..Pavlova au citron, ganache montée au chocolat blanc et framboises..

20 décembre 2016

..Pavlova au citron, ganache montée au chocolat blanc et framboises..

Cela faisait longtemps que j'avais envie de faire une pavlova. Je trouve ce dessert si joli... Déjà juste le nom... Pavlova... ça fait rêver !

Mais difficulté : à la maison, on aime pas vraiment la meringue... pas de chance ! J'ai saisi l'occasion d'une réunion gourmande entre collègues pour assouvir mon envie de pâtisserie. J'ai encore du travail à faire car j'ai de la difficulté à faire des meringues bien blanches. J'ai quelques pistes pour améliorer tout ça. J'attends donc la prochaine occasion pour meringuer ! En attendant, je vous propose cette pavlova citron, framboise et chocolat blanc. La ganache montée au chocolat blanc apporte de la douceur. Elle se marie merveilleusement avec le crémeux au citron qui lui est particulièrement acidulé. Mais l'acidulé est indispensable pour équilibrer le sucre de la meringue. Quelques framboises pour plus de peps et de fraicheur... un dessert ultra simple à réaliser et parfait pour les fêtes !

Pour 8-10 personnes :

Pour la meringue :

blancs d'oeuf : 150 g (soit environ 5 blancs)
sucre blanc très fin : 270 g
sel : 1 pincée
vinaigre blanc : 1 cuillère à café
fécule de mais: 2 cuillères à café

Pour le crémeux au citron (recette de Christophe Michalak) :

jus de citron : 100 g (environ 2 citrons)
zeste de citron bio : 2 cuillères à soupe
oeufs : 2
beurre mou : 120 g
sucre : 100 g
gélatine : 2/3 d'une feuille

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

chocolat blanc de couverture : 75 g
crème liquide entière : 150 g

Pour la décoration :

framboises fraiches
chocolat noir
paillettes de chocolat

1 - Préparation du crémeux au citron à J-1 :

On commence par placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.

On prélève le zeste des citrons bio. On presse le jus des citrons. On place dans une casserole le jus de citron, le zeste, le sucre, les oeufs entier. On chauffe à feu moyen. On remue la préparation jusqu'à arriver à 85°C. On ajoute la gélatine bien essorée. On mélange pour bien l'incorporer. Puis on laisse refroidir jusqu'à 45°C.

Une fois les 45°C atteint, on ajoute le beurre coupé en petits morceaux, en mixant la préparation au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème bien lisse.

On place le crémeux dans une poche à douille toute fermée. On réserve au frais pour toute la nuit.

2 - Préparation de la ganache montée à J-1 :

On hache le chocolat blanc. On fait bouillir 50 g de crème. On verse la crème en 2 fois sur le chocolat. On mélange bien à chaque fois pour obtenir un noyau lisse et brillant. À la fin, on ajoute les 100 g de crème froide restante. On mélange bien. On filme au contact et on place au frais pour toute la nuit.

3 - Préparation de la meringue à J-1 :

On préchauffe le four à 120°C.

On commence par monter doucement les blancs d'oeuf avec le sel. Quand cela commence à bien mousser, on ajoute le vinaigre. On monte la puissance du robot. On fouette jusqu`à ce qu'ils commencent à être fermes. On ajoute alors le sucre en 4 fois. Quand les blancs sont lisses, bien fermes et qu'on obtient le fameux bec d'oiseau. On arrête. On incorpore avec une spatule la fécule de mais tamisée.

On trace sur une feuille de papier parchemin un cercle de 24 cm. Au centre, on trace un cercle de 12 cm pour obtenir une couronne qui servira à dresser la meringue. Avec une grosse cuillère, on forme plusieurs tas de meringue les uns à côté des autres entre les deux cercles. On creuse un peu le dessus pour pouvoir avoir une petite rigole dans laquelle on déposera la crème.

On enfourne pour 30 minutes. Puis on baisse la température à 80°C. On laisse cuire 1h30. On arrête ensuite le four. Et on laisse la meringue dans le four, porte fermée toute la nuit.

4 - Montage, Jour J :

Moins d'une heure avant de servir le dessert, on récupère la meringue.

On fouette la ganache montée au chocolat blanc avec le batteur. Attention, ça va très vite. Dès qu'elle devient bien aérienne, on stoppe. On place la ganache dans une poche.

On poche alors le crémeux au citron et la ganache au chocolat blanc sur la meringue. On décore avec des framboises et quelques filets de chocolat noir fondu. J'ai également ajouté quelques paillettes de chocolat.

Et voilà un dessert qui en jette et qui ne demande pas une grande préparation... succès garanti !