02 juillet 2016

..Glace au chocolat et au pralin..

Je vous l'ai dit, elle tourne, elle tourne, elle tourne en ce moment ma sorbetière... ou plutôt elle turbine, elle turbine, elle turbine. Si de mon côté, j'aime tester de nouvelles choses et de nouvelles saveurs à chaque batch, Mr Pomme reste très classique dans ses choix : chocolat, pistache et rhum-raisin. Du coup, j'essaie de varier les recettes autour de ces 3 grands classiques pour ne pas trop tourner en rond. Cette fois, j'ai simplement agrémenter la glace avec un bon pralin maison. Simple, mais efficace, croyez-en mon gourmand ! Cette version a été aussi l'occasion d'améliorer ma recette précédente que je trouvais légèrement trop sucrée. Cette fois, l'équilibre me convient. On sent bien le cacao sans que la glace soit trop amère. Je vais finir par l'avoir la glace au chocolat parfaite ! ^-^

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Pour 8 boules de glace environ :

  • lait entier : 175 g
  • crème liquide entière : 200 g
  • jaunes d'oeuf : 2
  • sucre : 35 g
  • chocolat à 52% (de bonne qualité) : 75 g
  • cacao amer : 10 g
  • sel : 1 pincée
  • pralin : 2 cuillères à soupe

1- Préparation de la base, J-1 :

On commence par faire bouillir 105 g de crème avec le cacao et le sel, sans cesser de remuer pour bien tout mélanger et éviter que la préparation accroche. On hache le chocolat sur lequel on verse le liquide bouillant en deux fois. On mélange vigoureusement entre chaque ajout. Quand la préparation est brillante et homogène, on incorpore les 100 g de crème restante. On réserve.

On fait ensuite chauffer (on peut utiliser la même casserole) le lait. Pendant ce temps, on fouette les jaunes d'oeuf avec le sucre. Quand le lait est chaud, on verse la moitié sur les jaunes d'oeuf en mélangeant bien. Puis on verse le tout dans la casserole et  on fait ensuite cuire la crème à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-85°C, et qu’elle nappe la cuillère.

Quand la crème est arrivée à bonne température, on incorpore le mélange chocolaté précédent. On donne un petit coup avec le mixeur plongeant pour bien s'assurer que la crème est homogène. On la transvase dans un récipient propre et on attend qu'elle refroidisse avant de la placer au frais pour toute la nuit.

2- Préparation de la glace, Jour J :

Le lendemain, on récupère la crème et on mixe avec le mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit bien souple.

On prépare la sorbetière et on turbine la préparation selon les instructions du fabriquant.

Quand la glace commence à être bien prise, on ajoute le pralin, bien on poursuit le travail. On peut ensuite déguster cette délicieuse glace au chocolat directement ou bien la placer au congélateur. Pour le faconnage, c'est plus simple si on la place 2-3 heures au congélateur avant de déguster.

On nappe ensuite de chocolat fondu et de on ajoute quelques noisettes concassées... et le tour est joué !

Les petits morceaux de pralin apportent un peu de croquant dans cette crème glacée à la texture ultra soyeuse. C'est vraiment un régal !

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Maintenant, à vous de jouer !

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03 septembre 2014

..Tartelettes choco-noisettes (sans gluten)..

Je ne sais pas si c'est le manège des écureuils qui courent partout pour planquer leurs réserves pour l'hiver (dont ils auront oublié la cachette le moment voulu !) auquel nous assistons depuis quelques temps, mais en ce moment, je suis obsedée par les noisettes ! Des noisettes, des noisettes, je veux des noisettes ! Et forcément, qui dit "noisette", dit "chocolat"... Logique ! Cette association est toujours gagnante et ça se confirme dans ces tartelettes où l'on retrouve une pâte légèrement sablée aux noisettes, une ganache fondante chocolat-praliné, un coeur praliné à tomber à la renverse, et des brisures de pralin pour un côté croquant... Vous aurez compris que je suis ultra fan et que mon envie de noisettes est comblée. Attention tout de même, c'est à tomber, mais c'est riche. Cette recette est donc à réaliser préférentiellement en petite portion pour profiter pleinement de sa gourmandise. En outre, la ganache n'est pas très compacte alors je doute que cela donne une jolie découpe si vous faites une grande tarte à partager, mais bon, pourquoi pas après tout.

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Pour 18 mini-tartelettes :

Pour la pâte sucrée aux noisettes sans gluten :

  • farine de riz complet : 100 g
  • farine d'avoine : 50 g
  • fécule de maïs : 50 g
  • poudre de noisettes : 50 g
  • beurre : 70 g
  • beurre de noisettes : 50 g
  • oeuf : 1
  • eau froide : 2 cuillères à soupe
  • sel : 1 pincée

Pour la garniture :

  • pâte de praliné : 200 g
  • pralin concassé : 75 g + selon vos goûts pour la déco
  • chocolat praliné : 200 g
  • chocolat noir 70% : 100 g
  • crème liquide : 100 ml
  • lait entier : 100 ml

1- Préparation de la pâte :

C'est très simple. On commence par mélanger toutes les farines avec le sel et la poudre de noisettes. On ajoute le beurre de noisettes et le beurre coupé en morceaux et on sable du bout des doigts pour bien les amalgamer aux farines.

On ajoute ensuite l'oeuf et l'eau, et on pétrit jusqu'à obtenir une pâte homogène. On laisse reposer 30 minutes au frais.

On étale ensuite la pâte sur une plan de travail fariné. Personnellement, je l'étale directement sur une feuille de papier sulfurisé. Puis on découpe des cercles de la taille des petits moules à tarte que l'on chemise avec la pâte.

On place au four pour 15 minutes de cuisson à blanc.

2- Préparation de la garniture :

On commence par mélanger ensemble la pâte de praliné et les 75 g de pralin. On réserve au congélateur le temps de préparer la ganache et que les fonds de pâte cuisent.

On prépare ensuite la ganache praliné-chocolat. Pour cela, on hache le chocolat. On fait chauffer la crème avec le lait, jusqu'à ébullition, puis on les verse sur le chocolat en trois fois en remuant bien jusqu'à ce que tout soit bien lisse. On réserve à température ambiante.

3- Montage des tartelettes :

Quand les fonds sont prêts, on les récupère et on les laisse refroidir quelques minutes.

On récupère le praliné placé au congélateur pour le faire durcir et on prélève une cuillère à café que l'on dépose au centre de chaque tartelette. On recouvre avec la ganache.

On laisse prendre au frais pendant au moins 3 heures, puis avant de servir on saupoudre très généreusement de pralin concassé. Et là, on se dit qu'on est bien content de pas être des petits écureuils et de devoir courir après nos noisettes pour se faire plaisir !!!

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Maintenant, à vous de jouer !

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10 février 2014

..Glace aux noisettes..

UNE TUERIE ! C'est une vraie tuerie que je vous propose aujourd'hui. Et je peux d'autant plus le dire que la recette n'est pas de moi et que je ne risque donc pas l'excès de prétention. Je l'ai piquée à Edda de Un déjeuner de soleil. J'ai juste apporté quelques modifications mais l'essentiel de la recette est là, et c'est un pur bonheur. La texture est parfaite (et pas besoin de fécule de maïs, je pense que c'est le miel qui fait ici tout le boulot !), le goût à tomber ! Je ne peux que vous conseiller de la tester si vous aimez les noisettes. Je pense que la prochaine fois je ferai moitié pâte de noisettes et moitié purée de noisettes, mais ça c'est un détail, juste pour apporter un côté plus brut et un peu moins sucré (parce que ma pâte de noisettes est très douce et assez sucrée), mais c'est un détail. En attendant, je vous livre ce qui fait notre régal le vendredi soir en ce moment devant un bon film !

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Pour 4 personnes :

  • lait entier : 230 g
  • crème entière : 70 g
  • jaune d'oeuf : 1 (25 g)
  • pâte de noisettes pure : 40 g
  • miel : 1 cuillère à soupe
  • sucre : 20 g
  • sirop de glucose : 10 g
  • pralin : 2 cuillères à soupe

On commence par faire chauffer le lait et la crème avec le miel et le glucose jusqu'à ébullition. On stoppe la cuisson, on dépose dedans la pâte de noisettes, on laisse infuser environ 15 minutes.

On fait blanchir ensemble le jaune avec le sucre. Puis on verse dessus le mélange précédent encore bien chaud.

On transverse le tout dans la casserole et on fait chauffer à la manière d'une crème anglaise, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème atteigne les 84°C et nappe la cuillère.

On donne un coup de mixeur plongeant pour émulsionner, on laisse refroidir, puis on place au frais pour la nuit.

Le lendemain, on récupère la crème bien froide et on la turbine dans une sorbetière pendant une vingtaine de minutes environ. Quand la glace commence à bien prendre, on ajoute le pralin.

Elle se mange bien sûr dès la fin du turbinage, quand elle est moelleuse et souple ! Nous c'est souvent comme ça qu'on la préfère. Mais alors là, très bonne surprise, après quelques jours de congélation, elle n'est pas dure comme de la pierre. Ce qui fait qu'on peut faire facilement de jolies boules. En même temps, vous l'avez vu, la recette est pour 4... autant dire qu'elle reste pas des semaines dans le congélo... ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Un déjeuner de soleil

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29 janvier 2014

..Sweet Squirrel : entremet noisette et chocolat..

Pour le nouvel an, j'avais fait un dessert à base de noisettes et de chocolat... je vous avais dit que le praliné avait été très présent en fin d'année pour le plus grand bonheur des gourmands qui m'entourent. Mais vous ne le verrez pas parce que je n'ai pas eu le temps de faire des photos. Par contre, j'ai eu des restes de mousses avec lesquels j'ai pu faire des gâteaux individuels comme celui-ci. L'occasion de se régaler à nouveau ! Je vous donne les proportions pour faire 8 gâteaux individuels.

Les photos manquent d'une jolie lumière... avec l'hiver et la nuit qui tombe à 16h... c'est pas toujours facile, mais elles donnent quand même assez faim je trouve ! ^_^

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Pour 8 cercles de 7cm * 4,5 cm :

Pour le biscuit cacao :

  • oeufs : 2
  • jaunes d'oeuf : 2
  • blancs d'oeuf : 2
  • sucre : 75 g
  • fécule de maïs : 25 g
  • poudre de cacao amer : 20 g

Pour le sirop au cacao :

  • eau : 70 g
  • sucre : 30 g
  • cacao amer : 1 cuillère à soupe

Pour la mousse au chocolat :

  • chocolat noir à 66 % : 30 g
  • crème liquide entière : 75 g
  • lait entier : 10 g
  • gélatine : 0,5 feuille

Pour la mousse aux noisettes :

  • gianduja : 100 g
  • praliné : 30 g
  • crème liquide entière : 100 g + 200 g
  • gélatine : 2 feuilles

Pour le glaçage au chocolat :

  • chocolat noir à 70% : 100 g
  • huile neutre : 10 g

Pour le fondant au praliné :

  • praliné : 50 g
  • crème liquide entière : 15 g
  • pralin

1- Préparation du biscuit cacao :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par battre ensemble les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

On ajoute la fécule de maïs et le cacao.

Puis on monte les blancs en neige ferme. On les incorpore ensuite délicatement dans le mélange cacaoté précédent.

On étale l'appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 1 cm d'épaisseur. On enfourne pour 15 minutes.

A la sortie du four, on attend que le biscuit refroidisse avant de décoller du papier et de découper des cercles de la taille des moules.

2- Préparation du sirop au cacao :

Pendant la cuisson du biscuit, on prépare le sirop. Pour cela, met l'eau à chauffer avec le sucre. On ajoute le cacao. On réserve.

3- Préparation de la mousse au chocolat :

On place la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

On fait fondre le chocolat au bain-marie.

On fait chauffer le lait. Quand il est chaud, on incorpore la gélatine pour la faire fondre. Puis on incorpore le lait en deux fois dans le chocolat fondu. On mélange bien pour obtenir quelque chose de bien lisse et brillant.

On monte la crème en une chantilly bien mousseuse. On arrête avant qu'elle devienne trop ferme. Puis on incorpore dans le chocolat délicatement.

On remplit des empreintes à mignardises avec la mousse (pour moi, les ronds font 3,5 cm * 2 cm), et on bloque au congélateur.

4- Préparation de la mousse aux noisettes :

On place la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

On fait chauffer le gianduja et le praliné pour bien les liquéfier. On porte à ébullition 100 g de crème. Quand elle bout, on stoppe et on incorpore la gélatine. Puis on verse dans le mélange gianduja et praliné en 3 fois.

On monte ensuite les 200 g de crème en une chantilly bien mousseuse. Comme précédemment, on stoppe avant qu'elle ne soit trop ferme. On incorpore en plusieurs fois la crème montée dans le gianduja/praliné.

5- Montage des entremets :

On chemise les cercles avec du rhodoïd. On dépose au fond le biscuit au cacao que l'on imbibe avec le sirop de cacao. On place dessus un palet de mousse au chocolat et on recouvre avec la mousse aux noisettes. On bloque au congélateur. Là, ils peyuvent y rester plusieurs jours sans problème.

6- Jour de la dégustation - glaçage et déco  :

On prépare le fondant au praliné. C'est plutôt simple : on émulsionne à froid en versant en 2 fois la crème sur dans le praliné. On place dans des mini demi-sphères. On réserve au réfrigérateur.

On fait fondre un peu de chocolat que l'on étale sur une feuille de rhodoïd, on laisse cristalliser et on casse pour obtenir des éclats qui serviront à décorer.

Pour le glaçage, on fait fondre le chocolat au bain-marie et on ajoute l'huile. On attend que le glaçage soit descendu à 30-35°C environ avant de l'utiliser. 

On récupère les gâteaux. On les décercle proprement. On le place sur une grille et on nappe avec le glaçage. Il faut aller vite parce que ça prend rapidement. J'ai voulu faire quelque chose d'esthétique avec juste des coulées pour ne pas glaçer totalement le gâteau sur les côtés, parce que je suis pas ultra douée pour les glaçages... mais c'est pas encore ça...

On laisse ensuite décongeler tranquillement au frais.

Juste avant de servir, on récupère les fondants au praliné que l'on enrobe de pralin. On dépose une "truffe" sur chaque entremet, on décore avec du chocolat. 

Et voilà : régalez-vous !!!!

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Maintenant, à vous de jouer !

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13 janvier 2014

..Ultra fondant au chocolat et à la crème de marron (sans gluten)..

A Noël, nous avons eu le plaisir de recevoir un joli colis gourmand de notre chère et lointaine partrie (merci Y ! ^-^). Nous nous sommes donc régalés avec de délicieux escargots (recette à venir), nous salivons tous les soirs en dégustant quelques bouts de jambon de Savoie (que l'on économise, économise, économise pour en profiter le plus longtemps possible ! ^-^). Je me suis délectée d'une gourmande moutarde basilic-citron et Mr Pomme savoure à la petite cuillère un petit miel de Corse bien goûtu ! Dans cette boîte surprise, il y avait aussi de la crème de marron. Il ne m'a pas fallu longtemps pour savoir ce que j'allais en faire... dès que j'ai vu les trois tubes, j'ai su... un fondant chocolat-marron ! Ni une, ni deux, le voilà !

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Pour 9 parts (moule de 24 cm x 24 cm) :

  • chocolat noir à 66% : 170 g
  • crème de marron : 80 g
  • amandes effilées : 1 cuillère à soupe
  • pralin : 1 cuillère à soupe
  • oeufs : 4
  • sucre : 60 g
  • beurre : 60 g
  • fécule de maïs : 20 g

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On fait fondre ensemble le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux. Quand c'est bien lisse, on ajoute le sucre.

Puis on bat légèrement les œufs que l'on incorpore au mélange précédent. On ajoute enfin la fécule, puis la crème de marron.

On ajoute en dernier les amandes et le pralin. On mélange bien. 

On verse dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Puis on place au four à peine 18 minutes. A la sortie du four, on plonge le moule dans un autre rempli d'eau froide pour stopper plus rapidement la cuisson.

On laisse bien refroidir avant de découper. Le mieux, c'est d'attendre le lendemain si on s'en sent capable. Il est vraiment ultra fondant, sans trop goûter le gras... bref, on adore ! Heureusement, il reste deux tubes ! ^-^

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05 mai 2010

..Fondant au chocolat et pralin croquant..

Ne l'oublions jamais car il est notre meilleur ami, notre allié dans les moments difficiles, celui qui nous redonne un peu de baume au cœur quand le moral vacille et que le courage flanche. Il s'associe aussi presque toujours à nous dans les bons moments. Une fête, quelque chose à célébrer et c'est rare de ne pas le voir inviter à notre table. Nous le connaissons depuis toujours, que de complicité partager avec lui depuis notre enfance, combien de souvenir lui sont associés? Il est toujours là, toujours à l'appel et il faut en profiter parce que cela ne durera peut-être pas. Et oui, même si ça fidélité ne nous a jamais fait défaut jusqu'à présent, si nous avions pu compter sur lui en toutes circonstances, tout ceci est menacé... Il pourrait un jour se faire plus rare, nous abandonner à notre sort, ne plus nous tendre la main avec autant de constance, il pourrait même disparaître quelques jours, quelques semaines de notre vie sans que nous ne puissions rien y faire, sauf attendre patiemment qu'il repointe le petit bout de son nez... Tout ça à cause des chinois qui lui font les yeux doux. A peine le découvre-t-il en masse que notre histoire avec lui pourrait être en danger. Oui, oui, vous avez bien entendu, les chinois. Moi qui ai tant d'admiration pour ce pays, je ne sais pas si mes sentiments résisteront à cette rivalité et ma jalousie s'ils devaient le faire sortir de ma vie. J'ai bien peur que les recettes chinoises disparaissent alors définitivement de mon blog en guise de représailles... Oui, oui, vous avez bien entendu là encore. Pour vous dire comme cela va loin ! Alors amis chinois, je vous préviens, pas moyen qu'à cause de vous je sois priver de lui... oui, de mon carburant, mon pétrole à moi, le chocolat !!!

Parce que j'ai entendu, il n'y a pas si longtemps que si la Chine continuait à ce rythme à apprendre à connaître et consommer le chocolat au quotidien, vu le nombre d'habitants et de consommateurs potentiels, pas sûr que les stocks suivent toujours... Alors, je vous le dis... je suis contre l'acculturation en cuisine ! Oui, oui, surtout quand le chocolat est menacé ! Gardons tous nos traditions culinaires, partageons, mais pas trop... la cuisine chinoise est fameuse sans chocolat, les chinois ont la ligne sans lui, le moral sans lui... franchement, ils n'en ont pas besoin, hein ?!!?

Bon, je crois que là, c'est officiel, ma thèse me mobilise trop de neurones pour en laisser ne serait-ce que deux de disponibles pour mes billets sur mon blog... Accuser les chinois de menacer les réserves de chocolat pour trouver une excuse pour le cuisiner encore plus parce que les envies sont trop importantes en ce moment, je crois que j'aurais pu trouver mieux avec toute ma tête... Mais bon, un peu de délire parano-fatigué ça fait pas de mal. Et puis, difficile d'y échapper avec les quelques heures de sommeil que j'arrive tant bien que mal à engranger en ce moment...

Mais bon tant qu'il y en a encore, voici la recette de mon fondant au chocolat ! ^-^

Blog_1_intro   Blog_2_intro

Donc pour un cercle à pâtisserie de 12 cm (attention dessert touti mini, si vous êtes plus nombreux ou très gourmands, va falloir doubler les doses), il vous faudra :

  • 100 g de ricotta
  • 50 g de fromage blanc 0%
  • 1 œuf
  • 30 g de sucre
  • 100 g de chocolat noir à pâtisser
  • 15 g de fleur de maïs
  • 1 grosse cuillère à soupe de pralin

On commence par couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie. On lisse bien et on réserve. Dans un saladier, on mélange la ricotta et le fromage blanc. On fouette et on ajoute l'œuf puis la fleur de maïs et le sucre. Puis on ajoute le chocolat, on mélange bien, et enfin de pralin. Et c'est fini ! On met dans un cercle à pâtisserie (avec du papier cuisson autour pour faciliter le démoulage) et le tout au four pour 35 minutes à 180°.

Attention, si vous le conservez au frais, pensez à le sortir bien avant parce qu'il durcit au frigo et ce n'est pas comme ça qu'il est le meilleur...

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Bon ap' !

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