Il y a quelques semaines, nous avons fêté l'anniversaire d'une de mes meilleures amies, Miss M. Pour l'occasion, j'ai proposé de prendre en charge le dessert. Depuis quelques temps, j'ai envie de progresser dans ce domaine parce que les jolis gâteaux, je n'ai pas trop l'habitude d'en faire. Jusque là, je ne me sentais pas assez sûre de moi pour réaliser un beau gâteau comme j'en vois tant sur les blogs des copines, mais là, j'ai passé un cap. Et puis, je trouve ça tellement sympa de prendre le temps de réfléchir et de fabriquer soi-même les douceurs qui viennent souligner un jour un peu spécial dans la vie des gens qu'on aime. J'avais déjà tenté le coup quelques jours avant pour Mr Pomme et un ami, mais Mr Pomme n'est pas quelqu'un qui aime les choses compliquées alors j'avais fait un gâteau à base de mousse au chocolat avec un gélifié de framboises et une panna cotta à la pistache... Yummy ! Mais je n'avais pas eu le temps de vraiment peaufiner le travail et la déco ni même de le prendre en photo. Toujours est-il que cette première tentative m'avait mise en confiance et là, j'ai voulu me lancer dans quelque chose d'un peu plus compliqué. Et pour un début, je suis vraiment ravie du résultat ! En tous cas, la principale intéressée été satisfaite, et c'est le principal pour moi !

Comme Miss M. aime le citron, je suis partie sur une crème chiboust au citron, associée à une mousse aux fraises (on en trouvait encore des fraîches du Québec). Pour donner un peu de peps, j'ai fait un miroir aux framboises assez acidulé, et j'ai punché ma génoise avec de la menthe. Comme elle adore les meringues, j'ai choisi de les utiliser pour ma déco, et j'ai également fait des petites décos au chocolat blanc. Bref, la recette va être longue, mais je vous rassure, c'est vraiment plus rapide qu'on ne l'imagine dans la réalisation. ^-^ Comme on ne s'improvise pas là-dedans, je suis allée cherchée de l'inspiration sur Amuses Bouche qui comme toujours est un endroit de la toile plein de ressources !

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Pour un cercle de 20cm*8cm (pour 8 à 12 personnes) :

Génoise (sans gluten) à la menthe :

  • oeufs : 3
  • sucre : 30 g
  • fécule de maïs : 35 g
  • sel : 1 pincée
  • quelques feuilles de menthe ciselées
  • citron : 1
  • eau chaude : 150 ml
  • thé à la menthe
  • sucre : 100 g

Meringues :

  • blancs d'œuf : 2
  • sucre : 100 g
  • sel : 1 pincée

Crème chiboust au citron :

  • oeufs : 2
  • lait  : 65 ml
  • jus de citron : 60 ml
  • fécule de maïs : 15 g
  • sucre : 110 g
  • eau : 35 ml
  • gélatine : 2 feuilles
  • fraises fraîches : 6

Mousse à la fraise :

  • fraises : 230 g
  • sucre : 80 g
  • blancs d'oeuf : 2
  • eau : 30 ml
  • crème fleurette : 200 g
  • gélatine : 3 feuilles

Miroir aux framboises :

  • coulis de framboises : 100 g
  • feuille de gélatine : 1

1- La génoise (J-1) :

On préchauffe le four à 180°C.

On commence par séparer les blancs des jaunes. On bat les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On intègre ensuite la fécule de maïs et la menthe ciselée. 

On monte les blancs en neige et on les incorpore délicatement au mélange précédent.

On place ensuite l'appareil à génoise sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à faire un rond qui sera de la taille du cercle. On lisse bien, et on place au four pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, la génoise doit être légèrement colorée mais pas trop.

Personnellement, je nappe ce qui sera le dessous de la génoise avec du chocolat noir pour aider lors de la découpe, pour que les parts ne collent pas au plat, mais ça c'est pas obligatoire.

Pendant la cuisson, on prépare le sirop. Pour cela, on infuse le thé à la menthe dans l'eau chaude pendant 4-5 minutes. On ajoute ensuite au thé, le sucre puis quand tout le sucre est dissout, le jus de citron. On réserve.

2- Les meringues (J-1) :

On laisse le four retomber à 80° C.

On commence par monter les blancs montés en neige. Quand le batteur laisse des traces dans la meringue, on verse le sucre en plusieurs fois. Quand elle est lisse et brillante, on peut arrêter.

Pour dresser les meringues, on place l'appareil dans une poche à douille avec une douille lisse (0.5). Puis on couche des "doigts" d'une longueur d'environ 10 cm sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

On place ensuite au four 2 heures environ. Quand les meringues sont cuites, elles sonnent creux et se décollent sans aucun problème. On réserve. On ne les placera sur le gâteau qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne soient toutes ramollies au moment de la dégustation.

3- La crème chiboust au citron (J-1) :

On place la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

Pendant ce temps, on fait chauffer le lait avec le jus de citron dans une casserole, jusqu'à ce que cela bout.

En attendant, on bat les jaunes avec une cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Puis on ajoute la fécule. On verse le lait et le jus de citron doucement dans le mélange, puis on replace dans la casserole pour faire épaissir à feu doux.

On sort du feu, et on incorpore la gélatine bien essorée dans la crème. On réserve.

On s'occupe maintenant de la meringue. On prépare un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre restant que l'on va porter à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme.

Quand le sirop est prêt, on réduit la vitesse au minimal et on verse doucement le sirop dans les blancs sans cesser de battre. Quand tout le sirop est incorporé, on peut remonter la vitesse pour aider les blancs à baisser en température. On arrête qiand la meringue est juste tiède.

On incorpore alors la meringue doucement à la crème précédente en plusieurs fois pour obtenir une crème bien onctueuse.

A ce moment, on récupère la génoise, on la place dans le cercle à pâtisserie (chemisé avec du rhodoïd), et on punche avec le sirop. On prend un cercle plus petit (pour moi 16 cm*4.5cm) qu'on pose sur la génoise, au centre et qu'on remplit avec la crème chiboust. On dépose ensuite dedans des morceaux de fraises fraîches préalablement coupées. On lisse bien et hop au congélateur.

Il vous restera de la crème vous pourrez donc vous préparer des petites verrines avec !

4- La mousse aux fraises (J-1) :

On commence par ramollir la gélatine dans l'eau froide.

On mixe les fraises pour obtenir une purée bien lisse, que l'on va ensuite porter à ébullition. On incorpore ensuite la gélatine bien essorée. On réserve.

On prépare un sirop avec l'eau et le sucre que l'on monte à 110°C.

Pendant ce temps, on monte les blancs en neige ferme, puis on réduit la vitesse de batteur au minimum pour incorporer doucement le sirop sans cesser de remuer. Quand tout le sirop est versé, on remonte la vitesse pour faire tomber la température de la meringue.

Quand la meringue est tiède, on l'ajoute délicatement, en plusieurs fois dans la purée de fraises.

Pendant ce temps, on monte la crème en chantilly et on l'ajoute délicatement également au mélange précédent.

On récupère notre cercle du congélateur.

La crème chiboust est normalement assez prise pour permettre de retirer le cercle qui l'entoure. On recouvre alors avec la mousse à la fraise. On lisse bien et on replace au congélateur.

Là, encore il y a de la chance pour qu'il vous reste un peu de crème...

5- Le miroir aux framboises (J-1) :

On prépare le miroir. Pour cela, on fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

On met le coulis à chauffer, quand il est très chaud. On incorpore la gélatine. On mélange bien pour la faire fondre. On réserve le temps que la température baisse bien.

Quand le coulis n'est plus très chaud, on récupère le gâteau du congélateur, on nappe avec le coulis de framboises et on replace au congélateur jusqu'au lendemain.

6- Jour J : la déco

Le jour J, au moins 4 heures avant, on sort le gâteau et on le décercle pour obtenir un résultat bien propre. On pose sur une assiette et on laisse décongeler au frais. A cette étape, on peut placer la déco sur le dessus. Pour moi, des fraises trempées dans du chocolat blanc et quelques décors de chocolat blanc (dont une partie a été colorée avec du colorant rose).

Quelques minutes avant le service on décore le tour avec des meringues cassées en deux à des niveaux différents . Il est important de ne pas faire ça trop longtemps à l'avance pour qu'elles ne détrempent pas trop...

Et voilà, c'est ENFIN fini !

Alors oui, ça a été long à écrire, mais pour de vrai, ce n'est pas si terrible que ça à réaliser. J'ai même été surprise de presque tout faire en moins de 3 heures alors que je débutais... donc pas de panique !

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Maintenant, à vous de jouer !

Inspiration : Amuses bouche