Ce dimanche, nous étions invités à pendre la crémaillère chez une collègue de la fac. Chacun devait apporter un petit quelque chose, dans l'esprit d'un potluck. Je peux vous dire que comme toujours dans ces cas, on a manqué de rien ! Même les sans-gluten ont eu l'occasion de bien profiter ! J'ai encore le souvenir d'un jambon à l'érable cuit au four... je sens qu'il va me hanter quelques temps encore... jusqu'à ce que je craque et le fasse aussi certainement. En ce qui me concerne, fidèle à moi-même, je me suis laissée inspirée par le sucré... Forcément ! Et j'ai profité de l'occasion pour pratiquer côté entremet. Comme c'est assez de saison, je me suis laissée tenter par l'association menthe et chocolat. Et je suis plutôt contente de mon choix.
Comme toujours avec ce genre de dessert, la recette fait 3 km... mais ne fuyez pas parce qu'en réalité ce n'est pas si long à faire et certainement pas compliqué du tout. Il faut juste un peu d'organisation et de rigueur. Mais c'est tout bonnement inratable ! Alors abandonnez le pâtissier du coin et mettez-vous aux fourneaux ! ^-^
Excusez pour la photo, mais je n'ai pas eu trop le temps de faire quelque chose de "joli"...
Pour un cercle de 20cm*8cm (pour 8 à 12 personnes) :
Génoise (sans gluten) :
- oeufs : 3
- sucre : 30 g
- fécule de maïs : 35 g
- sel : 1 pincée
- chocolat noir pour le chablonnage
Sirop à la menthe :
- eau : 70 g
- sucre : 30 g
- thé à la menthe : 1 petite cuillère à café
Crème chiboust à la menthe :
- oeufs : 3
- lait : 200 g
- fécule de maïs : 20 g
- sucre : 20 g + 100 g
- eau : 50 g
- gélatine : 3 feuilles
- extrait de menthe : 1,5 cuillère à café
Palet fin au chocolat :
- chocolat noir à 70% : 60 g
Mousse au chocolat :
- chocolat noir à 70% : 90 g
- chocolat noit à 54% : 30 g
- lait : 45 g
- sucre : 20 g
- crème fleurette : 300 g
- gélatine : 2 feuilles
Glaçage au chocolat :
- chocolat noir à 70% : 200 g
- huile neutre : 30 g
Décorations :
- chocolat au lait
- emporte-pièces
1- La génoise (J-1) :
On préchauffe le four à 180°C.
On commence par séparer les blancs des jaunes. On bat les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On intègre ensuite la fécule de maïs.
On monte les blancs en neige et on les incorpore délicatement au mélange précédent.
On place ensuite l'appareil à génoise sur une feuille de papier sulfurisé en un grand cercle dans lequel on pourra découper deux ronds. On lisse bien, et on place au four pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, la génoise doit être légèrement colorée mais pas trop.
On découpe ensuite deux cercles, l'un de 20 cm et l'autre de 16 cm. On fait fondre un peu de chocolat pour en napper l'une des faces (c'est le chablonnage).
Pendant la cuisson, on prépare le sirop. Pour cela, on infuse le thé à la menthe dans l'eau chaude avec le sucre. On réserve.
2- Palet fin au chocolat (J-1) :
On fait fondre le chocolat que l'on étale très finement sur une feuille de papier huilé. Quand il commence à cristalliser, on prend le cercle de 16 cm et on dessine un cercle dans le chocolat. On attend qu'il cristallise totalement avant de le détacher. On passe donc à la crème pendant ce temps.
3- La crème chiboust à la menthe (J-1) :
On place la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.
Pendant ce temps, on fait chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ce que cela bout.
En attendant, on bat les jaunes avec les 20 g de sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Puis on ajoute la fécule. On verse le lait doucement dans le mélange, puis on replace dans la casserole pour faire épaissir à feu doux.
On sort du feu, et on incorpore la gélatine bien essorée dans la crème. On ajoute la menthe. On réserve.
On s'occupe maintenant de la meringue. On prépare un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre restant que l'on va porter à 110°C.
Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme.
Quand le sirop est prêt, on réduit la vitesse au minimum et on verse doucement le sirop dans les blancs sans cesser de battre. Quand tout le sirop est incorporé, on peut remonter la vitesse pour aider les blancs à baisser en température. On arrête quand la meringue est juste tiède.
On incorpore alors la meringue doucement à la crème précédente en plusieurs fois pour obtenir une crème bien onctueuse.
A ce moment, on récupère les génoises que l'on punche avec le sirop du côté non chablonné. On place la plus grande génoise dans le grand cercle à pâtisserie de 20 cm (chemisé avec du rhodoïd), côté chablonné sur le plat. On prend le cercle plus petit (pour moi 16 cm*4.5cm et protégé aussi avec du rhodoïd ) qu'on pose sur cette génoise, au centre et qu'on remplit avec la crème chiboust. On s'arrête à moitié pour placer le palet de chocolat et on recouvre avec de la crème. On prend le second cercle de génoise, le plus petit, et on le place sur la mousse, côté chablonné vers le haut. On appuie légèrement pour bien tasser et hop au congélateur.
Il vous restera de la crème vous pourrez donc vous préparer des petites verrines avec !
4- La mousse au chocolat (J-1) :
On commence par ramollir la gélatine dans l'eau froide.
On fait fondre le chocolat. Et pendant ce temps on fait chauffer le lait avec le sucre.
Quand le lait commence à bouillir, on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine bien essorée. On verse ensuite en 3 fois le lait dans le chocolat et l'incorporant bien à la masse entre chaque ajout pour obtenir quelque chose de bien lisse et brillant.
On monte ensuite la crème en chantilly et on l'ajoute délicatement au chocolat.
On récupère notre cercle du congélateur.
La crème chiboust est normalement assez prise pour permettre de retirer le cercle qui l'entoure et le rhodoïd. On recouvre alors avec la mousse au chocolat. On lisse bien et on replace au congélateur.
5- Jour J : glaçage et déco :
On fait fondre le chocolat au lait que l'on étale sur du papier huilé. On laisse prendre et quand il commence à cristalliser, on découpe des formes avec les emporte-pièces. Ici, j'ai utilisé des étoiles et des petits sapins. On laisse prendre tranquillement.
Pour le glaçage, on fait fondre le chocolat au bain-marie et on ajoute l'huile. On attend que le glaçage soit descendu à 30-35°C environ avant de l'utiliser.
On récupère le gâteau, qui est maintenant bien congelé. On le décercle proprement. On le place sur une grille et on nappe avec le glaçage. Il faut aller vite parce que ça prend rapidement. J'ai voulu faire quelque chose d'esthétique avec juste des coulées pour ne pas glaçer totalement le gâteau sur les côtés, mais ça a un peu râté parce que j'avais trop de glaçage... Mais bon, c'était une première pour moi, alors j'essaierai de faire mieux la prochaine fois. Tout ça pour dire que si vous voulez glaçer entièrement le gâteau, vous avez assez de chocolat, si vous voulez juste glacer le dessus et avoir quelques coulées sur le côté, utilisez-en un peu plus de la moitié juste.
Quand le glaçage est pris. On détache délicatement les formes de chocolat au lait que l'on colle sur le gâteau avec un peu de chocolat fondu.
On laisse ensuite décongeler tranquillement au frais.
Et voilà, c'est ENFIN fini !
Alors pas de panique, c'est presque aussi long à écire qu'à faire ! Avec de l'organisation, deux heures seront suffisantes. Il y a plusieurs préparations, mais rien de très technique.
En tous cas, c'est vraiment un chouette dessert qui fait son petit effet ! L'association des parfums est géniale, forcément... menthe et chocolat ! C'est pas trop sucré, très léger (en tous cas, on a la sensation que c'est léger en bouche, c'est sûr qu'il faut pas regarder le bilan calorique...).
Je vais retravailler la déco, mais pour la base, je la garde, c'est sûr !
Comme je n'ai pas pu faire de photos de l'intérieur, après la découpe, je me suis "amusée" à vous faire ce petit schéma pour mieux comprendre l'assemblage...
Maintenant, à vous de jouer !
