..Le mariage des petits choux croustillants de Philippe Conticini et de la crème chocolatée de Pierre Hermé..
Attention tuerie ! Vous êtes prévenus, maintenant, si vous voulez restez, c'est à vos risques et périls (risques gourmands et périls caloriques bien sûr !).
Il y a deux semaines, nous avons été invités à la crémaillère d'une (charmante) collègue de Mr Pomme (et nous avons passés une super soirée avec des personnes très sympas, dans un environnement charmant - petite appartée : je VEUX cette maison ou sa jumelle -, le tout accompagné de bonne musique et d'un buffet délicieux... et oui, quand même ! Je repense encore à la tartinade au pesto maison avec gourmandise... bref...). Je me suis dit que c'était l'occasion rêvée de tester la recette des choux croustillants de Conticini que j'avais vu sur Ca sent beau dans la cuisine et Un déjeuner de soleil. Et je ne me suis pas trompée parce que ça a été une totale réussite si j'en crois les "mmmm" des personnes présentes.
Si j'ai suivi la recette pour la pâte à choux, j'ai suivi la méthode cuisson de Gérard Mulot qui me permet de les réussir à chaque fois. Je n'ai pas non plus réalisé la crème pâtissière au praliné parce que je voulais tester depuis longtemps la crème pâtissière au chocolat de Pierre Hermé et que c'était l'occasion rêvée pour ça. Et c'était pas une mauvaise idée parce qu'elle est à tomber !
Pour une 40ne de petits choux :
Pour la pâte à crumble :
- 40 g de beurre mou
- 50 g de sucre roux
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la pâte à choux :
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 110 g de beurre
- 5 oeufs moyens
- 140 g de farine
- 1 cuillère à café de sucre
- 1,5 cuillère à café de sel fin
Pour la crème pâtissière au chocolat (les proportions donnent 1 kilo de crème) :
- 60 g de fécule de maîs
- 160 g de sucre
- 700 ml de lait entier
- 8 jaunes d'oeufs
- 70 g de beurre à température ambiante
- 400 g de chocolat noir râpé
1- Préparation de la pâte à crumble :
On mélange ensemble la farine, le sucre et le sel. Puis on ajoute le beurre. On travaille le tout assez rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
On étale cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2-3 millimètres d'épaisseur. Puis on réserve au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
2- Préparation de la crème pâtissière :
Dans une casserole à fond épais, on place la fécule avec la moitié du sucre. On verse le lait en tournant au fouet. Puis on porte à ébullition sans cesser de remuer pour que cela n'attache pas au fond.
Dans un grand bol, on bat les jaunes avec le reste du sucre environ 3 minutes. Puis on arrose avec un peu de lait bouillant, sans cesser de battre.
On verse ce mélange dans la casserole et on porte à ébullition dans cesser de remuer. Quand la préparation bout, on la retire du feu, on transave dans un saladier et on ajoute le chocolat râpé que l'on l'incopore. en remuant doucement. On plonge enfin le saladier dans un récipient plus grand rempli de glaçons.
Quand la crème est tiède, on ajoute le beurre en fouettant vivement. Puis on réserve la crème au frais.
3- Préparation des choux :
Dans une casserole, on verse l'eau et le lait. Puis on ajoute le beurre, le sucre et le sel. On porte le tout à ébullition en mélangeant bien puis on incorpore la farine tamisée en une seule fois.
On mélange à feu moyen pour déssècher la pâte. Quand la pâte se détache facilement des parois de la casserole en formant une boule, on stoppe la cuisson (cela va assez vite).
On peut à ce moment-là transvaser la pâte à choux dans la cuve du robot et travailler avec la feuille. On incorpore les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance.
On préchauffe le four à 200°.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dresse le choux en les espaçant bien parce qu'ils gonflent à la cuisson.
On reprend la pâte à crumble et on découpe avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre des disques que l'on dépose sur chaque chou.
Puis on fait cuire 30 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, on entrouvre la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper, puis on referme et on poursuit la cuisson. Quand les choux sont bien cuits (ils sont très légers et sonnent creux à l'intérieur), on les décolle et on les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.
Enfin, on remplit une poche de crème pâtissière équipée d'une douille lisse. On perce la base des choux et on les remplit de crème.
On peut les conserver une journée au frais sans problème.
Le mariage des saveurs et des textures est parfait : entre le fondant de la crème, le moelleux du chou et le croustillant du crumble... On nage en plein délice !
Sources : Sensations de Philippe Conticini et Larousse des desserts de Pierre Hermé
