourd'hui. Même si je vais travailler pour préparer ma rentrée, c'est quand même un vrai plaisir de se savoir en vacances. Re-lax ! Et pour démarrer en beauté, je m'offre une excursion au soleil avec ce délicieux curry de poulet aux saveurs d'ailleurs ! Lait de coco... garam massala... paprika... menthe... noix de cajou... sortez les lunettes de soleil et les tongs, aujourd'hui on dîne sous les cocottiers !

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Pour 8 personnes : 

  • blancs de poulet : 1.2 kilos environ
  • lait de coco : 400 ml
  • eau : 100 ml
  • oignon doux : 1 gros
  • garam massala : 1 cuillère à soupe
  • paprika : 1 cuillère à café
  • beurre de coco : 2 cuillères à soupe
  • tabasco : 10ne de gouttes
  • raisins secs : 50 g
  • noix de cajou : 50 g
  • fécule de maïs : 2 cuillères à soupe
  • menthe fraîche
  • sel

Dans une cocotte, on fait fondre le beurre de coco. Quand il est chaud, on y fait dorer rapidement les blancs de poulet coupés en morceaux (pas besoin de les faire cuire à coeur) et préalablement enrobés de fécule de maïs. Quand ils sont dorés, on réserve.

Dans la même cocotte, sans la laver, on fait dorer l'oignon coupé coupé en lamelles. On place dans la cocotte en même temps les épices pour qu'elles dégagent tous les parfums. Quand l'oignon est doré, on remet le poulet. On ajoute les raisins secs, les noix de cajou et on verse dessus l'eau et le lait de coco. On assaissone avec le tabasco et un peu de sel.

On mélange bien avec une cuillère en bois et on fait mijoter une 20ne de minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et cuit à l'intérieur.

Au moment de servir (pommes de terre vapeur ou riz seront des alliés de choix !), on dépose sur le tout quelques feuilles de menthe ciselées... Un délice !

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Maintenant, à vous de jouer !

Une autre variante est disponible ici : clic !


12 juillet 2016

..Côtes levées au BBQ, glacées avec une sauce au citron (mais pas que)..

Il y a quelques jours, c'était le grand Ribfest à Montréal. Et oui, toutes les excuses sont bonnes pour réunir des camions de bouffe et des gourmands pendant l'été ici. ^-^ Si nous n'y sommes pas allés (trop de sauce BBQ tue la sauce BBQ !), nous avons participé à notre façon... c'est-à-dire confortablement installés sur notre belle terrasse.

Pour cette deuxième version maison de côtes levéées BBQ (deuxième et pas seconde parce qu'il y en aura d'autres ! ^-^), j'ai réalisé une marinade à base de citron et de menthe, et une laque citron-gingembre ! J'avais un peu peur que cela ne plaise pas à Mr Pomme, mais j'avais ça en tête depuis un moment alors je me suis lancée. Un régal au final ! 

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Pour 2 personnes :

  • côtes levées de porc : 2 petites sections de 6 côtes environ

Pour le bouillon :

  • eau : 1,5 litre (ou la quantité nécessaire pour couvir la viande)
  • origan frais : 1 petite branche 
  • marjolaine fraiche : 1 petite branche
  • sauge : 4 feuilles
  • menthe-ananas : 10ne de feuilles
  • clous de girofle : 3
  • piments séchés : 4

Pour la marinade :

  • bière blonde (glutenberg pour moi) : 300 ml
  • jus d'un demi-citron
  • miel de framboisier : 1 cuillère à soupe
  • gousse d'ail écrasée : 1
  • menthe-ananas : 10ne de feuilles
  • ciboulette : 15ne de brin

Pour la laque :

  • jus de citron : 30 ml
  • bouillon de porc : 60 ml
  • sucre : 1 cuillère à soupe
  • fécule de maïs : 0.5 cuillère à soupe
  • sauce tamari :0.5 cuillère à café
  • gingembre frais : 2 rondelles
  • paprika
  • piment en poudre

Pour le BBQ :

  • un peu de sucre pour caraméliser les côtes levées en fin de cuisson

1- Préparation de la viande, J-1 :

On commence par enlever la peau épaisse qui recouvre l'intérieur des côtes si elle est toujours en place en tirant vigoureusement.

On dépose les côtes dans une grande casserole. On recouvre avec de l'eau froide, on ajoute toutes les herbes et les épices. On met à chauffer jusqu'à ébullition. On baisse alors le feu et on laisse cuire à petits bouillons pendant 1 heure 15 environ en écumant régulièrement.

On débarrasse ensuite les côtes. On les place dans un plat en verre (on pense bien à filtrer le bouillon qui pourra être utilisé pour tout un tas d'autres choses...).

On prépare la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients. On verse sur les côtes. On couvre avec du papier film et on place au frais pour 4 à 8 heures, voire pour toute la nuit dans l'idéal.

2- Cuisson de la viande :

Au moment de passer à la cuisson, on prépare la sauce pour la laque (pendant que le BBQ préchauffe par exemple)Dans une casserole, on met la fécule de maïs, le sucre et le jus de citron. On mélange bien. On ajoute la sauce soja et le bouillon de porc, puis le gingembre et les épices. Et on fait chauffer en remuant tout le temps pour s'assurer que la sauce n'attache pas. Quand elle a bien épaissi, on stoppe la cuisson.que ça attache jusqu'à ce que la sauce épaississe.

On met les côtes à cuire sur le barbecue bien chaud en les badigeonnant régulièrement avec la laque et on les retournant régulièrement. La cuisson prend environ 15 à 20 minutes au total, mais cela peut dépendre de la force de votre feu et de l'épaisseur de vos côtes.

Vers la fin de la cuisson, on saupoudre le côté charnu des côtes levées avec un peu de sucre. On place cette face sur la plaque de cuisson et on laisse 2 minutes pour que le sucre fonde et caramélise bien.

Quand elles sont cuites, on découpe les côtes et on sert immédiatement pour grignotage avec les doigts bien sûr ! Comme souvent pour nos dimanches BBQ, on a accompagné tout ça de frites au four et de crudités... Je peux vous dire que vous ne regretterez pas la sauce BBQ classique !

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Maintenant, à vous de jouer !

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05 juillet 2016

..Brochette exotique : porc, ananas et menthe-ananas..

Autre association qui compte parmi mes classiques : porc/ananas. Je ne pouvais donc pas ne pas la décliner au BBQ ! Surtout que l'ananas permet à la viande de porc de rester bien juteuse et de ne pas s'assécher à la cuisson, ce qui n'est pas rare avec le porc. Pour cette version, j'ai ajouté des feuilles de menthe-ananas pour changer de mon habituel basilic... J'ai vraiment beaucoup aimé ! La menthe-ananas a un goût plus délicat que la menthe classique, du coup, elle vient subtilement réhausser cette brochette. Elle est présente sans dominer l'ananas ou la viande... un vrai régal. Qui a dit que le BBQ était quelque chose d'ennuyeux !

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Pour 4 brochettes :

  • rôti de longe de porc : 400 g (6 morceaux par brochette)
  • ananas : 1/2 (dans lequel on découpe 24 cubes)
  • feuilles de menthe-ananas : 24
  • oignon doux : 1
  • huile de pépin de raisin + paprika pour la marinade

On commence par couper la longe de porc en 24 cubes de taille identique (6 pour chaque brochette). On prépare une marinade rapide avec 6 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin et 1.5 cuillère à soupe de paprika. On place les cubes de porc dedans, on nappe bien. On couvre et on place au frais pour 3 heures minimum. 

Au moment de passer à table, on met à chauffer le BBQ. On prépare les brochettes.

Pour cela, on commence par découper 24 cubes d'ananas. On coupe l'oignon en carré de taille égale aux cubes de porc. On nettoie et on sèche bien les feuilles de menthe-ananas. 

Ensuite on monte les brochettes : 1- oignon doux, porc, menthe-ananas, ananas, 2- oignon doux, porc, menthe-ananas, ananas, 3- oignon doux, porc, menthe-ananas, ananas, 4- oignon doux, porc, menthe-ananas, ananas, 5- oignon doux, porc, menthe-ananas, ananas, 6- oignon doux, porc, menthe-ananas, ananas.

On nappe les brochettes avec le restant de marinade à l'aide d'un pinceau.

On met les brochettes on cuire, en surveillant bien la cuisson et en tournant régulièrement.

On déguste aussitôt ! À bientôt pour une recette de poulet au citron et au miel... Comme j'aime l'été et les BBQ ! 

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Maintenant, à vous de jouer !

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23 février 2015

..Boulettes d'agneau au lait de coco..

Je sais que je radotte, mais j'adore les boulettes ! J'adore, j'adore les boulettes ! Si en plus elles sont à l'agneau, là je craque, et si en plus y'a du lait de coco... je fonds ! Cette fois, j'ai un peu innové dans le procédé. Je n'ai pas mis de mie de pain, mais de la purée d'amande... pourquoi pas... et j'ai utilisé aussi de la farine de pois chiches pour changer de la fécule de maïs. Enfin, j'ai utilisé du gigembre frais, ce qui arrive rarement. C'était délicieux ! Bref, vous comprendrez que cette recette a fait mon bonheur ces derniers jours, apportant un peu de soleil dans mon assiette à défaut d'en avoir dans le ciel (mon dieu, là aussi je radotte... en nous ne sommes qu'en février...). Si vous avez des envies de voyage comme moi, c'est le moment d'embarquer !

La recette est réalisée à la mijoteuse, mais c'est facile de la faire dans une cocotte également. C'est juste que j'aime tellement mon amie Joteuse, que je peux pas m'empêcher de la sortir à la moindre occasion ! ^^

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 Pour 26 boulettes (de 45 g environ) :

Pour les boulettes :

  • agneau hâché : 1 kilo
  • piment en poudre : 2 cuillères à café
  • ail écrasé : 2 gousses
  • gingembre frais râpé : 2 cuillères à café
  • farine de pois chiches : 4 cuillères à soupe
  • purée d'amande : 2 cuillères à soupe
  • menthe fraîche hâchée : 1 cuillère à soupe
  • oeuf : 1
  • sel

Pour la sauce :

  • oignon : 1
  • lait de coco : 400 ml
  • tomates cerises en conserve : 400 g
  • curcuma : 1 cuillère à café
  • paprika : 1 cuillère à café
  • piments oiseau séchés : 4
  • sel

1- Préparation des boulettes :

On commence par placer tous les ingrédients pour les boulettes dans un grand récipient. Puis on mélange bien avec les doigts jusqu'à ce que l'ensemble soit totalement amalgamer. C'est pas très agréable, mais y'a pire, et si ça vous dérange vraiment, vous pouvez toujours utiliser des gants. 

Quand la préparation est bien mélangée, on forme des boulettes de la taille souhaitée.

Dans la mijoteuse bien chaude si vous pouvez l'utiliser pour sauter, ou bien dans une cocotte, on verse un peu d'huile, et on fait dorer l'oignon émincé. Pour le faire colorer, je rajoute toujours un peu de sucre, mais ça, c'est optionnel. Quand il est bien doré, on réserve. On dépose à la place les boulettes de viande pour qu'elles dorent. Quand elles sont dorées, on verse dessus les tomates, le lait de coco et tout l'assaisonnement de la sauce. On passe en mode "mijotage" et on laisse mijoter comme ça à couvert pendant 1 heure environ.

C'est aussi simple que ça !  A servir avec du chou-fleur, l'association est top. 

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Maintenant, à vous de jouer !

26 novembre 2014

..Lamb Meatfoaf..

A la maison, on adore l'agneau, il y en a donc toujours au congélateur. Alors quand je tombe sur une recette de ce style, je me dis qu'avec pas grand chose et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, je vais ravir les papilles des Pommes. Surtout qu'avec Edda, il y a peu de chance de se tromper... J'ai conservé l'idée, mais j'y suis allée avec ce que j'avais des mon frigo. Du coup, exit la pancetta, j'ai mis du bacon fumé à la place, et le cerfeuil est remplacé par de la sauge. J'ai aussi ajouté pas mal de cumin. Un régal ! Et si on calcule le quotient effort/gourmandise, la balance est largement bénéficiaire, croyez-moi ! Les photos sont un peu floues... mais je suis pas bien équipée pour affronter la nuit à 15 heures si vous voyez ce que je veux dire !

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Pour 8 personnes :

  • viande d'agneau hachée : 1 kilo
  • poitrine fumée : 375 g
  • œufs : 2
  • ail : 1 gousse
  • persil plat : 1 petit bouquet
  • feuilles de menthe : une 20ne
  • feuilles de sauge : une 15ne
  • huile d'olive vierge extra
  • sel, poivre, cumin

On commence par préchauffer le four à 190°C.

On lave bien les herbes que l’on sèche ensuite et que l’on hache finement.

Dans un saladier, on mélange les œufs avec les herbes et l’ail écrasé. On sale légèrement, on poivre et on ajoute au cumin. Puis on ajoute la viande, on mélange bien (avec les doigts si nécessaire).

On pose sur une grande feuille de papier cuisson les tranches de poitrine fumée en les faisant de chevaucher légèrement.  On forme ensuite un gros boudin avec la viande de la même longueur à peur près que les tranches de poitrine une fois qu’elles ont toutes été disposées, et on le pose sur la poitrine. On encercle la viande avec la poitrine en essayant de bien fermer l’ensemble pour que la viande ne puisse pas s’échapper.

On place le tout délicatement dans un grand plat de cuisson, en prenant soin de mettre les rabats de poitrine en dessous. On verse un petit filet d’huile d’olive sur le pain de viande. Et hop, au four pour une heure environ, un peu plus si elle n’est pas totalement cuite à la fin de ce temps de cuisson.

Et vrai régal, hyper rapide à faire et qui se réchauffe bien.

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Un déjeuner de soleil

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15 août 2014

..Sirop de menthe fraîche..

Terminons la semaine avec une recette qui va nous permettre de mettre un peu d'été en bouteille ! A la maison, on adore la menthe, vraiment vraiment beaucoup... je la mets souvent dans mes recettes sucrées et salées et tous les étés je fais le plein de menthe fraîche que je congèle ensuite pour en profiter tout l'hiver. Cette fois, mon bouquet n'a pas eu le temps de finir au congélateur, car j'avais d'autres plans pour lui... un joli sirop maison ! Je voulais déjà en faire l'été dernier car Mr Pomme apprécie particulièrement un verre de menthe bien fraîche, mais je n'avais pas eu l'occasion de m'y mettre. Cette année, c'est fait et franchement, c'est tellement simple à faire que je pense que je vais vite m'y remettre surtout quand on voit tout ce qu'ils mettent dans les versions industrielles... ne vous attendez donc pas à un sirop vert-shrek et ici la menthe prend le dessus sur le sucre pour un plaisir plus naturel !

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Pour une petite bouteille (400 ml environ) :

  • menthe fraîche (ici menthe marocaine plus goûteuse je trouve) : 150 feuilles
  • sucre : 200 g
  • eau : 250 ml

On commence par laver la menthe, puis on l'effeuille.

Dans une casserole, on met l'eau et le sucre à bouillir. On jette les feuilles de menthe et on cuit pendant 10 minutes à couvert. On stoppe ensuite la cuisson et on laisse refroidir avant de placer le tout au frais pour 24 heures au minimum.

Une fois le temps d'infusion passé, on passe la préparation au chinois. On presse fortement les feuilles de menthe pour bien libérer l'ensemble des sucs. Puis on passe le sirop en utilisant une compresse ou un tissu à fromage pour bien éliminer les impuretés. On met en bouteille et on conserve au frais.

Se conserve ainsi 2 mois si vous arrivez jusque là !

A déguster bien frais avec de l'eau gazeuse, plate, un peu de limonade, une rondelle de citron, quelques fraises... comme vous voulez ! Faites vous plaisir, c'est l'été !!

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Maintenant, à vous de jouer !

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04 décembre 2013

..Le "So fresh", entremet menthe et chocolat..

Ce dimanche, nous étions invités à pendre la crémaillère chez une collègue de la fac. Chacun devait apporter un petit quelque chose, dans l'esprit d'un potluck. Je peux vous dire que comme toujours dans ces cas, on a manqué de rien ! Même les sans-gluten ont eu l'occasion de bien profiter ! J'ai encore le souvenir d'un jambon à l'érable cuit au four... je sens qu'il va me hanter quelques temps encore... jusqu'à ce que je craque et le fasse aussi certainement. En ce qui me concerne, fidèle à moi-même, je me suis laissée inspirée par le sucré... Forcément ! Et j'ai profité de l'occasion pour pratiquer côté entremet. Comme c'est assez de saison, je me suis laissée tenter par l'association menthe et chocolat. Et je suis plutôt contente de mon choix. 

Comme toujours avec ce genre de dessert, la recette fait 3 km... mais ne fuyez pas parce qu'en réalité ce n'est pas si long à faire et certainement pas compliqué du tout. Il faut juste un peu d'organisation et de rigueur. Mais c'est tout bonnement inratable ! Alors abandonnez le pâtissier du coin et mettez-vous aux fourneaux ! ^-^

Excusez pour la photo, mais je n'ai pas eu trop le temps de faire quelque chose de "joli"...

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Pour un cercle de 20cm*8cm (pour 8 à 12 personnes) :

Génoise (sans gluten) :

  • oeufs : 3
  • sucre : 30 g
  • fécule de maïs : 35 g
  • sel : 1 pincée
  • chocolat noir pour le chablonnage

Sirop à la menthe :

  • eau : 70 g
  • sucre : 30 g
  • thé à la menthe : 1 petite cuillère à café

Crème chiboust à la menthe :

  • oeufs : 3
  • lait  : 200 g
  • fécule de maïs : 20 g
  • sucre : 20 g + 100 g
  • eau : 50 g
  • gélatine : 3 feuilles
  • extrait de menthe : 1,5 cuillère à café

Palet fin au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 60 g

Mousse au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 90 g
  • chocolat noit à 54% : 30 g
  • lait : 45 g
  • sucre : 20 g
  • crème fleurette : 300 g
  • gélatine : 2 feuilles

Glaçage au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 200 g
  • huile neutre : 30 g

Décorations :

  • chocolat au lait
  • emporte-pièces

1- La génoise (J-1) :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par séparer les blancs des jaunes. On bat les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On intègre ensuite la fécule de maïs. 

On monte les blancs en neige et on les incorpore délicatement au mélange précédent.

On place ensuite l'appareil à génoise sur une feuille de papier sulfurisé en un grand cercle dans lequel on pourra découper deux ronds. On lisse bien, et on place au four pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, la génoise doit être légèrement colorée mais pas trop.

On découpe ensuite deux cercles, l'un de 20 cm et l'autre de 16 cm. On fait fondre un peu de chocolat pour en napper l'une des faces (c'est le chablonnage).

Pendant la cuisson, on prépare le sirop. Pour cela, on infuse le thé à la menthe dans l'eau chaude avec le sucre. On réserve.

2- Palet fin au chocolat (J-1) :

On fait fondre le chocolat que l'on étale très finement sur une feuille de papier huilé. Quand il commence à cristalliser, on prend le cercle de 16 cm et on dessine un cercle dans le chocolat. On attend qu'il cristallise totalement avant de le détacher. On passe donc à la crème pendant ce temps.

3- La crème chiboust à la menthe (J-1) :

On place la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

Pendant ce temps, on fait chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ce que cela bout.

En attendant, on bat les jaunes avec les 20 g de sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Puis on ajoute la fécule. On verse le lait doucement dans le mélange, puis on replace dans la casserole pour faire épaissir à feu doux.

On sort du feu, et on incorpore la gélatine bien essorée dans la crème. On ajoute la menthe. On réserve.

On s'occupe maintenant de la meringue. On prépare un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre restant que l'on va porter à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme.

Quand le sirop est prêt, on réduit la vitesse au minimum et on verse doucement le sirop dans les blancs sans cesser de battre. Quand tout le sirop est incorporé, on peut remonter la vitesse pour aider les blancs à baisser en température. On arrête quand la meringue est juste tiède.

On incorpore alors la meringue doucement à la crème précédente en plusieurs fois pour obtenir une crème bien onctueuse.

A ce moment, on récupère les génoises que l'on punche avec le sirop du côté non chablonné. On place la plus grande génoise dans le grand cercle à pâtisserie de 20 cm (chemisé avec du rhodoïd), côté chablonné sur le plat.  On prend le cercle plus petit (pour moi 16 cm*4.5cm et protégé aussi avec du rhodoïd ) qu'on pose sur cette génoise, au centre et qu'on remplit avec la crème chiboust. On s'arrête à moitié pour placer le palet de chocolat et on recouvre avec de la crème. On prend le second cercle de génoise, le plus petit, et on le place sur la mousse, côté chablonné vers le haut. On appuie légèrement pour bien tasser et hop au congélateur.

Il vous restera de la crème vous pourrez donc vous préparer des petites verrines avec !

4- La mousse au chocolat (J-1) :

On commence par ramollir la gélatine dans l'eau froide.

On fait fondre le chocolat. Et pendant ce temps on fait chauffer le lait avec le sucre.

Quand le lait commence à bouillir, on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine bien essorée. On verse ensuite en 3 fois le lait dans le chocolat et l'incorporant bien à la masse entre chaque ajout pour obtenir quelque chose de bien lisse et brillant.

On monte ensuite la crème en chantilly et on l'ajoute délicatement au chocolat.

On récupère notre cercle du congélateur.

La crème chiboust est normalement assez prise pour permettre de retirer le cercle qui l'entoure et le rhodoïd. On recouvre alors avec la mousse au chocolat. On lisse bien et on replace au congélateur.

5- Jour J : glaçage et déco  :

On fait fondre le chocolat au lait que l'on étale sur du papier huilé. On laisse prendre et quand il commence à cristalliser, on découpe des formes avec les emporte-pièces. Ici, j'ai utilisé des étoiles et des petits sapins. On laisse prendre tranquillement.

Pour le glaçage, on fait fondre le chocolat au bain-marie et on ajoute l'huile. On attend que le glaçage soit descendu à 30-35°C environ avant de l'utiliser. 

On récupère le gâteau, qui est maintenant bien congelé. On le décercle proprement. On le place sur une grille et on nappe avec le glaçage. Il faut aller vite parce que ça prend rapidement. J'ai voulu faire quelque chose d'esthétique avec juste des coulées pour ne pas glaçer totalement le gâteau sur les côtés, mais ça a un peu râté parce que j'avais trop de glaçage... Mais bon, c'était une première pour moi, alors j'essaierai de faire mieux la prochaine fois. Tout ça pour dire que si vous voulez glaçer entièrement le gâteau, vous avez assez de chocolat, si vous voulez juste glacer le dessus et avoir quelques coulées sur le côté, utilisez-en un peu plus de la moitié juste.

Quand le glaçage est pris. On détache délicatement les formes de chocolat au lait que l'on colle sur le gâteau avec un peu de chocolat fondu.

On laisse ensuite décongeler tranquillement au frais.

Et voilà, c'est ENFIN fini !

Alors pas de panique, c'est presque aussi long à écire qu'à faire ! Avec de l'organisation, deux heures seront suffisantes. Il y a plusieurs préparations, mais rien de très technique. 

En tous cas, c'est vraiment un chouette dessert qui fait son petit effet ! L'association des parfums est géniale, forcément... menthe et chocolat ! C'est pas trop sucré, très léger (en tous cas, on a la sensation que c'est léger en bouche, c'est sûr qu'il faut pas regarder le bilan calorique...)

Je vais retravailler la déco, mais pour la base, je la garde, c'est sûr !

Comme je n'ai pas pu faire de photos de l'intérieur, après la découpe, je me suis "amusée" à vous faire ce petit schéma pour mieux comprendre l'assemblage...

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28 octobre 2013

..Tarte fraîcheur au chocolat, sans gluten..

Cela faisait un moment que j'avais envie de faire la fameuse tarte Chloé de Pierre Hermé. Je ne suis pas la première à me lancer, vous pouvez la voir ici ou encore ici. Et je dois dire que cette envie n'est pas satisfaite puisque je n'ai pas exactement fait cette recette comme vous allez le voir. Une bonne raison de m'y remettre bientôt donc (gourmandise... quand tu nous tiens !) ! En fait, alors que j'adore l'association framboises/chocolat, au moment de me lancer je n'avais qu'une idée en tête une tarte chocolat et menthe ! Et puis, je me suis dit que de toutes manières, comme j'avais été infidèle à Pierre Hermé, autant aller au bout de mes envies et la surmonter d'une chantilly au chocolat blanc. Sachant que je n'ai pas droit au gluten, je n'ai donc pas réalisé non plus la pâte sucrée au maïs. J'ai profité de l'occasion pour tester la recette de pâte sablée aux amandes sans gluten de Laurent Dran. Finalement, il reste de la recette originale juste le biscuit au chocolat sans farine... et le désir gourmand qui m'a conduit dans ma cuisine aussi ! ^-^

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Pour 6 personnes (moule rectangulaire de 35 cm * 12 cm) :

Pour la pâte sablée (pour un peu plus de 550 g de pâte. J'en ai utilisé la moitié pour cette recette) :

  • farine de riz : 160 g
  • fécule de pommes de terre : 60 g
  • farine de tapioca : 40 g
  • sucre glace : 40 g
  • poudre d'amandes : 40 g
  • gomme de guar : 1 cuillère à café
  • poudre à lever : 1 cuillère à café
  • sel : 1 cuillère à café
  • oeuf : 1
  • beurre : 60 g
  • eau : 80 g

Pour le biscuit au chocolat sans farine :

  • jaune d'oeuf : 30 g
  • blanc d'oeuf : 40 g
  • sucre : 18 g + 18 g
  • chocolat noir 70% : 20 g
  • cacao en poudre : 3 g

Pour la ganache choco-menthe :

  • chocolat 64% : 150 g
  • crème liquide : 150 g
  • miel : 10 g
  • extrait de menthe : quelques gouttes

Pour la chantilly au chocolat blanc :

  • chocolat blanc : 90 g
  • crème liquide entière : 200 g
  • gélatine : 1 feuille
  • lait entier : 40 g

En plus :

  • chocolat noir pour chablonner la pâte
  • chocolat râpé pour la déco

1- Préparation de la pâte sablée :

On mélange ensemble les farines, la fécule, la poudre d'amande, le sel, la gomme, le sucre et la poudre à lever.

On coupe le beurre froid en cube que l'on incorpore avec le bout des doigts au mélange sec précédent, en veillant à bien sabler le tout. Quand on obtient un sable assez fin, on ajoute l'oeuf, toujours avec les mains, puis l'eau progressivement car il se peut que vous ayez besoin de moins d'eau que prévu. On travaille la pâte au fur et à mesure jusqu'à obtenir une boule de pâte non collante qui tienne bien.

On filme et on place au frais pour deux heures.

2- Préparation du biscuit sans farine :

On commence par préchauffer le four à 160°C.

On bat ensemble les jaunes et 18 g de sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse et double de volume. On ajoute ensuite le cacao.

On fait fondre le chocolat. Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme. Quand ils sont bien montés, on ajoute les 18 g de sucre restant pour bien serrer les blancs.

On incorpore un tiers des blancs au mélange sucre/jaune/cacao pour le détendre. On incorpore ensuite le chocolat fondu, puis délicatement le reste des blancs d'oeuf.

On dresse un cercle ou un rectangle (selon le moule employé) avec une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à la taille du moule qui sera utilisé pour la tarte.

On place au four pour 18 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit bien sec.

On dépose ensuite sur une grille pour le laisser refroidir et continuer à se dessécher.

3- Cuisson du fond de tarte :

Une fois que les deux heures de repos pour la pâte sont passées, on préchauffe le four à 170°C.

On récupère la pâte sablée que l'on abaisse sur un plan de travail fariné. Attention, elle se travaille facilement, mais reste fragile.Il est important de l'abaisser dans le moule d'une seule pièce si je me fais bien comprendre. Lors de ma première tentative, la pâte s'est déchirée en deux au moment de garnir le moule. Je ne me suis pas inquiétée et je l'ai ressoudée avec les doigts dans le moule. Mais mauvaise surprise à la cuisson... la pâte s'est coupée en deux à l'endroit précis où j'avais tentée de la ressouder...

On garnit donc le moule avec la pâte. On la perce en divers endroit avec une fourchette. On dépose sur la pâte des billes de cuisson ou des légumes secs et on place au four pour 18 minutes de cuisson si on préfère la pâte pas trop cuite (comme c'est le cas à la maison) ou bien 22 minutes pour une cuisson plus dorée.

On laisse ensuite refroidir sur une grille.

Quand la pâte est refroidie, on fait fondre un peu de chocolat noir. Avec un pinceau, on recouvre le fond de pâte de chocolat fondu pour l'imperméabiliser (opération de chablonnage).

4- Préparation de la ganache :

Rien de plus simple à faire qu'une ganache !

On fait chauffer la crème avec le miel jusqu'à ce qu'elle bout.

Pendant ce temps, on hache le chocolat s'il n'est pas en pastille. Puis on verse la crème en 3 fois dans le chocolat, en veillant à chaque fois à mélanger vivement avant chaque nouvelle incorporation (pour obtenir le fameux noyau brillant). On ajoute à la fin quelques gouttes d'extrait de menthe et on donne un coup de mixeur plongeur pour finaliser.

5- Montage de la tarte :

On récupère le fond de tarte, on dépose une partie de la ganache dans le fond, puis on place le biscuit dessus. On recouvre ensuite avec le restant de ganache. Et on laisse cristalliser 1 heure à température ambiante.

On peut alors très bien s'arrêter là... ou continuez dans la gourmandise !

6- Préparation de la chantilly au chocolat blanc :

On place la gélatine dans l'eau froide.

On fait fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie. Et on fait chauffer le lait.

Quand le lait bout, on stoppe la cuisson, on fait fondre dedans la gélatine bien essorée. Puis on verse le tout dans le chocolat.

On monte la crème en une chantilly bien ferme.

On incorpore un peu de chantilly dans le chocolat pour détendre le mélange, puis on ajoute le reste de crème en mélangeant délicatement avec une maryse.

On place le tout au frais le temps que la ganache soit bien prise.

7- Finalisation :

Au moment de servir, on récupère la tarte au chocolat.

On place la crème chantilly dans une poche à douille et on dresse des petits tas de crème sur la ganache. On râpe un peu de chocolat sur le dessus et on sert !

Honnêtement, ça n'a rien à voir avec la tarte Chloé de Pierre Hermé, mais c'est vraiment une tuerie !!! Chocolat noir, menthe et chocolat blanc font une association d'enfer. Le biscuit au chocolat est vraiment intéressant, il rend la tarte beaucoup plus légère (oui, c'est bon la ganache, mais on mange difficilement une énorme part de tarte au chocolat même quand on est fan !). La prochaine fois, je pense que je vais essayer de faire en sorte que le biscuit soit croquant pour jouer sur les texture.

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Laurent Dran pour la pâte et Pierre Hermé pour le biscuit au chocolat sans farine

02 octobre 2013

..Pink Mimi..

Il y a quelques semaines, nous avons fêté l'anniversaire d'une de mes meilleures amies, Miss M. Pour l'occasion, j'ai proposé de prendre en charge le dessert. Depuis quelques temps, j'ai envie de progresser dans ce domaine parce que les jolis gâteaux, je n'ai pas trop l'habitude d'en faire. Jusque là, je ne me sentais pas assez sûre de moi pour réaliser un beau gâteau comme j'en vois tant sur les blogs des copines, mais là, j'ai passé un cap. Et puis, je trouve ça tellement sympa de prendre le temps de réfléchir et de fabriquer soi-même les douceurs qui viennent souligner un jour un peu spécial dans la vie des gens qu'on aime. J'avais déjà tenté le coup quelques jours avant pour Mr Pomme et un ami, mais Mr Pomme n'est pas quelqu'un qui aime les choses compliquées alors j'avais fait un gâteau à base de mousse au chocolat avec un gélifié de framboises et une panna cotta à la pistache... Yummy ! Mais je n'avais pas eu le temps de vraiment peaufiner le travail et la déco ni même de le prendre en photo. Toujours est-il que cette première tentative m'avait mise en confiance et là, j'ai voulu me lancer dans quelque chose d'un peu plus compliqué. Et pour un début, je suis vraiment ravie du résultat ! En tous cas, la principale intéressée été satisfaite, et c'est le principal pour moi !

Comme Miss M. aime le citron, je suis partie sur une crème chiboust au citron, associée à une mousse aux fraises (on en trouvait encore des fraîches du Québec). Pour donner un peu de peps, j'ai fait un miroir aux framboises assez acidulé, et j'ai punché ma génoise avec de la menthe. Comme elle adore les meringues, j'ai choisi de les utiliser pour ma déco, et j'ai également fait des petites décos au chocolat blanc. Bref, la recette va être longue, mais je vous rassure, c'est vraiment plus rapide qu'on ne l'imagine dans la réalisation. ^-^ Comme on ne s'improvise pas là-dedans, je suis allée cherchée de l'inspiration sur Amuses Bouche qui comme toujours est un endroit de la toile plein de ressources !

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Pour un cercle de 20cm*8cm (pour 8 à 12 personnes) :

Génoise (sans gluten) à la menthe :

  • oeufs : 3
  • sucre : 30 g
  • fécule de maïs : 35 g
  • sel : 1 pincée
  • quelques feuilles de menthe ciselées
  • citron : 1
  • eau chaude : 150 ml
  • thé à la menthe
  • sucre : 100 g

Meringues :

  • blancs d'œuf : 2
  • sucre : 100 g
  • sel : 1 pincée

Crème chiboust au citron :

  • oeufs : 2
  • lait  : 65 ml
  • jus de citron : 60 ml
  • fécule de maïs : 15 g
  • sucre : 110 g
  • eau : 35 ml
  • gélatine : 2 feuilles
  • fraises fraîches : 6

Mousse à la fraise :

  • fraises : 230 g
  • sucre : 80 g
  • blancs d'oeuf : 2
  • eau : 30 ml
  • crème fleurette : 200 g
  • gélatine : 3 feuilles

Miroir aux framboises :

  • coulis de framboises : 100 g
  • feuille de gélatine : 1

1- La génoise (J-1) :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par séparer les blancs des jaunes. On bat les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On intègre ensuite la fécule de maïs et la menthe ciselée. 

On monte les blancs en neige et on les incorpore délicatement au mélange précédent.

On place ensuite l'appareil à génoise sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à faire un rond qui sera de la taille du cercle. On lisse bien, et on place au four pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, la génoise doit être légèrement colorée mais pas trop.

Personnellement, je nappe ce qui sera le dessous de la génoise avec du chocolat noir pour aider lors de la découpe, pour que les parts ne collent pas au plat, mais ça c'est pas obligatoire.

Pendant la cuisson, on prépare le sirop. Pour cela, on infuse le thé à la menthe dans l'eau chaude pendant 4-5 minutes. On ajoute ensuite au thé, le sucre puis quand tout le sucre est dissout, le jus de citron. On réserve.

2- Les meringues (J-1) :

On laisse le four retomber à 80° C.

On commence par monter les blancs montés en neige. Quand le batteur laisse des traces dans la meringue, on verse le sucre en plusieurs fois. Quand elle est lisse et brillante, on peut arrêter.

Pour dresser les meringues, on place l'appareil dans une poche à douille avec une douille lisse (0.5). Puis on couche des "doigts" d'une longueur d'environ 10 cm sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

On place ensuite au four 2 heures environ. Quand les meringues sont cuites, elles sonnent creux et se décollent sans aucun problème. On réserve. On ne les placera sur le gâteau qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne soient toutes ramollies au moment de la dégustation.

3- La crème chiboust au citron (J-1) :

On place la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

Pendant ce temps, on fait chauffer le lait avec le jus de citron dans une casserole, jusqu'à ce que cela bout.

En attendant, on bat les jaunes avec une cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Puis on ajoute la fécule. On verse le lait et le jus de citron doucement dans le mélange, puis on replace dans la casserole pour faire épaissir à feu doux.

On sort du feu, et on incorpore la gélatine bien essorée dans la crème. On réserve.

On s'occupe maintenant de la meringue. On prépare un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre restant que l'on va porter à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme.

Quand le sirop est prêt, on réduit la vitesse au minimal et on verse doucement le sirop dans les blancs sans cesser de battre. Quand tout le sirop est incorporé, on peut remonter la vitesse pour aider les blancs à baisser en température. On arrête qiand la meringue est juste tiède.

On incorpore alors la meringue doucement à la crème précédente en plusieurs fois pour obtenir une crème bien onctueuse.

A ce moment, on récupère la génoise, on la place dans le cercle à pâtisserie (chemisé avec du rhodoïd), et on punche avec le sirop. On prend un cercle plus petit (pour moi 16 cm*4.5cm) qu'on pose sur la génoise, au centre et qu'on remplit avec la crème chiboust. On dépose ensuite dedans des morceaux de fraises fraîches préalablement coupées. On lisse bien et hop au congélateur.

Il vous restera de la crème vous pourrez donc vous préparer des petites verrines avec !

4- La mousse aux fraises (J-1) :

On commence par ramollir la gélatine dans l'eau froide.

On mixe les fraises pour obtenir une purée bien lisse, que l'on va ensuite porter à ébullition. On incorpore ensuite la gélatine bien essorée. On réserve.

On prépare un sirop avec l'eau et le sucre que l'on monte à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme, puis on réduit la vitesse de batteur au minimum pour incorporer doucement le sirop sans cesser de remuer. Quand tout le sirop est versé, on remonte la vitesse pour faire tomber la température de la meringue.

Quand la meringue est tiède, on l'ajoute délicatement, en plusieurs fois dans la purée de fraises.

Pendant ce temps, on monte la crème en chantilly et on l'ajoute délicatement également au mélange précédent.

On récupère notre cercle du congélateur.

La crème chiboust est normalement assez prise pour permettre de retirer le cercle qui l'entoure. On recouvre alors avec la mousse à la fraise. On lisse bien et on replace au congélateur.

Là, encore il y a de la chance pour qu'il vous reste un peu de crème...

5- Le miroir aux framboises (J-1) :

On prépare le miroir. Pour cela, on fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

On met le coulis à chauffer, quand il est très chaud. On incorpore la gélatine. On mélange bien pour la faire fondre. On réserve le temps que la température baisse bien.

Quand le coulis n'est plus très chaud, on récupère le gâteau du congélateur, on nappe avec le coulis de framboises et on replace au congélateur jusqu'au lendemain.

6- Jour J : la déco

Le jour J, au moins 4 heures avant, on sort le gâteau et on le décercle pour obtenir un résultat bien propre. On pose sur une assiette et on laisse décongeler au frais. A cette étape, on peut placer la déco sur le dessus. Pour moi, des fraises trempées dans du chocolat blanc et quelques décors de chocolat blanc (dont une partie a été colorée avec du colorant rose).

Quelques minutes avant le service on décore le tour avec des meringues cassées en deux à des niveaux différents . Il est important de ne pas faire ça trop longtemps à l'avance pour qu'elles ne détrempent pas trop...

Et voilà, c'est ENFIN fini !

Alors oui, ça a été long à écrire, mais pour de vrai, ce n'est pas si terrible que ça à réaliser. J'ai même été surprise de presque tout faire en moins de 3 heures alors que je débutais... donc pas de panique !

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Maintenant, à vous de jouer !

Inspiration : Amuses bouche

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13 septembre 2013

..Citronnade à la framboise..

Ok, j'arrive un peu tard, l'été est passé, mais en même temps, c'est pas parce que l'hiver se prépare ici qu'il n'y a pas un endroit sur la planète où il fait beau en ce moment... Ca doit bien exister un pays où l'on n'est pas sur le point de rallumer son chauffage début septembre... tiens, en France par exemple... Et puis, avec un peu de rhum et le tout chauffé, cette citronnade ferait un bon grog non ? Et ça, c'est parfait pour lutter contre le froid. En attendant, je suis bien mauvaise langue parce qu'aujourd'hui, il a fait très chaud à Montréal... si chaud qu'on a pas bien compris... Mais ça m'a donné envie de partager avec vous cette recette super rafraichissante qui a été mon it de l'été : une bonne citronnade avec un peu de framboises... Yummy !

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Pour un peu moins de 2 litres de citronnade :

  • citrons jaunes : 6 gros
  • framboises fraîches : 100 g
  • menthe fraîche : une dizaine de feuilles
  • sucre 250 g
  • eau : 200 ml + 100 ml + 100 ml + 800 ml

On commence par porter le sucre, la menthe et 200 ml d'eau à ébullition. Puis on laisse le sirop refroidir.

On pèle les citrons à vif, puis on les mixe entiers avec 100 ml d'eau. On filtre pour débarrasser des pépins et autres et ne garder que le jus. On mixe à nouveau les dépots avec 100 ml d'eau. On filtre à nouveau. On mixe avec les framboises le jus obtenus. On filtre encore pour ôter les pépins des framboises. On ajoute à ce jus le sirop (on peut garder la menthe ou la retirer à ce moment-là) et les 800 ml d'eau restante. On mélange bien. Et on place au frais.

Si besoin, vous pouvez rajouter du sucre. Entre le citron et la framboise, ça peut vite paraître acide si on a pas trop l'habitude. Moi j'aime comme ça, mais Mr Pomme rajoute toujours du miel...

En tous cas, c'est top ! Prochainement... de l'orangeade !

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Maintenant, à vous de jouer !

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