23 avril 2012

..Foie gras aux 3 baies cuit au sel..

Alors, là, j'ai été bluffée. Je me suis lancée sans trop y croire parce que je suis assez difficile concernant la cuisson du foie gras. J'aime quand il est assez cuit, alors, je me disais qu'avec ce type de recette, j'allais me retrouver avec un foie quasi cru. Mr Pomme, lui, qui l'aime de toutes les manières, voyait surtout comme avantage le fait qu'il n'y a aucune perte. Et donc...

Testé c'est adopté ! Il est bien cuit, plutôt ferme, pas trop salé contrairement à ce qu'on pourrait craindre ! Bref, au top... Et là, pas de mauvaise surprise, votre foie de 400 g donne une terrine de 400 g... Magique !

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Pour un foie de 400 g :

  • un foie gras de très bonne qualité (éveiné pour moi)
  • 1 kg de gros sel de mer gris bio
  • 100 g de sucre
  • 3 baies en grain fraîchement moulu
  • des compresses de gaze
  • quelques glaçons

On commence par plonger le foie dans un grand volume d'eau additionné de quelques glaçons pour 2 heures.

On le récupère et on le séche bien avec du papier absorbant.

On le saupoudre avec le 3 baies. On l'enroule dans de la gaze.

On mélange le sel et le sucre. On dépose une couche de sel+sucre dans un plat. On dépose le foie dessus. Et on recouvre avec le reste de sel+sucre. On fait bien attention à ce que tout le foie soit recouvert par le mélange.

On place au frais pour 8 heures si l'on souhaite un foie juste cuit (c'est 2 heures de repos par 100 g), et le double si on le préfère plus cuit. J'ai choisi la seconde solution, soit 16 heures.

Une fois ce temps écoulé, on récupère le foie, on le débarrasse du sel et de la gaze. Et on replace au frais, recouvert de papier film pour 24 heures avant de le déguster.

Mais comme on a pas pu résister, on en a mangé tout de suite, et franchement, il est bon dès le premier jour, ce qui en fait une solution plutôt efficace quand on doit préparer un foie rapidement. Le lendemain, il était bien sûr meilleur, mais la différence n'était pas très importante. Enfin, le grand avantage c'est quand même l'absence de perte et la maîtrise totale de la cuisson... facile quand il n'y en a pas justement ! ^-^

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Maintenant, à vous de jouer !

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09 janvier 2012

..Cadeaux gourmands 2011 : Sels arômatisés : coco-curry ou paprika-herbes de Provence..

Il y a deux ans, j'avais mis dans mes paniers gourmands un sel aux écorces de citron parfait pour accompagner les poissons. Cette année, j'ai trouvé inspiration chez Guylaine avec deux versions : curry-coco toujours, un sel qui accompagne idéalement les poissons et viandes blanches, et paprika (version que j'ai adaptée en l'associant avec des herbes de Provence uniquement parce qu'on adore ça !) qui se marie avec presque tout si j'en crois l'utilisation qu'en fait Mr Pomme !

J'en ai profité pour utiliser les sachets transparents que j'avais acheté cet été en vu des cadeaux gourmands. Une petite touche de masking-tape et voilà un sel digne de ceux que l'on trouve dans certaines épiceries fines ! Que demander de mieux ?!

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Pour le sel coco-curry :

  • 200 g de sel marin bio
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 1 grosse cuillère à café de curry en poudre

On commence par faire griller la noix de coco quelques minutes au four. Puis on réserve.

Pendant ce temps, on mélange ensemble le sel et le curry. On passe rapidement le mélange au mixeur (quelques coups seulement sinon vous allez tout réduire en poudre) pour réduire un peu la taille des grains de sel (ça, c'est très personnel, c'est parce que Mr Pomme et moi, on aime pas trop quand les grains de sel croque sous la dent).

Quand la coco a refroidi, on la mélange avec le sel au curry.

Pour le sel paprika-herbes de Provence :

  • 200 g de sel marin bio
  • 1 grosse cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

Comme précédemment, on mélange ensemble le sel et le parpika et on passe rapidement au mixeur pour réduire la taille des grains de sel.

On ajoute ensuite les herbes de Provence et on mélange bien.

Rien de bien sorcier donc, mais c'est franchement astucieux. Et je dois dire que j'ai quelques idées en tête qui ne vont pas tarder à prendre forme pour varier les plaisirs salés !

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Maintenant à vous de jouer !

Source : Cuisine Guylaine

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26 février 2010

..Sel aux écorces de citron..

Dans la lignée du sucre à l'orange que je vous avais présenté il y a quelques jours et qui m'avait été inspiré par Mamouzette, voici un sel aux écorces de citron. Parfait pour accompagner un poisson ou une viande blanche. Celui-ci est aux citrons jaunes, mais je suis sûre qu'avec des citrons verts, ça doit être un délice. Tiens, d'ailleurs, je vais essayer dès ce week-end !

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Pour 2 pots :

  • 2 citrons bio non traités
  • 100 g de sel de Guérande bio

On commence par lever le zeste des citrons. On les mixe avec un hachoir. On place les zestes sur une assiette. On étale bien et on place au micro-ondes pour 4 séries de 30 secondes, en remuant entre chaque série. On laisse ensuite refroidir une dizaine de minutes, puis on recommence 4 séries de 30 secondes.
Quand les zestes sont bien secs, on mélange avec le sel.
On place ensuite dans les pots et on ferme.
On peut pas dire que ça soit franchement très compliqué ! Au début, l'odeur du citron n'était pas très présente, mais je vous dis pas le lendemain quand il s'est complètement développé, ouvrir le pot de sel était un véritable délice !!!

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