15 novembre 2016

..Spirale brioche au chocolat-praliné..

En manque de boulange, il me fallait trouver une brioche sympa à faire ce week-end pour assouvir ce besoin (pour le plus grand plaisir de mon grand gourmand) ! Au détour de mes balades virtuelles, je suis tombée sur cette spirale briochée chez Chocociframboise. Le principe de cette brioche qu'on peut manger en la déroulant m'a tout de suite séduit ! Sitôt découverte, sitôt faite ! Et sitôt faite... sitôt engloutie ! 

Pour la garnir, j'ai réalisé une ganache chocolat-praliné. Une bonne brioche bien gourmande donc !

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Pour 6 à 8 personnes :

Pour la brioche :

  • lait : 250 g
  • farine : 500 g
  • levure sèche de boulangère : 7 g
  • beurre mou : 70 g
  • sucre : 50 g
  • oeuf : 1 + 1 jaune pour dorer

Pour la ganache :

  • chocolat noir 55% : 100 g
  • pralinoise : 100 g
  • crème liquide entière : 100 g
  • pâte de noisette : 1 cuillère à soupe
  • beurre : 20 g
  • poudre de cacao : 1 cuillère à soupe

1- Préparation de la pâte à brioche :

On commence par faire chauffer le lait en respectant la température indiquée par le fabriquant de la levure (entre 50 et 55°C pour moi). On délaie la levure dans la moitié du lait tiédi avec une cuillère à café de sucre prise dans les 50 g de sucre. On laisse reposer en couvrant pendant une dizaine de minutes pour actover la levure.

Pendant ce temps, dans le bol du robot, on verse la farine et le restant de sucre. On mélange bien. On creuse un puits.

On verse dans le puits l'oeuf, puis le restant de lait et le mélange lait/levure. On lance le pétrissage avec le crochet. Quand la pâte commence à bien se former, on ajoute le beurre coupé en petits morceaux progressivement. On attend à chaque fois que le beurre soit absorbé avant d'en ajouter plus.

Quand la pâte est souple, on arrête le pétrissage. On boule et on dépose dans un plat. On couvre avec un torchon propre. On laisse dans un endroit chaud, à l'abris des courants d'air, pour la première levée pendant environ 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

2- Préparation de la ganache :

Pendant que la pâte lève tranquillement, on réalise la ganache.

Pour cela, on fait fondre le chocolat et pralinoise ensemble au bain-marie. Quand le chocolat est lisse. On fait chauffer la crème. On verse ensuite la crème en 3 fois sur le chocolat en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout pour obtenir un noyau bien lisse et brillant.

On ajoute ensuite le beurre et la pâte de noisette. On mélange bien pour faire fondre. Puis on incorpore le cacao. On réserve jusqu'à utilisation.

3- Montage de la brioche :

On récupère la pâte. On dégaze. On sépare la pâte en 3. 

Avec un laminoire, on réalise des bandes de pâte de 2 cm d'épaisseur et d'environ 13 cm de largeur.

On dépose les bandes sur un plan de travail fariné. On nappe avec la ganache. On peut être généreux ! On découpe chaque bande dans la largeur pour en obtenir 6 d'environ 6/6.5 cm de largeur. 

On enroule la première bande sur elle-même pour obtenir un escargot que l'on place au centre d'un moule à manqué de 24 cm (beurré et fariné). On enroule ensuite les autres bandes tout autour jusqu'à épuisement des bandes. 

On dépose ensuite la brioche dans un endroit sec et sans courant d'air pour 30 minutes de levée.

Au terme de cette seconde levée, on récupère la brioche, on dore avec le jaune d'oeuf. Pendant que le four préchauffe à 180°C. Quand il est arrivé à température, on enfourne pour 35 minutes de cuisson environ.

À la sortie du four, on démoule et on laisse refroidir sur une grille. On se régale ensuite en déroulant avec gourmandise chaque bandelette !!

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Maintenant, à vous de jouer !

Source : Chocociframboise

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05 mars 2015

..Fondant à la pralinoise (sans gluten)..

On ne trouve pas de pralinoise ici au Québec (en tous cas, je n'en ai jamais vu), mais lors de mes passages en France j'en ramène quelques tablettes que je traite alors comme des petits trésors, attendant le moment opportun pour les sortir du placard. Oui mais voilà... à force d'attendre, arrive un moment où il faut les liquider parce que la date de péremption approche dangeureusement... Tant pis, c'est le genre de défi que je suis capable de relever. Autant dire que ça ne me dérange pas tellement de bousculer les plans culinaires pour faire une petite place à un dessert au bon goût de praliné... Cette fois, je me suis lancée dans un fondant. C'est assez riche, mais cela se mange en petite tranche fine. Juste de quoi satisfaire une belle envie de gourmandise après le repas sans aucune culpabilité !

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Pour 10-12 tranches fines :

  • pralinoise : 150 g
  • chocolat noir : 50 g
  • sucre : 80 g
  • beurre : 80 g
  • œufs : 3
  • fécule de maïs : 40 g

On commence par préchauffer le four à 180°C.

On fait fondre ensemble le chocolat, la pralinoise et le beurre coupés en petits morceaux au bain-marie. Quand c'est bien lisse, on sort du feu.

On mélange ensuite les œufs avec le sucre et la fécule en veillant à ne pas laisser de grumeaux. On incorpore enfin le mélange précédent.

On verse dans un moule à cake chemisé avec du papier sulfurisé. On place au four chaud pour 28 minutes de cuisson environ. A la sortie du four, le fondantdoit être pas totalement cuit au centre. On le place alors immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper rapidement la cuisson et permettre à la croûte légèrement croquante de se former. Le plus dur sera d'attendre le lendemain pour le manger parce que la patience ici fait partie intégrante de la recette pour profiter au maximum du plaisir de ce fondant ! Et oui, interdiction formelle de le toucher le jour même pour lui permettre de développer ces saveurs et de prendre la bonne texture. Sinon, c'est un vrai délice, croyez bien la gourmande que je suis !

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Maintenant, à vous de jouer !

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13 août 2014

..Cookies ultra fondants à la pralinoise..

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais les recettes ont tendance à s'accumuler dans mon ordi et je me retrouve avec des fichiers et des fichiers de recettes et photos non publiées. Vous serez d'accord que de temps en temps un bon ménage s'impose ! C'est ce que j'essaie de faire en ce moment, ce qui fait que certaines recettes réalisées il y a plusieurs mois voire plusieurs années ressurgissent de ma mémoire (enfin, de celle de mon ordi... on s'entend !)... Ces cookies datent de 2012, mais je me rappelle très bien quand et pourquoi je les ai fait (la mémoire gourmande n'est-elle pas la meilleure de toutes au final !) : un petit coup de mou alors que je planchais sur mes dossiers de candidatures pour des postes de maître de conférences en France... Je me rappelle même en avoir fait deux fournées cette semaine là... pour vous dire ! En tous cas, cette recette reste ma préférée de toutes celles que j'ai pu tester en matière de cookies, et maintenant, je vais devoir plancher sur une version sans gluten parce qu'après avoir rédigé ce billet, je suis sûre qu'elle va me tourner dans la tête pendant un pti moment... ah, gourmandise quand tu nous tiens !!

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Pour 36 cookies :

  • pralinoise : 150 g
  • chocolat noir : 70 g
  • sucre roux : 80 g
  • farine : 110 g
  • poudre à lever : 1/2 cuillère à café
  • sel : 1/4 cuillère à café
  • oeufs : 2 gros
  • beurre : 50 g

On commence préchauffer le four à 160°C.

On fait fondre au bain-marie le chocolat concassé et la pralinoise avec le beurre coupé en morceaux jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

On mélange ensemble la farine, le sel et la poudre à lever.

On fouette les oeufs avec le sucre et on y incorpore le chocolat/pralinoise et le beurre. Puis on verse dans le mélange sec.

On forme des petits tas bien espacés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Puis on place au four pour 10 minutes de cuisson.

A la sortie du four, les cookies sont très mous, mais ils vont durcir en refroissant, il faut donc attendre avant de les décoller de la plaque.

Et après on se régale ! Ils sont LE remède contre la déprime et sont parfaits quand tout va bien également !!!! Bref, toutes les excuses sont bonnes pour les faire et les manger ! ^_^

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16 décembre 2013

..Le gourmand : entremet chocolat et praliné au quinoa soufflé..

Cela fait environ 4 mois que je me suis mise aux entremets du style de ceux que l'on peut retrouver chez nos pâtissiers préférés. Mais comme il faut souvent une occasion un peu spéciale pour en faire, je ne partique pas beaucoup. J'en ai fait 5 seulement... Le truc, c'est que j'adore ça. Les manger certes, mais surtout les penser et les réaliser. J'adore ! Celui-ci est sans prétention, sans occasion, mais plein de gourmandise, d'où son nom. Je l'avais fait en petit format un week-end, juste pour Mr Pomme et moi. Nous avons été quand même plus que raisonnable puisqu'il nous a fait 3 repas... mais nos parts étaient minuscules, alors ne croyez pas qu'il soit pour 6 personnes, sauf si le repas était très chargé et que vous avez prévu un accompagnement à ce dessert ! En attendant, si vous aimé la noisette, il vous ravira...

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Pour 4 personnes (un cercle de 16 cm) :

Dacquoise aux noisettes :

  • blancs d'oeuf : 75 g
  • sucre : 70 g
  • poudre de noisette : 75 g
  • chocolat noir pour le chablonnage

Flocons de quinoa au praliné :

  • quinoa soufflé : 50 g
  • miel : 1 cuillère à soupe
  • pralinoise : 75 g

Mousse au chocolat :

  • chocolat noir à 53% : 90 g
  • chocolat noir à 70% : 35 g
  • crème liquide : 50 g
  • jaune d'oeuf : 20 g (1 jaune)
  • blanc d'oeuf : 60 g (environ 2)
  • gélatine : 1,5

Ganache montée au praliné :

  • praliné : 50 g
  • chocolat noir à 70% : 30 g
  • crème liquide entière : 150 g
  • beurre de noisette : 10 g
  • miel : 1 cuillère à café

1- Prépartion de la ganache montée au praliné :

On commence par faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

On place dans un récipient en verre le chocolat et le praliné. Puis on verse dessus la crème brulante en trois fois, en veillant bien à chaque fois à lisser la préparation avant un rajout. On incorpore enfin le miel et le beurre de noisette.

On lisse au mixeur plongeant. Puis on réserve au frais au moins 4 heures (l'idéal étant quand même de le faire la veille).

2- Préparation de la dacquoise :

On préchauffe le four à 170°C.

On commence par monter les blancs d'oeuf en neige bien ferme. On ajoute ensuite le sucre pour serrer les blancs en une meringue bien brillante.

Puis on place la poudre de noisette dans un grand récipient. On verse un tiers des blancs en mélangeant assez vivement pour détendre la préparation. On incorpore ensuite délicatement les deux tiers restant, en évitant de refaire tomber les blancs.

On poche un cercle un peu plus que celui qui sera utilisé pour l'entremet sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

On fait cuire 10 minutes.

On laisse ensuite bien refroidir avant de décoller la dacquoise. Avec le cercle à pâtisserie, on découpe un cercle de la taille exacte du moule utilisé. On fait fondre un peu de chocolat avec lequel on chablonne la dacquoise sur les deux faces. On réserve.

3- Flocons de quinoa :

Pendant que la dacquoise cuit, on fait chauffer le miel pour le liquéfier. On enrobe les flocons de quinoa avec le miel. Quand la dacquoise est cuite, on profite du four chaud pour y faire dorer et croustiller les flocons de quinoa que l'on aura déposés sur une plaque recouverte de papier cuisson. On fait cuire 8-10 minutes. A la sortie du four, ils peuvent paraître encore mou, mais en refroidissant, ils vont durcir.

Quand ils sont bien froids, on fait fondre la pralinoise que l'on mélange aux flocons de quinoa. On étale en un cercle de 14 cm environ, on réserve.

4- Préparation de la mousse au chocolat :

On place la gélatine dans de l'eau froide pour bien la ramollir.

On fait chauffer la crème liquide. Quand elle bout, on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine bien essorée.

On place dans un récipient en verre les deux chocolats. Puis on verse dessus la crème brulante en trois fois, en veillant bien à chaque fois à lisser la préparation avant un rajout.

On ajoute ensuite le jaune d'oeuf.

Puis on monte les blancs en neige bien ferme.

On incorpore un tiers des blancs dans le chocolat assez vivement pour détendre la préparation. Puis on ajoute les deux tiers restants plus délicatement, pour ne pas casser les blancs.

5- Montage :

On récupère le cercle que l'on chemise avec du rhodoïd.

On dépose au fond la dacquoise. On place dessus le cercle de quinoa et on recouvre avec la mousse. On dépose au congélateur jusqu'à ce que la mousse prenne (environ 3 heures).

Quand la mousse est bien prise, on sort l'entremet du congélateur. On décercle et on retire le rodhoïd.

On récupère la ganache que l'on monte au batteur jusqu'à obtenir une chantilly épaisse et bien onctueuse.

On place la crème dans une poche à douille et on dresse des petits tas sur la mousse.

On peut ensuite décorer à l'envie. Personnellement, j'ai fait dans la simplicité : quelques traits de chocolat rien de plus.

On place l'entremet au frigo pour 2 à 3 heures, le temps que la mousse décongèle bien.

Pas la peine de le sortir avant la dégustation. Vous allez voir que moi je l'ai sorti un peu trop tôt et que du coup, la découpe n'est pas franche. Mais si vous le coupez directement au sortir du frigo, vous aurez une coupe propre et nette.

En tous cas, on ne prend pas vraiment de risque avec ce genre de dessert : chocolat et praliné, ça fonctionne forcément très bien ! La ganache est à elle-seule une petite tuerie...

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09 mars 2012

..Quand y'en a marre, y'a les outrageous cookies au chocolat et chunks de pralinoise..

En ce moment, j'ai du boulot par dessus la tête et des petits coups de craquages... logique ! Pour éviter la déprime qui me guette entre deux cours à préparer, deux dossiers à monter (pour rien mais ça c'est une autre histoire), trois article à finir et quelques autres choses délicieuses qui me font grave kiffer (^-^), je dégaine mon remède naturel : The Chocolate ! Et là, cherchant l'efficacité, je me suis tournée vers la recette de Martha Stewart. Oui, encore... Mais pourquoi changer ?!?

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Pour 36 cookies :

  • 220 g de chocolat noir à 60%
  • 120 g de sucre roux
  • 110 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de poudre à lever
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 2 gros oeufs
  • 60 g de beurre
  • 80 g de pralinoise coupée grossièrement
  • vermicelles de chocolat

On commenceprécahuffer le four à 160°C.

On fait fondre au bain-marie le chocolat concassé avec le beurre coupé en morceaux jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.

On mélange ensemble la farine, le sel et la poudre à lever.

On fouette les oeufs avec le sucre et on y incorpore le chocolat et le beurre. Puis on verse dans le mélange sec. On incorpore enfin la pralinoise.

On forme des petits tas bien espacés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. On saupoudre avec des vermicelles de chocolat. Puis on place au four pour 10 minutes de cuisson.

A la sortie du four, les cookies sont très mous, mais ils vont durcir en refroissant, il faut donc attendre avant de les décoller de la plaque.

Et après on se régale ! Ils sont terriblement chocolatés sans être très gras : à faire et à refaire ! C'est LE remède contre la déprime (pas vrai Alex ?).

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{Source : marthastewart.com}

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15 janvier 2011

..Petits carrés de chocolat, coeur prâliné et noix de macadamia caramélisées..

Voilà un moment que je voulais faire des petites bouchées pralinées avec des morceaux croquants dedans, mais comme beaucoup de choses, j'y pense et puis j'oublie... Ces petites gourmandises sont toujours celles que je choisis en premier quand je me trouve face à une boîte de chocolats, alors je m'étais promis de ne plus jouer les égoïstes en privant (sournoisement mais délicieusement !) ma moitié de ce que lui aussi aime tant en en faisant assez pour nous deux (évidemment assez pour nous deux signifie clairement 70% pour moi, 30% pour lui... hé... quand même, il faut bien qu'il y ait quelques avantages à être chef cuistot -dans sa seule cuisine bien sûr !-). Bref, je me suis inspirée de différentes recettes arrangées à ma sauce pour me convenir, mais je dois quand même préciser que c'est Madame Chocolat qui m'a remis cette idée en tête en publiant cette tuerie mortelle il y a quelques jours à peine. Là, je n'avais plus le choix, il fallait que je me lance !

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Pour 18 carrés :

  • 100 g de pralinoise
  • 40 g de chocolat noir + 70 g
  • 30 g de noix de macadamia
  • 2 cuillères à soupe de sucre

On commence par concasser très grossièrement les noix de macadamia que l'on fait ensuite caraméliser à sec dans une poêle avec le sucre. On réserve.
On fait ensuite fondre au bain-marie la pralinoise et les 40 g de chocolat noir. On verse dedans les noix de macadamia, on remue bien. Puis on verse la préparation sur du papier sulfurisé en relevant bien les bords pour former un carré. On laisse ensuite durcir tranquillement.
Quand cette préparation a durci, on coupe en 18 morceaux. Puis on fait fondre les 70 g de chocolat au bain-marie. L'idéal est bien sûr de procéder en tempérant son chocolat mais comme je n'ai pas de thermomètre, moi j'opère en aveugle (d'où le manque de brillant évident et les traces de doigts dès le premier contact mais bon), c'est-à-dire que je fais fondre la moitié du chocolat, puis j'ajoute hors du feu la seconde moitié sans cesser de remuer pour faire baisser la température.
On trempe ensuite chaque carré de pralinoise dans le chocolat, on nappe bien puis on le pose sur une feuille de rhodoïd . On décore avec quelques amandes effilées et on laisse durcir. On peut les placer au frais pour accélérer (mais alors là, attention aux traces blanches si vous n'avez pas tempéré votre chocolat !) le processus.

En tous cas, tempérage ou pas, c'est une véritable tuerie. Un délice que je vais prochainement reproduire en ajoutant quelques écorces d'orange confite... J'en ai déjà l'eau à la bouche !

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04 janvier 2010

..Panna cotta pralinée et mousse au chocolat noir..

Cette année, pour le nouvel an, nous avions l'honneur, la joie et le grand privilège d'accueillir des convives de marque, de grande qualité et d'importance ! Oui, oui, oui ! J'ai bien sûr nommé Monsieur et Madame Mes Parents ! Pouvions-nous espérer meilleure compagnie pour terminer une année et en entamer une nouvelle ?!!? Je ne pense pas (ben quand même, il s'agit de mes parents !).
Pour l'occasion, j'ai décidé de gâter mon père qui est un incorrigible gourmand (qu'il est loin le temps où il laissait volontiers sa part de dessert à ma maman... bien bien loin ! Maintenant, croyez-moi, sa part c'est sa part ! Et même un peu plus si on veut, ça le dérange pas !). Je lui avais donc concocté une petite trilogie de desserts, histoire de satisfaire sa gourmandise !

Je vous présente donc aujourd'hui l'un des trois plaisirs sucrés qui a ravi nos palais. Il s'agit d'une verrine composée d'une panna cotta à la pralinoise et d'une mousse au chocolat très chocolatée. Et la rencontre de ces deux saveurs a été une bonne surprise pour moi qui cuisinais pour la première fois la pralinoise. La verrine est très équilibrée la mousse au chocolat un peu amer "allégeant" le sucré de la panna cotta. Côte rencontre des textures, l'intérêt était aussi bien présent avec une crème fondante et suave et une mousse moelleuse et aérienne. Bref, personnellement, j'ai adoré. Et si vous voulez un bon conseil, foncez tout de suite dans votre cuisine parce qu'en plus d'être délicieuse, elle est terriblement facile et rapide à réaliser.

Pour la présentation, je me suis inspirée d'une verrine aperçue chez Christophe Michalak dans son bouquin "C'est du gâteau !", une vraie mine d'or et de délices d'ailleurs ! Et je dois dire que j'étais plutôt contente parce que le rendu visuel était très sympa, voyez plutôt :

48178883-2Pour 4 personnes :

Pour la panna cotta :

  • 200 ml de crème liquide entière
  • 100 g de pralinoise
  • 1/4 cuillère à café d'agar agar

Pour la mousse au chocolat :

  • 2 œufs
  • 70 g de chocolat à 70%
  • 1 cuillère à café de sucre

1-Préparation de la panna cotta :

On commence par préparer la panna cotta et c'est un jeu d'enfant. Pour cela, on place dans une casserole la crème et on met cuire à feu doux.

Quand la crème commence à chauffer, on ajoute l'agar agar et on porte à ébullition. On maintient alors l'ébullition moins d'une minute sans cesser de remuer et on sort du feu.

On coupe la pralinoise en petits morceaux avec un gros couteau, on verse les morceaux de pralinoise dans la casserole et on remue jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus et qu'on obtienne une crème bien lisse, sans grumeaux.

On verse ensuite dans des verrines en les inclinant légèrement (pour cela, je me suis aidée de ramequins un peu plus grands dans lesquels j'ai calé mes verrines).

On place au frais les verrines, toujours inclinées, et on laisse prendre la crème, ce qui est assez rapide.

2-Préparation de la mousse au chocolat :

Pendant ce temps, on prépare la mousse au chocolat. On fait fondre le chocolat au bain marie. Une fois qu'il est bien lisse, on lui ajoute les jaunes d'œuf préalablement battus avec le sucre.

On monte les blancs en neige ferme puis on les incorpore délicatement au chocolat.

On récupère les verrines, on les place à la verticale et on verse sur la panna cotta la mousse au chocolat.

On replace au frais pour 3 bonnes heures et voilà !

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