28 octobre 2013

..Tarte fraîcheur au chocolat, sans gluten..

Cela faisait un moment que j'avais envie de faire la fameuse tarte Chloé de Pierre Hermé. Je ne suis pas la première à me lancer, vous pouvez la voir ici ou encore ici. Et je dois dire que cette envie n'est pas satisfaite puisque je n'ai pas exactement fait cette recette comme vous allez le voir. Une bonne raison de m'y remettre bientôt donc (gourmandise... quand tu nous tiens !) ! En fait, alors que j'adore l'association framboises/chocolat, au moment de me lancer je n'avais qu'une idée en tête une tarte chocolat et menthe ! Et puis, je me suis dit que de toutes manières, comme j'avais été infidèle à Pierre Hermé, autant aller au bout de mes envies et la surmonter d'une chantilly au chocolat blanc. Sachant que je n'ai pas droit au gluten, je n'ai donc pas réalisé non plus la pâte sucrée au maïs. J'ai profité de l'occasion pour tester la recette de pâte sablée aux amandes sans gluten de Laurent Dran. Finalement, il reste de la recette originale juste le biscuit au chocolat sans farine... et le désir gourmand qui m'a conduit dans ma cuisine aussi ! ^-^

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Pour 6 personnes (moule rectangulaire de 35 cm * 12 cm) :

Pour la pâte sablée (pour un peu plus de 550 g de pâte. J'en ai utilisé la moitié pour cette recette) :

  • farine de riz : 160 g
  • fécule de pommes de terre : 60 g
  • farine de tapioca : 40 g
  • sucre glace : 40 g
  • poudre d'amandes : 40 g
  • gomme de guar : 1 cuillère à café
  • poudre à lever : 1 cuillère à café
  • sel : 1 cuillère à café
  • oeuf : 1
  • beurre : 60 g
  • eau : 80 g

Pour le biscuit au chocolat sans farine :

  • jaune d'oeuf : 30 g
  • blanc d'oeuf : 40 g
  • sucre : 18 g + 18 g
  • chocolat noir 70% : 20 g
  • cacao en poudre : 3 g

Pour la ganache choco-menthe :

  • chocolat 64% : 150 g
  • crème liquide : 150 g
  • miel : 10 g
  • extrait de menthe : quelques gouttes

Pour la chantilly au chocolat blanc :

  • chocolat blanc : 90 g
  • crème liquide entière : 200 g
  • gélatine : 1 feuille
  • lait entier : 40 g

En plus :

  • chocolat noir pour chablonner la pâte
  • chocolat râpé pour la déco

1- Préparation de la pâte sablée :

On mélange ensemble les farines, la fécule, la poudre d'amande, le sel, la gomme, le sucre et la poudre à lever.

On coupe le beurre froid en cube que l'on incorpore avec le bout des doigts au mélange sec précédent, en veillant à bien sabler le tout. Quand on obtient un sable assez fin, on ajoute l'oeuf, toujours avec les mains, puis l'eau progressivement car il se peut que vous ayez besoin de moins d'eau que prévu. On travaille la pâte au fur et à mesure jusqu'à obtenir une boule de pâte non collante qui tienne bien.

On filme et on place au frais pour deux heures.

2- Préparation du biscuit sans farine :

On commence par préchauffer le four à 160°C.

On bat ensemble les jaunes et 18 g de sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse et double de volume. On ajoute ensuite le cacao.

On fait fondre le chocolat. Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme. Quand ils sont bien montés, on ajoute les 18 g de sucre restant pour bien serrer les blancs.

On incorpore un tiers des blancs au mélange sucre/jaune/cacao pour le détendre. On incorpore ensuite le chocolat fondu, puis délicatement le reste des blancs d'oeuf.

On dresse un cercle ou un rectangle (selon le moule employé) avec une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à la taille du moule qui sera utilisé pour la tarte.

On place au four pour 18 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit bien sec.

On dépose ensuite sur une grille pour le laisser refroidir et continuer à se dessécher.

3- Cuisson du fond de tarte :

Une fois que les deux heures de repos pour la pâte sont passées, on préchauffe le four à 170°C.

On récupère la pâte sablée que l'on abaisse sur un plan de travail fariné. Attention, elle se travaille facilement, mais reste fragile.Il est important de l'abaisser dans le moule d'une seule pièce si je me fais bien comprendre. Lors de ma première tentative, la pâte s'est déchirée en deux au moment de garnir le moule. Je ne me suis pas inquiétée et je l'ai ressoudée avec les doigts dans le moule. Mais mauvaise surprise à la cuisson... la pâte s'est coupée en deux à l'endroit précis où j'avais tentée de la ressouder...

On garnit donc le moule avec la pâte. On la perce en divers endroit avec une fourchette. On dépose sur la pâte des billes de cuisson ou des légumes secs et on place au four pour 18 minutes de cuisson si on préfère la pâte pas trop cuite (comme c'est le cas à la maison) ou bien 22 minutes pour une cuisson plus dorée.

On laisse ensuite refroidir sur une grille.

Quand la pâte est refroidie, on fait fondre un peu de chocolat noir. Avec un pinceau, on recouvre le fond de pâte de chocolat fondu pour l'imperméabiliser (opération de chablonnage).

4- Préparation de la ganache :

Rien de plus simple à faire qu'une ganache !

On fait chauffer la crème avec le miel jusqu'à ce qu'elle bout.

Pendant ce temps, on hache le chocolat s'il n'est pas en pastille. Puis on verse la crème en 3 fois dans le chocolat, en veillant à chaque fois à mélanger vivement avant chaque nouvelle incorporation (pour obtenir le fameux noyau brillant). On ajoute à la fin quelques gouttes d'extrait de menthe et on donne un coup de mixeur plongeur pour finaliser.

5- Montage de la tarte :

On récupère le fond de tarte, on dépose une partie de la ganache dans le fond, puis on place le biscuit dessus. On recouvre ensuite avec le restant de ganache. Et on laisse cristalliser 1 heure à température ambiante.

On peut alors très bien s'arrêter là... ou continuez dans la gourmandise !

6- Préparation de la chantilly au chocolat blanc :

On place la gélatine dans l'eau froide.

On fait fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie. Et on fait chauffer le lait.

Quand le lait bout, on stoppe la cuisson, on fait fondre dedans la gélatine bien essorée. Puis on verse le tout dans le chocolat.

On monte la crème en une chantilly bien ferme.

On incorpore un peu de chantilly dans le chocolat pour détendre le mélange, puis on ajoute le reste de crème en mélangeant délicatement avec une maryse.

On place le tout au frais le temps que la ganache soit bien prise.

7- Finalisation :

Au moment de servir, on récupère la tarte au chocolat.

On place la crème chantilly dans une poche à douille et on dresse des petits tas de crème sur la ganache. On râpe un peu de chocolat sur le dessus et on sert !

Honnêtement, ça n'a rien à voir avec la tarte Chloé de Pierre Hermé, mais c'est vraiment une tuerie !!! Chocolat noir, menthe et chocolat blanc font une association d'enfer. Le biscuit au chocolat est vraiment intéressant, il rend la tarte beaucoup plus légère (oui, c'est bon la ganache, mais on mange difficilement une énorme part de tarte au chocolat même quand on est fan !). La prochaine fois, je pense que je vais essayer de faire en sorte que le biscuit soit croquant pour jouer sur les texture.

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Laurent Dran pour la pâte et Pierre Hermé pour le biscuit au chocolat sans farine